株式会社サカエヤ

無添加キムチで有名なやがちゃんキムチと近江牛.comのコラボ商品
「千枚キムチ」が遂に発売となりました。


さて、白菜の浅漬けが原因で集団食中毒が大きな問題となっているが
私は、スーパーで売られている浅漬けは食べないようにしている。
というより体が受け付けないのだ。

浅漬けは、白菜やキュウリを調味料につけたものをパッケージして
店頭に並ぶわけだが、袋を触った時にたまにネバっとしたものがある。
あれが不衛生感満載でこの段階で購入できないのだ。
ちなみに、私は潔癖症ではない、念のため。

肝心の味だが、大半はグルソー（グルタミン酸ソーダ）つまり
化学調味料に頼っているのだ。

これらは、袋の裏面を見ればしっかり表記されている。
調味料（アミノ酸等）とか「蛋白加水分解物」などの表記で記載されている。

人工的な旨み調味料は、自然のものより旨く感じるのが現代人の味覚なのかも
知れないが、私には少し濃厚すぎる。

スーパーで売られているキムチも同様だ。
私流の表現をさせてもらえば〝えぐい旨味〟でものすごく違和感を感じる。

こういった食品の現状に早くから警笛を鳴らしているのが、無添加キムチで有名な
やがちゃんキムチの矢ヶ崎さんだ。

矢ヶ崎さんの作りキムチは、ほんとにおいしくて自然な味がする。
オール無添加で体にもやさしく、私なんてダイエット食としても重宝している。

7月11日「フードECサミットin十勝帯広」に講師として招かれたとき
同じく講師として参加していた矢ヶ崎さんとお会いした。

お会いするのは2回目なのだが、じっくり話したのはこの時が初めてだった。

近江牛のセンマイが夏の焼肉シーズンを過ぎると売れ行きが悪くなるんですよね。
もつ鍋にセンマイは入れないので、なにか良い案はないですか？

といった感じで矢ヶ崎さんに相談したところ、じゃー、うちでキムチにしようか、
ということになり、酢味噌入りキムチやコチュジャンの配合を調整したものまで
6パターンのサンプルを提案してくださったのだ。

もうねぇ、どれもこれもうまくて、すべて販売したいぐらいだったのだが
せっかくなのでやがちゃんキムチ色も出せて、なおかつ希少な近江牛センマイの特徴も
出せるということで、今回の商品ができあがったのだ。

センマイの皮剥きが尋常でないぐらいの手間作業なので、大量販売はどう考えても
むつかしく、出来上がったら販売を繰り返すこととなりますが、初回分70個を本日より
販売させていただきます。

千枚キムチのご購入はこちら（→クリック）

 

ここ最近、業務用の問い合わせが増えてきた。

牛一頭を仕入れたら内臓（ホルモン）も含まれていると思っている方が多い。

なかには、角や皮はどう処理すればいいのか？

などと質問してくる人もいる。

過去に1度だけ、牛を買いたいと言ってきた人がいた。

私は枝肉だと思って話をすすめていたのだが
いや、普通そう思うでしょう。

けど、どうも話がかみ合わない。

輸送方法について尋ねられたので、
ヤマトのクール便で送りますと答えたところ、

牛が寒くないのかとか、
ヤマトは牛まで運ぶようになったのか、などと言い出したので
ここでやっと生きてる牛のことを言ってるのだと気づいた。

これネタでもなんでもなくマジな話です。


冒頭の話だが、牛一頭（枝肉）仕入れても内臓は含まれない。

屠畜した段階で、枝肉と内臓は別ルートとなり流通されていく。

牛は、農家で飼われているときから耳票によって管理され、
枝肉から精肉になってからもトレーサビリティで履歴を追跡できる。

しかし、内臓は古くからの商習慣が関係していることもあり、
一般の方には、いや、業界の方でも理解しにくいところがある。

それと、牛肉の場合、どこのだれが育てた牛なのか知りたがるのだが
内臓に関しては、そこまで細かく関心のある消費者は極めて稀である。

肉屋の店頭やスーパーのパックを見ていただければわかるが、
牛肉の場合、10桁の個体識別番号が印字されているが、
内臓は、なにも表示がない。

原産国ぐらいは表示されてるだろうが、
牛肉のように、内臓に産地やブランドを求める消費者が少ないのが実際のところだ。

だいたいが、インターネットで「黒毛和牛のホルモン」と表示されていようが
「国産牛のホルモン」と表示されていようが、消費者だけでなく、販売者さえ
それが、どこの産地で生産者はだれかなど知る由もないのだ。

ただ、わずかだが例外もある。

生産（牛飼い）と販売（精肉店や焼肉店）を行っている場合や
当店のように、生産者と直で取引している場合だ。

この場合に限り、生産者がハッキリとしている。
なんなら個体識別番号の表示も可能だ。

でも何度も言うが、消費者はそこまで関心がないのだ。

関心があるのは、どちらかと言えば“価格”であって
安心・安全は、当たり前だと思っているようだ。

もちろん、安全じゃないものは出回っていないだろうが
“安心・安全”の言葉に慣れすぎていることが、
よっぽど危険だと思う。

表示問題に少し触れると、「黒毛和牛のホルモン」と表示されていて、
それが本当にそうなのかは、販売者はおろか、卸業者ですらあやふやな部分がある。

それほど、ホルモンは見分けがつきにくいのだ。

それよりも、世間に出まわっているほとんどが、輸入品なので
焼肉屋でたれに漬けこまれてでてくれば部位の見分けは困難だと思う。


さて、今日は内臓についてもう少し奥深く書いてみたいと思う。


屠場には、内臓業者が何人も働いている。

若い人もいるだろうが、だいたいは年配者が多い。

一昔前は、旦那さんが牛の解体をして、嫁さんが内臓の“洗い”をやってるパターンが多かった。

早朝からベルトコンベアーで流れてくる内臓を処理し、寒い日も洗って洗って、洗いまくって
昼過ぎにはすべての作業を終了させ、午後からは仕上がった内臓を得意先へ配達に行く。

一仕事終わったら、ゆっくりすればいいのにと思うかも知れませんが、
内臓は鮮度が命ですから、その日のうちに配達するわけです。

いまは、BSE検査に時間がかるので、
翌日に配達することもあるようです。

どちらにしても、こういったルートから流れてくる内臓は鮮度抜群で、
私なんか19歳のときから屠場に出入りして内臓を触っているので
レバーをみただけでも鮮度が分かるというものです。

枝肉の格付けがよかっても、内臓まで良いとは限りません。
このあたりも、牛を知り、内臓を知り、たくさん触わって
まわりから太ったんちゃうの？と言われても食べ続けた経験があってこそだと自負しています。

私は、食べ放題や安売りチェーン店の焼肉屋でホルモンを食べることは
いままでもこの先もないと思います。いやないです。

それは、内臓こそ流通経路にこだわりたいからです。
安い値段だけが前面に立ってしまい、流通経路が不透明な内臓は怖いです。

消費者のみなさんは牛肉同様、内臓にも派手なキャッコピーや
宣伝に惑わされず、奥の奥へと関心を持っていただければ、
より良いホルモンライフが楽しめるかと思われます。

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

内臓は、循環器系の赤モツ（心臓、肝臓）と消化器系の白モツ（胃、大腸、小腸）に
分かれる。

枝肉は、熟成期間を設けたほうが美味しくなるが、
モツは、取り出した直後から劣化がはじまるので鮮度が命だ。


写真は、牛の小腸。

コプチャンとかホソと呼ばれている。
ホルモンと呼ぶこともある。

ちなみに、割かずに筒のまま、外側を内側でくるむようにひっくり返したものを
“まるちょう”と言う。

さて、コプチャンといえば、焼いてももつ鍋にしても最高で、
特に脂がたくさんついたものが喜ばれる。

コラーゲンが多く、高タンパク質で低カロリー、
しかも安価で美容に良い。

こういったフレーズが定着した感があるが、
メディアからの情報発信も影響してホルモンをとりまく環境が変化し始めた。

一昔前なら、ホルモンは男のスタミナ料理のような捉えられ方をされていたのだが
いまでは、女性が一人でホルモンをつつく姿も珍しくありません。

ともあれ、美容と健康にホルモン！

ビバ！ホルモンてことで。






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