株式会社サカエヤ

今日は寒風吹きすさぶなか樋廻牧場さんへ。

コワモテの樋廻（ひまわり）さんだが近江牛に対する想いはすごく熱い。
繁殖一貫で苦難も多いようだが、共進会では優秀牛を輩出するなど
牛たちも樋廻さんの気持ちにしっかり応えてくれているようだ。

考え方もすばらしいが、苗字も素敵だ。

2001年頃・・・

作り手（生産者）と売り手（販売者）が交わることはほとんどないのだが、
あるときふと思った・・・

近江牛を販売してるけど、いったいどんな人が肥育しているのか？

なにも知らなかった。
もちろん私だけではなく他の販売者も知るよしもない。
いまでも紙きれの証明書だけで、ほとんどの方が交流することがない。

私の場合は、肥育農家に高校の同級生でもある松井君がいたこともあり、
彼の案内で生産農家さんや肥育農家さんを訪ねた。

私自身が牛が育つ環境や農家さんの想いを知らないと
うちの肉はおいしいですよ！といくら叫んだところで
だれにも伝わらないような気がしていた。

牛舎での様々な光景や農家さんとの会話は、
牧場レポートや動画レポートとしてコンテンツを作った。
当時（２００１年）はYouTubeもなく、かなり苦労した記憶がある。
いま見直したら素人まるだしの動画で恥ずかしい。
手ブレだらけでおまけに逆行もくそもない（笑）

農家さんを訪ねると、本当にたいへんな仕事だとつくづく感じさせられる。
その光景や姿をみると、労力に見合った適正価格で販売してこそ、
みんなが幸せになれるということを実感せずにはいられない。

２０１０年、ふたたび農家さんを歩かせてもらい、厳しい現実や牛にかける想い、
それらのすべてを肌で感じ、そして商品に反映させていこうと思う。

あの頃と同じように、松井牧場からスタートです。

地元のTV、びわ湖放送の人気番組「びわカン」でのタイアップ企画
近江牛をまるごと使った牛丼がまもなく完成する。

3月中旬の販売を目指しているため、日程的にかなりタイトではあるが、
これから仕上げの段階に入り、慌しい日が続いている。

うまいだけではダメ、断トツにうまい牛丼を作ろうと始まったプロジェクト。
肉は木下牧場の純粋近江牛、信長ネギに椎茸と、すべて大中産にこだわった。

百貨店で販売しても間違いなく売れるであろう極めた牛丼だが、
県内の方が手軽に買っていただけることが目的でもあるため、
提携先として手をあげていただいたローソンには感謝である。

3月中旬、県内のローソン123店舗で最高の牛丼が購入できます。

もうすぐ発売のカレーパンです。
近江牛の旨味がルーに溶け込んだ絶品の味です。

さて、今年の抱負、というか新年1発目なので
そんな感じのことを書いてみます。

これをするとかあれをする、ということはあえて言わず、
数字的なこともそこそこにして、やっぱり肉ですね。

もっと、もっと、肉のことに詳しくなりたい。
もっと、もっと、知識レベルを向上したい。

先日、某デパートでワインの説明をしてくれたソムリエの方、
知識が豊富ですばらしかった。

靴売り場の店員さん、この方もすごかった。
思わず5万円の靴を買ってしまった。

そうそう、ふらっと立ち寄った服売り場。
ここの店員さんもすばらしい接客をしてくれた。
思わず2万円のセーターを買ってしまった。

専門店の方は、みなさん「プロ」なんですよね。
そして共通していることは楽しそうに説明してくれるんです。

人様に自慢できるものはなにもないのですが、
肉のことだけはプロ中のプロであり続けたいものです。

大晦日もなんのその、もう少し仕事が残っています。
明日は休みですが、2日から仕事始めです。

今年は、自分自身で成長がわかる年でした。

そうそう、なんといっても1月に村上さんと行った断食です。
すべてがそこから始まった2009年でした。

減った体重を維持するために通い始めたスポーツジム。
筋肉がついたおかげで、今年の年末は毎年痛む腰や肩が
まったく痛まず、しかも体力がついたおかげで3日間の徹夜もなんなくこなせました。

さて、2010年ですが「新」がテーマです。

おもしろいことがいっぱい起こりますので
その都度、ブログで報告したいと思います。

それでは、みなさま、良いお年をお迎えください。

毎年12月限定で「とろけるロースハム」を販売しているのだが、
今年はページ作成が間に合わず、販売を見送った。

実店舗のお客さんから注文をもらっていた分と、
1月2日の初売り用と私が正月に食べる分だけ職人さんに作ってもらった。

毎年ネット経由で購入していただいているリピーターさんから
「今年はロースハムは販売しないのか？」と問い合わせが殺到した。
殺到といっても12人だが(^^;

初売り用の50本から12本をリピーターさんへまわすことにした。
1年間楽しみにしていてくれたのにないとは言えない。

キリがいいところで初売り用を30本にして、8本だけ販売可能と
ツィッターでつぶやいてみた。

10分で完売した。
その後もツィッターのメッセージで問い合わせがきたので
2本買っていただいた。Ｒさん、おおきに！
分厚く切って焼いてくださいね。めっちゃおいしいですから。

おっさんのつぶやきで売れるなんて
インターネットってすごいなぁ。

24日放送のＮＨＫ「おはよう関西」朝7:45分～の取材でした。
格付けについてお話させていただきました。

さて、年末商戦へ向けて、全国各地で牛肉の共進会や販売会が開催されいます。
我社も手当てに追われていますが、なんとか思い通りの近江牛を確保することが
できました。今年は昨年以上にたくさんのご注文をいただいております。
あとは、切って切って切りまくるだけです。

さて、牛肉には「格付け」というものがあり、「当店はＡ５等級しか販売していません」
といったコピーを1度くらいは聞いたり見たりあるのではないでしょうか。

ＡＢＣが歩留まり等級といって、一頭の牛からとれる肉の量を指します。
そして１～５の肉質等級と組み合わせるわけです。
ちなみに、肉質等級というのは、サシの入り方を指します。

農家の方たちは、みな一様にＡ５を目指して肉牛を飼育しています。
最高の牛に仕上げることが農家さんの喜びでもあり生活の糧にもなります。
なんといっても、Ａ５等級の勲章は牛への恩返しにもなります。

一方、購買側もある程度は格付けを基準として目利きはするのですが、
農家さんほどこだわってはいません。もちろん中にはこだわっている方もいますが
大半は、自分で枝肉を目利きするのではなく卸業者から仕入れる場合が多いようです。

私は、格付けには「おいしさ」はあまり考慮されていないとおもっているので、
それよりも、だれが育てたかを重要視しています。

ですから、Ａ５等級しか販売していませんというコピーをみると、
もっと他に強みはないのかとついつい思ってしまいます。

来年以降は、ますますこういった独自性の強みが明暗を分けることと予測されます。

マイケル・ジャクソンの世代ではあるが、私はまったく興味がなかった。
追悼映画の「This is it」もまわりが良かったと騒げば騒ぐほど観る気がしなかった。

11月28日、（株）こきょう　森本さん主催の
「MINEHAHA（ミネハハ） ＆ 岩堀美雪ありがとう地球　大阪コンサート」で
知人からマイケルが膠原病だということを聞かされた。

調べてみると、膠原病の一種であるＳＬＥ（全身性エリテマトーデス）だった。

じつは、知人がＳＬＥでこの病気がいかに難病であるかを知っていた。
関節の痛み、皮膚症状、日光過敏症、白内障、臓器障害、薬による鬱などの副作用・・・

風邪でもひこうものなら大変なことになる。
そんな病気をかかえて、歌って踊れるものなのだろうか？

私は、「This is it」を観たい衝動にかられたのだが
27日で終わっていた。あとはＤＶＤの発売を待つしかなかったのだが、
昨日、アンコール上映するという情報を聞き、早速劇場に足を運んだ。

観終わって、マイケルジャクソンという人間性に世界中の人が魅了された
理由がよく理解できた。
一緒に舞台にたちたいと願うプレイヤーの顔がじつに素敵だった。

マイケルの歌、ダンス、発する言葉に何度か鳥肌がたった。
ギタリストのORIANTHI（オリアンティ）もすばらしかった。



劇中のマイケルを肌で感じて知人は勇気をもらい、私は

もっと、牛のことを知りたい

もっと牛肉に詳しくなりたい

と強く思った。

BBC放送で新商品開発してんねん！

こういうと、え、ついに世界進出！
イギリスですか？！

といわれるんですが、
BBCとはびわ湖放送のことなんです。

その、びわ湖放送で高視聴率を誇る
「勇さんのびわ湖カンパニー」という番組内で
近江牛を使った新商品を作ろうという企画がはじまりました。

先週の放送では、まったく新しい、いままでになかった牛丼を作ることが
決まってしまいました。

牛肉は、木下牧場さんの近江牛を使うのですが、それに見合った具材も
地元産にこだわりたいので大変です。

牛丼といえば、たまねぎですが、ここは変化球でネギに決まりました。
しかも、地元でもあまり知られていない「信長ネギ」に決定！



太くて甘くてめっちゃうまい！
これなら木下さんの近江牛の旨みが損なわれずおいしい牛丼ができるはず。

2001年9月10日に千葉県で BSE の疑いがある牛が発見された。
これだけでも畜産業界にとっては大打撃なのに、食品の産地偽装も加わり、
深刻な社会問題にまで発展した。

弊社も例外ではなく、200件以上あった取引先をほぼ失った。
それ以来、営業部門を廃止し、すべてをインターネット経由に変更した。

生産農家を訪問し、商流を見える化するために、
独自のトレーサビリティシステムを構築したり、安全面を強固した。
「会う営業から会わない営業への転換」でIT経営百選において
最優秀賞を受賞させていただいたのもこの頃だった。

さて、ひさしく営業というものから離れていたこともあり、
もう二度と営業にでることはないと思っていたのだが、
今年の後半あたりから、新規でお問い合わせいただいたお客様の
ところへお伺いしている。

もちろん、お問い合わせいただいたすべてのところへお伺いするのではなく、
まずは、ご来社いただいて、弊社の吹けば飛ぶような店舗を見ていただき、
そして、牛舎をみて、生産農家さんと会話し、それから日を改めて私がご訪問
させていただくという、非常に邪魔くさい方法をとっています。

取引先を増やすことが目的ではないので、以前からいろんなところで
話したりしているように、格付けや種別ではなく、もちろん近江牛ならなんでもいいと
いうことでもなく、生産者と一緒になっておいしい牛肉をつくっていくというスタンスを
持った方とだけ仲良くしていきたいと考えています。

取引先は、焼肉店が大半なのですが、牛一頭買っていただけるところから
優先的に取引をお願いしています。
しかしながら、牛一頭の仕入れは、よほど回転率が良くない限り、
ロスがでてしまい儲かりません。
ですから、通常は牛一頭なんてとんでもない考えで、
必要な部位だけを仕入れるやる方が簡単で儲かるんです。

しかも、人的な問題もあり、牛一頭仕入れてサバく技術的な問題も
あったりするので、まだまだ手を出しにくい分野なのです。

リスクもたくさんあって、例えば、お客さんから一番要望のある
カルビがたくさんとれない（商品化できない）のも一頭仕入れのネックです。

では、一般の焼肉店はどうやってカルビをメニューとして商品化しているの
かというと、カルビとして売れる部位を単品で仕入れているんです。

なかには、モモ肉でもサシがよく入っていれば、カルビとして販売している
お店もみかけます。

このように、一頭仕入れはかなりのリスクも伴いますが、
やり方によってはとてもおもしろい取り組みができます。

一頭仕入れの成功事例としては、なんといっても京都のきたやま南山さんを
お手本にしていただきたいです。
生産者とタッグを組んだ取り組みは、独自性だけではなく他店との差別化にも
つながっています。
もちろん、ここまでくるには簡単ではなく、いまも常に新しいものを探して
チャレンジされているところが流行っている理由のひとつでもあります。

さて、話を戻しますと、私がひさしぶりに外回りをして気づいたことは、
肉の扱い方が雑すぎて、そらあんた、そんなことしてたら儲かるどころか
赤字の垂れ流しやで、と指摘することが本当に目立つんです。

おとなしいくもの静かで知的な（もうええか^^;）私がキレることも
あるんですから。

そんな乱暴な扱いしたら肉がかわいそう、という場面にも
たびたび出くわします。

でも、確実に部分買いよりも一頭買いのニーズが増えているのも
事実なのです。

そこで、2001年のBSE前まで弊社の主力商品でもあった「枝肉スペック」
を販売することになりました。（写真）

これなら一頭仕入れても楽々サバけます。

職人いらずで、儲かる仕組みがつくれます。