株式会社サカエヤ

この写真は、熟成肉に挑戦して1年、ようやくお金がもらえるレベルの肉に仕上がったので
やまけんさんに試食して撮ってもらったときの1枚だ。


約1ヶ月、売切れ状態だった近江牛熟成肉（→クリック）だがようやく販売体制が整った。

しかも今回の熟成肉はかなりおススメです。
木下さんが最も得意とする「雪平×北国7の8」の血統なのです。

＞＞＞続きはこちら

先週は講演が続いていたこともあり暴飲暴食が続いてしまった。
しかし、体重変わらず絶好調だ。

日頃からトレーニングを欠かさず食事も質の良いものを摂るように心がけているのでたまに無茶をしても太りにくい体質になりつつあるのだと実感する。


先日ご縁をいただいた新宿溝口クリニックの定真理子先生は、栄養療法に基づいて行う食事に関して、タンパク質の摂取増加を指導しているとのこと。

その中でも、卵や牛肉、豚肉などの摂取により効率的にタンパク質が摂取でき、またタンパク質を増やし、炭水化物（単純糖質）を減らすことにより、減量効果も望める、いわゆる糖質制限なのだが、私もしばらく試してみたが効果てきめんだった。

ガチガチにやってしまうとストレスになるので、夜のみ炭水化物を控えるように心がけた。
牛肉とワインだけで1ヶ月を過ごしたのだが見事に体重が減ったのだ。
ジムも週2回程度通っているので、そのあたりも影響していたのかも知れない。

とはいっても一歩外へでれば様々な誘惑があり、たまには負けてしまうのだが、それもまた良しで好きなものをある程度食べて健康でいられればHAPPYではないだろうか。

熟成肉が仕上がってから、通常の冷蔵庫で保管してみたが7日がリミットのようだ。
これだと小売りはむづかしい。

やはり、業務用としての卸をメインに小売りを併用させる方法がベストなのかも知れない。

しかし、今回の熟成肉は旨すぎて試食した皆さんがメロメロになってしまっている。
もちろん私もメロメロで長年の恋が成就したような気持ちだ。

写真は、メロメロ仲間の山本謙治氏（やまけんさん）が撮影したものだ。

火入れもかなり丁寧にしていただいたようで
写真からも慎重に慎重に焼き入れた様子が伺える。

こういう肉が仕上がると、肉好きの友人の顔が数名浮かぶ。
勝手に送りつけるのだがいまのところ、「勝手に肉送ってきやがって！」
などといった苦情はない。

熟成肉に関しては、感じ方が様々なのだが
これ、これ、こういうことやねん、という感想をご紹介します。


今日、送ってもらったお肉、頂きました。
いやーなんかすごいですね。
香りを味わう、って言ってたけど、ほんと、今まで食べたことない
お肉ってかんじでした。

赤身だけど熟成させてるから、固くないしかといって、霜降り肉
みたいに、ジュワーッと肉汁があふれ出すって言うのもない、
ほどよい歯ごたえ、しかもちょっと厚めに切ってくれてたので、
特に、肉に歯が食い込んでいく感触が、まさに
「肉を食ってる！」
って感じですごく良かったです。

で、焼いてるときから、いい香りがしてましたが、口に入れると
ほんと、ふわーっと、リッチな香りが広がりますね。

なんだろう？

一般的な黒毛和牛の香りと全然違う、でも、まったくイヤでない
濃厚というか、豊かな香り。

例えばちょっと枯れたような作家（藤本義一さんみたいな）だと
「何とも、色気のある、エロティックな香り」って表現しそうな・・・
私が言うと
「このエロオヤジ何言うてんねん！」って言われそうですが（笑）
まあ、そんな感じの香りが広がりました。

少し違うけど・・・強いて言えばみそ漬けを食べたときに、
ちょっとこんな香りしましたね。

納豆とかがまったくだめな、お袋も（77歳ですが）
美味しい、美味しいって食べてました(^_^;)

とにかく、今までの肉と、全然違う新しいおいしさに出会いました。
お肉って、奥が深いですね・・・





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温度0度、湿度90%で40日ジャストで仕上げてみた。

写真は10日目の状態だが、ここから日増しにカビがビッシリと断面を覆っていく。
40日目を目安に仕上げていく。

先日の記事にも書いたが、1年かかってようやく納得のいく
熟成肉が仕上がった。

フライパンで焼いただけだが
あまりにもうまかったので数名の友人に勝手に送りつけてみた。

熟成肉は、すき焼きやしゃぶしゃぶには不向きだと思うので
料理法としてはステーキか焼肉しかない。

もう１つ、牛サシで食べてもおいしい。
生食自粛で商売としては提供はできないのが残念だが

口の中でブワッと熟成香が広がり、いつまでも余韻にひたれる、
なんと表現していいのか、気のきいた言葉がみつからない。

さて、気になるのは焼肉屋さんで実際に焼いたときに
熟成香がキッチリ確認できるかどうかだ。

以前こんなことがあった。

韓国で飲んだ眞露がすごくおいしかったので
数本買い込んで日本に持ち帰った。

しかし、韓国で飲んだそれとはまったく別物で
どこかですり替えられたのかと思うほどだった。

環境や気候風土からくるものなのか、よくわからないが
熟成肉も家ではおいしかったがいざ、焼肉屋さんで焼くとおいしくなかったりして・・・
なんて思ってしまったりする。

そんなことを悶々と考えていたら、きたやま南山の楠本さんから電話がかかってきた。
これはラッキーとばかりに、熟成肉を車に積んで京都へ走った。

楠本さんと食通の2名を加えての緊急試食会がはじまったわけだが
料理長の江口さんには1.5㎝の幅でカットをお願いした。

期待に胸膨らませて弱火でそーっと鉄板に乗せて焼いてみた。
匂いは前日より強くなっていたので旨さも2倍か、などと思いながら焼きあげた肉を口に入れる。

どうしたことか、まったく普通だ。
予定していたドヤ顔は公開できず冷やさせタラリだ。

ならばと楠本さんがホイル焼きにしようと気を利かせてくれたが
少しマシになった程度で結果は同じだった。

もしやと思い、今度は塩コショウをせずに江口さんにカットしてもらった。

同じように弱火で焼いてみた。

今度は焼きあげた肉に少しだけ塩をつけて食べてみることにした。

みんなの目がまんまるになった。

いままで食べたことがない味に驚きのあまり
一瞬空気が止まったかのように感じた。

食通な方々も、いつまでも口の中が香りに支配された状態で
次の肉に箸がすすまない。

つまりは、満足感が半端じゃないということだ。

一同、しばし呆然・・・

熟成肉は10月末より本格的に販売を予定しています。

飲食店の方で熟成肉にご興味のある方は、
お気軽にお問い合わせください。






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ようやく納得のいく熟成肉が仕上がった。

つまりは、売り物としてお金をいただける代物ということだ。

黴がはえた状態では見栄えが良くないので
黴を潰した状態で写真を撮ってみた（左）

 

 

右はリブとサーロインを分割したサーロインの断面だ。


顔を近づけるとナッツのような甘～い香りがなんともいえない。
これが熟成香というやつだ。

脂はねっとりしていて、こちらは上質なチーズのような香りがする。

いつものように30分程度弱火で焼くつもりだったのだが
思った以上に火の通りがよく、10分程度で焼きあがった。

熟成させると水分が飛んでしまうので、
ゆっくりと焼くのがセオリーなのだが、どうやらそのあたりは肉質によって異なるみたいだ。

と思っていたのだがどうやら違うみたいだ。

今日、やまけんさんと電話で話していてこのことに触れると
熟成期間が長くなると火の通りが早くなるとのことだった。

食べ方は2種類試してみた。

塩、こしょうはせずに焼いているので
ゲランドの塩を用意した。

陸には陸のもの、海には海のものとよく言われる。
つまり、牛肉は陸なのでモンゴルの塩などに代表される岩塩が適しているということだ。

しかし、私もけっこうな塩マニアだが、
牛肉に一番適しているのはゲランドの塩だと思う。

大粒のガリガリ感がよく合う。

さて、肝心の味だが、すばらしいとしか言いようがない。

硬い赤身肉がこれほどまで美味な肉になり
そしてなんともいえない香りが食欲をそそる。

結局私が思うには、熟成肉は赤身肉をよりおいしく食べるための手段の１つであり
香りを楽しむものなのかも知れないという１つの結論に達した。

つまりは、霜降り肉とはあきらかに一線を画した香りまでも楽しめる牛肉、
それが熟成肉なのである。

ちなみに、タリアータ・白トリュフオイルソースも試してみたのだが
こちらは肝心の香りがソースに消されてしまって熟成肉の良さをすべて消してしまった。


とりあえずは販売できる見通りがついたので調整にはいります。


こうご期待！





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コンビニで立ち読みすることは滅多にないのだが
関西ウォーカーに牛肉サミットの記事が掲載されているということで
近くのローソンへ寄ってみた。

立ち読みせんと買えよ、て話ですが
もちろん、ちゃんと買いました。

ついでにグルメ雑誌をパラパラとめくると
「熟成肉」のことが載っていた。

最近、「熟成肉」の問い合わせが増えてきているので
メディアにも注目されつつあるのだろう。

ただ、格付けの「A5」が一人歩きしているように
熟成肉も一人歩きしないかと危惧する声もある。

私が思うに、A5に関しては、肉屋も飲食店もこだわりとして看板にしている店があるが
熟成肉は、飲食店からの引き合いはあるが、肉屋での扱いはむづかしいから
それほど危惧する心配はないように思う。

歩留まりが悪くなるので販売価格を高めに設定しなければいけないし
なんといっても、熟成が仕上がった頃が食べごろなので、一気に売りさばく必要がある。

つまりは、暇な店には不向きな商材と言うことになる。

それと、熟成肉に関しては、これが正しいというものがなく、
同じ条件で熟成をかけても仕上がりにバラつきがある。

私の考え方は、サシのよく入った、いわゆるA4やA5の格付け等級の優れたものは
なにも熟成させる必要はない。

と畜から1週間程度寝かせて精肉にすれば十分おいしいし
普通に売ればいい。

A2やA3、経産牛やホルス、輸入牛など赤身で身が締まった肉を
熟成させてこそ威力を発揮するのが本来の熟成肉の価値であり熟成技術だと思っている。

当然ながら表面を削るので歩留まりは悪くなる。
このあたりが熟成肉の賛否両論なところなのだが、

命あるものを大切に育てて、おいしく食べてもらうことが生産者の願いであるならば
肉屋は、それらの肉をおいしく仕上げることが仕事なのだ。

さて、熟成には、「ドライエージング」と「ウェットエージング」の2通りがある。

詳しくは過去記事をご覧いただきたい（→クリック）

先にも書いたように、当店ではA4やA5をわざわざ熟成させることはやっていない。
あくまでも赤身の肉を基本にドライエージングしている。

熟成（エージング）の本場、米国では骨付きのままエージングする方法が主流だが
日本では、歩留まりが悪くなる点とバクテリアができるだけ少ない状態に維持する冷蔵庫の問題から
真空パックしたまま熟成させるウエットエージングが多い。

しかし、肉を真空パックにすると、キリングを30～40日に設定するのだが、
日が経つにつれ独特の真空臭がし、ドリップが激しくどう考えてもエージングではなく
日持ちさせるための方法としか思えないのだ。

日本の牛肉のほとんどが、屠畜場からセリにかけられ、問屋で部位別にカットし、
真空パックした各部位を箱詰めしたいわゆる「ボックスミート」流通が主流であり、
それを肉屋やレストランなどか仕入れるのである。

肉質や真空パックの機械の精度にもよるのだが、
例えば水気の多い肉を真空パックにしてしまうとドリップがよく出る。

ドリップが脂や肉にまわってしまい、結局は日持ちのメリットはあるものの
味を損なうと言うデメリットが生じる。


 

こんな感じでドリップが発生する。


 

ドリップシートを入れるのだが、ご覧のように追いつかない。


真空パックは品質保持のためには良い面もたくさんあるのだが
日持ちさせるためだけに考えるのなら、味の劣化は多少なりとも仕方ないところだ。


枝肉を知っている者にとっては、このような意見になってしまうのだが
輸入肉のチルドで経験を積んだ者は、また違うのかも知れない。

どちらにしても、やり方は多種多様なのでどれが正解と言うものはないのだが。







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「牛肉は少し寝かせたほうがいい」


よく聞く話ではあるがいったいどういうことなのか？

と畜後は死後硬直により肉は硬くなるので
血液、体液からくる生臭い香りがします。

数日から1週間もねかせれば肉質は柔らかくなり
風味ある牛肉になるというわけです。

この段階を「熟成」と呼び、商品名にも熟成を入れたりしますが
（例えば、熟成近江牛とか）

私がこのブログで度々書いているのは「ねかせる＝熟成」ではなく
「エージング＝熟成」のことで、今日はそのこと（熟成肉）について
詳しく書いてみたいと思います。

熟成には、ウェットエージングとドライエージングの2通りがあります。

日本では時間と場所をとらないウェットエージングが主流だが
果たしてこれを熟成肉と呼ぶのかは疑問だ。

というのも、牛肉の流通は枝肉よりも真空パックにしたブロック肉が主流だ。
真空パックは枝肉を捌いた状態のナマではないので、日持ちするという利点がある。

ところが、いくら真空パックで持ちがいいからといっても、
日増しに商品は劣化し賞味期限前になるとドリップが大量発生して、
それが肉や脂に浸透し味が損なわれる。


年配のお客さんがこんなことをよく言います。


「むかしの肉はうまかったのに、いまの肉はうまくない」


まさしく真空パックでの流通が主流になったことが原因でしょう。

むかしの肉屋は、店内に大きな枝肉を吊るしてオヤジが捌きをしていたものです。

肉を買いに来た近所の客がそれを見ながら、分かりもしないのに
大将、ええ肉はいったなぁ、なんて光景が当たり前でした。

いまは食品衛生上の問題もあり、年々そういった光景は見られなくなり、
それと同時に、捌きをする職人も減ってきたのが現状です。
時代の流れというものでしょうか。

さて、私が行っているドライエージングは、肉の塊（枝肉状態）を冷蔵庫に置き
空気に触れさせながら熟成させる方法です。

それにより、肉の水分がとび、歩留まりは悪くなるが、肉質は柔らかくなり
まさしく、むかし食べた懐かしい味が再現できるのです。

しかし、言うのは簡単だがこれがむずかしい。


 

冒頭1枚目の写真は、枝肉のままドライエージングしているのだが、
2枚目の写真は、部位別にドライエージングしている。

棚の1段目は熟成10日目のリブロースだ。
2段目は、すでに5週目に入ったのでリブの断面はカビがビッシリ生えている。

 

カビというと、あまり気持ちのよいものではないが
このようにキレイにカビが生えるとわくわくするのが熟成肉だ。
（カビをキレイと表現するのは微妙だが・・・）

においも独特で、人間には無害の最近ラクトン（乳製品などに含まれる）という
甘い香気物質をつくる。

酸素がないと起こらないこの変化はドライエージングの最大の特徴と言えます。

簡単に言うと、むかしの肉屋のにおいです。
（分かる人には分かると思うが）


過去にも同様のことを書いてはいるが
少しおさらいしてみると、Dry Aging（ドライエージング）とは乾燥熟成のことで、

その名の通り乾燥状態を保管庫内に維持し熟成させるという意味だ。

重要なのは、「温度」　「湿度」　「風」　この3つ。


温度は0度に設定し、極力冷蔵庫は開け閉めしない。


本格的にドライエージングに取り組もうとすれば
結構な設備資金が必要となる。

 

外部の空気を入れて内部の空気は出さないように設計している。

 

次に湿度管理だ。
80～90％に設定して肉と菌の状態をみながら調整していく。
これを見誤ると、熟成ではなく肉は腐ってしまうのだ。

ちなみに、中途半端な知識と設備で熟成肉にチャレンジすると
ほとんどの場合が腐敗してしまう。
これを熟成と勘違いしている方もいるので注意が必要だ。

 

最後に、風だ。
温度と湿度を考慮し、まんべんなく風が行き渡るよう庫内の隅々にファンを設置している。


 

ドライエージングに適している牛肉は、私の経験からいくと和牛ならA2、A3といった
グレードの低い、どちらかといえば赤身の肉が適している。
経産牛なんか最高だ。

やったことはないがホルスもいいと思う。

そもそもエージングすると歩留まりが悪くなるどころか、
へたすれば半分ぐらいになってしまうので、グレードの高い肉は採算があわないだろう。

やるとすれば、肉屋やオーナーシェフが趣味でやるか、
よほどセレブな顧客を抱えている場合だけだろう。

ただ、1ヵ月も熟成させると、筋肉繊維が崩壊して柔らかくなるので
サシの強い肉だと、柔らかくなりすぎて肉の味がしなくなる可能性がある。

実際にA5クラスの肉をエージングしたことがないのであくまでも推測だが。


写真の肉は、但馬系の純粋近江牛で熟成期間は40日。
心斎橋のそむりえ亭樋口さんにお願いして調理してもらった。

何も言わずに送りつけたのだが、40分かけてじっくりローストしたとのこと。
さすが樋口さんだ。

ワインのみならず肉にも精通している。

熟成肉は水分がとんでいるので火入れが肝となる。
つまりは、火の通りが遅いのだ。

肉質は、予想以上に驚くほど柔らかくなっていた。
ジューシーが確認できたのは、時間の経過とともに
肉の表面に付着した菌と微生物のチカラで収縮した繊維が
ある程度伸びたために起こるものだと推測できる。

とにもかくにも、熟成肉は奥が深い。


そしてなによりも美味である。
 

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熟成をエージングといいますが、
エージングには「ウェットエージング」と「ドライエージング」の
2通りがあります。

日本では、部位別に真空パックされた、いわゆる部分肉流通が主流のため
「ウェットエージング」の比率が高い。

しかし、牛肉は真空することにより日持ちはするが
欠点としてドリップが発生し、それが脂に浸透し味が劣化する。

だから私の見解としては、
ウェットエージングは肉の旨みを損なうことになるという考えだ。

私が行っているのは、DAB（ドライエージング）で
骨付きの肉を乾燥熟成させる方法だ。

現在、自分ところの冷蔵庫と他所様の冷蔵庫をお借りして
実験的に進めている最中である。

どちらの冷蔵庫で熟成をかけても一長一短で
失敗と成功の繰り返しだ。

おそらくだが、DABに向く肉とそうでない肉が
あるように思う。

このあたりの見極めも結構重要だったりする。

A4でもA5でも熟成には問題なという方もいるが、
私の経験では、できる限りサシは少ないほうがうまくいくケースが多い。

サシだらけの肉をDABにしても
柔らかくなりすぎて肉の味がしなくなる。

写真の上段は、DAB10日目

中段は、40日目でそろそろ仕上がる頃だ。

マスク越しでも、熟成香が確認できた。

 ここまでは予定通りに進んでいるのだが
最終的においしくなければ売り物にはならない。

結局、いくら手間暇かけたところで
おいしくなければ評価されないということだ。

特にDABは焼き方にコツがある。
焼肉のように短時間で焼きあげるのではなく

弱火でじっくり40分ぐらいローストすると
熟成肉の旨さが最大限に引き出される。

手間暇かけた熟成肉はハレの日の牛肉として
位置づけたい。
 

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前回の続きから（→クリック）


6月28日から熟成させた経産牛を東京の知人宅で焼いてみた。

DAB（ドライエージングビーフ）が食べられるとあって
30人以上が集まった。

特にDABの本場でもある、アメリカ人のマイクはテンションが高かった。
久しぶりにこんなにうまいDABを食べたと喜んでもらった。

ところでこの肉は、販売するために熟成していたのではなく
あくまでも私が楽しむためにDABにしたものだった。

どうせなら、いろんな方の意見や反応もみたかったので
前日にロース1本分を知人宅へ送ったというわけだ。

焼く前に少し生で食べてみたが、ナッツのような香りがして赤身の旨さが引き立っていた。

リブを塊のまま、約30分程度ローストした。
適度な噛みごたえがあり、あちらこちらから驚きの声があがった。

用意した牛肉は、藤井牧場さんの近江長寿牛で、
2産している経産牛だ。

通常なら硬くてジャガード（無数の針で突く道具）を何度も入れて
さらに肉の繊維を切るように隠し包丁を入れなければ柔らかくならない。

しかし、DABにすると驚くほど柔らかくなるのだ。

5週経過すると、筋肉線維が崩壊してタンパク質と水分が結合し、
肉の保水が増す。

さらに、タンパク質が分解され、脂肪酸のバランスが変化する。

この時点での匂いは、あま～い香りがして
そろそろ仕上がりだという目安にもなる。

DABにすると脂肪の質が変化するので融点が低くなる。

ただ、赤身の肉を柔らかくするためだけが目的ではなく
よりおいしくするために行うのがDABなのだ。

それが消費者に受け入れられるかどうかはまた別問題で、
要はブランディング次第ということになる。






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6月28日から熟成させていた経産牛。

表面はビーフジャーキーのような色合いになり
指で押すとカチカチに乾いていて硬くなっていた。

ドライエージングにより水分は約20％程度抜けていて、
熟成前のずっしりとした重みは感じなくなっていた。

写真は、乾ききった表面を削ぎ落とした後の写真だが
肉質は粘りがあり、フレーバーな香りがなんともいえない。

熟成肉に関しては、熟成過程においてこれが正解というものはなく
勉強すればするほど奥が深い。

温度、湿度、風が重要なのは分かるが、
科学的知識と資金力、そして偶然の重なりが明暗を分けるように思う。

冷蔵庫も空冷式よりも水冷式のほうが菌が付着しやすいし、
とにかく試行錯誤で作りあげていくのが熟成肉だ。

カビだらけの肉をみたとき、ほんまに食べられるんかいな・・・
と、一瞬引いてしまったこともある。

少し削っては生で食べ、香りのチェックをしながらお腹の心配をし、
さらに焼いては一喜一憂し、そんなことの繰り返しである。

私が肉屋に入りたての頃、冷蔵庫にはカビの生えた枝肉が
たくさん吊るしてあった。

常時2～3頭は在庫していたので、変色の早いバラのカッパなんかは
霜のような白カビが生えていた。

冷蔵庫内は、なんともいえない匂いが充満し
それが肉屋の匂いとして強く記憶に残っている。

いつからか、そういった匂いがしなくなったのは
先にも書いたが、冷蔵庫の問題かも知れない。

記憶を遡りながら科学的に検証すると思わぬ発見があったりして
熟成肉は奥が深くてまさしく温故知新の知恵である。







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本日は、やまけんさんの国産丸を食べる会が「きたやま南山」さんで開催される。


昨日、南山さんが「いわて短角和牛」の放射能検査を依頼した結果、
「セシウムは検出されず」という吉報が届いた。


もちろん、久慈市山形町で育った「やまけん」さんの「国産丸」も、
「セシウム検出されず」だった。
 

ところで、国産丸と藤井牧場さんの近江長寿牛を
当店の熟成庫で約5週熟成をしていたのだが
昨日、南山の楠本さんと一足お先に試食してみた。


欲をいえば、あと２～３週熟成させたいところだが、
本日参加のみなさまには、おいしく召し上がっていただければ幸いです。


ここ最近、熟成肉を販売する店が増えてきた。


やり方は人それぞれだが、
これが正解というものはないと思う。


どうなれば「うまく熟成できた」と言えるのか・・・


それさえも人によっては見解が違う。


結局は、おいしくなるように熟成させているのだから
食べた人にうまいと感じていただけないと意味がない。


熟成は工程も大事だが、タイミングやバランスなど
あらかじめ計算できない要素が多い。


さて、南山さんの料理人たちはどのように料理してくれるのか。


楽しみだー！

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