株式会社サカエヤ

牛心の伊藤社長、さすがに心得ている。
会話を止めて「焼き」に集中する姿はさすがプロ
（京都　北山　焼肉料理屋南山にて）

前回、客が調理するのはお好み屋と焼肉屋ぐらいだと書きましたが
先月の日経МＪに「肉屋の正直な食堂」というお店が紹介されていた。

自分で調理する楽しみを味わえ、カウンターで気軽にステーキ
や鍋料理を食べられる定食屋だそうです。


注文のステーキや鍋料理が届いたら、カウンターに埋め込まれた手元
のＩＨヒーターでお客さんが作るので従業員は調理の必要がなく
「新しく入ったパート従業員も即戦力」

30席が満席になる繁忙時間帯でも
従業員は3人ですむというのが最大のポイント。
運営は(株)八百八町の石井誠二社長

石井誠二社長と言えば、つぼ八の創業者で、以前に読んだワタミの渡邊美樹氏を書いた
「青年社長」に登場していたこともあり名前を覚えていた。
ちなみに現ワタミが有限会社渡美商事として最初にはじめた事業がつぼ八のＦＣである。


さて、今回は焼き方について考えてみる。

焼肉は「肉を焼く」という簡単作業のように思われがちだが
なかなかどうして、これが奥深い。

ベストな焼き方をご紹介しよう。

まず、片面を赤身が残る状態で軽く焼きます。
ステーキでいうところの「レア」の状態で裏返します。

裏面はしっかりと焼きます。
ステーキでいうところの「ウェルダン」です。

このとき、最初に焼いた面（この時点では表面）に
旨味（肉汁）がじんわりとにじみ出てくるので
この肉汁をこぼさないよう食べていただきたい。

特にモモ系の赤身肉はこの焼き方がじつに旨く
何枚でもパクパクいけてしまう。

最初にじっくり焼いてしまうと、裏返した時点で
大切な旨味（肉汁）が網の下に落ちてしまうので
せっかくの上質の肉も並肉レベルに格下げとなってしまう。

焼肉は、肉の旨味をいかに逃さずに焼くかが最大のポイントである。
いわばおしゃべりに夢中になっている暇などないはずである。

さて、焼肉においていちばんやってはいけない行為


それは、「放置プレイ」です。


網の上に肉を乗せすぎて思った以上に早く肉が焼けてしまい真っ黒焦げに。
そんな経験はございませんか？

食べるスピードより焼けるスピードが早く
焼けた肉は片隅に追いやられ、挙句には「そんな焦げた肉食べたらガンになるで！」
とか言われ、調理場に下げられた焦げた肉をみて、作り手が涙する瞬間でもある。


はやる気持ちを抑え、食べる分だけ焼くよう心がけましょう。


（つづく）

このGWは天候にも恵まれ、まさにBBQ日和。
ビールで軽く口を湿らせ、まずは牛タンでウォーミングアップ。
霜降り系（ロースorカルビ）を２～3枚、塩で食し、次いで赤身系（モモ）を
タレでいただく。最後にホルモン系というパターンが理想だ。
BGMにホルモンのうたを流せば最高に盛り上がる.....ハズ。

いまや日本の食文化ともいえる「焼肉」ですが、BSEの影響で
一時期は減少傾向にあった焼肉店がここ最近増え始めている。

焼肉店で「肉を焼く」という行為だが、見かたを変えれば客が調理を
手伝わされているとも言える。
焼きすぎて真っ黒焦げにしても、店側に比はなくすべて客の責任となる。
「焦げたやないか！」とクレームをつけている客なんかみたこともない。

客が調理を手伝うという行為はお好み屋以外、
他の飲食業では考えられないことだ。
イタリアンで客がパスタを茹でているところを見たことないし、
寿司屋で客が握ることなどあり得ない。
ましてやそば屋で客が蕎麦打ちしている姿など想像すらできない。

じゃー店員が付きっきりで焼いてくれればどうなるのか？

店員にもよるが（^-^）うっとおしくて仕方がない。

ということは、焼肉はただ単に肉を食うというだけではなく
自ら焼くという行為、焼きながら会話を楽しむということが魅力であり
楽しさでもある。

しかしながらせっかくの肉やホルモン
会話に夢中で真っ黒に焦がしてしまっては台無しです。

（つづく）

＜質問>
「社長のみなさまは、関西と関東の市場や商習慣に違いを感じますか。
もし、感じていらっしゃるのであれば、具体的にどこが違うのか、
ご意見をお聞かせください」

（ＪＡＥ所属インターン生　佐伯慎司さん）




今日は近江牛のセリがありまして、写真はセリ前の様子です。
1頭、1頭を念入りに目利きして、落札価格を想定しながら
すべてチェックが終わったら、取引先に電話するんですね。

格付け、BMS(霜降り度合）、ボクの感想などを伝えて
落札価格の予想ライン決めるんです。

これがなかなか予想通りに落札できないんですね～(><)

さて、佐伯さんへの回答ですが、
ボクは牛のこと以外はアホまるだしですので
得意分野で直球でお答えさせていただきます。

ブランド牛で良いものは、地元で消費されるよりも
一旦東京の市場へ流れることが多いんです。

理由は簡単、
東京へ流通させたほうが高く売れるからなんです。

昔ほどでもないにしろ、このような商習慣が残っています。

「うまいもんは高い」と心得ている東京人

「うまいもんは高い、それは分かってるけどそこをなんとか・・・」
と牛の涎のごとく粘る関西人

ボクはどっちも好きですね。

うちのお客さんに共通していることは
皆、牛が好きだということ。

だからオモロいし楽しい。

たまたま通りがかったら

あ、こんなとこにあったのか！

という、「いつか行ってみたい店」を偶然発見することって
ありますよね。

京都で話題の〝PATISSERIE KANAE〝
マカロンが有名で前々から気になっていた。

偶然とはいえ見つけたからには
ぜひ買って帰りたい。

ものすごく混み合っている女性客ばかりの店内。
躊躇したが中年のおっさんは勇気をだして入店。

行列に並びようやく順番がまわってきた。
コレとコレとコレ、そしてコレ、あ、コレも買うてこい言うてたな・・・

てな感じで、いかにも頼まれた感をだしながら
足早に店を出た。

家に帰り、まず風呂に入り、晩飯を食べ終えてから
緊張のおももちで箱を開けると、なんと頼んだマカロンと違うではないか！

うわぁ、最悪や！
まぁ、ええか、、、
とも思ったが、お店の対応もみたかったので
翌日、電話することにした。

人気のお店は商品だけではなく
フォローもすばらしいことを実感した。

D精肉店の絶品焼き豚。炭が熾るまで焼き豚をつまみながらのビールがうまい。

仲良くさせていただいている明石機工の桜井さんから
度々聞かされる兵庫県加古川のD精肉店の話。

弊社と同業の肉屋ですが、メインは牛肉ではなく手造り焼き豚。
焼き豚を求めて隣県からも来店する繁盛ぶりだそうです。
牛肉はおまけみたいなもので焼き豚のついで買いのような位置づけ。
ということはBSEのときも影響がなかったと想像できる。

何年か前に、手造り焼き豚を作るため釜の第１号を作ったのが
明石機工の桜井さんだそうです。

試行錯誤を重ね、いまでは焼き豚だけで
月間数千万円を売上げるほどに。
いまも社長自ら、朝の5時から1本ずつ焼いているとのこと。

これだけの売り上げを確保、維持するためには
どんぶり勘定的なやり方では無理なわけで
MD(マーチャンダイジング)をしっかりやられている。

話を聞いていると、すべてあたり前のことばかりなのだが
弊社ではそれができていない。
あえてむつかしいことにチャレンジしようとして、基本的なこと、
あたりまえのことを見逃して売り損に繋がっているケースが多々ある。

新しいことにチャレンジすることも大事だが
10年前に何をやっていたのか？ということを振り返ると
意外なことに気づいたりするものである。

昨日はGW初日ということもあり
琵琶湖ではBBQをする人で賑わっていました。

ネットショップの仲間が集まってBBQを行ったのだが
ネットの話は一切でない。
ネットでどうやって売っていくか、という話よりも
ネット力をどうやってリアル店に反映していくか
といった内容が主流。

ネットでの売り方、リアル店での売り方
ともに変化が早く、対応力、そして行動力がポイント

１年に2回程度、北海道の豊富町へ出張するのだが移動が大変で、
本来なら札幌から列車を乗り継ぐのが安価な手段なのだが
時間がもったいないので飛行機を使う。

稚内空港へは関西から直行便がないので
羽田で乗り継ぐことになる。

稚内空港からレンタカーで約1時間程度走れば豊富町に到着。
なーんもないところで、見渡す限り牛ばかり。

牛乳が特産品で牛乳の飲み放題がある。
とはいってもそんなに飲めるものではない。

宿泊はここ数年お世話になっているSホテル。
Sホテルから3分程度の距離に川島旅館というこのあたりでは一番古い
旅館がある。

この旅館で1年前から販売しているプリンがうまいとのうわさを聞き
さっそく買ってみることに。
その場で食べてみると驚ろいたことにボクのなかでは1番だった
パステルのプリンよりうまいではないか。
即座に20個発送の手配をお願いした。

Ｓホテルに帰って晩飯を食べていると
川島旅館のオヤジが訪ねてきた。

明日プリンを発送できなくなったんだ。
悪りぃが明後日にしてけれ。

とのこと。

その後、1時間ほどオヤジと話し込んだ後
川島旅館の風呂に入りにこいと言う。

宿泊しているわけでもないのでどうしたものかと迷ったが
遠慮する雰囲気でもなかったので好意に甘えさせてもらった。

昭和2年から増改築一切なし、お湯も流しっぱなしの
見事な温泉であった。

風呂から上がると、プリンをごちそうになった。
ここまでされるとさすがに申し訳ない。

しばらくしておかみさんが登場。
今度はコーヒーを入れてくれた。

もう一度、言っておくが
ボクは川島旅館に宿泊していない。
プリンを20個注文しただけのごくごく一般の客である。

普段からあまり親切にされたことがないので
戸惑ってしまう。

もしかしたらボクはなんかされるのか？
とは言っても46歳のボテボテ体型、
なんかされるほうがありがたい。

川島旅館の宿泊客の夕食も終わり、炊事のパートさんを送っていくため
オヤジがでていった。
この時点ですでにおかみさんもいない。

宿泊客でもないボクが、川島旅館の応接間？に1人って
ええんかこのシチュエーション。

しかも仏壇とかおいてるし。

しばらくすると、オヤジが帰ってきた。

オヤジ：待たせたなぁ～

ボク：おかえり～

って、まるで漫画や。

とりあえず、次回の宿泊を約束してSホテルへ帰った。

人の温かさというか、田舎ならではなのかも知れないが
忘れていたなにかを思い出させてくれたような気分。

感謝。

この本は1989年に日下公人さんが書かれたもので
今年の2月に再刊されたのだがおススメの1冊である。

いまこそ読むべき内容で、ヒントがたくさんあり

・サロンを作った「一万円コーヒー」

・マクスウェル復活作戦に見る貴重な教訓

などなど・・・

すぐに活かせることばかりで何度も読み直した。

素敵な本に巡り合ったと思った矢先
北海道から帰りの機内に忘れてしまった^^;

霜降りトントロの炙り焼きサラダ

鍋屋にとってはうれしくない季節がやってきた。
ポカポカ陽気にだれが食べるか、鍋料理
ってことで、売上げが落ちるかと思っていたが予想に反して
連日満席の盛況ぶりである。

「現場を知らずしてアイデアを語るな」
ということで、ここ２週間実務を終えてから夕方18時から23時まで
スタッフと一緒に働いている。

驚いたことに、１日に１組は知り合いの方が来店してくれている。
昨日は、製造業の会でご一緒の井寄さん、吉田さん、そして数ヶ月前に
天満で酒を酌み交わした浜田さん、フードアナリストの松田さんはじめ
新しい出会いもあり、改めて人との出会いを考えさせられた１日だった。


近江牛のカルパッチョ

自分が作った料理は気になるもので
お客さんに気付かれないようにチラ見していると
たまに目が合ったりしてバツが悪い。

昨日は新メニューの近江牛カルパッチョを作ってみた。

おぉ～、食べた、食べた！

ウヒョー、うまい言うてるぞ！

１人テンションが上がる今日この頃であった。

牛の価値は見た目で決まる？！

まさにその通りです。
簡単に言えばサシ（霜降り度合い）で値打ちが決まってしまいます。
最近では、テレビのグルメ番組やインターネットなどの影響から、
一般の方も知識が豊富で異常に詳しい方も稀におられます。

先日も某カウンターレストランでシェフがステーキを焼きながら
Ａ５が最高だの、雌牛が良いだのと散々講釈をいただくという光栄にあずかりました。
もちろん私の職業は内緒でございます。

さて、シェフがおっしゃるように雌牛で格付けＡ５は最高ランクです。
Ａ５ですからＢＭＳも8～12です。
実際にセリでも去勢（オス牛のタマ抜き）より雌牛のほうが高値で売買されますので
シェフの講釈は間違いではないんです。
ただ話が長いというだけで（^^;
詳しくはこちらをご覧ください。

A5でBMS8～12ともなれば、見た目はすばらしく、
味もまさにとろけるような食感が期待できます。

でも、いくら雌牛は脂の融点が低くてあっさりしているといっても脂は脂です。
２～３切れで満足してしまいます。
若い時ならいざ知らず、40歳越えれば胃もたれ、胸やけで食後に胃腸薬、
なんてことにもなりかねません。
実際にがんばって食べ過ぎトイレーへ一直線、
なんてことにもなりかねません。

最近では、生産者さんも利益を追求しすぎて
牛を大きくすることばかりに目がいっているように感じます。
肝心の味を置き去りにしている感が否めませんし、牛への負担も増えるばかりです。
私なんか600kg近い枝肉になんの魅力も感じません。

下の動画はA4のBMS5というごくごく普通の近江牛です。
ただ、私の場合は作り手（生産者）にこだわっているので
食べていただければわかりますが、非常に食感がいいんです。
サシもそこそこあり、食感はあっさりしていて、それでいてコクもある。
食後のコーヒーまで本当に満たされた気持になります。

格付けにまどわされず、売り手が何にこだわりを持って販売しているのか、
そのあたりをじっくり見極めて購入することがおいしいさに繋がるかと感じます。



ちなみに私は上記のサーロインを300g、ペロリと平らげました。
40歳以上の方にこそ食べていただきたいステーキです。

関西はすき焼き文化なので、しやぶしゃぶ専門店は成り立たないと
思っていたのですが、ここ最近、関西でも“しゃぶしゃぶ専門店”の出店が目立つ。

ジンギスカンしかり、東京でブームになれば、関西への進出
ということなのか。
とりあえず、気になるので最近できたばかりのしゃぶしゃぶ屋へ出かけてきた。

4皿以上お召し上がりになられるのでしたら
食べ放題がお得ですよ。と説明を受けすんなり食べ放題をオーダー。
人生初の食べ放題である。



和牛と米国産の食べ放題からお選びください
ということで、ボクがオーダーしたのは“和牛”の食べ放題。

おいしかったのは1皿目だけで2皿目からは胃が拒絶反応をおこし
くどくて食べられなかった。
けっしてマズいというわけではないのだが・・・

2皿だと損なのでランクを落として米国産をオーダー。
この時点で、和牛の値段で米国産を食べるわけだからよほどの量を
食べない限り損である。



和牛よりあっさりしているので、食べ放題は米国産のほうが良い。
なんとか3皿食べ終わったところでもうちょっと食べないと元がとれないということで
次はさらにあっさりとした豚肉をオーダー。

野菜とごはんを頼んだのが失敗だった。
2皿食べて人生初の食べ放題終了～

おいしく食事をしたというより
チャレンジ感のほうが強かった。