株式会社サカエヤ

仕事柄、包丁は10本程度持っているが、写真の2本は普段は使わない。
ここ1番の肉を切るときだけ使うのだが、いわゆる勝負包丁のようなもの。

肉の修行をしていた頃、一番辛かったのが包丁を砥ぐことだった。
技術もなく、力まかせに肉から骨を引きちぎるものだから
すぐに切れなくなってしまったり、刃こぼれしてしまう。

包丁は砥石で砥ぐのだが、コツがつかめるまで
指の腹がめくれてしまい、これが痛いのなんのってたまらない。

いまは砥石で砥ぐことが少なくなってきているようだが、
そのかわり、研磨機が大活躍している。

当店でも、明石機工の研磨機を使っているのだが
嫌々砥石で砥ぐよりも、研磨機で楽しく研ぐほうが合理的である。

海外からもわざわざ食べにくるという、カハラのオリジナル料理、伊賀牛のミルフィーユ
薄切りの霜降り肉を５枚重ねて焼いていて、ワサビをたっぷりのせ、もしくは辛味大根と
ニンニクチップで食べる。

私の感想は、薄切りといえども霜降り肉を5枚重ねると
けっこう食べるのに体力がいる。

結局は提案の仕方だと思う。
脂っぽいのは否めないし、これはどのブランド牛であろうが
雌牛であろうが、サシが強く入れば入るほど、そうそう数食べられるものじゃない
ということだ。

さて、10月も今日で終わりだが、
今月は様々なレストランの経営者や料理人とお話しする機会が多かった。

たくさんのご縁と勉強の機会を与えてくれたみなさまに感謝するとともに
記憶に残った話しをいくつか紹介したい。

タイトルの「個人的に売りたい肉」と「商売として売らなければならない肉」
という矛盾した話だが・・・

お客さんが求める近江牛は、サシがビッシリと入った特選クラス。
しかし、料理人が個人的に食べる肉は霜降り系ではなく赤身系。

う～ん、どうにも矛盾している。

個人的には、赤身系を食べるのに
商売となると霜降り系を使いたがる料理人が非常に多い。

では、なぜ赤身系をお客さんにすすめないのか？

「近江牛＝霜降り」という観念が強すぎて
お客さんが求める近江牛がサシ優先だからだという。

以前に、ほんとうにおいしい霜降りが少な目の近江牛を出したところ
お客さんから「これ、ホントに近江牛？」と言われたそうだ。

確かに「目で食べる」というように
まずは見た目のインパクトでひきつけるのもアリかも知れない。

でも、時代は確実に「サシ重視から味重視」へと変化してきている。

某有名ホテルの料理人は、
赤身系の旨さをどのようにしてお客さんに伝えていくかが課題だ。
といって懸命に取り組んでいる。

大手がこのような取り組みをはじめているのに
中小のレストランは、いまだにサシだ、格付けだと変なこだわりをひきずっていては
衰退する一方だ。

自分が食べて、本当においしいと思った肉だけを
お客さんに提供し、そこから利益を出すにはどうすればいいのか、
このあたりを追求すべきではないかと思う。

言うは簡単、やるはむつかしいとは思うが、
ぜひ、チャレンジしていただきたい。

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2010年10月10日はゴロがいいということで
結婚式が多かったようです。

ちなみに私の誕生日でもありました。
（まぁ、それはどうでもいいが）

木下牧場の長女、美奈ちゃんもこの日めでたく結婚式をあげ
後継者として新郎の尭弘君とともに永遠の愛を誓った。



披露宴には、2人が育てた近江牛がステーキとして登場して
盛り上がった！

引き出物には、近江牛専門店が極めたカレーの特別バージョン、
「喜和味カレー」を豪華パッケージでお手伝いさせていただいた。

「喜和味カレー」の文字は、美奈ちゃんのお爺ちゃん、後藤喜与一さんに
お願いした。



涙あり、笑いありの楽しくて素敵な結婚披露宴だった。

末永くお幸せに！




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前回からの続き（→クリック！）

安い価格（薄利すぎるという意味）で商談を成立させてしまえば
手間ばかりとられ、そのうち社員のやる気が失せる。

経費や生産コストの削減には限界があるが
一旦、取引がはじまってしまえば安易に値上げができないのが現実。

取引したいがために安価で応じてしまい、そのうち機会をみて値上げすればいいや、
なんて考えでいると、いつのまにか価格競争に巻き込まれてしまっている。
なんてことになりかねない。

しかも、大量販売のシステムに乗ろうものなら大変な目に合う。
このあたりについては後日じっくり書きたいと思う。

そもそもブランドというのは、競争市場でも差別化できるから
それなりの価格で商売ができ、戦略として成り立つのである。

近江牛ブランドを安価で提案すれば、問屋としては新規取引も増え、
飲食店など使う側は安く仕入れられる。

しかし、生産するもの、流通するもの、販売するもの
すべての人がそれで幸せになれるとはとうてい思えない。

なによりも「価格」でブランドの信用を落としていることは明確であり、
もう少しプライドをもった価格で流通させてこそブランドの信頼度が
高まるというものだ。

価格競争が激化する中、利益を上げるには、
こうしたブランド戦略を業界全体で統一する必要があるのではないだろうか。
もっと言うならば「価格」の協定があってもいいと思う。

ブランド牛の安売りは、しいては偽装に繋がりかねない。

最終的には「個」の想いや理念、信念に任せるしかないのだが。

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前回からの続き・・・（→クリック！）

私が考える「適正価格」とは、
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適正価格とは、生産者、流通者、販売者がその商品を
扱うことで生活ができその商品を販売することで意欲が
沸く価格のことを言う。
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テーブルを囲んで緊張が走る中、まず口を開いたのは
責任者でもあり、すべての決定権を握っている役員の方だった。

内容はこうだ！

近江牛のなかでも認定近江牛に限定してほしい。
現在取引している業者は、認定近江牛を納品してくれているし
お客からの評判も良い。

以前より取引しているＡ社の納品価格は・・・円で
後発のＢ社は、少し安くて・・・円です。

おたくはさらに後発なので少し値段も考えてもらわないといけない。
品質に関しては、味より認定近江牛であれば良い。


と、こんな感じだった。

まず驚いたのは、知識のなさに加えて、品質よりも認定近江牛という
冠を優先に考えていることだ。
まぁ、認定近江牛とはなんなのか？
それさえも知らずに話している感じではあったが。

そして価格だが、現在の納入価格を聞いてその安さに驚いた。
どうしたらそんなに安く納品できるのか不思議だ。
そこからさらに安くしろと言うのだから恐ろしい。

役員さんの話はさらに続いた。

納入業者が１社独占はぜったいダメ。
それぞれが競争して少しでも安く仕入れることが商売の常である。
私が提示した条件に見合うなら、取引大歓迎です、、、と。

もちろん取引大歓迎はうれしいことですし、
企業としての考えはいろいろですから、それはそれでいいのですが、

近江牛ブランドが確立しきれない原因がこのあたりにあるのではないかと
考えさせられた。

どんなに設備が整おうが、どんなに組合などが一生懸命になろうが、
卸業者やそれを受け入れる企業側の姿勢が、10年前と何も変わっていない。

続く・・・


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2001年に畜産業界のみならず、全世界に激震が走ったＢＳＥ問題。
弊社も多大な影響を受けたのだが、ＢＳＥをきっかけに営業活動を中止した。

中止といっても、こちらから出向いての営業をやめてしまい
ホームページからの集客に切り替えただけだが。

もちろん、売上、利益をあげるためには、
そんな簡単なものではない。
サイト集客のノウハウが必要になるのだが、
このあたりはまた機会があれば書きたいと思う。

さて、8月に同様の記事を書いて約2ヶ月がたちました。（→クリック！）

自ら飛び込み営業したり、電話営業したりはしないし、今後もやらない。
じゃーどうして新規をとるのかというと、あくまでもサイトからの集客と
紹介のみで必要とあれば訪問しての商談を行う。

さて、そんななかで縁あって商談させていただいた
2件を事例として紹介したい。

どちらも既に近江牛を使っていて、それなりに成果をあげている。

まずはじめに紹介するＡ社は専務さんにご対応いただいた。
以前に私の講演を聞いていただいたことがあるので、流れ的には
伝えたいことの大半は理解いただいていたので、スムーズな商談となった。

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商売だから値段も大事だが、それよりも「ちゃんとした近江牛」を使いたい。
近江牛という大きな括りではなく、だれが育てたのか、いわゆる生産者を
しっかりうたった近江牛をお客様に提供したい。
それが差別化につながり、長い目でみると集客、リピートにつながると思う。
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ということをお伺いした。
すばらしい考えであり、私が提案したいことそのものである。

取引することになんの支障もなく、既存のメニューを元に
新しいメニューなども提案させていただき、お付き合いいただくこととなった。

続いては、既に2社から近江牛を仕入れている企業で
業績も良く、料理長含め、幹部のみなさんとの商談となった。

商談中に私が感じたのは、各方面、講演などを通してお話させていただいている
「適正価格」の問題だった。

私が営業をせっせとこなしていた10年前となんら変わらない現実が
そこにはあった。

続く・・・



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先日の経産牛の続き・・・（→クリック）



来客に最高のおもてなしをという要望に、
いろいろ考えてみたが経産牛を選んでみた。

これはひとつのカケみたいなもので
普通なら、サシがビッシリ入った近江牛を用意するべきところだが、
「食べて満足」という点にこだわり経産牛を選んでみた。

もちろん、私の解説付きです。

サシの入った肉は、たしかに見た目が鮮やかでわくわくする。
一切れめが感動するぐらい柔らかくておいしいので、第一声が安易に
想像できる。

でも、2切れ、3切れと食べ進むうちに満腹になり
席から立ち上がるのでさえしんどくなる。
これもなんか想像できてしまう。

それよりも、いくら食べても軽やかで、しかもほどよく歯ごたえがあり、
肉の旨みも十分に感じてもらえる経産牛を選んだ。

結果、肉を食べたという満足感、
そして、深みのある味に一同大満足であった。

経産牛は、ただたんにカットするだけではおいしくない。
骨の抜き方、包丁の入れ方、そしてカットの方法まで重要なポイントが
いくつかある。

昨日オープンした後輩のレストランでも
試験的に経産牛を使って料理してもらった。



もともと肉質は硬めなので、煮込みすぎても型崩れしない。
しかも、肉をしっかり感じとれる柔らかさを残しつつ、旨みを堪能できる。

まさしく、あなどるなかれ経産牛である。

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タイトルの件だが、会う人会う人にこのことを聞かれた。

詳しくはこういうことだ↓

焼き肉店の牛肉メニューに「ロース」として表示されている肉が
もも肉（外もも）など赤身であるケースが多いとして、消費者庁は７日、
景品表示法（優良誤認）に基づき、業界団体の「全国焼肉協会」（東京）に対し、
加盟店に表示の見直しをするよう要請した。

焼き肉業界では長年、赤身でもロースとして表示するのが慣行だったが、
消費者に誤解を与えるとして見直しを求めた。

約１４００店が加盟する協会の担当者は「調理人が肉質を見て表示を決めてきた。消費者に疑問を持たれないように指導していく」と話した。

消費者庁によると、農林水産省がスーパーなど小売店向けに定めている基準で
ロースと表示できる部位は肩ロース、リブロース、サーロインの３部位。
もも、ランプはロースと表示できない。
ロースの卸価格は、ももに比べ約３割高いという。

以上だが・・・



「モモ＝赤身」というイメージなので、
脂身が苦手な方は、モモ肉をオーダーすると思うが、

写真の肉、じつはモモなんです。
専門家か牛肉に詳しい方でない限りロースと答えると思います。

格付けが上位になればなるほど
あらゆる部分にサシが入ります。

表示の見直しをすることはいいことだと思うが、
モモでもA5ランクともなれば、写真のようにサシが多くなる。

ここまでくれば、モモなのかロースなのかわからない。
逆に「モモ＝赤身」を連想している方が大半だと思うが、
オーダーして写真のようなモモがでてくればクレームになりかねない。

では、ロースと表示できる部位は肩ロース、リブロース、サーロインの
３部位だとすれば、少し専門的になるが、ミスジやカイノミ、ササミなどの
表示はどうなるのか？

いままでマニアック的な要素だった部位の細分化が
当たり前になる日も近い、、、ということなのか。

そうなると、一頭買い付けがおもしろくなる。

もちろん、それ相当に売る店でないと無理だが。

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写真は3等級のロース断面。
適度にサシも入って、これぐらいで十分でしょう。

200gのステーキをおいしく食べられるのは
これぐらいのサシが限度です。

これ以上、サシが多くなると３～４切れで胃もたれしてしまいます。

牛肉の専門誌や牛肉を詳しく取材している雑誌の傾向は、
Ａ５よりＡ３など“脱霜降り”の記事が目立つようになってきた。

かたや、上辺だけの取材で文章をまとめた雑誌は、
いまだに霜降り色が強い。

特にテレビは、見栄え重視なので「Ａ５」のピックアップ頻度が高く、
視聴者にとって誤解を与える表現も多い。

以下は、業界紙に掲載されていた記事だが、
私が常に言い続けていることを代弁しているかのような内容なので
抜粋させていただいた。

「松阪牛Ｍ」を運営する（株）ライトハウスの社長の記事だが、
松阪牛といえば、キーワードは「Ａ５、霜降り、未経産雌牛、高価格、高級ブランド」
こんなところだが、あえて３等級を評価しているあたり、時流をしっかり見定めて
いると同時に、お客さんのことをしっかり考えていると思う。

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いまのお客は5等級の牛肉を求めていない。
高すぎるし、何よりも脂身が多いので少ししか食べることができない。
胃がもたれてしまう。

幅広い年齢、性別に好まれるには、いまは3等級の牛肉が一番。

3等級で自店に合った肉質を選ぶ。
とくに最近はモモ肉が好まれている。

「一頭買い」してロースやバラは使うものの
不要部位を卸売りにまわしているのでは意味がない。

モモ肉を食べやすくして販売する、ひと手間加えて商品化する。
使えない部位は集めて加工品をつくるなど、やれることはたくさんある。

そのようにしてロスを減らし、価格に反映していく。
また、3等級を買い支えることで、生産者にも喜ばれる。

5等級はいまの環境下で必ずしも適切とはいえない。

霜降り重視の現在の評価を変えていく必要があるかと思う。

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55ヶ月齢の経産牛、格付けB2、BMS3
捌いてカットしたてなので色濃く発色していませんが、味の格付けがあるならA4ランク

ある日のこと、弊社の社員、パートさんを集めて様々な肉の試食をした。
試食は毎日のようにしているのだが、この日は仕入れ業者の方々にも
参加してもらっての試食会、というより食べ比べ。

近江牛の去勢、末経産の雌牛、他県産和牛、国産牛、F1

もちろん我らが近江牛が断トツにうまいのだが、外部参加者の1人が
経産牛がうまい、うまいとパクパク食いだした。

味音痴と言われかねない行動、言動にしばしシーンとしたが、
けっして味音痴ではなく、これこそが消費者が求める味であり、
声ではないかと真面目に考えさせられた。

経産牛とは、数回の出産を終えた牛で、肉質が硬く、風味、
食感ともに落ちるため、精肉として商品化されることはほとんどなく、
大半は加工用原材料として用いられている。

そのため、枝肉としての市場出荷価格はかなり安価となっている。

近江牛をはじめとするブランド牛を冠にした加工品（カレーやハンバーグ）に
経産牛が使われることが多い。

冷静に考えればわかることだが、ハンバーグにしろカレーにしろ、
高価な近江牛がいくら加工品といえども300円や400円で販売で
きるはずがない。

近江牛というだけで、すべて一緒に考えてしまいがちだが、
近江牛の加工品には経産牛が使われていることが多い。

そうでなければ商売として成り立たない。

もっと言うなれば、普通にすき焼きやステーキで販売している、
A4やA5の肉を加工品にすれば間違いなく赤字である。

もし、A4、A5の近江牛が加工品に使われていて、
しかも大量生産型の商品であれば、疑うべきだろう。

当店の近江牛専門店が極めたカレーについては
生産農家さんの協力があってこその商品ゆえ、通常の流れには当てはまらない。

少し話がズレてしまうが、食肉の熟成には「ウェットエージング」と
「ドライエージング」の2種類がある。

一般的には、ウェットエージングが主流だが、私が興味あるのは
ドライエージングだ。

エージングに関しては、来月、某大手企業の新工場へ視察に行くので
そのときにまとめて書くとして、経産牛をドライエージングすれば、
かなり旨い牛肉ができると思う。
いつかチャレンジしてみたいものだ。

話を戻すと、経産牛は結論から言うと、硬いのは否めないが
部位によっては十分精肉として販売できるし、カットの方法によっては
ものすごく滋味深くおいしくなる。

サシの多い黒毛和牛種よりも、あっさりとした食感なので
胃もたれもしないし、なんといっても奥深い味と香りが良い。

これは人間でもおなじなのかも知れない。
若い子もいいが熟女の奥深さはさらにいい（失礼^^）



先日、後藤牧場さんにお伺いしたときに、
後藤喜与一さんが今後の取り組みについてこんなことを言っていた。

経産牛のあり方を考える必要がある。
肉質は硬めだが、なんともいえない味がある。
19産したなかのり号のように、再肥育して出荷するようにしたい、、、と。

すばらしいと思う。

この様子はUstreamで配信したのだが、周りの声があまりにも
うるさかったこともあり、聞き取りにくいので公開はやめておく。

おさらいをすると、肉牛には去勢牛と雌牛があり、肥育期間は
去勢牛のほうが２～３ヶ月短い。

これは雌牛のほうが去勢牛より生育スピードが遅いためである。
ちなみに、雌牛は、子を産んでいない未経産の状態で出荷する。

肥育の仕方も未経産牛と経産牛では異なり、未経産牛は肉牛となることが
前提だから、穀物中心の餌（濃厚飼料）を与えて育てる。

一方、経産牛の目的は子を産ませることなので（繁殖牛という）
たくさん子を産んでもらわなければ元がとれない。

そのためには、1日でも長く健康に育ってもらわなければいけないので
稲藁（粗飼料）を中心として配合飼料をバランスよく与えて育てることになる。

そして、何産かしたのちに廃用牛として出荷される。
まだまだ出産できる状態でも、途中で問題があれば出荷ということになるのだが
それでも廃用牛として出荷になる。

もう子を産めないとなっても、そのまま飼うことはほとんどない。
前にも書いたが、飼い続けるとエサ代がかかっていまう。
牛はペットのように愛玩動物ではなく、経済動物であるから仕方がない。

しかし、後藤さんはなかのり号を廃用牛にせずに、再肥育して
見事にすばらしい肉牛として甦らせた。

その経験を元にチャレンジしていくということだ。

私のほうは準備万端で、すでに「近江長寿牛」という商標も登録済みである。

さて、このブログでも何度かご紹介している奇跡の近江牛「なかのり号」の
１９産目「大維志号」が京都はきたやま南山さんにて食べることができます。

なかのり号が最後に産んだ子です。
お肉を食べるだけでも幸せですが、縁起の良いお肉となると
なんだか良いことが起こりそうです。まさに奇跡の牛肉です。

秋の近江牛まつり　期間：10月8日（金）～31日（日）
「大維志号」の他に、木下牧場さんの近江牛もお召し上がりいただけます。
詳しくはこちらを（→クリック）

10月の京都は最高に美しく、世界中から観光客が訪れます。
市内から少し北へ足を伸ばして、ぜひ「きたやま南山」へお出かけください。

あなたが知らない近江牛があります。

アクセスマップ（→クリック）



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