株式会社サカエヤ

「牛肉は少し寝かせたほうがいい」


よく聞く話ではあるがいったいどういうことなのか？

と畜後は死後硬直により肉は硬くなるので
血液、体液からくる生臭い香りがします。

数日から1週間もねかせれば肉質は柔らかくなり
風味ある牛肉になるというわけです。

この段階を「熟成」と呼び、商品名にも熟成を入れたりしますが
（例えば、熟成近江牛とか）

私がこのブログで度々書いているのは「ねかせる＝熟成」ではなく
「エージング＝熟成」のことで、今日はそのこと（熟成肉）について
詳しく書いてみたいと思います。

熟成には、ウェットエージングとドライエージングの2通りがあります。

日本では時間と場所をとらないウェットエージングが主流だが
果たしてこれを熟成肉と呼ぶのかは疑問だ。

というのも、牛肉の流通は枝肉よりも真空パックにしたブロック肉が主流だ。
真空パックは枝肉を捌いた状態のナマではないので、日持ちするという利点がある。

ところが、いくら真空パックで持ちがいいからといっても、
日増しに商品は劣化し賞味期限前になるとドリップが大量発生して、
それが肉や脂に浸透し味が損なわれる。


年配のお客さんがこんなことをよく言います。


「むかしの肉はうまかったのに、いまの肉はうまくない」


まさしく真空パックでの流通が主流になったことが原因でしょう。

むかしの肉屋は、店内に大きな枝肉を吊るしてオヤジが捌きをしていたものです。

肉を買いに来た近所の客がそれを見ながら、分かりもしないのに
大将、ええ肉はいったなぁ、なんて光景が当たり前でした。

いまは食品衛生上の問題もあり、年々そういった光景は見られなくなり、
それと同時に、捌きをする職人も減ってきたのが現状です。
時代の流れというものでしょうか。

さて、私が行っているドライエージングは、肉の塊（枝肉状態）を冷蔵庫に置き
空気に触れさせながら熟成させる方法です。

それにより、肉の水分がとび、歩留まりは悪くなるが、肉質は柔らかくなり
まさしく、むかし食べた懐かしい味が再現できるのです。

しかし、言うのは簡単だがこれがむずかしい。


 

冒頭1枚目の写真は、枝肉のままドライエージングしているのだが、
2枚目の写真は、部位別にドライエージングしている。

棚の1段目は熟成10日目のリブロースだ。
2段目は、すでに5週目に入ったのでリブの断面はカビがビッシリ生えている。

 

カビというと、あまり気持ちのよいものではないが
このようにキレイにカビが生えるとわくわくするのが熟成肉だ。
（カビをキレイと表現するのは微妙だが・・・）

においも独特で、人間には無害の最近ラクトン（乳製品などに含まれる）という
甘い香気物質をつくる。

酸素がないと起こらないこの変化はドライエージングの最大の特徴と言えます。

簡単に言うと、むかしの肉屋のにおいです。
（分かる人には分かると思うが）


過去にも同様のことを書いてはいるが
少しおさらいしてみると、Dry Aging（ドライエージング）とは乾燥熟成のことで、

その名の通り乾燥状態を保管庫内に維持し熟成させるという意味だ。

重要なのは、「温度」　「湿度」　「風」　この3つ。


温度は0度に設定し、極力冷蔵庫は開け閉めしない。


本格的にドライエージングに取り組もうとすれば
結構な設備資金が必要となる。

 

外部の空気を入れて内部の空気は出さないように設計している。

 

次に湿度管理だ。
80～90％に設定して肉と菌の状態をみながら調整していく。
これを見誤ると、熟成ではなく肉は腐ってしまうのだ。

ちなみに、中途半端な知識と設備で熟成肉にチャレンジすると
ほとんどの場合が腐敗してしまう。
これを熟成と勘違いしている方もいるので注意が必要だ。

 

最後に、風だ。
温度と湿度を考慮し、まんべんなく風が行き渡るよう庫内の隅々にファンを設置している。


 

ドライエージングに適している牛肉は、私の経験からいくと和牛ならA2、A3といった
グレードの低い、どちらかといえば赤身の肉が適している。
経産牛なんか最高だ。

やったことはないがホルスもいいと思う。

そもそもエージングすると歩留まりが悪くなるどころか、
へたすれば半分ぐらいになってしまうので、グレードの高い肉は採算があわないだろう。

やるとすれば、肉屋やオーナーシェフが趣味でやるか、
よほどセレブな顧客を抱えている場合だけだろう。

ただ、1ヵ月も熟成させると、筋肉繊維が崩壊して柔らかくなるので
サシの強い肉だと、柔らかくなりすぎて肉の味がしなくなる可能性がある。

実際にA5クラスの肉をエージングしたことがないのであくまでも推測だが。


写真の肉は、但馬系の純粋近江牛で熟成期間は40日。
心斎橋のそむりえ亭樋口さんにお願いして調理してもらった。

何も言わずに送りつけたのだが、40分かけてじっくりローストしたとのこと。
さすが樋口さんだ。

ワインのみならず肉にも精通している。

熟成肉は水分がとんでいるので火入れが肝となる。
つまりは、火の通りが遅いのだ。

肉質は、予想以上に驚くほど柔らかくなっていた。
ジューシーが確認できたのは、時間の経過とともに
肉の表面に付着した菌と微生物のチカラで収縮した繊維が
ある程度伸びたために起こるものだと推測できる。

とにもかくにも、熟成肉は奥が深い。


そしてなによりも美味である。
 

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熟成をエージングといいますが、
エージングには「ウェットエージング」と「ドライエージング」の
2通りがあります。

日本では、部位別に真空パックされた、いわゆる部分肉流通が主流のため
「ウェットエージング」の比率が高い。

しかし、牛肉は真空することにより日持ちはするが
欠点としてドリップが発生し、それが脂に浸透し味が劣化する。

だから私の見解としては、
ウェットエージングは肉の旨みを損なうことになるという考えだ。

私が行っているのは、DAB（ドライエージング）で
骨付きの肉を乾燥熟成させる方法だ。

現在、自分ところの冷蔵庫と他所様の冷蔵庫をお借りして
実験的に進めている最中である。

どちらの冷蔵庫で熟成をかけても一長一短で
失敗と成功の繰り返しだ。

おそらくだが、DABに向く肉とそうでない肉が
あるように思う。

このあたりの見極めも結構重要だったりする。

A4でもA5でも熟成には問題なという方もいるが、
私の経験では、できる限りサシは少ないほうがうまくいくケースが多い。

サシだらけの肉をDABにしても
柔らかくなりすぎて肉の味がしなくなる。

写真の上段は、DAB10日目

中段は、40日目でそろそろ仕上がる頃だ。

マスク越しでも、熟成香が確認できた。

 ここまでは予定通りに進んでいるのだが
最終的においしくなければ売り物にはならない。

結局、いくら手間暇かけたところで
おいしくなければ評価されないということだ。

特にDABは焼き方にコツがある。
焼肉のように短時間で焼きあげるのではなく

弱火でじっくり40分ぐらいローストすると
熟成肉の旨さが最大限に引き出される。

手間暇かけた熟成肉はハレの日の牛肉として
位置づけたい。
 

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6月28日から熟成させていた経産牛。

表面はビーフジャーキーのような色合いになり
指で押すとカチカチに乾いていて硬くなっていた。

ドライエージングにより水分は約20％程度抜けていて、
熟成前のずっしりとした重みは感じなくなっていた。

写真は、乾ききった表面を削ぎ落とした後の写真だが
肉質は粘りがあり、フレーバーな香りがなんともいえない。

熟成肉に関しては、熟成過程においてこれが正解というものはなく
勉強すればするほど奥が深い。

温度、湿度、風が重要なのは分かるが、
科学的知識と資金力、そして偶然の重なりが明暗を分けるように思う。

冷蔵庫も空冷式よりも水冷式のほうが菌が付着しやすいし、
とにかく試行錯誤で作りあげていくのが熟成肉だ。

カビだらけの肉をみたとき、ほんまに食べられるんかいな・・・
と、一瞬引いてしまったこともある。

少し削っては生で食べ、香りのチェックをしながらお腹の心配をし、
さらに焼いては一喜一憂し、そんなことの繰り返しである。

私が肉屋に入りたての頃、冷蔵庫にはカビの生えた枝肉が
たくさん吊るしてあった。

常時2～3頭は在庫していたので、変色の早いバラのカッパなんかは
霜のような白カビが生えていた。

冷蔵庫内は、なんともいえない匂いが充満し
それが肉屋の匂いとして強く記憶に残っている。

いつからか、そういった匂いがしなくなったのは
先にも書いたが、冷蔵庫の問題かも知れない。

記憶を遡りながら科学的に検証すると思わぬ発見があったりして
熟成肉は奥が深くてまさしく温故知新の知恵である。







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本日は、やまけんさんの国産丸を食べる会が「きたやま南山」さんで開催される。


昨日、南山さんが「いわて短角和牛」の放射能検査を依頼した結果、
「セシウムは検出されず」という吉報が届いた。


もちろん、久慈市山形町で育った「やまけん」さんの「国産丸」も、
「セシウム検出されず」だった。
 

ところで、国産丸と藤井牧場さんの近江長寿牛を
当店の熟成庫で約5週熟成をしていたのだが
昨日、南山の楠本さんと一足お先に試食してみた。


欲をいえば、あと２～３週熟成させたいところだが、
本日参加のみなさまには、おいしく召し上がっていただければ幸いです。


ここ最近、熟成肉を販売する店が増えてきた。


やり方は人それぞれだが、
これが正解というものはないと思う。


どうなれば「うまく熟成できた」と言えるのか・・・


それさえも人によっては見解が違う。


結局は、おいしくなるように熟成させているのだから
食べた人にうまいと感じていただけないと意味がない。


熟成は工程も大事だが、タイミングやバランスなど
あらかじめ計算できない要素が多い。


さて、南山さんの料理人たちはどのように料理してくれるのか。


楽しみだー！

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昔は家ですき焼きをやると、隣まで肉の香りが伝わってきたが
今はそんな風情もなく寂しい限りや。

住宅事情もあるやろうが、肉も見栄えばっかり良くなってしもて
肝心の味がスカスカのもんばっかりや。


こう嘆くのは年配の常連さんだ。


真空パックにした部位別のブロック肉が流通し始めてから
枝肉で買い付ける肉屋が年々減っていった。


同時に、捌き（脱骨作業）ができる職人も激減し
街の肉屋で大きな肉の塊（枝肉）が吊るされている光景をみることも少なくなった。


私が修業していた30年ぐらい前は、
どこの肉屋も枝肉が主流で、大きな冷蔵庫にはたえず枝肉が保管されていた。


長期保管になると、肉の表面や脂が黒ずんで硬くなり
スライスしても黒ズミができてしまう。


いまなら黒ズミはきれいに取り除かないとクレームの原因になるが
当時は、そのまま商品化してもノンクレームだった。

それより、年配の常連さんなんかは、赤々とした肉はキモチ悪い。
多少黒いほうが肉らしくてうまい気がすると言う。


熟成肉が密かにブームになりつつあるが、
結局はなにも新しい技法ではなく、昔のやり方を再現しているだけなのだ。


写真はカレーライスだが、熟成肉の端材で作ってみた。


あまりにもうますぎて2杯も食べてしまった。






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逆子で難産でした。


私が木下さんの牛舎を訪ねるときに限って
難産の現場に出くわす確率が高い。


牛飼い仲間や獣医さんやら
みんなの力を借りて無事産まれました。

一般的に出回っている牛肉は、
オスかメスのどちらかになるのだが
オスの場合は、肉質を柔らかくするために去勢する。

飼育の現場でも、去勢することによって
オス牛特有の荒さが軽減され、飼いやすくなる。

さて、今日はメス牛の肉についてお話したいと思う。

メス牛は、肉牛として肥育され出荷されるものと
繁殖用のお母さん牛になるものに分かれる。

肉牛として肥育されるものは、
処女牛とか未経産牛とか呼ばれたりする。

一方、お母さん牛は、何度かの出産を経て
経産牛として出荷される。

価値としては、未経産牛のほうが高く
経産牛はミンチや加工品に回されることが多い。

しかし、肉質はあきらかに劣るが、
経産牛のほうが味わい深いという意見も多い。

実際、とろけるような食感はまったく期待できない経産牛だが
なんともいえない歯にガシガシと食いこみ滋味深い食感は、
一度食べればクセになってしまう。


余談をひとつ。


『松阪の牛肉が丹精をこめて飼育された処女なら、伊賀牛はこってりとあぶらが乗った年増女である』


これは、池波正太郎氏のエッセイ「食卓の情景」の一部だが
最初に読んだとき、未経産牛と経産牛のことかと思ってしまった。

実際には、食通で有名な池波正太郎氏の独特な表現なのだが
この一文を、伊賀地方の田園風景とすき焼きの写真と共に観光ポスターにして貼り出したところ

十数人の女性から「処女とか、年増女という表現は不快」との苦情が寄せられたとのこと。

ポスターは回収したらしいが前後の文章が見えないと、
不快にとられても仕方がないかも知れない。

私なんかは、この本で「伊賀牛」の存在を知り、すぐさま伊賀まで食べに行ったぐらいですから
うまいこと表現したなぁと、当時は感心したものです。


さて、話を戻すと、何度か熟成肉のことを書いてきたが
経産牛こそ熟成肉に向いているのではないかと思っている。


現在、藤井牧場さんの経産牛を熟成中だが、
現在2週目に入ったばかりだ。


 

 

5週目ぐらいで精肉にしようかと考えているのだが
そのあたりの見極めがむずかしい。

来週ぐらいには新しい熟成庫が完成するので
そちらに移して長期熟成を試みたい。

ちなみに、当店では経産牛を近江長寿牛として商標登録し
スポットだが、肉好きの常連さん向けにこっそりと販売していたりする。

予約から熟成期間を経て精肉になるまで最低でも1ヵ月半から2ヵ月はかかるので
待つ楽しみと、手元に届いたときの喜びは言葉では言い表せないものがある。

40分程度じっくりローストして焼きあげる方もいれば
BBQで楽しんだという方もいる。

食べ方はいろいろだが、あるお客様からは
特注しているバーキンの入荷を待つよりわくわくするとのメールをいただいた。

 

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先日も熟成肉のことを書いたが、
タイミングよくやまけんさんから国産丸のロースが送られてきた。


うちの専用庫で4週～5週程度熟成させるのだが
2週目からは違う冷蔵庫に移し、期限まで一切扉を開けないようにする。


熟成過程を見たい気持ちを抑えるのも一苦労だ。


熟成肉を作るには、「温度、「湿度」、「風」の３つが重要なのは
熟成肉経験者はご存じだと思うが、私は冷蔵庫に合った枝肉を選ぶことも
かなり重要だと思っている。


サシが入った肉では何度も失敗しているので
うちの冷蔵庫では赤身の肉が適しているのかも知れない。


それと、血統だ。


小ぶりな但馬系が確率的にはうまく熟成できる。


一方、増体系では失敗の連続だ。


どれが正解というのはないのかも知れないが
うまく熟成できたときの、あの味を一度でも覚えてしまうと
まさしく虜になってしまう。

 
さて、国産丸はどう応えてくれるのか。


いまから楽しみだ。






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昨年あたりから、ひそかに「熟成肉」がブームになりつつある。
雑誌でも特集が組まれているのを何度かみかけた。

しかし、熟成肉を極めるにはそうとうな知識と経験と「偶然」が必要だ。


熟成肉については、以前にいくつか書いているのでご覧ください。
（→クリック）


私が修業時代には、あたりまえのように枝肉が流通し、
先輩が脱骨作業（捌き）した骨についている肉を、サバキ包丁で取り除き
骨の形を覚えたものだ。


冷蔵庫には、いつも枝肉が吊るされていて、
表面が乾いた状態のものや、中にはカビが生えているものもあった。


もちろん、使うときは表面を削るのだが、
いま思えば、何も意識することなく「熟成」がなされていたのだ。


しかし、次第に真空パックによる部分肉流通に変わり、
枝肉を扱う肉屋が激減していった。


それに伴い、職人を気取っている人でも
サバキができない人が増えていった。


熟成は、これが正解というのはないと思うのだが、
一般的には、真空パックにして冷蔵庫で熟成させる「ウェットエイジング」と、
表面を露出させた状態の肉を冷蔵庫で熟成させる「ドライエイジング」の2種類がある。


しかし、私の場合は、どちらにも属せず、
骨付きのまま露出させて、専用庫内に吊るした状態のまま熟成させるやり方だ。


ちなみに、来週にはロース肉専用の熟成庫が完成する。


うまく熟成された肉は、ナッツのような香りがして味に深みがある。
生で食べると通常の肉との違いが一目瞭然だ。



先日のこと、ある焼肉屋で熟成肉を食べた。



けっこうな値段だったので迷ったのだが、
勉強のためにと数種類の熟成肉を注文した。


黒毛和牛を1ヶ月半熟成させているとのことだったが、
あまりのマズさに愕然とした。


マズいというのは、肉がおいしくないという意味ではなく
熟成肉の味がしないということだ。


すなわち失敗作ということ。


まずは、熟成肉特有の香りがまったくしない。
そしてロースでありながら肉が硬い。


通常は、肉質が硬い経産牛でも熟成をかけると
ある程度、柔らかくなるのにだ。



本当に1ヶ月半も熟成させているのか？


どう味わっても、新しい肉の味しかしなかった。


熟成が流行ると、「熟成」を冠に付けたネーミングが横行しそうな気配だが
なにをもっての熟成なのか、いったいどういったやり方で熟成をしているのか。
などなど、しっかり明記して販売してほしいものだ。


「特選」や「極上」の表記がお咎めを受けるのと同じで、
「熟成」もそうならないことを願う。






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「熟成」には、様々な諸説があり、
と畜後、枝肉となってから精肉になるまで期間を置いた状態を
熟成と呼ぶ場合が多い。

昔と違ってボックスミートが主流の現在では
これらをウェットエージングと呼ぶのだが、真空パックされた肉は
時間を置けばおくほどドリップが脂に浸透して、旨みが損なうように思う。

肉の香りは脂の質が重要なことを考えると
ウェットエージングでは理想的な熟成はできない結論に達する。

私が修業していた時代は枝肉が主流だったので、
冷蔵庫に長期間吊るして自然に表面が乾燥している状態のものを幾度となくみてきた。

その表面を削いで、すき焼き用などにスライスしたりするわけだが
いま考えると、自然に熟成されていたのではないだろうか。

よくよく考えると、部分肉があたりまえのように流通しだしてから、

「むかしの肉はうまかったのに、最近の肉は甘味がかけた肉が多い」

などという声をよく聞くようになった。

枝肉主流の時代、自然に熟成がされていたことを考えると
こういうふうに考えられないだろうか。

と畜後、硬直解除されるのが７日～１０日かかるため、それまでは
筋肉がすべてのミオシンがアクチンと結合した硬直複合体を
形成しているため非常に硬くなる。

さらに、硬直時の筋肉はｐＨが最も酸性になっていて、
保水性が悪いため食肉としては適していない状態といえる。

しかし、実際には、と畜後すぐに（枝肉になってから翌日とか）精肉にしても
たいした問題はなく、柔らかさも旨さもある。

これは、サシの多い黒毛和牛だから成せることなのか、
正直、分からない部分ではあるが、

１週間も、２週間も枝肉のまま冷蔵庫で保管することは
現在では稀で、早出しが多いのがどこの店舗でもあたりまえだと思う。

ということを踏まえて考えると、
サシの多い等級上位の牛肉は、硬直解除されてすぐに精肉にしても
問題はないが、等級の低い赤身系の牛肉ほど長期熟成が向いているのでは
ないかと思う。

４０日以上熟成させた牛肉は、生クリームのようなフレーバーな香りがするが
枝肉の選定を見誤ると、肉が腐ってしまうことがある。

まずは、長期熟成に耐えうる枝肉でなければいけないし、
それを見極められる知識と経験が伴っていなければならない。

いろいろと研究していくなかで、調湿効果に優れていることから
竹炭を冷蔵庫内に敷き詰めたら、と考えてみた。

もちろん、竹炭を用いる理由はそれだけではない。

使い方も一工夫するのだが、さっそく竹虎の山岸社長に相談したところ
粒炭がええんやないかということで本人自ら、慣れない梱包までして送ってくれた。

ゴールデンウィークが終わったらさっそく試してみたいと思う。


 

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休み前夜、ついつい夜更かししてしまう。

翌日に予定がないときは、
明日は昼まで寝ようと決めてだらだらとしがちなのだが
いつもより早い時間に目覚めてしまう。

子供の遠足なら可愛らしいのだが
私の年齢になると、老化現象かも知れない。

まぁ、そんなことはさておき、
先日の休みはめずらしく予定がなく、
それならばと、今日は1日熟成肉について考えようと決めた。

我ながら、変わり者かも
と思ってしまう瞬間である。

午前中は、いままで書き溜めた記事をまとめ、
さらに参考になる本を読み直した。

13時になったら家を出ようと決めていたのだが
間際になってズボンのボタンがはまらないというアクシデントにみまわれ
結局10分オーバーでいきなりケチがついた。

さて、熟成肉に関しては独学ではあるものの
試行錯誤しながらこういう結論に達した。

熟成肉をコントロールするには、
温度管理のほか、見逃しがちだが湿度も大きく影響する。

熟成は酵素の働きが関係するので、湿度が高いと熟成期間は短く、
逆に高いと長期間による熟成が必要となる。

ただ、湿度が高いと熟成ではなく腐敗の心配もあり、
そうなると雑菌の繁殖も考慮しなければならない。

とまあ、こんな感じなのだが、
熟成といえばなんといってもワインだろう。

ワインも熟成させるとおいしくなることを考えると、
温度と湿度は悩ましいところだが、ワインセラーを用いれば
熟成庫として使えるではないかと考えた。

ということで、京都の川原町にある
ワインセラーの展示ルームへ車を走らせた。

さすがに温度、湿度管理がしっかりできるワインセラーは高額だ。

しかし、実験してみたい気持ちが高ぶる。

さて、どうしたものか・・・

悩ましい日は続きそうだ。








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