ログイン近江牛.com （株）サカエヤ 新保吉伸の日記 | 経営者会報 （社長ブログ）
「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
熟成から5週目、まだまだ奥が深い
投稿日時：2010/11/20(土) 09:40
肉は熟成させたほうが旨いと言われているが、
現在では、枝肉から精肉になるまでの期間が短く
早だしする店が大半である。
それと、部位ごとに真空パックされた
ボックスミートが主流となっていることも原因のひとつかも知れない。
これをウェットエイジングだと主張する向きもあるが
私は違うと思う。
真空パックされた肉は、脂に血液と水分がまわり
熟成というより劣化が正しいと思う。
ドライエージングの場合、黒ずみはでるがにおいがしない。
反面、ウェットエージングと呼ばれている真空パックの状態では
肉や脂が紫色に変色し、血液が真空内に溜まって臭いがキツくなる。
スーパーで販売されている肉で、ときどきにおいがするものがあるが
これは、こういったことが原因なのである。
写真の肉は、骨付きのまま専用冷蔵庫で5週間熟成させたものだ。
表面は黒ずんでいるが、腐ったようなにおいはしない。
黒ずんだ表面を削ると、真紅の色合いをした鮮やかな断面が姿をみせた。
ほどよく熟成されて、キレイな色合いに仕上がっている。
なによりも、結果論だが選んだ肉が5週の熟成に耐えうる枝肉だったということだ。
ナマで食べると味がよくわかる。
口のなかで、ブワァーと旨味が広がる感じじで
甘味と奥行きがある味わい、さらにクリーミィで濃厚だ。
この後、ステーキにして皆で試食した。
ナマの状態ではスタッフ全員が
奥深く甘くておいしいとの意見で一致したのだが
焼くと意見が分かれた。
昔懐かしい味がする、柔らかさがなくなったなど
いろんな意見がでたので、熟成3週目の感想と合わせて今後の研究に生かしたい。
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【関連会社】
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1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。
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