株式会社サカエヤ

本日より12月、1年で一番の繁忙期を迎えます。

もちろん、当店だけが忙しいのではなく
12月は畜産業界、全体が忙しくなります。

師走を迎えると「牛肉がおいしくなる」ということを
ご存知だろうか。

12月はクリスマスなどのイベントが多く、むかしからハレの日は牛肉、
ということで流通量が多くなり、共進会などのコンテストも行われるため
高品質な牛肉が市場に出回るというわけなのです。

一番人気はなんといってもステーキです。
とにかく、クリスマスまではステーキが品不足になるほど売れるのです。

クリスマスを過ぎれば、
すき焼きの肉が爆発的に売れるのですが、
意外とステーキの焼き方についての問い合わせが多いのです。

みなさんは、ステーキを食べに行って

焼き加減は？

と聞かれたとき、どう答えますか。

たぶん、“ミディアム”と答える方が多いのではないでしょうか。

好みの問題ですから、どれが正解ということはないのですが、
噛んだときのじゅわぁーとした肉汁を楽しむならミディアム、

少々硬めが好みならウェルダン、
肉本来の旨みを楽しむにはレアがおすすめです。

ヒレやサーロイン、赤身のランプなど
数種類を焼き方を変えて、食べ比べるのもおもしろいですね。



焼いてカットした肉を食パンに盛ると、
余分な脂を吸いとらせるため食べやすくなります。

旨い脂が染みた食パンは、しっかり焼いて
バターやハチミツをつけるとすごくおいしくなり、
デザートがわりになりますよ。

基本的な焼き方はこちら
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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

そむりえ亭の樋口さんに調理をお願いしたのは、
熟成肉だけではなく、近江牛のタンもお願いしてみた。

タンといえば、タン塩のイメージが強いが、
はたしてどのように調理してくれるのか
興味津々といったところだ。

登場したのは、
タンのまわりを白菜が囲むという
斬新な料理だった。

樋口さんが料理の説明をしてくれたが
写真を撮るのに忙しくて聞いていなかった。

タンの食感がしっかり感じられる厚さなので、
クセのある味わいを楽しみながら、旨みも堪能しつつ
白菜との相性もバッチリである。



あわせるワインはこちら

ワインだけ飲むと、薄いというか物足りなさを感じるのだが
料理とあわせるとおもしろい味に変わる。

さすが樋口さん、最高のマリアージュです。

いつも言っていることだが、
ワインのソムリエに学ぶところが多く、

うちの社員にも、
まずは、お客さんに何を聞かれても答えられる知識、
そして熱く語れるぐらいの情熱をもって接してほしいと指導している。

商品力も重要だが、最後はモノはだれから買いたいか、

そこに尽きると思う。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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熟成肉について、田園調布「中勢似」の加藤さんにお話を伺ったとき、

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うまく熟成が進むと、通常の牛肉で感じることができない風味が得られ
組織が変化することにより、アミノ酸が増し、奥行きのある生クリームにも似た
フレーバーな食感、そして甘味を感じることができる。
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ということをおっしゃっていた。

4週間をすぎたあたりから、奥行きのある肉本来の旨みは感じることができた。
問題は、その後であるが、どこまで熟成をさせれば求める味になるのかは
まだまだ分からない状態である。

これは、個体が持つ能力にもよるところが大きいと思う。

今回選んだ枝肉（但馬系で木下牧場産）は、長期熟成に耐えうることが
分かった。（写真のものとは異なる肉である）

偶然だったのかも知れないが、枝肉の状態で水分が少なく、
小ぶりのものを選んだので、あながち間違いではなかったということだ。

ちなみに写真の熟成肉は、あくまでも個人で楽しもうと思っていたのだが
店頭にディスプレー的に陳列したところ、どうしてもというお客さんがご購入された。

さて、45日を過ぎた熟成肉は、まだまだ進化しそうな勢いだったが、
ちょうど、友人達との食事会に合わせて、会場となる西心斎橋の「そむりえ亭」
樋口さんに料理をお願いした。

樋口さんといえば、大阪知事表彰「なにわの名工」に選ばれた
カリスマ的なソムリエで、ソムリエ協会関西支部長でもある。

ワイン単体ではなく、料理に合わせたワインのチョイスが抜群で
ワインに無知な私が、毎回感激するほどである。



さて、一通りの料理を食べ尽くし、
いよいよメインに登場した熟成肉

低温でじっくりローストされたサーロインは
肉本来のガシガシした歯ごたえを残しつつ、
艶のある色合いと甘美な香りをまとって我々を堪能させてくれた。



通常、45日もすれば牛肉はネトがでたりして腐食するのだが
今回の熟成肉は試験的とはいえ、一切それがない。

ただ、表面を削るので歩留まりはよくないので
商売として考えると買い手を絞り込まないといけない。

それと、大量生産がむつかしいので
本当にわかってもらえる方だけを対象として販売しなければ
いけないだろう。

調理法もあるていどの知識がないと、
せっかくの熟成が損なわれる可能性が大きい。

でも、この味は一度食べるとクセになることは間違いない。



熟成肉を料理してくれたシェフ

ありがとうございました。



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毎日のように問い合わせがある「レバ刺し」は
実店舗でしか販売していない。

毎週、火曜日と土曜日のみ限定、
しかも、もちギモと呼ばれる希少な部分のみの販売だから
とれてもせいぜい1.0kg程度。

色は赤というより濃い朱色で
筋、血汁ともに少なく、弾力があり、さらに甘みを感じる食感が
販売における条件である。

もちろん、と畜の当日、もしくは翌日に限り販売で、
鮮度にはとことんこだわります。

以前は、午前のと畜で、
午後から販売だったのだが、

2001年のBSE以降、
検査が夕方までかかることがあるので
どうしても翌日販売も視野に入れなければいけなくなった。

だからこそ、鮮度、品質には
とことんこだわらなければいけない。

いくらBSE検査に合格したからといって
なんでもかんでも販売することはできないのも
ポリシーの１つです。

どちらかというと、破棄することのほうが多い。

本音を言うと、レバ刺しは売れば売るほど
儲からないのです。

そりゃ、100g1,000円ぐらいで販売できれば
利益もでるのですが、筋や薄皮をとって350円ですからね。

じゃー、なんで儲けがないのに販売するのか？

ってことなんですが、

そういう鮮度の高い、高品質なレバーを販売しているからこそ
他の内臓類もハイレベルで、しっかりとした仕入れルートを確保
しているということを知ってほしいからなのです。

もちろん、本当においしいレバーを食べてほしい。
という気持ちもあります。

しかも、当店の内臓は生産者が明確なので
売る側はもちろん、お客様も安心してご購入いただけるのです。

通常、牛肉には個体識別番号がついているので
生産者情報がトレーサビリティによって分かるのだが、

内臓は、どこのだれが育てた牛の内臓なのかは
ほぼ分からないのです。

さらに、当店のように内臓を一頭仕入れしているところは少なく
（というより仕入れルートが確保できない）

小腸やレバーなど、単品流通が大半なのです。

例えば、焼肉屋でも一頭売るだけの余力がなければ
レバーのみ500gとか1.0kgとかで仕入れるわけです。
居酒屋でレバ刺しだしてるところなんかは、このやり方です。


さて、当店の販売方法ですが、
写真のパック売りで20パック程度しか販売していません。

しかも、携帯のメルマガ会員向けに
入荷の情報を毎回配信するので
予約だけで完売することがほとんどなんです。

レバ刺しには1.0kg程度しかとらないので
他のレバーはどうするのかというと、
焼きレバーとして販売しています。

他店なら、間違いなくレバ刺しで販売する品質のものでも
当店の場合は、焼いてくださいとお願いしている。

当店のレバーは、生食ではおすすめしていないのですが、
サッと両面を焼くぐらいで食べていただければ、その違いが
お分かりいただけるかと思います。

ところで、私は外食でも肉食系なのだが、
レバ刺しを注文することはほとんどない。

たまにお連れが注文するのだが、
色悪く、いつのレバーやねん、
といった代物が多く、よくもまぁ、こんなものを出せるなぁと
感心することしきりである。

レバ刺しをネットで販売している店もみかけるが
こちらは、度胸があるというかよくやるなぁ、といった感じである。
しかも冷凍流通とかもあったりして、ホント怖い、怖い・・・

たまに、焼肉屋さんのメニューをみて
この店はキッチリとした仕入れルートを確保していると感じる
店に出くわすことがある。

そういう店では、レバ刺しを頼んでみるのだが
予想通り、ピカピカと輝いた艶のあるレバーがでてくる。

レバーをはじめとする内臓系は、
いくらお金を積んでも仕入れられない複雑な流通経路なのだが、

だからこそ、買う側もしっかりとした説明ができる店で
購入していただきたいものである。


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昨夜は、ホームパーティでした。
ホームパーティと言うと聞こえはいいが、
友人、知人が食材を持ち寄って料理を作るという
内輪の食事会みたいなものです。

私はいつも肉の調達なので苦労することはないのですが
他のメンバーは食材集めに大変なようです。

今回は、サイコロステーキを用意させていただいたのだが、
知人の一人が、やっぱりスーパーのサイコロステーキとは違うと感激していた。

あたりまえやろ、と内心思っていたのだが
笑顔でそうですかと紳士的に返しておいた。

サイコロステーキといえば、当店のお客さんが
スーパーで買ったサイコロステーキがとにかく柔らかい。
でも、肉の味がまったくしないし、とってつけたようなサイコロ状だし、
あれはいったいどのような肉を使っているのかと質問されたことがある。

かなり前のことだから、いまもそのような商品を販売しているのかは不明だが、
おそらく結着肉のことで、パッケージの裏面に「結着肉」という表記があるはずだ。

結着肉とは、スライスした残りなどからでた、
いわゆる「くず肉」を添加物で成形加工（固めた）したものです。

十分な加熱処理をしないと、微生物に汚染される可能性があることから
以前に問題になったことがある。

においもなにもしないので、香りを出すために和牛の脂を注入することもあり、
果たしてこれを牛肉と呼んでいいものか考えてしまうところだ。

安さを求めればこのような商品に行き着くだろうし、
まともな商品を安く仕入れようとすれば継続することがむつかしい。

そこに無理が生じれば、作業工程上なんらかの変更を伴わせなければ
商品を供給できなくなるだろうし、逆にそこに利益が生まれれば、
そういった商品が大量にでまわり、かかわる人は儲かるのでやめられなくなる。

やはり、少々高くてもちゃんとした牛肉を食べていただくためには、
ワインのソムリエのように、しっかりと商品説明ができるお店で
購入していただきたいものだ。


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日本実業出版社の小柳さんから、

うまい牛肉ってどんなの？

と唐突に聞かれた。

ざっくりとした質問ではあるが、
なかなかどうして的を得ている。

たぶん、近江牛を販売している方は近江牛、
松阪牛を販売している方は松阪牛と答えるだろう。

さらに細分化して、近江牛の中でも雌牛だとか
A5だとか、こだわりを答える人もいるかも知れない。

消費者の方は、ご贔屓の牛肉ブランドであったり、、
安さがウリの輸入牛になるかも知れないし、

結局、うまい牛肉というのは、
そのとき食べたものがうまけりゃ「うまい牛肉」なわけで

吉野家の牛丼でも叙々苑の焼肉で、食べた人がうまいと感じれば
それが「うまい牛肉」なわけです。

人それぞれ味覚の好みが違うように
一概にこれがおいしいと決めつけるものではなく

おいしくなるように育てるのが生産農家の仕事であり、
それらを見極め、さらには素材を生かしたカッティングを施し
最高の状態でお客様に届けるのが私の仕事です。

うまい牛肉とは、ブランド名や価格ではなく
サカエヤの牛肉といっていただけるよう
もっともっと精度を高めた仕事をしていきたいものです。

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肉は熟成させたほうが旨いと言われているが、
現在では、枝肉から精肉になるまでの期間が短く
早だしする店が大半である。

それと、部位ごとに真空パックされた
ボックスミートが主流となっていることも原因のひとつかも知れない。

これをウェットエイジングだと主張する向きもあるが
私は違うと思う。

真空パックされた肉は、脂に血液と水分がまわり
熟成というより劣化が正しいと思う。

ドライエージングの場合、黒ずみはでるがにおいがしない。
反面、ウェットエージングと呼ばれている真空パックの状態では
肉や脂が紫色に変色し、血液が真空内に溜まって臭いがキツくなる。

スーパーで販売されている肉で、ときどきにおいがするものがあるが
これは、こういったことが原因なのである。

写真の肉は、骨付きのまま専用冷蔵庫で5週間熟成させたものだ。
表面は黒ずんでいるが、腐ったようなにおいはしない。



黒ずんだ表面を削ると、真紅の色合いをした鮮やかな断面が姿をみせた。
ほどよく熟成されて、キレイな色合いに仕上がっている。
なによりも、結果論だが選んだ肉が5週の熟成に耐えうる枝肉だったということだ。



ナマで食べると味がよくわかる。
口のなかで、ブワァーと旨味が広がる感じじで
甘味と奥行きがある味わい、さらにクリーミィで濃厚だ。

この後、ステーキにして皆で試食した。

ナマの状態ではスタッフ全員が
奥深く甘くておいしいとの意見で一致したのだが
焼くと意見が分かれた。

昔懐かしい味がする、柔らかさがなくなったなど
いろんな意見がでたので、熟成3週目の感想と合わせて今後の研究に生かしたい。


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「繁殖一貫経営」って

どういう意味ですか？

という質問をされることが多い。

私たちはあたりまえのように使っているのですが
いわゆる業界用語みたいなもので、
確かに、わかりにくいかも知れない。

生産農家は、「繁殖農家」「肥育農家」「繁殖一貫農家」

この３つにわかれます。

・繁殖農家
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を7～8ヶ月育てて子牛市場へ出荷します。

・肥育農家
繁殖農家が出荷した子牛を買ってきて、
約20ヶ月育てて食肉市場へ出荷してセリにかけられます。

・繁殖一貫農家
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を28～32ヶ月育てて食肉市場へ出荷してセリにかけられます。

滋賀県内の肉牛飼育農家は116戸あり、
そのうち肥育農家が52戸、繁殖農家が9戸、
繁殖から肥育まで一貫して行う、繁殖一貫農家が32戸あります。
（2010年7月現在）

「おうみ」和牛繁殖協議会・女性部
2代目会長　藤井俊江さんの藤井牧場レポート



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写真のリブロースは、骨付きのまま約1ヶ月たった状態でカットし
このあと試食してみた。

ご覧のように、リブといえばサシがよく入る部位だが、
赤身がちの格付け評価も散々たるものだった。

しかし、こういう肉が化けるのだ。
しっかりと熟成させてやれば肉は旨みを発揮してくれる。

ただ、枝肉の状態で水分が多いとうまく熟成してくれない。
それと血統が関係あるのか、熟成に向き不向きがあるように思う。
さらには冷蔵庫も水冷、空冷により若干の違いがあるように感じる。

試食した感想だが、歩留まりは良くないが、あきらかに肉の奥行きが広がり
旨みが増している。

この肉牛は、穀物主体の配合飼料は抑え目で
牧草主体で育ててもらった。

血統的にも大きくならない但馬系ということもあり、
あとは、熟成期間に耐えられる牛を育ててもらうことが
必須条件である。


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写真の牛肉は、経産牛を1ヶ月熟成させてものだ。
簡易網焼き機でじっくり時間をかけて焼いてみた。

霜降り肉を食べなれている知人は、物足りなさを感じるのか
たれをべっとりつけて食べていた。

あとの数人は奥深いコクを楽しむように、少量の塩で
濃い赤身肉の旨みを堪能していた。

日本はまだまだ和牛の霜降り信仰が強く、ブランド名や格付けに
味覚までも左右されることが多い。

でも、最近ではフランスやイタリアなど海外で修行を積んだ
シェフたちのおかげで赤身肉のおいしさが広まりつつある。

個人的には、霜降り肉を２～３枚食べたあとは
赤身肉をガッツリ食べて余韻に浸りたい。

ということで、
しばらく赤身肉のことを書いてみたいと思う。

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