株式会社サカエヤ

今年の2月に訪れたときの月鍋（熊鍋のこと）

1年に1回は訪れたい比良山荘だが、

欲をいえば春夏秋冬と季節ごとに料理を味わいたいものだ。

先日伺ったときは、ちょうど鮎の時期が終わりかけで
松茸の時期とほんの一瞬重なる貴重なときだった。

この時期だけしか食べることができない、
鮎松ごはんという比良山荘の名物料理を堪能することができた。

これからの時期は月鍋料理がはじまる。
月鍋とは熊、すなわち月の輪熊である。

今年の2月、雪が残る頃に訪れているのだが、
美味しかった感動的なあの熊鍋がまた食べられるかと思うと
いまからわくわくする。
そのためにも、忙しい年末年始を乗り切らないといけないのだが。

そのときの感動の様子は寺田さんのブログをご覧ください。
（→クリック）

比良山荘は、本当に不便な場所にあります。
山荘というぐらいだから山奥なのですが、半端じゃない山奥で
最寄の駅からもタクシーで約30分（５～６千円）かかる。

それでも、全国からわざわざ比良山荘の料理を食べるためだけに
やってくる。

それは、都会の喧騒からはほど遠い、
だれもが幼い頃に記憶している景色であり、
比良山荘の方々のおもてなし、そしてなによりも
食べてる途中から、また来たいと思わせるすばらしい料理

11月15日の熊の解禁日に合わせて届いたハガキも
なんともオシャレなものでした。




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韓国から帰ってきてすぐに
あの事件だから驚いた。

さて、韓国と言えば「焼肉」だが
「参鶏湯（サムゲタン）」も有名で

夏には「伏日（ポンナル）」といって、
全国で参鶏湯やポシンタン（犬肉の鍋）を食べる日があるのだとか。

日本でいうところの、
土用の丑、みたいなものである。

ところで、韓国へは
数え切れないほど行っているのだが
今回は仕事だったのだが、空きの時間がけっこうあるので
両親を連れて行った。

なぜ連れて行ったかと言うと
行きたそうにしていたからである。


韓国てどんなとこやろ

近所のだれそれさんが行ってきたらしいで

死ぬまでに一回は行ってみたいなぁ

などと、毎日、毎日、電話がかかってくれば
連れていかないわけにはいかない。

着いてすぐに
ベタだけど、参鶏湯専門店の
土俗村へ連れていった。


こんなに並んでいる光景は初めて見たが
中国人の観光客が増えた影響とのこと。


並ぶのは嫌だったが、
両親に食わせてやりたいので行列に加わることに。


気のせいか少し味が落ちていたように感じた。
何十回と食べているが、一番最初に食べたときの感動はなかった。


十年以上も前、一番最初に食べたときの感動は
いまも忘れることはできない。

その味を継続することはむつかしいのか、

それとも、流行りすぎるからむつかしいのか。

どこにいても、考えることは商売のことばかり。


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打ち合わせが長引き22時をまわってしまった。

繁華街という場所柄、遅い時間でも開いている店が多い。

ホッと一息つきたいので喫茶店へ。
10席ほどの小さな店に客は私だけ。

手持ちぶさたにしている店員に
話しかけるも無愛想だった。

軽く冗談を言ってみたものの
ニコリともせず邪魔くさそうな応対に
それでも客商売か、と言いいたい気持ちをグッとこらえて
コーヒーを注文。

夕方に食事はすませているので
腹は減っていない。

コーヒーを待っている間、
汚い字で書かれた手書きのメニューをみると
カレーライスやらピラフやら、喫茶店の定番メニューが並んでいる。

そのなかで、

オムライス（オリジナルソース）

というのが気になった。

オムライスだけなら読み流していたのが
「オリジナルソース」がすごく主張しているように思えた。

無愛想な喫茶店のマスターが作るオムライスなど
たかが知れているとは思ったものの、

オムライスが大好物な私にとっては
やはり見過ごせなかった。

すいませーん、オムライス「も」お願いします。

と言うと、店員が
じゃー、コーヒーはいらないんですか？！
と無愛想に返してきた。

「も」て言うてるやないか、
と言いたいところをグッとこらえて
コーヒーは食事の後でお願いしますと紳士的に対応。

10分、15分・・・

いつまで炒めてんねん、と思いながらも20分ぐらいたったところで
予想通り、普通のいでたちでオムライスの登場

しかしながら、これが予想を裏切る
めちゃくちゃおいしいオムライスだった。

こんなおいしいオムライスは久しぶりで
帰り際のレジで感謝の言葉を述べようかと思ったが
無愛想な店員をみていると、そんな気もなくなり店をあとにした。

料理の味はよかったが、後味は悪かった。

でも、また行くだろうな。

私もたまにだが、オムライスをつくることがある。

隠し味は、近江牛を少量いれるのだが、
（隠し味というほどでもないか）

ついつい入れすぎて、
ごはんと肉が同量ということもある。

さて、オムライスはもちろんのこと、
肉じゃがやすき焼きにも使える、訳ありセールは
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残念ながら滋賀はミシュランの対象外地域だが
関西全体、いや日本全体で星をつけるなら比良山荘は外せないだろう。

大津市の北の端、葛川は自然が残る山里で
交通の便もままならない田舎に美食家たちが全国からやってくる。

よくもまぁ、こんな山奥にと思いながらも秋景色に目を奪われつつ
車を走らせる。



比良山荘は「山の辺料理」として、
地元の食材を使い、春は山菜、夏は鮎、秋は松茸、冬は猪と熊を
すばらしい料理にして提供してくれます。

今回お邪魔した目的は、この時期にしか食べることができない
鮎松と呼ばれる炊き込みごはんです。





とにかく水がおいしい。
懐かしい風情です。



笑顔のお出迎えです。



すでに室内ではストーブが焚かれていました。



まずは、野草茶でホッと落ち着きます。



松茸のお吸い物



八寸



八寸には熊肉も。
11月15日に解禁のため、この熊は冷凍で保存されていたもの。



鯉の洗いとイワナのお造り



室内から見える庭がきれいです。



小鍋には、天然ウナギとキノコ



ブナしめじと黒皮茸



子持ち鮎の香味焼き



冷やし鉢、手前に写っている箸はもしかして・・・



お目当ての鮎松ごはん
ごはんは鮎の出汁で炊き上げるとのことであまい。



おこげも入り鼻に抜ける香りまでもうまい。



鯉こくもドロッとしたあまめのものではなく
あっさりとしていて好みの味だ。



デザートで終了です。

名残の鮎と松茸
うわさ通り、いや、それ以上の美味だった。

また、1年後にでも仕事をがんばった
自分へのご褒美として訪れたい。


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寿司だったら金沢の小松弥助やろ

おいしいものには目がない諸先輩たちが
寿司と言ったら小松弥助だと口を揃えて言う。

で、なにがうまいの？

という無粋な質問に、

なにがうまいって、
そら、行ってみたらわかるわ。

これも皆一様に同じ答えで返される。

まぐろがうまいとか鯛がうまいとかではなく
とにかく行かないとわからないと。

今回、金沢にご縁があり
すぐに小松弥助に電話して予約を入れた。

11時30分の開店と同時に席がすべて埋まっていく。
全国から弥助の寿司を食べに来る人ばかりで
ついでに兼六園や金沢城を見学するという。

普通は逆なのだが・・・

で、肝心のうまさの秘密だが

うまく説明できない。

やっぱり私の答えも行かないとわからない

そう言うしか言葉がみつからない。


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ミシュラン三ツ星のカ・セントは神戸の街からすこし離れた
静かな住宅街にある。

店内外は、お祝いの花がいっぱいで、ご近所の人々は
いったい何事か？というような顔つきで店前で足をとめる光景が
印象的だった。

今回のミシュラン３つ星獲得でますます予約がとりにくく
なるだろう。
既に今年いっぱいは席が埋まっているそうだ。



素材にこだわっているのは、いまやどこの店でもあたりまえのようになっていて
それがウリにはなり得ない。

しかし、梅山豚（メイシャントン）がでてくるとは驚いた。

梅山豚とは、どんな豚なのか？
やまけんさんが詳しく書いているのでぜひご覧いただきたい。
（→クリック）

いくら良い素材を使っていても、生かしきれていない料理に出会うと
悲しくなるし、もちろん再訪はない。

カ・セント、福本シェフの料理はこの一皿がすべてを物語っている。

まさしく、このメッセージのとおりすばらしい料理と
パフォーマンスだった。

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山形産の牛ヒレとサーロイン
サシがビッシリ入って美しい。
A５ランクの上物だ。

この段階で「目で食べる」ので「うまい」が刷り込まれる。

さて、実際のお味の方はいかがかな？



調理してくれたのは女性で
慣れた手つきで焼いてくれた。

バターをたっぷり鉄板にひいて
まずはヒレから、、、そしてサーロイン



焼き上がったお肉は、パンの上に。

バターと脂（サシ）が混ざって少々クドいかな。
もちろんおいしいのだが１２０g程度の肉が食べれないのは
年のせいではない（念のため）

見栄え重視だと仕方がないのだが、
う～ん、もったいない。



肉の座布団にしていたパンは
バターをからめて焼いてくれる。
これはうまい！

いやぁー、しかし肉を食べるのは楽しい！

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幼い頃は苦手だった鮎だが、いつの間にか好きになっていた。

たぶん母親が川魚が嫌いということが影響していると思う。

そして大人になっても、おいしく料理をした鮎を食べたことが
なかったことも原因のひとつではないかなと思う。

さて、写真の鮎は京都の某日本料理店でいただいたものだが
頭からカプカプカプっと小骨を気にすることなく味わうことができた。

郷土のものを、こんなにおいしく料理してだされると
うれしいのは当然だが、思わず料理人に手を合わせたくなる。

この日だされた料理は、すべてにおいて満足のいくもので
お客が何を欲しているのかを見事に演出してくれた。

ＣＳ経営やＥＳ経営を実践されている経営者は多いと思うが、
いま求められているのは、“きずなを結ぶ”エンゲージメント経営であり、
企業と従業員、さらには消費者との双方向性が再訪に繋がるのではと思う。

たかが鮎、されど鮎・・・

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10月も中旬となり、やっと秋らしくなってきた。
あの暑かった夏がウソみたいだ。

今年はやや遅めではあるが、
ようやくもつ鍋が勢いよく売れはじめてきた。

特に売れているのがこちら（→クリック！）刺激的な辛さが人気です！

さて、今夏に開発をすすめていた新しいスープが
ようやく完成しました！

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いつだったか忘れてしまったが、
ワイン好きの知人が紹介してくれたのが
心斎橋の「そむりえ亭」でした。

私は、いろんな店を体験したいので
同じ店に何度も伺うことは稀、というか数件しかありません。

そむりえ亭はその中の1件で、大阪でワインとおいしい食事を
楽しみたいときは必ず伺うようにしています。

ワインだけではなく、料理の素材にもこだわっておられ、
店主でソムリエの樋口さんのパフォーマンスがすばらしい。

選んだ料理にベストなワインが登場する瞬間、そのマッチングに
お客さんの感動があり、笑顔があり、樋口さんの喜びがあるように感じます。

写真は、イチボとフォアグラの・・・・
えーっと、忘れました(^^;

ワイン好きな方は一度いかがでしょうか？

私のブログからと言っていただければ
樋口さんの素敵なギャグがもれなくついてきます。

〒542-0086　大阪市中央区西心斎橋2-10-14
　　　　　　　　　 角屋八幡ビル１階
ダイニング.ウィズ.ワイン　そむりえ亭
TEL　06-6484-0530

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