株式会社サカエヤ

大きくみえますがこれで150gです。
知り合いのレストランへ持ち込んで焼いてもらいました。

牛フィレ、牛ヒレ、牛ヘレ、ところ変われば呼び名も変わりますが
ヒレ肉は、ど真ん中の一番柔らかな部分をシャトーブリアン、
小さくカットしたミニヨンなど、細分化した呼び方もあります。

残念ながら、当店ではヒレ肉は販売していません。
正確には、一般小売では販売していなくてレストランやステーキハウス向けに
業務用として卸販売しているのです。

もちろん、一般の方からご注文や問い合わせがあったときは
可能な限りご用意させていただいております。
（電話注文のみ受付中）

そんなヒレ肉を週に２～３回も食べてる方がいます。
しかも、99歳です。


現在発売中の和樂に記事が載っていますので
ご紹介させていただきます。

99歳、日野原重明先生（聖路加国際病院理事長）も
肉が好き！

というタイトルで、

“100歳になってからがスタートライン”
という本を書きたい。だから健康であることが大事で、
お肉を食べるのはそのためです。

と言われています。


それに、日野原先生はこんなことも言われています。

「脂を控えれば、お肉は太りません。
そもそも、アミノ酸からできているたんぱく質は体内で合成できないから、
体の筋力をつけるためにも、いくつになってもお肉は食べていないとね。
年をとって野菜だけ食べていたら、シワシワの干からびた人になっちゃうの」


いやぁー、すばらしいですね。


太るから牛肉は食べないようにしているという方がいますが
考えて食べれば太るどころか体にいいんです。

なんでもそうですが、食べ過ぎるとそりゃ太りますよ。

「～すぎる」はよくないです。

食べすぎる、飲みすぎる、遊びすぎる、怒りすぎる・・・

ほどほどに、ということですね。









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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

写真のロース肉、キレイにサシが入っていて
とってもおいしそうでしょう。

でも、見る人が見れば分かると思いますが、
202ヶ月齢の経産牛（けいさんぎゅう）です。

経産牛というのは、お産を経た、つまりは子供を産んだ牛のことで
一般的に精肉としては表に出回らない牛なのです。

ちなみに、近江牛は雄牛を去勢した去勢牛と
未経産の雌牛のどちらかになります。

正確には経産牛も近江牛なのですが
店頭などで販売することがほとんどないため
未経産の雌牛か去勢牛が近江牛ということになります。

余談ですが、松阪牛の場合は、未経産の雌牛のみが松阪牛と
名乗れるので去勢牛は存在しないのです。
そのために、子牛を宮崎をはじめとする全国の子牛市場から
買い付けて三重で育てるのです。

たまに、当店の松阪牛は雌牛しか販売していません。
去勢牛は扱っておりません。

なんてことを声高らかに言ってる店がありますが
そらそうやろ、って感じです（笑）

さて、話を近江牛に戻しますと
近江牛の生産農家さんは、肥育と繁殖一貫に分かれます。

生まれて8ヶ月目ぐらいの子牛を買い付けて肥育する肥育農家さん
そして、自分ところで雌牛を持ち、人工授精で種をつけて子を産ませ育てる
繁殖一貫農家さんの2通りがあります。

通常、肥育牛とよばれる肉牛は30ヶ月前後で出荷するため、
穀物中心の濃厚飼料といわれる餌を与えて育てます。
つまりは、早く大きくして出荷するというわけです。

一方、子を産ませる繁殖牛は、
4産、5産と子を産んでもらわないと元がとれないので
稲藁などの粗飼料や配合飼料を与えて長く育てます。

ただ、子を産むにも限界がありますし
乳の出が悪くなったり、人工授精が上手くいかなかったりと
問題がでてきたところで廃用牛となって出荷、ト畜されます。

ト畜された牛は、肉質が硬く脂も旨みが抜けているので
安価で取引され、ミンチや加工品となることがほとんどなのです。

近江牛のハンバーグをはじめとする加工品で
大量生産されているものはほとんど経産牛や事故牛（発育不足や病気などで
早期に出荷、ト畜した牛）の場合が多い。

よく考えてみたら分かるのだが、近江牛にしろ松阪牛にしろ神戸牛にしろ
安価な加工品が大量生産できるはずがありません。

加工品には10桁の個体識別番号を表示する義務がないため
疑いたくなるような商品が横行しているのです。

当店にもハンバーグがありますが、こういった理由から
大量生産できないし、売らせてほしいと大手の問屋さんからお声がけが
あっても断らざるえないのです。

近江牛専門店が極めたカレーなんかは、毎日のように販売させてほしいと
上から目線の問い合わせがあります。
売ってやるから見積もりをよこせだのサンプルを送れだのと、それはもう
なにを勘違いしているのか、たまにキレかけることがあるぐらい大量生産、
大量販売に慣れてしまったつまらない電話が多いです。

ところで、とろけるような霜降り肉を喜んで食べるのは日本人ぐらいなもので
世界的にみると、赤身肉ということになるのですが、

近年、畜産業界でも経産牛が見直されている傾向があり
実際に後藤牧場さんの「なかのり号」は19産したにもかかわらず、
再肥育して見事に味のあるすばらしい肉牛になりました。
当時の記事（→クリック）

再肥育とは、配合飼料や濃厚飼料を半年間程与えて
肉や脂をつけて肉用になるよう肥育することです。

若いシェフがイタリアやスペイン、フランスなどで修行を積み
赤身肉の調理法をマスターしていることも、経産牛や日本の赤身肉、
たとえば短角牛や褐毛牛に注目が集まっている要因だと思います。

黒毛和牛バリバリの近江牛を販売していて
赤身肉、赤身肉というのはおかしな話かも知れませんが

実際に私自身も、Ａ５あたりのサシが強く入った肉よりも
赤身が多い経産牛のほうがおいしく感じますし、たくさん食べられます。

少々硬めの肉質は噛めば噛むほど味があり、
和牛特有の柔らかさとはまた違ったなんともいえない奥深い味わいを
体験することができます。

一度食べたらクセになるとはこのことです。

こういった理由で、私が生産者の方にお願いしているのは
無茶なビタミンコントロールはせずに、自然のまま育ててほしいということです。

ただ、結果として格付けありきの価格基準なので
赤身が多くなればなるほど高く売れないし、経営がくるしくなるという
現実問題があるわけで、私の役目は格付けに左右されない安定した
価格で取引できるように整備することなのです。
まだまだ力不足は否めませんが。

さて、経産牛ですが、
写真のロース肉は、昨年の11月16日にト畜されたものです。

通常なら腐ってしまって商品にならないところですが
専用の熟成庫でしっかり熟成させたものですからキレイな肉質に仕上がりました。

当然、ロースの断面は乾燥して色変わりしていたのですが
中身の肉質はご覧のとおりすばらしいものです。

じつは私も試食していないので
いまからすごく楽しみにしているのですが
コチラで食べることができます。

脱霜降り、焼肉でダイエット
スゴい企画です。

おいしい焼肉食べれて痩せられれば
これほどうれしいことはありません。

ご興味のある方は、ぜひお出かけください。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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◆近江牛業務用卸
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スライサーの中にちょこんと正座しているのは、
藤井牧場さんのリブロースです。

これから、インターネットでご注文いただいたお客様に
すき焼き用としてスライスするところです。

私はすでに試食を済ませているのですが、
近江牛の特徴といわれている細かなサシと脂の甘さ
そしてあっさりとした食感が味わえます。

格付け等級は「A５」です。

念のために言っておきますと
A５だから仕入れたわけではなく、藤井牧場さんの肉だから仕入れたのです。

このブログでもさんざん書いてきましたが
A５だからおいしいということはぜったいにないのです。

A5というのは「肉の等級」を示す表記であって
流通や取引を行う際の「目安」なのです。

そのなかで、最高格付けが「A5」なのですが
テレビや雑誌、ホームページでA5だから安心とか
A５だから間違いなくうまいとか、誤解のとれるような表現、表記が多すぎる。

確かにA５は最高格付けではあるが、
味となれば別物なのである。

格付け等級については以前にも書いているので
こちらをご覧ください。（→クリック）

ご覧頂いたことを前提で書きますと、
歩留まり等級と肉質等級で数字が大きくなるほど
サシがよく入って美しいということになるわけです。

簡単にいってしまうと、
サシというのは、筋肉にいかに脂を入れるかであって
それがサシであり、A5というのはいわば芸術的なサシが入った肉が
たくさんとれた証明なのです。

さらに、BMS（ビーフマーブリングスタンダード）という
区分まである。

ただ、A5は見た目が派手なので
その時点で「おいしい」が脳裏に刷り込まれているわけです。
洗脳みたいなもので、ここが誤解を生じるもとでもあります。

もちろん、これだけサシが入っていれば柔らかいのはあたりまえです。
しかし、何度も言いますが、だからといって「旨さ」とは関係ないのです。

モノによってはA5でもシコっていて硬い場合もあります。
（ちょっと専門的でわかりにくい表現ですが）

ただ、生産者はたゆまぬ努力で、A5目指して肥育して、
それがコンテストでチャンピオンにでもなれば勲章モノなのです。

A2やA3ばかりを出荷しているようでは生活が困難になるのも現状で、
このあたりがジレンマなのです。

A5でも、確かに今回の藤井さんの肉のように
おいしいものもあります。

しかし、A5ならすべておいしいとか、A5だからおいしいということは
ぜったいにあり得ません。

むしろ、A5よりもA3あたりのほうがおいしいこともあるのです。

今年も、格付けよりも生産者と共に協業し、
新たな生産者ブランドを構築していきたいと思っています。

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写真の牛肉は肩バラという部位で
ブリスケとも呼ばれています。

赤身にサシが入っていて
いかにも柔らかそうに見えるのだが
実は少々手ごわい。

個人的には薄切りにして
すき焼きにするのが好きなのだが
商品化するにはむつかしい部位でもある。

店頭では、「肩バラ焼肉」というネーミングで販売している。
通常のバラ焼肉より「肩」が付くだけでよく売れる。

モモ焼肉より霜降りモモ焼肉のほうが売れるし
ロース焼肉より霜降りロース焼肉や赤身ロース焼肉のほうが
よく売れる。

さて、肩バラをそのままカットしただけでは硬いので
包丁を入れて繊維を切ってしまう。

こうすることによって、
ほどよく歯ごたえが残り、赤身肉特有のガシガシとした旨みを味わうことができる。



部位の特性を知り、それに応じたカットを施し
料理法まで説明できてこそプロであり、店頭販売に求められる技術だと思う。

同じ肩バラでも、牛心の但馬屋さんでは、
だいこんおろしをのせてみぞれ焼きとして提供している。



これは最高に旨い。

発想力と感性、そしてなによりも
部位の特性を知っているからこそ成せる業である。



こちらは、京都のワイングロッサリーの名物料理
その名も秘密のビーフシチュー。

ワインバーでありながら、ビーフシチューに使われている肉は
肩バラです。


煮込み料理にはどんな肉（部位）がオススメですか？


と聞かれれば、私もスネ肉や肩バラと答えるでしょう。


煮込んでも型崩れしない点と、
肉を噛んだときにしっかりと繊維まで確認できるので
ワインとの相性もバッチリです。

このように、プロがいる店は
食材にもこだわっているのがよくわかります。


行きつけの店で

この部位はどこですか？

と聞いてみるのも話が広がって楽しいかも知れません。


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デジカメを鞄から取り出して撮影するという行為は
結構面倒であり、よほどの被写体でない限り
iphoneで十分事足りる。

数年後には、スマートフォンが携帯電話にとってかわり
市場を席捲することは間違いなさそうで、そうなれば
カメラの性能も必然的にいま以上に優れたものになるだろう。

とはいっても、個人的には
現在EOS 60Dが欲しくてたまらない。

あぁ～、欲しい欲しい
年末年始、休みなしに働いている私に
だれか買うてくれへんかなぁ・・・

とか言いながら、
年明けに自分へのご褒美として買いそう。

さて、私は好き嫌いがほとんどないのだが
唯一、ピクルスとブロッコリーだけは苦手である。

だから、マクドナルドのハンバーガーは食べない。

写真は私が嫌いなブロッコリー
しかも、紫色です。

朝市でお世話になっている、地元草津の田渕農園さんが
作っているので、とりあえず試食してみた。

見た目はパンチが効いてて
一昔前のヤンキーのヘアースタイルみたいだが
これが意外とうまくて完食してしまった。

食わず嫌いということはないので
田渕さんが作ったブロッコリーだからおいしかったのだろう。

牛肉も同じで、だれが育てたかがおいしさの要因のひとつでもある。

近江牛だからすべておいしいということは
ぜったいにあり得ない。

昨日、店頭で接客をしているとき、
30代後半とおぼしき男性が

ショーケースに陳列されている牛肉をみながら
安価な近江牛を指差し、

安くても近江牛だからおいしいよね。

と、何度も何度も聞いてきた。

もちろん、値段の違いなどを詳しく説明させていただいて
ご購入してもらったが、毎日のようにこのような質問をされる。

テレビや雑誌などで、近江牛だからおいしい、という表現を
たまに見かけることがあるが、

近江牛に限らず、松阪牛でも神戸牛でも
ブランド牛だからおいしいということはなく、

信頼できる店、信頼できる店主から買うことが
一番おいしい牛肉を手に入れる方法だと思います。

それが名も無い和牛であっても、信頼できる店主が
しっかり目利きして仕入れたものなら、間違いなくおいしいはずです。


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昨夜は牛すじを煮込んだカレーを作ってみました。

牛すじといっても、肉を付けた状態で筋をとった贅沢仕様で
見た目はご覧のように肉そのものです。

もちろん、このような商品は販売していないので
あくまでも自分用です。

肉の旨みと筋特有のどろっとしたゼラチン質も味わえるため
二度おいしい感じです。

さて、寒くなると牛すじの問い合わせが急増し、
店舗には牛すじを求めて遠方からの来店があったり、

サイトで販売すればあっと言う間に完売したりと、
とにかく牛すじ人気は凄まじいものがあります。



上記の写真は、だれでもわかると思うのですが
まさしく牛すじです。

さて、そんな牛スジですが、
たまに「赤い牛すじ」が欲しいというお客さんがいます。

赤い牛すじなんてあるわけないのですが、
こちらの写真をご覧ください。



こういうなのを言ってるのだと思うのですが、

筋というより肉です。
最初の写真が本当の筋ですが
急いでの作業のときなどは、どうしても多少の肉がついてしまうのです。

仕事が雑といえばそれまでなのですが、
こういう類のものが出回っていることもあり
お客さんからすれば、肉のついた牛筋が本物で
最初の筋は脂だと勘違いされている方が結構いるようです。

牛すじが品不足になり、チマキ（スネ肉）を牛すじとして
販売している店もあり、そういう商品を買った方は
それがあたりまえに牛すじだと思ってるわけなんです。

まぁ、牛すじといっても
肝心の牛肉そのものが売れなければできないわけで
そうそうあるものではないんです。

そう考えると、
この時期は、高価なすき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキの肉より
牛すじのほうが貴重なのです。


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肉屋に鍋料理で思い浮かぶもの、
と問えば、すき焼きかしゃぶしゃぶと答えるでしょう。

内臓を扱っていれば、
ホルモン鍋とかもつ鍋と答える人もいるかも。

さて、当店の場合、なぜかしゃぶしゃぶ用の牛肉は人気がなくて
ご注文される8割がすき焼き用の肉なのです。

しゃぶしゃぶ用の牛肉をご注文される方は
月に数える程度です。

しかも、大半の方のご住所は関東で、
関西の方でしゃぶしゃぶの牛肉を注文される方はいません。
あくまでも当店の場合ですが。

かくゆう私もしゃぶしゃぶは年に1回するかしないか程度です。
今年に関しては、しゃぶしゃぶした記憶がございません。

ところで、今日はこんな問い合わせがありました。


正月に肉を食いまくろうと計画しているのですが、
すき焼きに適した肉、しゃぶしゃぶに適した肉、
あとオススメなどがあれば教えてください。

というものです。

和牛の代名詞ともいえる霜降り肉の融点は
人間の体温よりも高いため、一口目はおいしく感じるのだが、
次第に脂肪の舌触りが悪く、食べすぎると胃もたれすることが多々あります。

少量なら霜降り肉もおいしく食べられるが、
満足いくまで食べるなら赤身肉をオススメします。

一方、しゃぶしゃぶには断然、霜降り肉をオススメします。
霜降り肉というのは、筋線維の外側を囲む筋周膜や筋内膜に
脂肪が入り込んで霜降りが形成されています。

熱によって脂肪が溶けることにより、加熱香味を引き出し
すき焼きにしたときのようなクドさがなく、あっさりとした食感が味わえます。

ごまだれ、ぽんずの２つを用意して
交互に味わうもよし、肉はごまだれ、野菜はぽんずと
わけるもよし

ぜひ、霜降り肉を腹いっぱい食べたい方は
しゃぶしゃぶがオススメです。


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昨夜は知人が訪ねてきたので
久しぶりに自宅で焼肉としゃれこんだ。
（こういう使い方だったっけ）

まぁ、そんなことはどうでもいいのだが、
近江牛のタンはやっぱりうまい！

しかも、自分で筋とってカットしたから
うまさ倍増である。

知人はやたら「ヘルシーやわ」と言いながら
牛タンをパクついていたが、それほど低脂肪というわけではない。

レモンをギュッと絞ると、
なんだかヘルシー感が増したような気になる。

では実際どうなのか、ということなのだが

牛タン（可食部100g当たり）に含まれるたんぱく質は15.1g、
同じくレバーが19.3gだからけっして高い数値ではない。

低脂肪という点でも、牛タンの脂質は23.1kgで、
輸入牛肉のサーロインの28.9kgよりは低いものの、
レバーの3.6kg などに比べるとかなり高い部類に入る。

つまり牛タンはとびぬけて「高タンパク、低脂肪」と
言うわけではないが、ヘルシーじゃないわけでもない。
（どっちやねん）

牛タンにはタウリンが豊富に含まれています。
タウリンとは、ファイト一発でおなじみの栄養ドリンクに配合されているアレです。

タウリンは心臓や血管の収縮を調整したり、
肝汁酸の排泄やインシュリンの分泌を促進する働きをしています。
また、膏血圧や脳卒中、糖尿病に対する予防効果があります。

つまり、牛タンは主な成人病の予防にイイというわけか。
となると、高血圧気味の人はロースやタンを食べたほうがいいかも。

今後、高齢化社会に突入する日本は
牛タンに救われるのだ！

なわけないか（笑）



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牛レバーはこんな感じでゴロッとまるごとドーンって感じです。
（なんのこっちゃ）

１２月になると“と畜”が多くなるので
必然的に内臓の入荷も増えてきます。

牛レバーについては以前にも書いたのだが、
もう少し書いてみたい。

以前の記事はこちら（→クリック）

入荷の段階で、ドリップ（血汁）が容器に流れているモノは
あまり良いモノとは言えない。

触ってもぶよぶよとした感じで、食べても血なまぐさく
こういうレバーはナマ（レバ刺し）には不向きである。

もちろん、希少な生レバーゆえ
“生入荷”であれば、よほどの粗悪品でない限り
提供する店はたくさんある。

逆に良いレバーは、ドリップが出ず、包丁でカットしても
カドが立ち、味は甘くて臭みがない。
色は写真のように濃い紅色をしている。

レバ刺しとして提供する場合、
店側の考え方が様々で、

たとえば「新鮮なレバー毎日入荷！」
という張り紙なんかをみると、ひねくれた私なんかは、

日曜、祝日はと畜がないのに毎日入荷はないやろ、
冷凍モノか、それとも２～３日前のモノか？

なんてうがった見方をしてしまう。

チェーン店の居酒屋なんかで「レバ刺し」がメニューにあると
ついついこんなことを思ってしまう。

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「熟成」には、様々な諸説があり、
と畜後、枝肉となってから精肉になるまで期間を置いた状態を
熟成と呼ぶ場合が多い。

例えば、ボックスミートと呼ばれる真空状態の部分肉は
３０日～４０日の消費期限を設けているのだが、
これを熟成だと主張する店舗もあったりする。

早い段階で売れなくて、古くなった牛肉を苦肉の策で
熟成肉と冠につけているアイデアマンも時折いるようだが、

ここでいうところの熟成肉とは、
古くなった牛肉＝熟成ではなく、意図的に熟成させる
という意味合いである。

ところで、熟成に対する考え方は、いろいろあるようだが、
サシの多い牛肉よりも赤身の牛肉が熟成には適していると
言われている向きがある。

ということは、A4やA5といった等級のものよりも
A3以下、もっというならばF1やホルスのほうが適している
ということになるのか？

すべての牛肉で試したわけではないので、
どれが熟成に向いているのかは、正直分からないのだが、

むかしは、枝肉を冷蔵庫に長期間吊るして
自然に表面が乾燥している状態のものを幾度となくみてきた。

その表面を削いで、すき焼き用にスライスしたりするわけだが
いまは、部分肉流通が主流なので、そのようなことが減ってきているのが
現状である。

これも自然熟成と言えるのではないだろうか？

よくよく考えると、部分肉があたりまえのように流通しだしてから、

「むかしの肉はうまかったのに、最近の肉は甘味がかけた肉が多い」

などという声をよく聞くようになった。

私の考えだと、むかしは自然に熟成がなされていたことを考えると
こういう仮説がたてられる。

と畜後、硬直解除されるのが７日～１０日かかるため、それまでは
筋肉がすべてのミオシンがアクチンと結合した硬直複合体を
形成しているため非常に硬くなる。

さらに、硬直時の筋肉はｐＨが最も酸性になっていて、
保水性が悪いため食肉としては適していない状態といえる。

しかし、実際には、と畜後すぐに（枝肉になってから翌日とか）精肉にしても
たいした問題はなく、柔らかさも旨さもある。

これは、サシの多い黒毛和牛だから成せることなのか、
正直分からない部分ではあるが、

１週間も、２週間も枝肉のまま冷蔵庫で保管することは
現在では稀で、早出しが多いのがどこの店舗でもあたりまえだと思う。

ということを踏まえて考えると、
サシの多い等級上位の牛肉は、硬直解除されてすぐに精肉にしても
問題はないが、等級の低い赤身系の牛肉ほど長期熟成が向いているのでは
ないかと思う。

４０日以上熟成させた牛肉は、生クリームのようなフレーバーな香りがするが
枝肉の選定を見誤ると、肉が腐ってしまうことがある。

まずは、長期熟成に耐えうる枝肉でなければいけないし、
それを見極められる知識と経験が伴っていなければならない。

さて、前置きが長くなってしまったが、
５週目の熟成肉を自宅で焼いてみた。

焼く前に、生の状態で少し食べてみたが
チーズのような奥行きがある、なんとも甘美な味だった。

オーブンでじっくりと３０分かけ、
そのあとはフライパンで強火にして焦げ目をつけてみた。

５週ともなれば、水分も抜け切り、アミノ酸が増えているので
旨みが詰ったような食感である。

柔らかさもほどほどで、とろけるような・・
とはいかないが、肉の旨みを堪能するには十分すぎる。

ここまで手間隙かけた熟成肉だが、
肉が好きで、ある程度いろんな肉を食べた経験のある方にしか
わかってもらえない味かも知れない。

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