株式会社サカエヤ

久しぶりにコーンビーフを食べたが、
純米大吟醸「獺祭」との相性がすごく良かった。

そもそもコンビーフとは、塩漬けした牛肉のことです。

コンビーフは牛肉100％で作られるのですが、
原料肉は輸入牛肉がほとんどです。

和牛で作れるかどうかは不明ですが、
輸入牛肉でおいしく作れるすれば、国産牛や交雑種など
赤身の多い肉が適しているのかも知れません。

ところで、塩漬けの牛肉もおいしいのですが、
私がオススメしたいのは味噌漬けの牛肉です。

30代の頃は、あまり食べた記憶がないのですが、
40代後半からは、ステーキよりも俄然、味噌漬けがおいしいです。

さて、その昔、食肉は仏教に従い禁じられていました。
しかし、そんな中でも近江牛みそ漬けは江戸の将軍家などに
公然と食されていたのです。

なぜ、御法度を破ってまで食されたのか？

今となっては推測に頼るのみですが、
つまりは単純に美味しかったからでしょう。

御法度を自ら破った将軍方の言い訳は、
「これは薬である。薬食いだから良いのである」とのこと。

いまの時代なら、安藤優子キャスターにボロクソ言われているところだろう。

あまりにも将軍や重臣がご満悦だったので、
この秘密をわざわざ暴いて事を荒立たせる者など稀でした。

そう、あの人が歴史上に登場するまでは…。

熱心な仏教徒だった「あの人」は、
近江牛みそ漬けを固く禁じたことに端を発し、
そこから水戸藩とのしこりが芽生え、ついには暗殺されたのです。

たんなるゴシップかも知れませんが、
あの人が「薬」の献上を断ち切ったおかげで
江戸から近江牛みそ漬けが消えたのは事実です。

そして、桜田門外の変で暗殺されたのも疑いようのない史実。

あの人とはもうお分かりですよね。

ご名答、井伊直弼です。

さて、将軍が苦しい言い訳をしてまで欲し、求める人に与えないと、
思わぬ悲劇さえ招きかねない近江牛みそ漬けは、本当にうまいか否か？

どうぞ、自らの舌でお確かめください。








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近所のパン屋さんがいつの間にか
食パン専門店に変わっていた。

いままで販売していたパンが
見事に食パンとなっていた。

うわぁ、こういう発想もあるのかと関心したが
食パンだけでやっていけるのかとも思った。

まぁ、確かに珍しいが、
相当うまくないとリピートはむつかしいと感じた。

さて、店内に入ると、
チョレートパン、レーズンパン、メロンパンまで
食パンになっていた。

さらに、近江牛カレーパンまでも
食パンになっていた。

近江牛カレーパン、おまえもか・・・

こんなキャッチコピーが浮かんだ。

朝食だけの需要だと厳しそうだが
食パン＝朝食というイメージを
どこまで変えられるかがポイントだろう。

しかし思い切ったな。








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オムライスやカレーライスは身近な食べ物として
外食でも内食でもけっこうな頻度で食べているが、
ハヤシライスを食べることはほとんどない。

先日、六本木のミッドタウンへ行ったときに
東京ハヤシライス倶楽部という店があった。

ハヤシライス専門で商売が成り立つのか？
と思ったのだが、オムライスの専門店があるぐらいだから
ハヤシライスの専門店があっても不思議ではない。

そもそも、ハヤシライスとは
薄切りした牛肉とタマネギをバターで炒め、
赤ワインとドミグラスソースで煮たものを白飯の上にかけた料理である。

薄切り肉は、近江牛の切り落としが適していると思うのだが
赤ワインとドミグラスソースで煮るというひと手間が
平日の仕事終わりではできない。

私が作れば肉ばかりになりそうだが
休日に一度作ってみたいと思う。








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出張先で急に焼肉が食べたくなった。
ホテルの窓からちょうど焼肉屋の看板が見えたので
迷わずそこにした。

店内には客はだれもいない。
おばちゃんがイスに座ってテレビをみていた。

平日とはいえ19時で客がいないと少々不安になる。
嫌な予感がしたがいまさら帰るわけにもいかず
とりあえずカウンターに座りビールを注文した。

ビールをテーブルにドンッと置いて
おばちゃんが開口一番

さぁ、兄ちゃんなに焼こ

うわぁ、こんなん苦手なんです。
次の展開も想像つくし。

案の定、おばはん劇場とでも申しましょうか、
肉のウンチクを語りだした。

あぁ～、うっとおしい。


でも、肉はそこそこええもんだしてくる。
たれもうまいしキムチもいける。
いらんのは、このおばちゃんのトークだけだ。


食べ終わってお茶を飲んでたら
また、おばちゃんが近寄ってきてしゃべりはじめた。

兄ちゃん、どや
おばちゃんとこの肉うまいやろ
こんなええ肉だしてんのに
なんで客が来おへんのやろ

て、そらあんたが原因やろ
と言ってやりたかったが
グッとこらえて店をでた。

人それぞれ、肉に対する思い入れ、持論があって当然。

食事は賑やかなほうがいいのだが
1人のときは静かに食べたいものだ。









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煮干のスープが人気の加藤屋 にぼ次郎のラーメン
いつも満席だが、最近のラーメン屋は注文の仕方が複雑だ。


ここ数カ月で、近所にラーメン屋が３店オープンした。
近隣にはすでに１０店舗ほどあるのでこの地域は一気に
ラーメン激戦区になった。

私の場合、仕事柄というか
麺やスープよりもチャーシューが気になる。
自分でも作るのでなおさらかも知れない。

チャーシューがマズいと
かなりの確立でラーメンがマズい。


さて、激戦といえば
当店の商圏にはスーパーの精肉売り場も含めると
肉屋が20店以上ある。


当店のような小さな店舗の近くに大型店ができると
しばらくは客数の減少が避けられない。

しかし、マーケットボリュームが大きくなるので
広告やPRなどの露出力で来客を促すことができる。

スーパーなどの出店では
店舗規模と商圏規模は比例すると見られているが、
一概にそうは言えないようにも思う。

商圏規模以上の出店ラッシュは
過当競争であり、価格でしか魅力を感じない客しか集まらない。

そこへ独自性を打ち出すには
地域と密接に関わることも必要だと思う。









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今日は定休日のため
朝からステーキを焼いてゆっくりとした時間を過ごしています。

200gとか300gはさすがに食べられませんが
100gをゆっくり時間をかけて食べます。

パンを焼いて温かいコーヒーを淹れて
幸せを感じる瞬間でもあります。

ステーキは、現在販売中の
藤井牧場さんのサーロインです。

藤井さんのお肉はあっさりとした仕上がりなので
朝からでも胃にもたれることなく、スーッと入っていきます。

サシが入っていても、赤身肉のような旨みを感じさせる、
こんな肉がこれからは主流になるでしょうね。

みなさんも、朝からステーキ
ぜひ、試してみてください。

実際に、モーニングステーキとして
神戸牛の辰屋さんが販売しています。
さすが、目のつけどころが違いますね。

さて、昨年の１２月を振り返ってみますと、
毎年、クリスマスは鳥は売れても牛は売れないのです。

ところが、昨年はステーキ肉が予想外に売れてしまい、
急遽、仕入れを見直したぐらいでした。

確かな原因は分かりませんが、
外食を控えて内食が多かったのではないだろうかと思われます。

そう考えると、今後はレシピを充実させたページ作りが
急務となってきます。

店舗では、焼き方の提案とかＱＲコードを入れた印刷物で
サイトのレシピページへ誘導すると相乗効果がうまれそうです。

物事を連鎖させて考えると、意外なところにたどり着くからおもしろい。


藤井牧場へ突撃～～～♪
ってことで、動画レポートです。










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前回の訪問から3ヶ月がたちました。

今年最初の外食は、
近江牛生産農家さんと一緒に神戸のカ・セントからはじまりました。

朝昼晩と牛に囲まれた生活から、
たまには外の空気を吸おうという気分転換のつもりだったのだが
やはり所変わっても牛の話ばかり（笑）



さて、料理は北海道仙鳳跡（せんぽうし）の生牡蠣からはじまり、
最後のデザートまで、一皿づつにストーリーがあり堪能させていただいた。

予約席に人が座り始めると店内の空気が暖かくなりはじめ、
各テーブルから聞こえる雑談もＢＧＭがわりで心地よい。

私たちが帰る頃、まだ席が埋まっていなかったが
遅めの時間に予約している人がいるのだろう。

カ・セントは3ヶ月先まで予約で埋まっているそうだが
ゆっくり食事をしてもらいたいというコンセプトが
このあたりからも伝わってくる。

当店の周辺にはスーパーの精肉売り場も含めると
ざっと数えただけでも10数件の肉屋がある。

そんな中、わざわざ当店に来てくれるお客さんは
肉を気にいっていただいているだけではなく、

どちらかと言うと、ちょっと遠いけど
あの兄ちゃんがいる肉屋で買おうと思ってくれることがベストであり
目指すべきところでもある。

2時間制限の居酒屋を目指すのではなく
カ・セントのように居心地の良い空間、接客ができるよう
レベルをあげていきたい。








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昨年の11月に比良山荘へ伺ったとき
すばらしいの料理をとりわけてくれたのが竹虎女箸でした。

比良山荘の贅を尽くしたおもてなしに
竹虎女箸がよく似合います。

日本料理のお店へ行くと
器に凝っておられるご主人がけっこういたりします。

丹精込めて作った料理は
盛りつける器にもこだわりたい
といったところでしょうか。

日本酒を頼むと、いくつかのお猪口から
気に入ったものを選ばせてくれたりします。

料理や酒も安っぽい器では
味が半減してしまうというものです。

独立して店を出すには当然ながら費用がかかりますが
まず、器集めに高くつくといいます。

さすがに箸は、いくらエコだといっても
他人と共用のものは嫌なものです。
かといって高価な箸では採算があわない。

比良山荘のように、料理をとりわける箸が竹虎女箸だと
すごく丁寧にとりわけられている印象がありました。
（実際、丁寧に取り分けられているのですが）



さて、新年ということもあり
箸を新調することにしました。

私は意外と手が小さいので竹虎女箸にしましたが
お客様用には男箸を購入しました。

先が細いので、魚の身などもとりやすく
これから重宝しそうです。

いろりを囲んで竹虎男箸で食べる
近江牛味噌漬けなんか最高でしょうね。

我が家にいろりはありませんが。


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天候によって売り場を変えることで
お客さんの購買意欲を強くすることができる。

冬でもたまに汗ばむような暑さのときがある。
そんなときは、焼肉用の肉がよく動く。

でも、一変して雪でも降ろうものなら、
焼肉用の肉はパタッと売れなくなり、鍋用の肉が動き出す。

スタッフはこのあたりを瞬時に察知して売り場のレイアウトを
変更しなければならない。

スーパーだと、まず入り口に野菜が並んでいる。
消費者は、白菜が安いとそれに見合った料理を考えるわけで、

販売側は、そのあたりを予測して
例えば、水炊き用の鳥肉を特売すれば白菜とのマッチングとして
売れるわけだ。

でも、当店の場合は完全な路面店のため
目的買いのお客さんしか来店しない。
つまりは販促しにくいわけだ。

お客さんも「今晩は肉！」と高まった気持ちで来店されるわけで
すでに何を買うのか決めているケースが大半である。

それでも、なにか一品ついで買いをしてもらうには
接客技術、もしくは目に付く商品などが必要だ。

さて、今日のように寒い日は、
鍋物用の肉がよく売れることがあらかじめ予測できる。

安価で手軽ということで、
すき焼きやしゃぶしゃぶよりも「もつ鍋」が売れるだろう。

ところで、当店のもつ鍋は、
ありがたいことにテレビや雑誌で紹介していただくことが多い。

変わったところでは、
東京建物の居住者向けアメニティニュースにも掲載していただいている。

新年号では、社員の方が実際にお取り寄せしていただき、
しかも、八重洲にある北のささや店長によるコメントまで載っている。

牛もつは比較的脂っこいので、あらかじめサッと湯通しすると食べやすく
なります。ただし、加熱しすぎると肉が硬くなるので注意！

とのことだ。

実際、湯通ししたほうがいいのかという問い合わせがたまにある。

してもしなくてもいいのだが、あまり湯通しすると
もつの脂からでる旨みが逃げてしまうので
するなら、店長がおっしゃるように、サッと湯通しするほうがよい。



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個人的には「A5」はあまり好きではない。
A3かA4で十分だ。

見てる分にはいいのだが
食べるとなればA５はくどい。

肉をよく焼いて脂を落とせばおいしいだろうが
家庭では、そんな手間はかけられない。

ただ、ステーキハウスでプロに焼いてもらうのなら
A5もわるくない（値段が恐ろしいが）

さて、A5のなかでも最高峰のモノを“トビ”といい
肉の芸術品といわれている。

見てウットリ、触ってため息、
包丁を入れても心地よい。

ここまでの霜降り肉は、ミディアムやレアーで食べるより、
冒頭で書いたように、よく焼いて脂を落としたほうがうまいだろう。

でも、いくらうまいからといっても
最初の２～３切れで十分満足してしまう。
1枚（1人前200gとして）はかなりキツイと思う。

よく融点が低いからあっさりしているとか
雌牛だからひつこくない、ということを声高らかに言う人がいるが、

雌牛であろうが雄牛（去勢）であろうが、サシがたくさん入った肉は
確率的にはクドイものが多い。

そこでオススメなのが味噌漬けです。

味噌に漬けることにより、まろやかになり
サッパリと胃に納まります。

味噌漬けは、漬け込む作業が結構手間なのだが
霜降り肉をおいしく食べるには「味噌漬け」がベストな選択で
お気に入りのワインとあわせれば最強無敵のマリアージュです。

マメ知識として、漬けて２～３日で食べる場合は、
タンニンの強いしっかりとしたミディアムからブルボディーの赤ワイン

しっかり漬かった７～１０日めぐらいに食べる場合は、
酸味のある辛口白ワイン、もしくはライトからミディアムまでの赤ワイン
がオススメです。



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