株式会社サカエヤ

 

今年、かき氷を一度も食べていないことを思い出した。

台風が過ぎ去り、半袖では寒いこんな日に
わざわざかき氷もないやろ、とも思ったのだが
気持ちよく秋を迎えるには、かき氷を食べないといけない。


とまぁ、これはあくまでもこじつけだが、「かき氷」で
ぱっと思い出す店が2軒ある。

1軒は、祇園のＮＩＴＩ（ニチ）だ。

日光の天然氷で作ったふわふわのカキ氷が評判の店だが
不思議と頭がキーンとならない。
氷の質なのかわからないが、とにかくおいしい。

しかし、昨年の真夏に食べたカキ氷に比べて
あまりおいしく感じられなかった。

秋の気配を感じながら食べるカキ氷と真夏に食べるカキ氷とでは
同じカキ氷でも感じ方が違うということだろうか。


2軒目は「とらや」だ。
ＮＩＴＩ（ニチ）のかき氷で満足できなかったのでとらやへ向かった。

まさか、かき氷のはしごをすることになろうとは。
 

 

夕方だというのに店内は混んでいた。

案内された席は庭が見えるオープンテラスだ。
天気の良い日ならラッキーだが、肌寒い日に氷を食べるには不向きな席だ。

 案の定、途中で体が震えだしてきた。

おいしかったので完食したが、やはりＮＩＴＩ（ニチ）同様、
真夏に食べるかき氷と比べると季節外れ感があり、心底楽しめない。

“旬”の食材というものがある。
これからの時期だと松茸がそれだ。

かき氷も旬（時期）を外すと、同じものでも
感じ方が違うと言うことがわかった。

じつは牛肉にも旬がある。

生産者から出荷された牛は食肉センターで肉になるわけだが、
そこから精肉になるまで、だいたい7日～10日寝かせる。

個体差にもよるが、なかには寝かせなくてもよい肉もある。

そのあたりを見極めるのが肉のプロの仕事になるのだが
さらに、一番おいしいタイミングを見計らって商品化するのが肉屋である。

それが肉の“旬”であり、いわゆる食べ頃ということになる。

そのあたりを見誤ると同じ肉でも購入されたお客さんによって
おいしい、まずいの評価がわかれてしまう原因となる。

今日は時間がないので、
このあたりは、またの機会にじっくり書いてみたい。

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

写真はセリ前の当店スタッフ（左）と木下牧場のたかひろ君
 

数年前までは仕事の一貫として牧場研修を行っていたのだが
いつの間にか定休日を利用して自主的に牧場へ出向くようになっていた。

それは、私が間に入らなくても交流できる人間関係ができあがり
自分たちが疑問に思ったり、悩んだりした時に立ち止まらずに現場（牧場）で
答えを見つけようとする姿勢が身についた結果だと思う。

先週の定休日に牧場へ出向いた男性スタッフ2名は、
出荷の現場に立ち会えたと興奮して報告してくれた。
雄牛の去勢も見ることができたらしく、男性スタッフは思わず股間を押さえたとか（笑）

生産者⇒と畜⇒セリ⇒当店

これは、当店の仕入れの流通経路ですが、
ご覧のように明確でスムーズな流れになっています。

通常は、セリ⇒ 一次問屋、二次問屋、場合によっては三次問屋まで入るので
非常に複雑で分かりにくい流れとなります。

生産者直結の当店の流通経路を把握するには、
私が言葉で説明するよりも現場を知る（体験）することが一番です。

お客さんに商品説明するときの真剣さが断然違ってきます。

そしてなによりも、スタッフ1人1人に安全性に対しての確固たる自信が芽生え
堂々と肉を切り、堂々とお客さんに商品をすすめることができます。

流通経路を実際に体験することで、
商品に対する誇りと強みに繋がるのではないかと思う。
 

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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赤身肉の最高峰といえば、言わずと知れたヒレ肉です。
個人的には、ヒレも好きですがイチボが大のお気に入りです。

写真は、丹波牛のヒレ肉で格付けはA5です。
赤身のヒレにこれほど鮮やかなサシが入るのはさすがA5です。

ここまでくれば肉の芸術品です。
しばしうっとりと見惚れてしまいます。

１枚60～70gといったところでしょうか。
１人１枚がちょうど良い具合です。

欲を出して2枚、3枚と食べてしまうと印象が変わってしまうのですが
ここは1枚を堪能するべきです。

一度衝撃的な出会いをしてしまうと、
後々、忘れられなくなるのが肉との出会いというものです。

しかし、この肉がサーロインならアウトです。
2切れぐらいがおいしく食べられる限度でしょう。

サシのよく入った肉の楽しみ方は、少量に限ります。

写真のヒレのように、A5ともなれば
モモなどの赤身肉にもロースと見間違うほどのサシが入ります。

当然、食感は徐々に重くなっていきます。

肉をおいしく食べるには、
格付けウンヌンよりも、食べ方であったり、だれと一緒に食べるかにつきます。





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和牛には甘くて脂っぽい香りがある。

これを「和牛香」と呼んでいるのだが、
牛肉の美味しさは「味」「香り」「食感」の3つの要素から成り立っている。

ただ、本来ならばこの3つは別々に考えなければいけないことなのだが
味・香り・食感を合わせて「美味しい」と表現することが多い。

では、実際にどのような牛肉がおいしいのかと言えば
「香り」だけの評価だと、BMSが高ければ高いほど脂が多くなるので
優れているということになる。

「味」の評価だと、アミノ酸が含まれる赤身部分が優位なので
香りとは逆にBMSが低いほうが良いということになる。

ちなみに、BMSとは、霜降り度合いで、
1～12で評価され、数字が上がるほど霜降りが多くなる。

要はバランスだと思うのだが、そう考えると1～12の真ん中あたり、
BMS5～7が美味しい牛肉だということになるのだが。

もちろん、味覚は個人差によって違うので一概には言えないが、
「味」「香り」「食感」の3つからどれを優先するのかで選ぶ肉も変わってくる。

私自身は、BMS3あたりのサシが少ない牛肉が好みだから
今後は、このクラスの近江牛を中心に販売していこうと思っている。

サシがビッシリ入っている肉が好みの方は、
当店では応えることができないので他店を選ぶことになるが
店のカラーを明確にすることによって、共感してくれる方が探しやすい店づくり（サイトづくり）が
できるのではないかと思う。

 

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仕事で肉は散々食べているので
さすがに外食は魚ですか？

こんなことを聞かれることが多いのですが、
残念ながら（^^；外食でも肉ばかりです。

肉といえばワイン、ということで
ワインを飲む機会も多い。

あまり詳しくはないが、当店でも数年前にご縁があって
タイユヴァンのワインのみ販売している。

最初に飲んだ印象は、体にしみ入るやさしい味わいで
驚くほど肉がおいしく感じた。

これはだれにでも好かれるワインだなと直感し
即販売した経由がある。

先日、久しぶりに心斎橋へ行く用事があったので
それならばとそむりえ亭へ寄ってきた。

「本日の肉」は、はかた地鶏だったが、日によって雷鳥であったり
鹿であったりと、様々な肉料理とのマリアージュにしばしば驚かされる。

写真に写っているグラスはリーデルだが、
この日は、いろんなワインを飲むというより
グラスが変わるとワインの味わいがこうも変わるものなのかと
ソムリエの樋口さんからレクチャーを受けた。

ワインの香りや味わいが、グラスの大きさや形状に左右され
なんと楽しいことか！

これは、肉の火入れにも通じるものがあるな・・・
となんでも肉に関連させてしまうのがいいのか悪いのか
とにかく、どこにいても肉のことが頭から離れない。

重症です（笑）

 

メインのはかた地鶏です。

骨付きだったので食べにくかったが、
歯ごたえがあって食感がよかったです。

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牛肉（枝肉）の評価は、格付けで決まってしまう。
写真の肉は、最高評価のA5だが、3切れ食べてギブアップしてしまった。

自分で目利きして仕入れておいてなんたることか。

見た目はキレイなんやけどなぁー、、、残念。

やっぱり見た目と味は別物であることを再確認した。

まぁ、これは当店で販売するのではなく、いわば別注品なのだ。
レストランのオーナーシェフからのご指名というわけだ。

雌牛でA5指定という注文だったので
ご要望通りの肉を仕入れるわけだが、脂質や肉質、価格とのバランスをみながら
その店に合ったものを仕入れるのが私の仕事でもある。

雌牛は融点が低いため、サシが多くてもあっさりしている、
なんて言われているが、実際はそんなことはない。

格付けが上げれば上がるほどサシが多くなるので
量的にはそれほど食べられないものなのだ。

もちろん、プロのシェフ達はそのあたりを心得ているので
おいしくなるように料理してくれる。

ところが、一般小売、つまり肉屋や百貨店の精肉売り場へ行くと
だいたい1枚180ｇとか200ｇですすめてくれる。

A：1人前どれぐらいですか？

B：だいたい180～200ｇですね

とまぁ、サーロインならこんな感じです。
ヒレなら100～150ｇが適量かと。


家庭で焼いて、おいしいと感じるのは
せいぜい2切れ、3切れで次第に脂くどくて食べ疲れてしまうだろう。

雌牛だのA5だのというのは売り手側の勝手な言い分で
自分たちが食べたい肉ではなく、売りたい肉を販売しているにすぎない。

格付けについては以前にもいくつか書いてきたので
こちらをご覧いただきたい。（→クリック）

雌牛でA5をウリにしたやり方はそろそろ終焉が近づいているような気がする。

消費者の意識もたんなる霜降り信仰から赤身志向に変わりつつあり
最近では、あれだけサシ重視で騒いでいたグルメ雑誌も赤身肉の記事が
目立ち始めてきた。

ただ、A5の肉牛は市場でも高値で取引されているのが現状なので
生産者にとっては、どうしても目指すべきはA5になってしまうわけだ。

格付けに関係なく、平均した価格での取引をするには
黒毛和牛を減らすしかない。

このあたりの話は、別の機会に書くとして、
国外の牛肉事情について少し触れてみたいと思う。

例えば、牛肉大国といわれているフランスでは、
肉用品種だけでも約20種あり、しかも25等級にランク付けされている。

部位も47にわけられるというから日本の畜産事情からは想像もできない。

日本のようにサシ重視ではなく、霜降り度合いが高ければ高いほど高評価という
わけではない。

脂肪率等級では、標準的な3が消費者の好む最高ランクとみなされる。

つまりは、見た目よりも「味」が最重要視されているということだ。

さすが畜産大国といわれているフランス、日本の畜産も本来はこうあるべきなのだが。






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当店は、近江牛専門店ですが、店舗で販売している豚肉をネットでも購入
できるようにしてほしいとのご要望から数年前から販売しています。

最初は、ものすごく違和感があったのですが、
お客さんからの「おいしかった」の感想に後押しされた感じです。

動向としては、牛肉のついで買いではなく、豚肉を購入される方は
豚肉だけしか買われないという特徴があります。

特に人気なのが、自家製の焼豚です。
テレビやグルメ雑誌でも紹介されることが多く
数年前には「どっちの料理ショー」からも声がかかった商品です。

牛肉専門店なのに焼豚て・・・
牛肉を取り上げてよ。

てな感じでボツになりましたが。

さて、当店の焼豚はそのまま食べてもおいしいのですが、
ラーメンの具として買われる方がほとんどのようです。

以前に、ラーメン屋さんで焼豚（チャーシュー）の
おいしくないところは、かなりの確率でラーメンがマズいと書きましたが
ラーメンにのってる焼豚みただけで、肉のプロ達はだいたい分かるというものです。

ところで、
ラーメンでおいしいとこてどこ？

これは本当によく聞かれる。

ラーメン好きは、１軒や2軒お気に入りのラーメン屋さんがあると思うのだが
私の場合、ラーメン好きにも関わらず、意外と印象に残っている店が少ない。

20代の頃、開店間もない頃だったと記憶しているが
道頓堀の神座（かむくら）で食べたラーメンはおいしかった。

それから奈良に2店舗目ができ、そこへも行ったことがある。
オーナーがホテルシェフ出身ということもあり、従業員はコック服を来て
そのいでたちは、ラーメン店のそれではなく、フレンチやイタリアンのシェフのようだった。

それがすごく新鮮で、いつか独立したらボクもコック服を着て肉を切ろうと思った。

そして、27歳で店を持ち、スタッフが増え始めたとき、
ユニフォームをコック服に変えた。

あまりにも違和感があったのですぐにやめてしまったが
先日、20数年ぶりに神座でラーメンを食べてそんなことを思い出した。

お店にはこんなことが書かれていた。


かむくらの特徴

一回目の味は、今まで味わったことのない味なので
おいしさがわからない方もいらっしゃると思います。

二回目の味は、一回目と味が変わったと思わせるくらいに
深みとおいしさが分かると思います。

三回目の味は、神座本来の味が分かって頂けると思います。


なるほどと思う。
しかし、おいしさがわからない方がもう一度来店してもいいと
思わせるような動機づけが店には必要だ。

神座では、スタッフのすばらしいサービスがそれだと感じた。






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先日、大阪駅構内で道に迷っているときのこと、
昼時ということもあり無性にカレーが食べたくなった。

するとどうだろう、目の前にカレー屋さんが。

店の名前は忘れたが、食券を購入して店員さんに渡すと
30秒足らずで注文したカレーが出てきた。

早すぎて文句を言う人はいないと思うが
立地上、これぐらいスピーディでないとお客さんは振り向いてくれないのだろう。

写真はそのときのカレーではなく、ようやく完成したキーマカレーです。

１１月の発売を予定していたので、どうにか間に合ってよかった。

ミンチの配合量は通常より多めに設定して、
近江牛専門店らしく、ミンチといえども肉にこだわった商品です。

 

こちらは「カレーの基本」という本だが、
全国で販売されている、ありとあらゆるレトルトカレーが掲載されている。

近江牛専門店が極めたカレーも滋賀県代表みたいな感じで載せてもらっている。


１冊いただいているのだが、本屋さんで見かけて
おぉー、うちのカレー載ってるやん！
てな感じで買ってしまった。








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熟成肉が仕上がってから、通常の冷蔵庫で保管してみたが7日がリミットのようだ。
これだと小売りはむづかしい。

やはり、業務用としての卸をメインに小売りを併用させる方法がベストなのかも知れない。

しかし、今回の熟成肉は旨すぎて試食した皆さんがメロメロになってしまっている。
もちろん私もメロメロで長年の恋が成就したような気持ちだ。

写真は、メロメロ仲間の山本謙治氏（やまけんさん）が撮影したものだ。

火入れもかなり丁寧にしていただいたようで
写真からも慎重に慎重に焼き入れた様子が伺える。

こういう肉が仕上がると、肉好きの友人の顔が数名浮かぶ。
勝手に送りつけるのだがいまのところ、「勝手に肉送ってきやがって！」
などといった苦情はない。

熟成肉に関しては、感じ方が様々なのだが
これ、これ、こういうことやねん、という感想をご紹介します。


今日、送ってもらったお肉、頂きました。
いやーなんかすごいですね。
香りを味わう、って言ってたけど、ほんと、今まで食べたことない
お肉ってかんじでした。

赤身だけど熟成させてるから、固くないしかといって、霜降り肉
みたいに、ジュワーッと肉汁があふれ出すって言うのもない、
ほどよい歯ごたえ、しかもちょっと厚めに切ってくれてたので、
特に、肉に歯が食い込んでいく感触が、まさに
「肉を食ってる！」
って感じですごく良かったです。

で、焼いてるときから、いい香りがしてましたが、口に入れると
ほんと、ふわーっと、リッチな香りが広がりますね。

なんだろう？

一般的な黒毛和牛の香りと全然違う、でも、まったくイヤでない
濃厚というか、豊かな香り。

例えばちょっと枯れたような作家（藤本義一さんみたいな）だと
「何とも、色気のある、エロティックな香り」って表現しそうな・・・
私が言うと
「このエロオヤジ何言うてんねん！」って言われそうですが（笑）
まあ、そんな感じの香りが広がりました。

少し違うけど・・・強いて言えばみそ漬けを食べたときに、
ちょっとこんな香りしましたね。

納豆とかがまったくだめな、お袋も（77歳ですが）
美味しい、美味しいって食べてました(^_^;)

とにかく、今までの肉と、全然違う新しいおいしさに出会いました。
お肉って、奥が深いですね・・・





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温度0度、湿度90%で40日ジャストで仕上げてみた。

写真は10日目の状態だが、ここから日増しにカビがビッシリと断面を覆っていく。
40日目を目安に仕上げていく。

先日の記事にも書いたが、1年かかってようやく納得のいく
熟成肉が仕上がった。

フライパンで焼いただけだが
あまりにもうまかったので数名の友人に勝手に送りつけてみた。

熟成肉は、すき焼きやしゃぶしゃぶには不向きだと思うので
料理法としてはステーキか焼肉しかない。

もう１つ、牛サシで食べてもおいしい。
生食自粛で商売としては提供はできないのが残念だが

口の中でブワッと熟成香が広がり、いつまでも余韻にひたれる、
なんと表現していいのか、気のきいた言葉がみつからない。

さて、気になるのは焼肉屋さんで実際に焼いたときに
熟成香がキッチリ確認できるかどうかだ。

以前こんなことがあった。

韓国で飲んだ眞露がすごくおいしかったので
数本買い込んで日本に持ち帰った。

しかし、韓国で飲んだそれとはまったく別物で
どこかですり替えられたのかと思うほどだった。

環境や気候風土からくるものなのか、よくわからないが
熟成肉も家ではおいしかったがいざ、焼肉屋さんで焼くとおいしくなかったりして・・・
なんて思ってしまったりする。

そんなことを悶々と考えていたら、きたやま南山の楠本さんから電話がかかってきた。
これはラッキーとばかりに、熟成肉を車に積んで京都へ走った。

楠本さんと食通の2名を加えての緊急試食会がはじまったわけだが
料理長の江口さんには1.5㎝の幅でカットをお願いした。

期待に胸膨らませて弱火でそーっと鉄板に乗せて焼いてみた。
匂いは前日より強くなっていたので旨さも2倍か、などと思いながら焼きあげた肉を口に入れる。

どうしたことか、まったく普通だ。
予定していたドヤ顔は公開できず冷やさせタラリだ。

ならばと楠本さんがホイル焼きにしようと気を利かせてくれたが
少しマシになった程度で結果は同じだった。

もしやと思い、今度は塩コショウをせずに江口さんにカットしてもらった。

同じように弱火で焼いてみた。

今度は焼きあげた肉に少しだけ塩をつけて食べてみることにした。

みんなの目がまんまるになった。

いままで食べたことがない味に驚きのあまり
一瞬空気が止まったかのように感じた。

食通な方々も、いつまでも口の中が香りに支配された状態で
次の肉に箸がすすまない。

つまりは、満足感が半端じゃないということだ。

一同、しばし呆然・・・

熟成肉は10月末より本格的に販売を予定しています。

飲食店の方で熟成肉にご興味のある方は、
お気軽にお問い合わせください。






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