近江牛.com (株)サカエヤ 新保吉伸の日記 | 経営者会報 (社長ブログ)
「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
2011年08月23日(火)更新
おかげさまで大盛況でした!牛肉サミット
昨年の口蹄疫がようやく沈静化しつつあるのに
(実際にはまだまだですが)
今年に入ってからユッケ事件に東日本大震災
そして、基準値を超えた放射性セシウムで汚染された稲わらを
食べた牛の肉が全国に流通している問題。
そんな状況下で開催される牛肉サミットに
いったい何の意味があるのか?
そんな声が否応なしに耳に入ってきた。
しかも、牛肉離れが深刻な状況下において
果たして人は来るのか?
イベントそのものよりも、
マスコミの関心はそこにあったのではないだろうか。
しかし、私たち主催者も、全国から集まった出店者も
牛肉離れを食い止めるきっかけになればとの願いで想いをひとつにした。
蓋を開けてみれば、目標来場者数2万人を大きく超える4万人という
まさに奇蹟的なビッグイベントとなった。
牛肉好きには、放射性セシウムの影響なんて無縁だった。
どこを見ても笑顔、笑顔、笑顔だった。
優勝は米沢牛の黄木(おおき)さん。
放射性セシウムの問題で揺れ動く東北、山形からの出店は並々ならぬ覚悟と
決意を感じた。
黄木の伊藤さんは、東北から来たということで同情票が多かったのでしょうか?
とおっしゃってましたが、伊藤さん、関西人はそれはそれ、これはこれで
ちゃんとおいしいと感じたところに投票してますよ。
安心してください。
公平な結果の優勝ですから。
2位は僅差で、京都のきたやま南山さんでした。
詳しくは楠本社長がブログにアップされているので
そちらをご覧ください(→クリック)
岩手県の肉牛はいまなお出荷停止の状態だ。
大丈夫な肉牛までもが被害を受けている現状に
きたやま南山さんの出店は大いに意義のあるものだった。
短角牛ののぼりを振り続けPRする、
きたやま南山の楠本社長
主催者としては、もちろん肩入れしてはいけないのだが
畜産業界に携わっている一個人として涙が溢れた。
早期の解除を願うばかりだ。
3位は、京の焼肉処 弘(ひろ)さんでした。
普通にステーキで焼いたほうがええんちゃうの?
と言うぐらいええ肉使てはりました。
これに特製のたれを塗っておにぎりに巻きつけるわけですが、
これがうまいのなんのって!
1年前から企画して、一時はどうなることかと思った牛肉サミットだったが
すばらしい出店者、スタッフ、そしてご来場のみなさまの笑顔で成功したイベントでした。
牛肉サミットで終わりやない。
これからが始まりや!
牛肉パワー見せつけたるで!
よっしゃー!!!
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2011年08月19日(金)更新
近江の赤こんにゃく
滋賀の名産の一つに近江八幡の赤こんにゃくがある。
派手好みの織田信長が、こんにゃくまで赤く染めさせた
とういうのが由来といわれている。
2年前、地元のテレビ番組で、
滋賀の食材だけを集めて牛丼を作ろうと企画した。
選んだのは、近江牛や椎茸、玉ねぎ、そして赤こんにゃくだ。
見慣れている赤こんにゃくだったが、
製造現場で、大量にカットされた赤こんにゃくを見て引いてしまった。
虫の大群のようで、さすがに戸惑ったが
牛丼に少量いれるぐらいなら大丈夫と判断。
そして、出来上がったのがこちら↓
別段、違和感はないのだが
県外の方からはキモチワルイとの意見も寄せられた。
そんなこともあって、現在リニューアル中なのだが
昨日、お邪魔した京都の旅館でこんなことがあった。
写真は赤こんにゃくなのだが、
「近江の赤こんにゃく」として説明を受けた。
滋賀ではなく近江
そして同じ赤こんにゃくとは思えないほどのいでたち。
見せ方によってこうも変わるものかと勉強になった。
キモチワルイも見せ方一つで感動に変わる事例だ。
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2011年08月17日(水)更新
待たされること40分、でてきた肉は・・・
待たされること30分
さすがに遅すぎるので店員に聞いてみると
余熱で火を通しているので時間がかかってます、とのこと。
それからさらに10分
トータル40分待たされたステーキが
ようやくでてきた。
この場合の「待たされた」という表現は
最初に弱火でじっくり火入れするので40分程度お時間がかかります。
みたいなことを言われていれば、待つこともさほど苦にならず、もしかすれば
待つことが期待に変わっていたかも知れない。
店員のオススメということで注文した和牛ステーキ。
「今日はとびっきりええ肉が入ってますよ!」
そういわれたら注文しないわけにはいかない。
サシがきつく入った肉がでてくるんやろ、と
期待(笑)したのだが、でてきたのは赤身の肉だった。
しかも、しっかり火入れしているため
柔らかくてジューシーだった。
同じ量でサシがたっぷり入っていたら
2切れでギブアップしていただろう。
運ばれてきたときに
A5です!
なんて言われた日にゃドン引きです。
A5を非難しているわけではないのだが、
A5だったらおいしいと誤解されるような表現の仕方が多すぎることに
不信感を感じているだけだ。
テレビや雑誌でもA5を特別な肉のように表現しすぎだ。
脂だらけの肉を絶賛する光景も見あきてしまった。
マスコミやサイトでの誇大表現のおかげで
完全にA5がひとり歩きしている状態だ。
それが、自信の肉としてでてきたのが赤身肉となれば
この店、なかなかやるなぁ、てなもんです。
ただ、産地をしっかり記載してほしいものだ。
惜しい。
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2011年08月16日(火)更新
安全vs価格
先月末に開催された滋賀B級バトルは12万人という集客だったとか。
滋賀県では初のB級グルメのイベントだったので大盛況のようだった。
私は初日に参加してのだが、朝9時の開催と同時にいきなりすごい人だった。
写真は、近江牛ホルモンを練りこんだソーセージのお店。
下処理が良いのかホルモン特有のにおいもなく、
コリコリとした食感が楽しめておいしかった!
さて、B級グルメとは、
価格も 庶民的で気軽に手が届き、かつ、味も楽しめるものである。
格安の値段で一流の味を提供し、なおかつお買い得である料理のことを言うのだそうだ。
なるほど、写真のソーセージなんかは
高級レストランの一品としても十分通用すると思うので
まさしく、B級の名にふさわしい料理だと言える。
先日、とある市場へ行ってきた。
なにがすごいかって、肉屋が5店舗もあるんです。
もしかしたら私が見落としていただけでもっとあったかも知れません。
隣が肉屋なんて、私なんて気が弱いので
想像しただけでゾッとする。
5店舗のうち1店舗は小売というより業務用に特化していて
2店舗は老舗の肉屋、1店舗は安売り店、1店舗は揚げ物に力を入れてる感じだった。
それぞれに競合しないように住み分けしているようだが、
どの店も私がいた時間帯(13時~16時)は暇そうにしていた。
唯一、安売りの店だけがたえずお客さんが入っている状態で
店先にはたれやスープが山積みにされていたり、ショーケースには
ソーセージやハムが溢れるぐらいに積み上げられていた。
豚肉、鳥肉は専門外なので分からないが
たぶん安いんだと思う。
牛肉は、とにかく安かった。
だけど、個体番号の表示もなければ産地表示もない。
国産とだけ表示はあるが、お客さんは不安じゃないんだろうかと思った。
とにかく安ければいい、
お客さんはもちろんだが、店内からもそんな空気がビンビン伝わる。
赤いシールが貼ってあるパックの肉に群がっているお客さんをみて
いろいろと考えさせられた。
一方、このお盆はどこの店も2~3割減で昨対を大きく下回ったと聞く。
そんな苦境の中、当店はおかげさまで例年並みの忙しさで締めくくることができた。
県外から安全な牛肉を求めて来店されたお客さんや
関東方面からの需要も多かった。
フードアクション・ニッポンアワードで
当店の取り組みを知ったお客さんもたくさん来店された。
なにをもって安全とするのか?
証明書や検査書はないよりはあったほうがいい。
けど、細く長く続ける取り組みに勝るものはないと思う。
これだけ安全性が騒がれても
無意味な安売りに群がる客がいることも事実。
わざわざ、安全な牛肉を探し求めて当店を選んでくださる
お客さんがいることも事実。
苦しくてもブレない取り組みが明日に繋がる
そんなことを思うお盆最終日だった。
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2011年08月15日(月)更新
今こそ、畜産業界を盛り上げたい!
写真を整理していて目にとまったのがこちら↑
見ているだけで涼しくなるきたやま南山の、えーっと、商品名忘れました(^^;
すいません、楠本さん、今度からメモります。
さて、ユッケ事件やセシウム問題で畜産業界が苦境に立たされていますが
ナマモノが提供できない焼肉店はさすがに昨対を大きく下回っているようです。
食肉の卸屋さんの話では、焼肉店からの発注が2~3割減だそうで
特に内臓業者はレバーを生食として提供できない影響が大きい。
部位別でいうとモモ肉の売れ行きが悪く
いかにユッケや牛サシの需要があったということがわかる。
当店のように、赤身肉に力を入れている店は逆にモモ肉が不足して
ロース系が余り気味だ。
売れないと手をこまねいていても仕方がないので、
売れる方法を考えていくしかない。
とにかく業界全体が暗いムードなので
それを払拭するきっかけにと開催されるのがこちら↓
牛肉サミット2011
以下、時事通信の記事より
「汚染牛問題で静まり返っている今こそ、畜産業界を盛り上げたい」―。
大津市の大津港一帯で20、21両日、全国の牛肉料理店が集結する「牛肉サミット」が初めて開催される。
主催者は「ブランド和牛発祥の地である近江から日本を元気にする」として、
収益を東日本大震災の復興のために寄付するという。
放射性セシウムによる汚染牛問題に揺れる畜産業界への支援も検討中だ。
サミットには全国6府県から近江牛のほか、山形県の「米沢牛」や岩手県の「いわて短角和牛」などを扱う21店舗が参加。
ステーキ丼や串焼き、手作りコロッケなど自慢の牛肉料理(200~1000円)を振る舞い、
来場者は投票で人気ナンバーワンの一品を決める。
近江牛の産地である滋賀県の地域活性化のため昨年12月、精肉店を含む県内の中小企業経営者らが企画。
ユッケ集団食中毒や東日本大震災が発生し、参加を辞退する店もあり、一時は中止も検討したが、
「牛肉に対する悪いイメージを拭い去るきっかけになれば」と開催を決めた。
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2011年08月14日(日)更新
江戸時代から続く淡海酢
一文字の仕事はなかなか思い浮かびませんが
まさしくそのまま、こちらは「酢」のお店です。
滋賀県の北西、高島市にある淡海酢さんは、
県内で唯一の酢醸造場として江戸時代から酢専業として営んでおられます。
三代目当主、福井社長に蔵をご案内していただきました。
県内の方よりも、県外の訪問客が多いとか。
実際に私も知りませんでしたし、
意外と地元では知られていなくても、その道に関しては
全国的に有名なお店があったり、国宝級の職人さんがいたりするものです。
福井社長は、細々とでも良い質のものを作っていこうと考えていますとおっしゃっていましたが
江戸時代から続く秘訣は、このあたりなのかも知れません。
店頭にはたくさんの種類の酢が並んでいましたが、
よく考えれば、酢の良し悪しなんて分かるはずがないんです。
1つづつ味見をしたところで、酢の比較をしたことがないので
うまい、まずいがイマイチ分からないのです。
酒なら利き酒ができますが、利き酢はさすがにツライ。
数年前から、酢のドリンクやゼリー、スイーツにも
取り組んでおられ、守りながら攻めていく姿勢に職種は違えど
学ぶところが多かったです。
話の中で、福井社長がこんなことをおっしゃっていました。
むかしは、酢の粕を豚の餌に混ぜてやっていたことがあったらしく
結果、肉質は柔らかく、コクのある豚肉に仕上がるのだとか。
牛が食べてくれるかは別として、試してみる価値はありそうです。
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2011年08月13日(土)更新
よ~いドン!「プロが教えるとっておき オススメ300」
関西テレビの「よ~いドン!」の人気コーナー
プロがオススメする大人のおもたせが本になりました。
「プロが教えるとっておき オススメ300お取り寄せ・手みやげ篇300」
(ぴあMOOK関西)980円
66ページに極上ロースみそ漬けが掲載されています。
ご紹介いただきありがとうございました!
雑誌への掲載やテレビ番組での紹介は
ほとんどが商品を提供したり、広告であったりします。
なかには売れるように仕組まれた戦略的なものもあり
それがブームの仕掛けであったりします。
「よ~いドン!」のスタッフさんは、
わざわざ店にお越しいただき、正規の価格でお買い上げいただき
それがテレビや写真として使われていました。
こういうところで番組の姿勢が垣間見れたりします。
そういう意味でも、
「プロが教えるとっておき オススメ300お取り寄せ・手みやげ篇」は
とっても参考になる一冊だと思います。
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2011年08月12日(金)更新
真空調理法で作った昆布締め
10月から施行予定の生食用加工基準に備えて
どうすればいいのか、なにか良い方法はないものかと
飲食店のみなさまは試行錯誤中だと思います。
厚生労働省が示した「生食用にかかわる規格基準(案)」によると
枝肉からカットした未凍結肉を加工する場合、真空包装フィルムなど
気密包装容器に入れて密封後、肉塊表面から「1センチ以上の深さを60度Cで
約2分間以上」加熱または同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに10度C以下に
冷却することとしている。
先日、テレビのロケで訪れた想古亭 源内でも
ちょうど試行錯誤の真っ最中でアイデアマンの店主が出してくれたのがこちら↓
真空調理法で作った近江牛の昆布締めだ。
赤身肉の歯ごたえも十分に味わいながら
ほのかに昆布の味も効いていて牛刺しの代わりとしては十分だと感じた。
従来通りにユッケやサシミを提供する場合、
真空包装のまま高温で加熱し、次に冷却した後にトリミングするわけだが
予想では、歩留まり50%前後になるかと思う。
そうなると販売価格はいままでの2倍になるので
量を調整したり、なかには品質を下げることも検討する店もあるかも知れない。
堂々巡りのような気もしないではないが、
消費者に選ばれる店になるためには、やるべきことはやって正々堂々とした
商売をするしかない。
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2011年08月11日(木)更新
喜多品のふなずし
滋賀といえば、琵琶湖、比叡山、信楽焼、最近だったら「ひこにゃん」とか「けいおん」も
名前があがりそうですが、特産品となれば「近江牛」と「ふなずし」でしょう。
以前、他県の知人に「滋賀の人はふなずしが好きなんでしょう」と
聞かれたことがあったが、どちらかと言えば苦手な人のほうが多いかも知れません。
その強烈な匂いを一度でもかいだことのある人なら
その存在を一生忘れることはないほど記憶に残る食品です。
また、これほど好き嫌いのハッキリ分かれる食品は珍しく
東のくさや、西のふなずしと言われるほどだ。
良く言えば伝統的な発酵食品なのだが
とにかくクサイ。
むかしは日常的に食されていたらしいが
現在は珍味的な扱いで、県内の方でも食べたことがないという声をよく聞く。
かくいう私も数年前までは受け付けなかった。
小学生の頃、正月に出されたふなずしがとにかく臭くて
それがトラウマとなりその後は、見るだけでも嫌な存在だった。
10年ほど前のこと。
店舗のお客さん(山本さん)との会話の中で
趣味でふなずしを作っているが評判がいいので
食べて欲しいとのことで持ってこられた。
よりによってふなずしかと思ったが
せっかくのご厚意だし、次回ご来店時に感想も言いたかったので
一切れだけ食べて、残りは友人にでもあげるつもりだった。
ラップをとると、一匹まるごとのふなずしが姿を現した。
思いのほか強烈な匂いはなく、以外にもおいしかった。
結局、2日にわけて一匹分を食べてしまった。
それから、何度か山本さんこちらからお願いして
ふなずしを漬けてもらったりしていた。
時々、肉とブツブツ交換したり。
山本さんのおかげで匂いのキツイふなずしでも食べられるようにはなったのだが
山本さんが漬けたふなずしよりおいしいふなずしを食べたことがない。
ふなずしは高価で、買うにも結構勇気が行ったりするのだが
5年前に山本さんが亡くなられてからはふなずしを食べることがなくなった。
昨日、テレビのロケで高島市へ行ったとき、
松ちゃんと井上の修ちゃんが喜多品のふなずしがどうのこうのという話をしていた。
喜多品?
どこかで聞いた名前やな、とずーっと考えていたら
亡くなった山本さんから聞いたのを思い出した。
どのような内容だったのか忘れてしまったが
幸いにも松ちゃんも修ちゃんも知り合いだというので
ロケが終わり次第伺うことにした。
江戸時代初期、元和5年(1619年)創業ということで
写真などを見せていただきながらふなずしについてあれこれと貴重なお話を伺った。
写真のお母さんは、さかえやの店舗がある隣町だということで
話が盛り上がりすぎて、ついつい取材みたいになってしまった。
購入したふなずしは、まだ食べていないが
お母さんと話していて感じたことは、まず食べてもらうにはどうしたらいいか。
どんな商売にも通じると思うが、まず手にとってもらうこと。
そのためには行動あるのみだと改めて教えてもらった。
それが当たり前にできるのが商売人ではないだろうか。
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2011年08月10日(水)更新
びわ湖花火大会の次は牛肉サミット2011
滋賀県民にとっては特別な日なのです。
仕事を早めに終わらせ、琵琶湖畔に陣取り
花火が上がるのをいまかいまかと待ちわびます。
近隣のホテルなんか花火が見える部屋は10年先まで
予約で埋まっているとか。
びわ湖の花火を見るためだけにびわ湖沿いのマンションを
購入するセレブな方々も少なくありません。
ところで、びわ湖花火大会が終われば夏が終わった感じの滋賀県ですが
それは昨年までの話し。
今年はもうひとつビッグイベントが開催されます。
それがこちら↓牛肉サミット2011です!
本日、県庁において記者会見も行われ
盛り上がりも最高潮で、いよいよ来週には本番を迎えます。
震災やセシウムに汚染された稲わらの問題で逆風の畜産業界だが、
牛肉サミットをきっかけに、牛肉の安全性を訴え、食で日本を盛り上げたいと
真剣に考えています。
ぜひ、8月20日、21日はびわ湖へお越しくださ~い!
えーっと、ふたたび花火の話ですが、
じつはわたくし、びわ湖の花火を見たことがありません。
今年こそは、と毎年思うのですが、
なぜか8月8日に限って、仕事が忙しいのです。
そんなこともあって、7年か8年か前に
びわ湖の花火とは縁がないものと思うことにし
それならと思いきって購入したのがこちら↓
山下画伯の「沖縄の花火」です。
さすがにこの画を見ながら一杯なんてことはないが
とにかく、今年も(今年は)びわ湖の花火を見られなかったという方は、
ぜひ、牛肉サミットへお越しください。
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