株式会社サカエヤ

牛はそもそも牧草が主食のため、
サシが入りにくい。

ところが、黒毛和種にはサシが入る。
これは、遺伝的能力と食肉用として改良に改良を重ねた結果であり、
それは日本が世界に誇る技術でもある。

肥育前半にしっかりとした腹作りをし、
成長にしたがって大豆やトウモロコシなどの濃厚飼料を与える。

それだけではバランスが悪いので、ビタミンで調整するのだが、
その中でも必須栄養素がビタミンAだ。

ところが、ビタミンAは与えすぎるとサシが入りにくくなるという
欠点がある。

そのために、ビタミンをコントロールするのだが
肥育農家さんは、このタイミングがむつかしいようで
ビタミンＡが欠乏すると、牛は足腫れや肝炎、さらには目が見えなくなったりする。

そこまでして霜降りの肉牛を作る必要はあるのか？

霜降りというのは、筋肉に脂肪を入れさせて作り上げるものです。
言い方を変えれば、霜降りになるように作り上げていくのです。

精肉になったサシを芸術品のような美しさと例えられます、
私個人的な感想をいえば、微妙な心境です。

このあたりに関しては、賛否両論あると思いますが
現実的には、消費者はサシ志向から赤身志向へ変わりつつあるのも事実。
もっというなら、サシ重視から“味重視”に変わりつつあります。

霜降り肉であっさりとしている肉牛作りが理想ではあるが、
いまのところ「霜降り肉＝くどい」が現実的です。

融点が低いといってもサシが入るロース系はくどいです。
融点が低いから、雌牛だからあっさりしているというのは、
売り手側の勝手な思い込みだけです。

もちろん、たまにそういう肉もあることはあるが、稀です。

今後は研究を重ね、霜降り肉でもあっさりとした食感の肉牛が
作られる可能性もあるが、願うのは牛にも人間にも負荷がかからない育て方で、
おいしい肉牛を作ってもらいたいものです。

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ここ10日ほどで8kgも増えてしまった。

あ、私の体重の話です。

原因はあきらかに食べすぎです。
運動もしているのですが、食べる量が半端じゃないので
運動しても、運動しても追い付かない状況です。

それと、ダイエットに成功したという過去の体験に慢心している自分がいて、
いつでも痩せられると思っているのがダメですね。
分かっているんですが、まだまだ増えそうな勢いです。

食欲の秋じゃないけど、とにかくよく食べます。
胃が４つあるんじゃないかと思うほど食べます。

ってことで、少し強引ですが、今回は「牛の胃」のお話です。

牛には胃が４つあるのはご存知でしょうか？

それぞれに役割があり、１番目の胃は、
バクテリアや微生物の働きで食べたものを分解します。

ビタミンＡが不足すると、1番目の胃の粘膜が低下し
酸が吸収されにくくなります。
こうなると「サシ」が入りにくくなるのです。

このあたりのお話は後日、詳しく書きます。

2番目と3番目の胃は、水を吸収する働きをします。
1～3番目の胃に関しては、一度食べた草を反芻（はんすう）するための機能
となっています。

４番目の胃は、人間の胃と同じような働きをし、
消化液が出て微生物を分解します。

焼肉店のメニューで表すと、1番目の胃はミノ、2番目の胃がハチノス
3番目の胃がセンマイ、4番目の胃が赤センマイ（ギャラ）になります。

焼肉店で何気に食べているこれらの部位、すべて胃なのです。

詳しくはこちらをご覧ください（→クリック）


私なんかは人間ドックで胃カメラ飲みながら、
あ、テッチャンや、あ、赤センや！
などと思いながらモニターを眺めています。

ある種の職業病ですな。

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先日、某TV番組のスタッフから電話があった。

注文しても数ヶ月待ち、数年待ちの商品はありますか？

という内容だった。

実は2年ほど前にもこの番組スタッフから電話があって、
そのときは、近江牛ハラミを紹介した。

当時、数ヶ月待ちだった近江牛ハラミだったが、
番組で紹介されるやいなや、注文が殺到して2年待ちになってしまった。

エルメスの特注ケリーバッグならいざ知らず、
商売人として、これだれ待たせることなどあったはならないことだ。
大いに反省する点である。

そんなこともあって、
今回はお断りさせていただいた。

現在は、到着日は指定できないが
注文は随時受け付けている。

>>　近江牛スーパーハラミ（→クリック）

１０年、いやもう少し前かな、焼肉といえばロースとバラ（カルビ）しか
メニューになかった時代です。

それが牛肉の自由化により、
米国産のハラミが安価で市場に出回まわりました。

すると一気に「焼肉＝ハラミ」が定番化したのです。

輸入牛のハラミが食べ放題の焼肉メニューを支えていたこともあり、
一般的には「ハラミ＝安い肉」というイメージが強く、
ハラミは安い牛肉の代名詞だったのです。

かたや和牛のハラミはというと、いまでこそ希少扱いされ入手困難な部位として
重宝されているのですが、当時はそれほど和牛のハラミに執着がなく、
どちらかといえばロースの脇役扱いだったのです。

しかも、ハラミは牛肉ではなく、内臓肉に分類されるため、
業界的にも世間的にも格下のイメージとして扱われていました。

いまでこそ「ハラミ」という料理名が確立していますが、
当時はハラミとしてではなく、『ロース』という料理名で出していた店が
けっこうありました。

一頭の牛からわずかしかとれないがゆえに、
メニューとして成り立たなかったのです。

それがいまでは、逆転の発想とでも申しましょうか、
数量が確保されないことで、逆に希少性が高まり、
しかも空前の内臓ブームと重なり、世間のニーズにピッタリとハマッた
ようです。


さて、ハラミとはどこの部分なのかご存じですか？


焼肉好きの方は、たぶんご存じだと思いますが、
ハラミは、牛の横隔膜になります。

一頭（約４００～５００ｋｇ）の枝肉から２kg程度しかとれません。
そこからさらに肉厚の部分だけを選りすぐるため、正味1.0kg程度しか
とれないのです。

しかも近江牛のハラミは産地でも手に入らないほどのプレミア品です。

常時「生」の状態で確保することは非常にむつかしく、
しかもハラミは変色が激しく、食べ頃を見誤ってしまうと品質が低下
してしまいます。

焼肉店で、和牛のハラミがメニューにあり、極上ものがでてきたら、
その店はしっかりしたルートを確保しており、他の内臓類も間違いなく
新鮮で美味だと思います。

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近江牛、松阪牛、神戸牛、前沢牛、米沢牛、飛騨牛・・・
これらブランド牛の産地で開催される品評会（共進会、共励会）で
一等賞を受賞した牛（枝肉）に与えられる名誉が「チャンピオン牛」です。

正確には、最優秀一席、優等牛など、各地によって名称が異なるようだが、
近江牛の場合は、優等一席、優等二席、優等三席など、
品評会によって様々な賞が用意されている。

さて、そんなチャンピオン牛だが、とにかく高い！

毎年テレビのニュースにもなる「松阪肉牛共進会」での
最優秀牛（チャンピオン牛）は１頭あたり５,０００万円前後の値がつくから
話題性としても抜群です。

さすがにこの価格は異常ですが、チャンピオン牛ともなると、
ご祝儀相場もあり通常の価格よりかなり高値で取引されます。

5000万円で落札した牛をいったいいくらで売るねん、
という話はさておき、チャンピオン牛は価格に見合った味なのか？
ということを検証していきたいと思います。

それだけ高い価格のチャンピオン牛だから、
さぞかしお味のほうも特別なのだろうと思われがちですが、
何度も書いていますが格付け評価に味はあまり考慮されていないのです。

当店も過去に９年連続でチャンピオン牛を落札し続けた実績がありますが、
味の追求というより、店の看板やＰＲ目的の場合がほとんどです。

例えば、なにもないより「チャンピオン牛落札の店」を看板にしたほうが
なんとなく安心感が増すような気がします。
トロフィーや盾を飾れば店の価値も上がるというものです。

焼肉店なら、チャンピオン牛入荷しています。
と店頭でＰＲすれば、なんかすごそうな感じがしますし、
携帯メルマガで配信すれば集客につながるかも知れません。

チャンピオン牛になるには、格付け等級でＡ５、ＢＭＳ（霜降り度合い）で
最高ランクの１１～１２の評価を受けなければいけません。

生産者にとっては、チャンピオン牛は勲章です。
手塩にかけて育てた我が家の牛が、チャンピオン牛になれば
いままでの苦労が報われますし、現実的な話をすれば子牛の元がとれて
利益もたくさん出ます。

しかしながら、何度も言いますが“味”は無関係なのです。
購入者はあくまでも“味”を求めて落札するのではなく
宣伝目的が大半なのです。

ＢＭＳ１２ともなれば、半端じゃない霜降り具合です。
１切れ食べれば大満足になることでしょう。

結論ですが、チャンピオン牛に味を求めるとガッカリする場合があります。
特にチャンピオン牛だからといって、いつもより高く販売しているお店には
違和感を感じずにはいられません。

高く仕入れたのだから高く売るということなのでしょうが、
一般消費者に販売する場合は、チャンピオン牛だからさぞおいしいだろうと
高くても思い切って購入されるわけです。

むやみにチャンピオン牛を看板にしている店や、過去の記録を
いつまでも掲げている店より、チャンピオン牛でもいつもと同じ価格で
販売しているお店こそ信頼できるお店だと思います。

チャンピオン牛は、生産者にとっての目標であり丹精込めて育てた結果です。
それが誇りとなって、肥育にも力が入るというものです。

ただ、購買者はなんの労力もいりません。
現実的ですが、お金さえ払えば買えるのですから。

だから、チャンピオン牛販売店の看板にはなんの効力もないのが
実際のところなのです。


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未経産の雌牛って

そもそもなに？


要は子供を産んでいない雌牛のことなのですが、

「和牛は雄牛より雌牛のほうがうまい」とか
「当店では未経産の雌牛にこだわっています」

といったことをよく耳にしたり、
雑誌やネットなんかでも見かけたことはありませんか？

畜産業界では昔から雌牛は融点が低く、
とろけるような旨さがある、と言われてきました。

今日はそのあたりを検証していきたいと思います。

「当店では未経産の雌牛しか販売していません！」

「こだわり」ということを前面に出したやり方の１つとしては良いと思いますが、
果たして本当に雌牛はおいしいのでしょうか？
もとい、雄牛より雌牛のほうがおいしいのでしょうか？

例えば、松阪牛の定義には「雌の未経産和牛」というのが義務付けられています。
ということは、松阪牛に雄牛は存在しないということになります。
「松阪牛＝ＡＬＬ未経産の雌牛」です。

神戸牛は、素牛が兵庫県産（但馬牛）で未経産の雌牛または
去勢牛という定義になっています。
こちらは雄牛でも良いということになっています。
「神戸牛＝未経産の雌牛or去勢牛」です。

では、近江牛の定義はというと、雌牛、去勢、どちらでもＯＫなのです。

ちなみに去勢は、雄の子牛を生後5～6ヵ月令で実施します。
目的は肉質を柔らかくし、不飽和脂肪酸が得られることと、
雄牛特有の荒さがなくなり飼養しやすくするためです。

定義は産地により異なりますが、
数年前までは、確かに雌牛のほうがうまいとの声が多く
今も雌牛がうまいと信じて疑わない方もたくさんおられます。

しかし、肥育環境が大きく様変わりし、県や大学なで研究も行われたり
なによりも生産者の技術が昔に比べたらあきらかに向上しています。

そして結果として、去勢牛も雌牛に勝るとも劣らない品質になっています。
雌牛は融点が低いからとろけるなんてことは、なにも雌牛だからということはなく、
去勢牛であってもサシが入った部分であれば脂が溶けるのはあたりまえで、
「雌牛だから」という表現はいまや拘りにはならないのです。

私は雌牛も去勢も目利きして納得したものだけを仕入れていますが
雌牛ありきで仕入れることは目利きではなく、アピールの１つだと思います。
店のカラーやポリシーと言ってしまえばそれまでですが。

味も同様で、熟成をしっかりさせれば、雌牛も去勢も大差がありません。
何度もいいますが、雌牛だからあっさりしているということはあり得ません。
雌牛でも去勢でもサシがたくさん入った部位はたくさん食べられませんし、
４～５切れも食べればくどさが勝ってしまいます。

「最近は昔のようにサシが入った肉が食べれなくなった。
それよりも赤身の肉がおいしく感じるのは年のせいかなぁ」

こんな声をよく聞きます。
年のせいでもなんでもありません。
サシありきの牛肉は、普通の人なら間違いなくたくさん食べられません。

拘るのなら雌牛や去勢ではなく、だれがどのような環境で育てたのかであり、
そして旨さの追求は血統によるところが大きいのではないかと思っています。

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>サカエヤさんところは、自分ところで牛を飼ってるのですか？

ホントによく聞かれますし、問い合わせもいただきます。
自社牧場って響き、いいですものね。
なんか、すべて自前でやってるって感じで対外的にも効果がありそうです。

毎年毎年、自社で牧場を持ちませんか（経営しませんか）という
ありがたくない話も実際にいただくことが少なくはありません。

結論から言うと、自社牧場をやる予定もなければ
今後についても、１００％やりません。

専業としている畜産農家がやっていけないのに
精肉店が副業的にやっていけるわけがありません。

長年に渡り生産者と懇意にし、裏も表も知り尽くしている私としては、
それがどれだけ大変でどれだけお金にならないかを十二分に把握しています。

牛を育てて生活するということはそんなに簡単ではないです。

そりゃ、自社牧場という冠があれば「生産から一貫管理で商品をお届けしています」
みたいなキャチフレーズも使えますし、消費者からの信頼度も増すかも知れません。

うちは自社牧場も持ってるから安心ですよ～
安全ですよ～、なんてこともキャッチコピーとしては有効なのかも知れません。

しかしですよ、牛は愛玩動物ではないんです。
経済動物です。
利益がでなないと生活できないのです。

Ａ４、Ａ５ばかりが出ればそりゃ儲かりますけど、
ＡもＢもときにはＣもでるわけです。間違いなくでるわけです。

牧場を先にやってて次いで精肉店もやって、さらに飲食店もやってというような
多角経営をしている方もいますが、これで成功しているのはほんの一握りです。

精肉店がカッコだけで牧場を運営するのはかなりのリスクを伴います。
先に書いたように、ＡもＢもＣも自分ところの精肉店で使うことは不可能なのです。
４～５頭の肥育や１００店舗も２００店舗もあれば別ですけどね。
（経営となれば最低でも２００頭は肥育しなければ採算が合いません）

自社牧場といいながら、看板だけ立てさせてもらっていたり、
辻褄が合わないことが大半ですが、結局は自社を大きく見せたいがための
ＰＲにすぎないように思います。

廃業していく農家さんが年に数件報告があります。
ＢＳＥや口蹄疫など問題が起こればなおさらです。

精肉店にできることは「買って支える」ことであり、
消費者のみなさんは「食べて支える」ことなのです。

なにか問題が起これば、牛肉を食べないのではなく、
消費して支えることで、生産者を守ることに繋がるのです。

自社牧場は確かに魅力的ではありますが、
私たちの役割は、生産者が大切に育てて出荷した牛たちを
おいしくしなるように精肉にして、消費者のみなさまに届けることだと思うのです。

そのためには、普段から生産者の方々と風通しの良い関係を築き、
共に協力しあっていくことが大切だと考えます。

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以前より格付けとか等級については何度か書いてきましたが
もう一度、おさらいしたいと思います。

またまた社員向けであったりする。

Ａ４とかＡ５、とくに「Ａ５」については、
これはもう畜産業界に関わっていなくても
知ってる（聞いたことがある）という方は多くなってきました。

あきらかにメディアの影響やネットからの情報によるものだと思いますが、
一方的な情報発信は捉え方によっては間違った認識も多く
そのあたりを解説していきたいと思います。

まず、「Ａ５」とか、「Ａ４」というのは、枝肉に対しての格付けのことを言います。
（枝肉とは、生体から皮、骨、内臓などを取り除いた肉のことです）



枝肉の格付けというのは、歩留等級と肉質等級で表示が決まります。

歩留まり等級とは、一頭からとれる肉の量を示します。
１～５の肉質等級は「脂肪交雑（サシの入り方）」、「肉の色沢」
「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目からの評価です。
表をご覧いただくとお分かりのとおり、A5が最高ランクの格付けとなります。



ただし、格付けは牛肉を評価する「ものさし」であって「味」は
あまり考慮されていません。

テレビのグルメ番組や肉特集の雑誌なんかで「Ａ５＝おいしい」と言った表現を
頻繁に使っていますが、「Ａ５だから」ということはけっしてありません。

そこで疑問になるのは、
ほんとうにＡ５の評価を受けた牛肉はおいしいのでしょうか？！
ということです。

見栄えだけでいえば間違いなくＡ５の評価を受けた牛肉は和牛の最高峰です。
ただ、それが食べてうまいかと言えば、まったく別物になります。

サシがビッシリ入った肉を食べて胃もたれした経験はありませんか？

１切れ、２切れ程度ならおいしく食べられると思いますが、
高評価になればなるほど見栄えの良さに反して、脂がキツクなるのです。

結局、格付けは見た目の判断で評価されるので
味を左右するといわれている牛の血統などは評価の対象にはならないのです。

厳密に言うと、見た目のサシの入り具合も血統によるところが
多いのですが。

では、どのランクの肉がおいしいのか？

これは個人的な好みによるところも大きいかと思われますが、
あきらかに言えることは、高評価を受けたサシがたくさん入った肉よりも
どちらかといえば、ランクはそれほど高くなくても、香りや旨味を重要視する
傾向にあります。

さらに、霜降り肉より赤身肉の需要が増えてきているのも事実です。
これは、昨今の健康ブームに関係するところが大きいのかなと感じています。

ちなみに私個人的には、Ａ５を口にすることは滅多にありません。
専門的な話をすれば、但馬系の血統を持った近江牛であればＡ５でも
買い付けるが、それ以外は積極的に仕入れることはありません。

とはいっても、生産者はまかり間違ってもＡ３やＡ２、Ｂランクになるように
牛を育てることはありえません。

生産者はＡ５に近づけるように育て、結果高値で取引されることで
生活ができるのです。

いくらＡ３やＡ４を求めたところで、それが生産に見合った価格で
取引されない限り、生産者は高値で取引されるＡ５を目指して肥育するのです。

同じように愛情を注ぎ、同じエサをやり大切に育てているのですから、
見た目は違えど、味に大差ナシが私の考えです。

どのような評価であっても、それに見合った対価があり、
生産者が安定した生活を送れる価格で取引できることが理想です。

物が売れなくなれば安売りに走ってしまいがちですが、
価格でしか生産を支えることができません。

そのあたりをしっかり肝に命じて取り組んでいきたいと思います。

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何回かにわたって牛肉の基礎的な話を書いていこうと思います。

なんのためにかと言うと社員向けであったりする。

和牛と国産牛、これらの言葉の意味を正しくわかっていない方が
意外に多く、まずは違いをしっかり理解してほしい。

現在日本で流通している牛肉は、和牛・国産牛・交雑種・輸入牛の
４種からなります。

和牛＝国産牛ではない、ということはなんとなく分かっていると思いますが、
消費者の中には、滋賀県のスーパーで売られている「国産牛表示」の牛肉は
なんでもかんでも近江牛だと思っている方もいるのが現状。

まず、和牛について説明すると、
和牛というのは、日本古来の食肉専用種のことで
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４品種のことをいう。
簡単に説明するとこうなります。

・黒毛和種
日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上が
この品種です。

・褐毛和種（あかげ）
褐毛和種熊本系と褐毛和種高知系の２種があります。
脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。

・日本短角種
主に東北地方で飼育されている品種です。

・無角和種
山口県萩市を中心に飼育されていて毛色は真黒で角がない。

次に国産牛についてですが、
主にホルスタイン種の雄を去勢して食肉用とします。
ちなみに雌は搾乳できるので乳牛として育てます。

ついでに交雑種にも触れておきますと、
ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の精子を人口受精させた品種で、
なかには黒毛和種と見分けがつかないぐらいサシが入り
管理をしっかりしないと黒毛和種と間違う恐れがあります。

うちでは扱っていないから間違うことはないが、
２０数年前にこんなことがありました。

ある問屋の営業さんが近江牛を買って欲しいと飛び込みで持ってきたのだが
どうみてもF1（交雑種）で、そのことを告げると「近江牛として仕入れたので
間違いないはずだけど」という返答。

結局、その営業さんは「近江牛」というブランド名だけで仕入れて、
モノを見る眼がなかったわけです。

いまはトレーサビリティによる管理がしっかりされているので
多分（^^;）そのようなことはないと思いますが、
仕入れは自分の足で歩いて目で見て手で触ってが基本です。
そして経験を積むことで目利き力が備わるのです。

何事も経験です。

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美味しい牛肉＝BMSNo.12<5等級>

なんのこちっちゃ？

って話ですが、これは牛肉における最高レベルを指します。

ある専門誌に、生産者はBMSNo.12、5等級になるように生産実現を期待し
子牛生産者、肥育関係者、食肉流通関係者、牛肉関連料理店、そして消費者
までが憧れを抱いているようなことが書かれていた。

そのとおりだと思う反面、一概にそうとばかり言えない時代になりつつ
あるのではないかと思う。

むかしのように、牛肉がご馳走という時代はすでに終わっている。
一部の高級肉（価格が高いという意味）を除けば、牛肉は身近に
食べることができる。

BMSNo.12、5等級になるように肥育するのは、生産者としては
当然のことで、高く売れてこそ生活が成り立つという現状がある。

しかしながら、生産者の目線、販売者の目線、消費者の目線
この３つはすべて同じかと言えばけっしてそうではない。

どの目線に合わせるのかは各々ではあるが、生産者が無理せずに
牛を飼うことができ、販売者自らがおいしいと思える牛肉だけを販売し、
その対価として消費者の方々に喜んでいただけることが最善だと思う。


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ステーキをご購入、または検討されているお客様から圧倒的に頂く質問、
それは「焼き方」なのです。

そんなん、フライパン熱して裏表焼いたらええだけやん！

私はそう思っていましたし実際にいまもそう思っているので
当時は、あまりにも「焼き方」の質問が多いので驚いた記憶があります。

現在は、レシピを入れて対応させていただいています。

雑誌やテレビなんかでも肉の特集が組まれれば焼き方のこだわりなんかも
紹介されていたりします。

厚さ24mmの鉄板で、表面はカリッと香ばしく、中にはたっぷりの肉汁を
閉じ込めます。
手順としてはまず鉄板を温め、スライスニンニクを丁寧に裏表1枚ずつ焼きます。
次にニンニクオイルで塩コショウした肉を焼きます。
焼き具合は・・・・

とまぁ、こんな具合にレクチャーされれば誰だって身構えてしまいます。

１）焼く30分前に冷蔵庫から肉を出して常温に戻し、 片面に塩、胡椒をする。

２）フライパンを強火で熱し、熱くなったら牛脂を入れ、強火のまま塩、胡椒した
た面を下にして焼く。焼色がついたら火を弱める。

３）表面に肉汁が浮いてきたらひっくり返し、あとはしっかり焼く（30秒）か
20秒程度でミディアムに焼くか、サッサ（10秒）と焼いてレアにするか、、、
です。

ステーキは堅苦しく考えずにもっと簡単に考えましょう。

こうやれば良いという方法はいくらでもありますが、
素材の良いものを選べば家庭でもおいしく焼くことができます。

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