株式会社サカエヤ

当店ではワインも販売しているのですが、
取り扱い銘柄は1種類のみ、数年前に縁あって
タイユヴァンのワインだけを販売しています。

サイトでは赤ワインのみの販売ですが、
店舗では、私が個人的に白ワインが好きということもあり
“モンタニー・プルミエ・クリュ”を販売しています。

モンティーユが手掛けるコクのあるしっかりしたタイプの白ワインで
肉料理にもよく合います。

ところで、白ワインのトップ生産者といえば、
コント・ラフォンとコシュ・デリの名が常に上位にあがるのだが

雑誌だったのか、どこかのサイトだったのか忘れてしまったが
コント・ラフォンとコシュ・デリ、そしてモンティーユの3本による試飲会で
モンティーユのムルソーのワインが1番に選ばれた、というのを目にしたことがある。

モンティーユのワイン造りは自社畑を持たないネゴシアンで
私たちの業界いうところの問屋や仲卸業者のようなものだ。
市場のセリで買い付けた枝肉をそのまま、または部分肉にして
精肉店や焼肉店に出荷する問屋（卸業者）に似ている。

ネゴシアンとは、農家などからぶどうやワインを仕入れて
ブレンドや熟成、瓶詰めを行って出荷する卸売業者のことです。

一方、同じ生産者でもドメーヌは、自分で栽培して収穫したぶどうから
ワインを造っている人たちのことを言います。

モンティーユがすばらしい白ワインを造るのは、
従来のネゴシアンのようにできあがったワインを買い付けるのではなく
自らが管理や収穫まで指示をだして、まるごと買い付けるのです。

畑を持たないモンティーユだが、栽培農家との信頼関係があってこそ成り立つ
やり方で、その成果がコント・ラフォンとコシュ・デリをも上回る白ワインを造る
秘訣なのかも知れません。

牛肉の世界では、問屋や卸業者から部分肉を仕入れるのが従来からの
やり方です。

セリで仕入れる場合も、農家から直買い（市場を通さないやり方）の場合も
枝肉の状態でしか見ることができないため、そこにいくまでの過程は
まったくわからないわけです。

すなわち、なにを食べさせて、どのような環境で育ったかなど
知る由もないのです。

しかし、私が行っているやり方は、生産農家との関係に重きをおいて
飼料の選定や環境設計、さらに枝肉の状態から精肉になってからの味、
それらすべてが、次の肥育に繋がるようなアドバイスを行っています。

いつかモンティーユが造りだす最高の白ワインのように
見た目ではなく、味で評価される肉牛作りを目指しているのです。

フランスでは、赤身肉の位置づけは高級肉です。
しかし、日本では見た目の評価が最優先で味は二の次です。

見た目のおいしさではなく、食べておいしい牛肉を届けることが
私たちのテーマです。








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肉屋の友人から電話がかかってきた。

こいつから電話がかかるとろくなことがない。

どうしたのかと聞くと、
お客さんからのクレームでどう対処していいのか分からないとのこと。

内容は、ギフトで貰った牛肉が黒ずんでいるが
食べても大丈夫なのか？

というものだ。

こんなのはクレームとはいわない。

ちゃんと説明していないからだ。

もちろん、最初から変色した牛肉を販売したのなら話しは別だが。

以前にこんな記事を書いてるので参考にしていただきたい。

>> 切りたての新鮮な肉は暗赤色



うちの場合は、写真のような形で盛り付けてガス包装するのだが
やはり、肉が重なっている部分は変色する可能性が高い。

霜降り肉はまだマシだが、赤身系は変色するものと思ったほうが良い。
とくに水分の多い肉は間違いなく変色する。

“変色”というと古い肉のように思われそうだが、
そうではなく、空気に触れていない重なり合った部分は
還元型肉色素といい、内部の酸素が少ない部分におこる現象なのです。

ではどのようにして消費者に理解を求めるのか、
ということだが、店頭販売はポップの活用や口頭で説明できる。

ネット通販の場合は、説明書のようなものを1枚入れればいいのだが
悲しいかな消費者は読んでくれない。

読む前に電話がかかってくることが多く、これはページに書いてあろうが
発送メールに書こうが読んでくれないものと思ったほうがいい。

もちろん、なにも書かないよりは書いたほうがいいのだが、
書いてあることを前提に話しをすすめると「そんなん知らんがな！」と
逆ギレされる場合もある。



対処法としては、基本はページにしっかり明記すること。
そして同梱物として説明書きを添えることだ。

写真は、百貨店などの精肉売り場で見かけた方も多いと思うが、
スライス肉を1枚づつ食品シートに包んだものだ。

手間がかかるが変色はさけられる。
うちの冷蔵庫で実験したが、5日間は赤身でも変色しなかった。
6日目から少しだが変色の兆しが見えはじめた。

なぜ変色しないのか不思議だ。

あとは仕入れの段階で、色浅く水分の少ない牛肉を選ぶことだ。

スーパーあたりの色鮮やかな肉色に慣れてしまっている方には
何を言っても通じないかも知れないが、

最終的には、店の信用力だと思う。








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休み前夜、ついつい夜更かししてしまう。

翌日に予定がないときは、
明日は昼まで寝ようと決めてだらだらとしがちなのだが
いつもより早い時間に目覚めてしまう。

子供の遠足なら可愛らしいのだが
私の年齢になると、老化現象かも知れない。

まぁ、そんなことはさておき、
先日の休みはめずらしく予定がなく、
それならばと、今日は1日熟成肉について考えようと決めた。

我ながら、変わり者かも
と思ってしまう瞬間である。

午前中は、いままで書き溜めた記事をまとめ、
さらに参考になる本を読み直した。

13時になったら家を出ようと決めていたのだが
間際になってズボンのボタンがはまらないというアクシデントにみまわれ
結局10分オーバーでいきなりケチがついた。

さて、熟成肉に関しては独学ではあるものの
試行錯誤しながらこういう結論に達した。

熟成肉をコントロールするには、
温度管理のほか、見逃しがちだが湿度も大きく影響する。

熟成は酵素の働きが関係するので、湿度が高いと熟成期間は短く、
逆に高いと長期間による熟成が必要となる。

ただ、湿度が高いと熟成ではなく腐敗の心配もあり、
そうなると雑菌の繁殖も考慮しなければならない。

とまあ、こんな感じなのだが、
熟成といえばなんといってもワインだろう。

ワインも熟成させるとおいしくなることを考えると、
温度と湿度は悩ましいところだが、ワインセラーを用いれば
熟成庫として使えるではないかと考えた。

ということで、京都の川原町にある
ワインセラーの展示ルームへ車を走らせた。

さすがに温度、湿度管理がしっかりできるワインセラーは高額だ。

しかし、実験してみたい気持ちが高ぶる。

さて、どうしたものか・・・

悩ましい日は続きそうだ。








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「ソロモン流」でパティスリー ヤナギ・タダシ（柳正司氏）が
出演していた。

柳氏の作り出すスイーツは、
繊細な味覚に合った胃の負担にならないお菓子として有名だ。

軽い食感のスイーツとして、
歌手の八代亜紀さんも絶賛していた。

ふつうは半分しか食べられない大きさのケーキでも
1個全部食べられるとのこと。

人気のジュピター（チョコレートクリームとアールグレイティーのクレームブリュレ）
は、テレビ画面から見る感じでは、くどそうに見えるが実際はあっさりとしている
とのことだ。

ところで、最近の牛肉事情も少し変化してきている。

以前は霜降り信仰よろしくサシ重視、コッテリ派がほとんだったのだが
赤身肉を求めるお客さんが増えてきた。

ただ、和牛の醍醐味といえば、見た目の鮮やかさであって
芸術的なサシであることはみなさん周知の事実である。

かくゆう私も、最近でこそ食べられなくなったが、
若かりし頃は、400～500gなんてペロリと平らげたものだ。

理想をいえば、見た目鮮やかで、食べればあっさりというところだが
そうそううまくいかないのが牛肉の奥深さである。

その点、乳用種のホルスタインのメスに
黒毛和種を交配させて生まれた交雑種は理想とする味に近いといえる。

ただ、交雑種はあくまでも交雑種なので
黒毛和種であっさりとした食感の肉牛ができないか試行錯誤している。

赤身が強いとサシが入りにくく、格付け優先の市場では
高値がつくことはない。

そうなると、生産農家は生活できなくなり、
これでは身も蓋もない。

牛肉の肉質は、飼料や育て方、血統、性別などによって変わってくるが、
熟成技術を施すことによって、目指す肉質になる可能性がある。

そのあたりをもっと突き詰めるとさらにおもしろくなりそうだ。








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写真は、フード・アクション・ニッポンアワード2010
受賞プロジェクトのパンフレットから抜き取った弊社の紹介ページだが、

当初、ビジネスパートナーを求める欄は空白で提出した。

実際、求めていなかったということもあるのだが
ヒレやサーロインの単品取引、A５の部位指定に関する問い合わせが
多くなるだろうと予測してのことだった。

しかし、事務局から空白は困るということなので
このような文章を載せていただいた。

格付け等級を優先するのではなく、生産履歴が確かな健康に育った肉牛を
求めている方とビジネスパートナーを熱望しています。

つまりはこういうことだ。

レストランやホテル、焼肉店など、牛肉を扱う店からの要望は、
圧倒的にヒレ、サーロインといった部位指名が多い。

しかも、「Ａ５」を指定してくる。
さらには、雌牛を限定してくる場合も少なくない。

他の黒毛和牛ならなんとかなるが、
近江牛で、しかも生産者を限定した当店の牛肉は
ヒレだけ、サーロインだけというわけにはいかない。

まず、生産者を限定しているということは
年間通して、限られた頭数だということ。

そして、一頭の牛にヒレもサーロインも2本しかとれないので
取引先をむやみやたらと増やすわけにもいかない。

ヒレやサーロインなどの人気のある（売れる）部位はいいとして、
余った部位は在庫の山となる。

一頭の牛肉を使いこなせる店はまだまだ少ないが
ぜひ、チャレンジしていただきたい。









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“旬”とは、他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期のことで
見逃してしまうと翌年まで待たなければならない。

1月末から2月にかけて販売されるはるみみかんも
まさしく旬の果物で、とにかく甘くておいしい。

糖度が１２～１６度と高くて、
薄皮が柔らかいため、手間なくパクパク食べられる。

あまりにもおいしかったので注文しようとサイトをのぞくと
すでに販売終了していた。

2012年のはるみお知らせメール受付中とのこと。
楽しみは1年先になってしまった。

ところで、牛肉にも旬があるのだろうか？

海の幸や野菜は、種類によっては「旬」が存在する。

牛肉の場合、「旬」が食べ頃、ということであれば、
「熟成」が当てはまるのかも知れない。

と畜後、硬直解除は8～10日ということを考えると
肉質などにより熟成期間は様々だが
独特の旨味、柔らかさなどが出てくるあたりが「旬」ではないだろうか。

それを見極めるのが私たちの仕事であり、
お客さんに真価をとわれるところでもある。

そのためには毎日の試食、経験、知識が必要だ。

とにかく、食べることだ。
これが一番大事な仕事である。

そしていますぐできることでもある。








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ここのところ、毎日のように近江牛味噌漬けを食べている。
さすがに、こうも続けて食べると少々飽きてくる。
とは言っても、通常のステーキと違って食べられるから不思議だ。

なぜ毎日食べているかと言うと、
各味噌メーカーからぜひ試してほしいとサンプルをたくさんいただくのだ。

ほったらかして適当に返事することもできないことはないが
性格的に、キッチリと漬け込み日数での味の変化などをレポートしたいので
毎日食べているというわけだ。

信州みそ、麦みそ、八丁みそ、などなど
いろいろと試してはいるが、いまのところ現在使っている白味噌が
うちの牛肉には相性が良いようだ。

白味噌といえば、京都ではお正月の雑煮に使われています。
麹の割合が多く、大豆が熱いうちに仕込んで短期熟成させます。

熟成期間が短いということは、保存期間も短いということなので、
味噌屋さんには受注生産方式で作ってもらっています。

いわばオーダーメイドというわけです。

よくよく考えれば、当店の牛肉もお客さんの注文ごとに切り出し、
厚みや重さをご希望のサイズでカットし、
さらに料理の提案までするわけだから、完全オーダーメイドだといえる。

このあたりは、信頼に繋がる部分になるので
もっと訴求しなければならない課題である。

ちなみに写真の味噌漬けに使用した牛肉は「ヒレ」だが、
元々柔らかい部位なので、歯ごたえが感じられず少々もの足りない。

やはり味噌漬けは、脂がのってるサーロイン、ランプなど
柔らかすぎず硬すぎずといった部位がおいしい。








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立命館大学の学生たちと近江牛弁当の開発中！
おかげさまで斬新な弁当が完成しました。
03月12日(土)　JR南草津・新快速記念『みなくさまつり』でお披露目です。


さて、日経MJに牛肉の脂肪に含まれる食味成分のオレイン酸を
数値化し、ブランド力を高めようといった記事が載っていた。

見た目重視の肉質等級（A4とかA5）だけでは味はわからないが、
「オレイン酸」を数値化することで「おいしさ」の指標となることが期待される。

かなり前になるが、
業界紙（食肉通信）にこんな記事が掲載されていました。

おいしい牛肉にはうまみ、甘みがある。
うまみ成分は赤身部分に由来するグルタミン酸が代表的だが
アミノ酸には「甘味系アミノ酸」「旨味系アミノ酸」「苦味系アミノ酸」などがあり、
それらが複雑に作用しあっておいしさを作りだしている。

食感には、肉の軟らかさが、多汁性には脂肪の質、いわゆるオレイン酸
（不飽和脂肪酸）が大きくかかわる。脂の融点の低さは和牛全般にいえる特徴で
あり、オレイン酸が多い牛肉ほど脂が軟らかく滑らか。

オレイン酸の果たす役目は高く、その中でも但馬系や長期肥育された和牛は
オレイン酸をより豊富に含み、目利きにも高く評価されている。

脂肪に含まれるオレイン酸の多さは遺伝（品種、性別、血統）によって大きく
左右され、肥育期間の長さにも関係すると言われています。
ただ、肥育期間が長くなりすぎると肉の締まりがよくないので個人的には疑問が
残る。

もともと和牛はオレイン酸を多くつくりだす遺伝子を持っている。
その遺伝子がとくに強く発現するのが但馬系だといわれている。

試食した赤身が多い肉も但馬系であることからするとあながち間違っては
いないと思うのだが、オレイン酸がおいしさのすべてではないので、
エージングや食べるタイミング、もっというならば保存方法もおいしさに関係する
のではないかと思う。

ともあれ、サシ志向の見方からおいしさ重視へ変化しつつあるのは間違いないだろう。








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子供を産んだ経産牛の末路は、
ミンチやハンバーグなどの加工品とされ安価で流通します。

4産、5産と子を産み、乳の出が悪くなったり、
人工授精で種がつかなくなったら廃用牛扱いされるってどうよ！

言葉汚く言えば、

産ますだけ産ませて使いもんにならへんようになったら
この仕打ちかい！

てことですが、まぁ、肉牛は愛玩動物ではないので
飼料代もかかりますし、現実的には仕方のないところです。

さて、そんな経産牛ですが
当店では、サカエヤブランド「近江長寿牛」と名付けて
店舗で販売しています。

経産牛は肉が硬い、脂が黄色い、マズい、と思われがちです。
いや、実際そうなのかも知れない。

でも、しっかり熟成させて水分を飛ばしてやれば
適度な歯ごたえが楽しめて、じつにうまいのです。

工夫次第でほんとうにおいしくなるんです。
例えば、切り目を入れて繊維をカットしてやる。
すると、柔らかくもなるし、肉汁も十分味わえます。

もっとおいしくしようと思えば、
なかのり号のように再飼育してやればりっぱな肉牛として出荷できます。
※再飼育とは、約半年程、濃厚飼料を与えて肉をつけることです。

日本人は明治初期より牛肉を食べ始めたそうだが
最初は牛肉の香りが慣れなくて、味噌でまろやかにしてから
すき焼きとして食べていたそうです。

明治より牛肉と味噌の相性は証明されているようなものだが、
経産牛を味噌に漬け込むと、驚くほど美味となる。

経産牛に失礼な言い方をすれば、

これがあの経産牛か？！

と思わず化粧栄えした女性に向かっての暴言のように
あまりの変化に驚いてしまうのです。

サシの入った肉が苦手な方はぜひ
近江長寿牛をお試しください。

不定期ですが、店舗で販売しています。

通常の和牛が食べれなくなるかも。








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普段はどうしても牛肉を食べる機会が多いのですが、
たまに、ほんまにたまにですが豚肉も販売している手前、
味見も兼ねて夕食にガッツリ豚肉を食べることがあります。

近江牛を専門にやっていますが、
豚肉にも結構自信があったりします。

特に鍋にしたときが本領発揮というか
臭みもなく、アクがほとんどでません。

さて、今日はその「アク」について
お話ししたいと思います。

昨日のことですが、こんな問い合わせがありました。

近江牛のしゃぶしゃぶ肉を購入させていただきました。
アクは取り除いたほうがいいのでしょうか？


ということですが、


アクに関しては、肉質によってほとんどでないものもあり、
逆に取り除いてもキリがないほどよくでるものもあります。

そもそもアクの原因は、加熱することで肉からでる
タンパク質、脂質、コレステロール、ビタミン類、毛細血管内の
血液などが集まったものです。

アクの本質については解明されていないそうですが
体には無害の物質であることは確かです。

結論は、とってもとらなくてもどちらでもいいのですが、
アクは見栄えがよくないので、気になる方は
ある程度はとったほうがいいかも知れません。

ただ、アクには旨味成分もたくさん含まれていますので
あまり神経質になりすぎないほうが賢明かと思います。

カレーや煮豚を作るとき、最初にフライパンなどで
表面を焼くのは、旨味成分（肉汁）を流失させないためです。









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