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肉牛の品種を知る

2011年06月15日(水)更新

肉牛の品種を知る～交雑種（F1）～

和牛と国産牛の違いは？

（間違えやすい和牛と国産牛 → クリック）

これを答えられる方は少ないと思うのだが、
以前、ある会合で他の肉屋の社員さんが答えられない場面を見てしまった。

まさかと思って、うちの社員にも質問してみたら
とりあえずは答えることはできたのだが、「たぶん」「思います」が多かった。

これをきっかけに、定期的な社内勉強会を行うようになったのだが
牛は知れば知るほど奥が深く、たぶん一生かかっても覚えきれないだろう。

さて、交雑種を簡単に説明すると
ホルスタインの母牛に、黒毛和種の凍結精子を人工授精させて生まれてきた牛のこと。
「交雑種」の他に「F1」とも呼びます。

表示は、和牛同士の交雑種ではないので“国産牛”と表示されます。
そのまま“交雑種”と表示されている場合もあります。

肝心の味だが、どうしても赤身が多くなるので
水っぽさが気になるところだが、中にはへたな黒毛和牛より断然うまいものもある。

見た目も、どこからみても黒毛和牛と見間違うような
キレイなサシが入ったものもある。

10年以上前だと、交雑種でサシが入っているだけで
ブランド和牛と偽って販売していた店がけっこう多かった。

さすがに今はそういった店はないと、、、、、思うが。

写真のステーキは、業務用で仕入れた交雑種のランプ肉だが
200gカットで味見してみた。

あっさりとした食感で、ヒレのように柔らかく完食してしまった。

食後も胃もたれすることなく、安価でおいしい牛肉をお求めの方にはおすすめだ。

イタリアンやフレンチは、どうしてもソースの邪魔になるので和牛は避けて
赤身の輸入牛を使うことが多いと思うが、交雑種も一度お試しあれ。

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2011年05月28日(土)更新

肉牛の品種

牛の品種は世界に200種類以上あると言われています。
乳用、肉用、役（えき）用、乳肉兼用に分類されるのだが、肉専用種としては、
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種が認定されており、
この4品種と4品種間の交雑種のみが「和牛」として呼べるのである。

和牛のなかでも黒毛和種が全体の95%占めている

乳用種であるホルスタインや、ホルスタインと和牛の交雑種（Ｆ1）は和牛とは呼べず
「国産牛」と表示しなけらばならない。
4種の和牛の中でも、黒毛和種が95%を占める。

黒毛和種
くろげわしゅ

黒毛和牛と呼ばれ、和牛の95％を占める。
中国、近畿地方に在来していた見島牛などの役牛に、デボンやショートホーン、ブラウン・スイスなどの
外国種を交配し改良を重ねた。

主な特徴としては、筋肉にサシが入りやすく、日本各地で飼育され、
「近江牛」や「松阪牛」「神戸牛」など、多くのブランド和牛が存在する。

褐毛和種
あかげわしゅ

高知系と熊本系がある。
熊本系は「くまもと赤牛」と呼ばれ、阿蘇地方の在来種にスイス原産のシンメンタールを交配して改良。
高知系は「土佐あか牛」と呼ばれ、明治期に導入された韓牛（朝鮮牛）にシンメタールを交配して改良。
黒毛和種に比べて、サシが入りにくく、赤身が主だが、出荷数が少ないことから希少性が高い。

日本短角種
にほんたんかくしゅ

「短角牛」と呼ばれ、近年密かなブームである。
東北地方の役牛とされていた南部牛に米国から輸入されたショートホーンなどを交配して改良された。
岩手県では、子牛の時期は、高原で放牧させ牧草で育てる。
その後は、雪に閉ざされる冬は牛舎の中で育ち、春になると広大な放牧地に母子で放牧され、秋には里に
下りてくる「夏山冬里」方式で育てられる。