株式会社サカエヤ

環状線野田駅を降りて、細い路地を入ったところに
「神水」という店がある。

一見では入りにくい雰囲気をバリバリ醸し出している。

勇気を出して扉を開けると、
フレンドリーなご夫婦と常連のお客さんたちが出迎えてくれる。

昭和のにおいをプンプン醸し出す店内には
おいしい料理と日本酒の香りが充満している。

残念ながら肉ものは一切ないとのことだが
魚を中心とする料理の数々がすばらしくうまい。

では、この日飲んだ酒をご紹介


醴泉（れいせん）
岐阜県養老町の酒でフルーティでコクがある。


醸し人九平次（かもしびとくへいじ）
名古屋の酒で、ミシュランで3つ星を獲得したフランスの
「ギィ・サボア」Restaurant Guy Savoyなどで採用された知る人ぞ知る酒
白ワインのような味だった。


十四代
こちらは入手困難な酒ということで見せびらかされただけで飲んでいない。


ところで、当店にも入手困難な商品がある。
近江牛のハラミとタンだ。

どちらも牛肉ではなく内臓、すなわち“ホルモン”に分類される。
そのため、枝肉一頭仕入れてもハラミもタンもついていないのだ。

えぇーっ、牛一頭だから、内臓も含めてでしょう？！

と、普通は思うのですが実は違うんです。

このあたりは食肉業界の複雑怪奇な部分でもあり
昔からの慣習が根強く残っている好ましくない現状があります。

焼肉屋さんで「一頭仕入れ」を看板に掲げている店をみますが、
これは枝肉一頭を仕入れているということで、内臓は含まれていないのです。

さて、そんなレア商品、ハラミとタンが
いまなら購入可能です。


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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

日本ドキュメンタリー動画祭に出品した、

～美味しい笑顔を届ける～木下牧場と近江牛の物語

残念ながら受賞はできなかったが、
それよりも一人でも多くの方にみていただけたことは
本当にうれしく、たくさんの方からメールもいただき感謝しています。

いままでは、日本ドキュメンタリー動画祭のサイトでしか
見ることができなかったのですが、youtubeにアップしたものがありますので
公開したいと思います。

“笑顔”というテーマとは少しかけ離れてしまった感はありますが、
こんな大変な思いをして食肉になるのだということを知っていただくだけでも
動画を作った価値があると思っています。



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「熟成」には、様々な諸説があり、
と畜後、枝肉となってから精肉になるまで期間を置いた状態を
熟成と呼ぶ場合が多い。

例えば、ボックスミートと呼ばれる真空状態の部分肉は
３０日～４０日の消費期限を設けているのだが、
これを熟成だと主張する店舗もあったりする。

早い段階で売れなくて、古くなった牛肉を苦肉の策で
熟成肉と冠につけているアイデアマンも時折いるようだが、

ここでいうところの熟成肉とは、
古くなった牛肉＝熟成ではなく、意図的に熟成させる
という意味合いである。

ところで、熟成に対する考え方は、いろいろあるようだが、
サシの多い牛肉よりも赤身の牛肉が熟成には適していると
言われている向きがある。

ということは、A4やA5といった等級のものよりも
A3以下、もっというならばF1やホルスのほうが適している
ということになるのか？

すべての牛肉で試したわけではないので、
どれが熟成に向いているのかは、正直分からないのだが、

むかしは、枝肉を冷蔵庫に長期間吊るして
自然に表面が乾燥している状態のものを幾度となくみてきた。

その表面を削いで、すき焼き用にスライスしたりするわけだが
いまは、部分肉流通が主流なので、そのようなことが減ってきているのが
現状である。

これも自然熟成と言えるのではないだろうか？

よくよく考えると、部分肉があたりまえのように流通しだしてから、

「むかしの肉はうまかったのに、最近の肉は甘味がかけた肉が多い」

などという声をよく聞くようになった。

私の考えだと、むかしは自然に熟成がなされていたことを考えると
こういう仮説がたてられる。

と畜後、硬直解除されるのが７日～１０日かかるため、それまでは
筋肉がすべてのミオシンがアクチンと結合した硬直複合体を
形成しているため非常に硬くなる。

さらに、硬直時の筋肉はｐＨが最も酸性になっていて、
保水性が悪いため食肉としては適していない状態といえる。

しかし、実際には、と畜後すぐに（枝肉になってから翌日とか）精肉にしても
たいした問題はなく、柔らかさも旨さもある。

これは、サシの多い黒毛和牛だから成せることなのか、
正直分からない部分ではあるが、

１週間も、２週間も枝肉のまま冷蔵庫で保管することは
現在では稀で、早出しが多いのがどこの店舗でもあたりまえだと思う。

ということを踏まえて考えると、
サシの多い等級上位の牛肉は、硬直解除されてすぐに精肉にしても
問題はないが、等級の低い赤身系の牛肉ほど長期熟成が向いているのでは
ないかと思う。

４０日以上熟成させた牛肉は、生クリームのようなフレーバーな香りがするが
枝肉の選定を見誤ると、肉が腐ってしまうことがある。

まずは、長期熟成に耐えうる枝肉でなければいけないし、
それを見極められる知識と経験が伴っていなければならない。

さて、前置きが長くなってしまったが、
５週目の熟成肉を自宅で焼いてみた。

焼く前に、生の状態で少し食べてみたが
チーズのような奥行きがある、なんとも甘美な味だった。

オーブンでじっくりと３０分かけ、
そのあとはフライパンで強火にして焦げ目をつけてみた。

５週ともなれば、水分も抜け切り、アミノ酸が増えているので
旨みが詰ったような食感である。

柔らかさもほどほどで、とろけるような・・
とはいかないが、肉の旨みを堪能するには十分すぎる。

ここまで手間隙かけた熟成肉だが、
肉が好きで、ある程度いろんな肉を食べた経験のある方にしか
わかってもらえない味かも知れない。

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写真の牛肉は、切り落とし（きりおとし）とか細切れ（こまぎれ）と呼ばれ、
昔から普段使いの牛肉として売れ筋商品の１つです。

元々は、すき焼き用としてスライスする際に発生する余分な部分で
安価に販売されるからこその人気商品、つまりはお買い得商品なのです。

100g/2000円あたりの高級な部位も混ざることから、
牛丼や炒め物はもちろんのこと、すき焼きにする人も多くいます。

肉屋としては、あまり切り落としばかり売れても
うれしくないのが正直のところなのですが、

当店の仕入れは、生産者から直取引であったりセリであったりと
問屋や中間業者を介していないこともあり、ときどき相場を大きく下回って
仕入れられることがあります。

そんなときは、ご奉仕価格で訳ありセールを開催するのですが、
みなさんよくご存知で瞬く間に売り切れてしまいます。

ただ、最近は「切り落とし」というネーミングで高額な商品が
出回っていることもあり、勘違いされているお客さんもいるようです。

キレイなサシが入っていて、しかも肉の1枚1枚が大きくて
値段は100ｇ1000円以上という商品もあるらしくて、

そんなのは切り落としではなく、普通に「すき焼き用」でしょう？

と思うのですが、

インターネットだからこそまかり通るアイデア的な発想（売り方）であって
実店舗であれば間違いなく通用しない（売れない）です。

切り落としはいつの時代も安価でおいしいからこそ
消費者のみなさまに愛されているのです。

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韓国出張の楽しみはなんといっても食べ物です。
海外の場合、食べ物が合うか合わないかでテンションが大きく変わるのだが
韓国はおいしいものが多い。

飛行機は当初予定していたANNから
都合により大韓航空に変更となった。

お世辞にもおいしいといえない機内食に
Market Oのブラウニーがついていた。

韓国旅行のお土産でいま一番喜ばれるのが
このMarket Oのブラウニーではないだろうか。

Market Oとは、「美味しい健康」をコンセプトにした
韓国ソウルに3店舗ある（2010年7月現在）
ウェルビーイング フュージョンレストランで、

専用のファームで、新鮮な有機農材料を使用し、
素材の美味しさをそのまま活かしたメニューを提供しているとのこと。

しかも、合成添加物、ショートニング、マーガリン、着色料さえも入れていない
お菓子というから女性から支持が多いのも頷けます。



私は、ブラウニーよりも
こちらのベイクドポテト・フロマージュのほうが気に入った。

食感はポテトチップスの厚切りとクッキーを合わせたような感じだが、
ほんのり甘くて、一気に一袋食べてしまった。

どの業界でも健康を意識した商品が人気のようです。



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奇才という言葉がピッタリな地酒屋の知人ですが、

現在、日本中の蔵元を訪ねるということをライフワークにしている。

とにかく地酒命で焼酎やワインには一切興味がなく
知識すら乏しい。


１つのことを極めていくとこうなるのか、
という見本のようなオトコである。

そんな彼に案内されて訪れたところは、
心斎橋のとあるバーだった。

飾り物１つない店内には、
これまた地酒に命をかけているかのような店主が
眼光鋭く我々を迎えてくれた。



見た目は普通のグラスだが、
光に照らされキレイな模様が浮かび上がる。

酒によってグラスを合わせてくれるあたり、
この人は本当に酒が好きなんやな、というのが
ビンビン伝わる。

それがまた、嫌みなくなんとも居心地の良い空間を
演出してくれる。

ところで、ジムでトレーニング中にテレビをみると
長渕剛さんが新曲「TRY AGAIN」を歌っていた。

ゾクゾクとするタイトルになぜか親近感を覚えた。

昨日、寺田さんから「TRY AGAIN」は、
“口蹄疫復興”の主旨をもって作られた曲だということを聞いた。

ゾクゾクはこれだったのか。

調べてみると、
長渕さんは、実際に口蹄疫の被害にあった家族を訪問している。
そして、翌日にはFM宮崎のイベントにゲスト出演して、
一番被害の多かった川南で即興ライブまで慣行したそうだ。

長渕さんの歌から伝わる強烈なメッセージに
たくさんの人が勇気づけられたに違いない。

歌うことしかできない、だから歌い続ける。

それが長渕さんなら、私には牛肉でしか表現することができない。

まぁ、そんなカッコいいものではないが。

まだまだ、ホントにまだまだではあるが、
想いを味で伝えるプロとしてTRY AGAINで拳を突き上げたい。


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本日より12月、1年で一番の繁忙期を迎えます。

もちろん、当店だけが忙しいのではなく
12月は畜産業界、全体が忙しくなります。

師走を迎えると「牛肉がおいしくなる」ということを
ご存知だろうか。

12月はクリスマスなどのイベントが多く、むかしからハレの日は牛肉、
ということで流通量が多くなり、共進会などのコンテストも行われるため
高品質な牛肉が市場に出回るというわけなのです。

一番人気はなんといってもステーキです。
とにかく、クリスマスまではステーキが品不足になるほど売れるのです。

クリスマスを過ぎれば、
すき焼きの肉が爆発的に売れるのですが、
意外とステーキの焼き方についての問い合わせが多いのです。

みなさんは、ステーキを食べに行って

焼き加減は？

と聞かれたとき、どう答えますか。

たぶん、“ミディアム”と答える方が多いのではないでしょうか。

好みの問題ですから、どれが正解ということはないのですが、
噛んだときのじゅわぁーとした肉汁を楽しむならミディアム、

少々硬めが好みならウェルダン、
肉本来の旨みを楽しむにはレアがおすすめです。

ヒレやサーロイン、赤身のランプなど
数種類を焼き方を変えて、食べ比べるのもおもしろいですね。



焼いてカットした肉を食パンに盛ると、
余分な脂を吸いとらせるため食べやすくなります。

旨い脂が染みた食パンは、しっかり焼いて
バターやハチミツをつけるとすごくおいしくなり、
デザートがわりになりますよ。

基本的な焼き方はこちら
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先月のこと、

EFiL（エフィル）という女性誌から電話がかかってきた。

大宮エリーさんの紹介で・・・

大宮という得意先があるので
てっきりソコが雑誌社に紹介でもしてくれたんや

そんなふうに思っていた。

それにしても、エリーってなんや？

こんな疑問はあったのだが、
雑誌社の方と話をすすめていくと
どうもかみ合わない。

で、結局は大宮エリーという方が
うちの肉をお取り寄せして記事に書きたい、
ということだった。

大宮エリーってだれやねん

と、ふざけたことを言っている私に
スタッフから恫喝された。

有名な方のようで、ググってみると
スゴい方でした。

よくぞうちの肉を選んでくれて
そして食べてくれてありがとう、エリー様、、です。

知れば知るほど素敵な方です。

まるでうちの近江牛のように・・・



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今年の2月に訪れたときの月鍋（熊鍋のこと）

1年に1回は訪れたい比良山荘だが、

欲をいえば春夏秋冬と季節ごとに料理を味わいたいものだ。

先日伺ったときは、ちょうど鮎の時期が終わりかけで
松茸の時期とほんの一瞬重なる貴重なときだった。

この時期だけしか食べることができない、
鮎松ごはんという比良山荘の名物料理を堪能することができた。

これからの時期は月鍋料理がはじまる。
月鍋とは熊、すなわち月の輪熊である。

今年の2月、雪が残る頃に訪れているのだが、
美味しかった感動的なあの熊鍋がまた食べられるかと思うと
いまからわくわくする。
そのためにも、忙しい年末年始を乗り切らないといけないのだが。

そのときの感動の様子は寺田さんのブログをご覧ください。
（→クリック）

比良山荘は、本当に不便な場所にあります。
山荘というぐらいだから山奥なのですが、半端じゃない山奥で
最寄の駅からもタクシーで約30分（５～６千円）かかる。

それでも、全国からわざわざ比良山荘の料理を食べるためだけに
やってくる。

それは、都会の喧騒からはほど遠い、
だれもが幼い頃に記憶している景色であり、
比良山荘の方々のおもてなし、そしてなによりも
食べてる途中から、また来たいと思わせるすばらしい料理

11月15日の熊の解禁日に合わせて届いたハガキも
なんともオシャレなものでした。




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滋賀をまるごとカレーにしてまえ！

という人気シリーズの第2弾が県内のゼブンイレブンにて
好評発売中です。

前回は、井ノ口牧場さんの近江牛を一頭まるごと使用し、
2週間で2万食を完売することができました。

今回は、後藤牧場さんの近江牛をたっぷり使用していますが、
ブルーベリーやハバネロといった新たな食材も絡めています。

さすがにハバネロを入れているため、
甘口とはいきませんが、しっかりとした味つけに仕上がっています。

滋賀にお越しの際は、ぜひセブンイレブンにて
お買い求めください。

今回の「滋賀まるごとカレー」も
いつでもどこでも、よいにゃんこTシャツを着ている井上プロデュースです。



この風貌でよいにゃんこのTシャツ着てマクド入ったときの
女子高生の刺さるような目が傍からみたらおもしろい（笑）

もちろん、そのときばかりは
私は他人のふりです。

よいにゃんことは（→クリック）



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