株式会社サカエヤ

「熟成」には、様々な諸説があり、
と畜後、枝肉となってから精肉になるまで期間を置いた状態を
熟成と呼ぶ場合が多い。

例えば、ボックスミートと呼ばれる真空状態の部分肉は
３０日～４０日の消費期限を設けているのだが、
これを熟成だと主張する店舗もあったりする。

早い段階で売れなくて、古くなった牛肉を苦肉の策で
熟成肉と冠につけているアイデアマンも時折いるようだが、

ここでいうところの熟成肉とは、
古くなった牛肉＝熟成ではなく、意図的に熟成させる
という意味合いである。

ところで、熟成に対する考え方は、いろいろあるようだが、
サシの多い牛肉よりも赤身の牛肉が熟成には適していると
言われている向きがある。

ということは、A4やA5といった等級のものよりも
A3以下、もっというならばF1やホルスのほうが適している
ということになるのか？

すべての牛肉で試したわけではないので、
どれが熟成に向いているのかは、正直分からないのだが、

むかしは、枝肉を冷蔵庫に長期間吊るして
自然に表面が乾燥している状態のものを幾度となくみてきた。

その表面を削いで、すき焼き用にスライスしたりするわけだが
いまは、部分肉流通が主流なので、そのようなことが減ってきているのが
現状である。

これも自然熟成と言えるのではないだろうか？

よくよく考えると、部分肉があたりまえのように流通しだしてから、

「むかしの肉はうまかったのに、最近の肉は甘味がかけた肉が多い」

などという声をよく聞くようになった。

私の考えだと、むかしは自然に熟成がなされていたことを考えると
こういう仮説がたてられる。

と畜後、硬直解除されるのが７日～１０日かかるため、それまでは
筋肉がすべてのミオシンがアクチンと結合した硬直複合体を
形成しているため非常に硬くなる。

さらに、硬直時の筋肉はｐＨが最も酸性になっていて、
保水性が悪いため食肉としては適していない状態といえる。

しかし、実際には、と畜後すぐに（枝肉になってから翌日とか）精肉にしても
たいした問題はなく、柔らかさも旨さもある。

これは、サシの多い黒毛和牛だから成せることなのか、
正直分からない部分ではあるが、

１週間も、２週間も枝肉のまま冷蔵庫で保管することは
現在では稀で、早出しが多いのがどこの店舗でもあたりまえだと思う。

ということを踏まえて考えると、
サシの多い等級上位の牛肉は、硬直解除されてすぐに精肉にしても
問題はないが、等級の低い赤身系の牛肉ほど長期熟成が向いているのでは
ないかと思う。

４０日以上熟成させた牛肉は、生クリームのようなフレーバーな香りがするが
枝肉の選定を見誤ると、肉が腐ってしまうことがある。

まずは、長期熟成に耐えうる枝肉でなければいけないし、
それを見極められる知識と経験が伴っていなければならない。

さて、前置きが長くなってしまったが、
５週目の熟成肉を自宅で焼いてみた。

焼く前に、生の状態で少し食べてみたが
チーズのような奥行きがある、なんとも甘美な味だった。

オーブンでじっくりと３０分かけ、
そのあとはフライパンで強火にして焦げ目をつけてみた。

５週ともなれば、水分も抜け切り、アミノ酸が増えているので
旨みが詰ったような食感である。

柔らかさもほどほどで、とろけるような・・
とはいかないが、肉の旨みを堪能するには十分すぎる。

ここまで手間隙かけた熟成肉だが、
肉が好きで、ある程度いろんな肉を食べた経験のある方にしか
わかってもらえない味かも知れない。

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