株式会社サカエヤ

う～ん、他は思い当たらないが、イタリアンのシェフにかかればこんなことも
できちゃうんですね。近江牛ホルモンのオルツォです。

オルツォは、丸大麦で食感がもちっとして少し歯ごたえがあります。
これがホルモンと良く合うんです。

オルツォのほどよいプチプチ感でホルモンの硬さが活かされるんです。

この料理は、今月１５日に開催する当社主催のイベント、
「肉Meets」のメーニューのなかの一品なのです。

すでに試食会も済ませており、７品目すべてが超絶なおいしさで、
一皿ごとにワインも合わせているので、もしかすればすべての料理を食べ終えた頃には、
みなさんベロベロで酔っ払い集団と化すかも。

ところで、この日はJR南草津駅前にあるイタリアン、サルティンボッカにてイベントに出す
料理の試食会が行われた。

その前に、、、だ。

店内に入ると、キレイな女性が満面の笑みで私を迎えてくれるではないか！

あまりにも素敵な笑顔だったので、私はてっきり知り合いだと思い込んでしまったが
実は初めてお会いしたのだった。

数か月前に、岡山県に在住の方よりメールをいただいていた。
サイトやブログ（→クリック）をご覧いただいているようで、仕事で滋賀に行くので
ぜひ熟成肉を食べたいとのことだった。

ただ、仕事で来られる場所は長浜（湖北）で、この地域には当店の卸先がなく
まったく逆側の南草津（湖南）でしか、熟成肉は食べることができないのだ。

ということで、わざわざ予定を変更していただき、JR南草津駅前のイタリアンの
名店、サルティンボッカまで熟成肉を食べにきていただいたというわけだ。

私と生産者の取り組み、考え方に共感していただき、当店のお肉をもっと
多くの方に知っていただき広めたいと、うれしい言葉をたくさんいただいた。

私たちの取り組みは、安全性への追求が１つのキーワードとなっているのだが
安全性を追求すればするほど、コストが高くなり利益が生み出しにくいという
現状がある。つまり会社が痩せていくのだ（笑）

しかし、共感していただける人が1人でもいる限り、なんとか踏ん張って明るい
未来のために、真面目にコツコツと取り組みを続けていきたいと改めて誓ったのだった。


 

それは業界の垣根を越えた新しい取り組みであり、理想とする環境であることは
この10年を通して強く実感しています。

業種の垣根を越えた取り組み、たとえば肉屋が他の肉屋で学べる環境や
フレンチレストランの料理人がイタリアンレストランで学べる環境など、
それらを牛肉が繋いでくれる仕組み作りは今後も積極的にやっていきたい。

「オステリア・フランチェスカーナ」のマッシモ・ボットゥーラは、謙虚さ、パッション、夢、
この３つの〝食材〟が料理人にはなくてはならない、といっています。

教わる立場は、技術（料理）を学ぶだけではなく、３つの食材もぜひ学んで
いただきたい。

謙虚さ、パッション、夢、この３つは私も常に意識しているのだが
多忙になると苛立つこともあるし、包丁の扱いが雑になることもあるかも知れない。

謙虚でいれば常に新しい発想と出会うことができる。

今年は会いたい人、行きたいところへ積極的にでかけた1年だった。
パッションがあれば行動することが苦ではない。

真面目に生きていても不条理なことやどうしようもない困難に出くわすことがある。
でも、そういうときこそ夢を語るように心がけている。

さて、あまり更新しないブログなのでこの記事が今年最後となりそうだ。

クリスマスが終われば、1年でもっとも忙しい1週間がはじまる。

みなさん、良いお年をお迎えください！

 

１０年前、はじめて近江牛の生産農家さんを訪ねた。
 

消費者のみなさんは、生産者と販売者、
つまり農家と肉屋は密接な関係にあると思われているようだが
実際は、顔も知らないというのがホントのところだ。
 

自分が販売している牛肉が、どこのだれが育てたものなのか、
そんなことを知らないで、安心ですよ、安全ですよ、おいしいですから買ってください、
ってなんかおかしな感じがしますよね。
 

でも、これが現状なのです。
 

逆に、農家の人たちは、自分たちが飼養した牛さんの肉が
どんな味なのかを知らないまま育てているんです。
 

私は、農家の人たちに、自分たちの育てた牛さんの肉が、
消費者の方たちにどのような評価を受けているのか、
どうしたらもっとおいしくなるのか、そんなことを伝えたいと思いました。
 

とはいっても、私なんかが声を大にしたところで、聞き入れてもらえるはずもなく
かといって、じっとしている性分でもないので、何軒かの農家さんの私の想いを伝えました。
 

消費者が知る牛肉の情報は、一方通行のものが多く、
味そのものの楽しみ方ではなくサシによる見栄えで完結している。
 

日本の畜産は、ここ１０年ほどで、格付け評価が厳しくなり、農家のみなさんは
サシを入れることに懸命になりはじめた。
 

結果として不健康な牛さんの肉が市場に出回り、
サシ重視の取引が多くなっていった。

そのことを知っている人は、畜産業界（特に精肉業者）の方でもあまりいない。
 

私の取り組みは、素材からやることで、まず、農家のみなさんと親しくなり、頻繁に牛舎に通った。
飼料のこと、血統のこと、病気のこと、牛さんに関することは些細なことでも気にして学んだ。
 

次第に、私は農家のみなさんと牛さんのことを対等に話せるだけの知識が身に付いた。
農家のみなさんも、私に牛さんのことを相談してくれたりもした。
 

私の強みは、生産者のことも消費者のことも、両方知っていることだ。
 

だからこそ、両者の架け橋になって、牛肉の文化を高めることが
自分に課せられた使命だと思っている。
 

サシ重視でずっと歩んできた日本の牛肉だが、
ここ最近は、赤身肉がブームになりはじめている。

健康志向やダイエットブームなどが影響しているのだと思うが、
私に言わせれば赤身肉のおいしさたるもの、もっと奥深いのだ。
 

その１つが、ドライエイジングによる熟成肉だ。
当社では、専用の冷蔵庫で４０日間熟成させるのだが、
これが本当に旨くて感動ものなのだ。

主に経産牛を骨付きのまま熟成させるのだが、
柔らかくて深みのある味わいに生まれ変わる。
 

昔は、牛肉といえば高価なもので「ハレの日」のご馳走だった。
しかし、現在では、和牛の数が多すぎて贅沢感がかなり薄れている。
 

気軽にテーブルミートとしての牛肉もいいのだが、特別な日の贅沢な牛肉も
それはそれで楽しいと思うのだがいかがでしょうか。
 

そして、ワインや日本酒とのマリアージュも特別な日に楽しんでいただきたい。