株式会社サカエヤ

店頭に陳列している肉は、１つのパイレーシ（入れ物）で
約800g程度を目安にスライスします。

800gという中途半端な量より
区切りよく1.0kgにすればいいのですが、
私の場合、見た目を重視するため盛り付けが800gになってしまうのです。

繁忙期でない限り、余分なストック（切り置き）はしないので
1.0kg以上のご注文をいただくと、足りない分をスライスさせていただきます。

そのとき、ほとんどのお客様が肉の色について指摘されます。

切りたての肉は新鮮なはずなのに、
暗赤色をしているため、必ずといっていいほど「大丈夫ですか？」と
不安そうに声をかけられます。



写真はスライスしたての牛肉です。
この状態を見れば、確かに「大丈夫？」と
心配になる気持ちもわかります。

肉の塊から筋や脂を取り除くと、
酸素に触れた表面は鮮赤色となります。

この肉を切る（スライスする）と上の写真のように、
内部は暗赤色です。

これは、内部の酸素が少ない部分におこる現象で
還元型肉色素と言います。



暗赤色の肉を空気にさらすと
写真のように酸素型色素が増えて鮮赤色に変化していきます。

ネットでのお取りよせの場合、
年に１～２回、肉が黒いのですが大丈夫ですか？
という問い合わせがあります。

梱包上、どうしても肉を重ねて並べるので
重なった部分は暗赤色になります。
特に、モモなどの赤身系は暗赤色になる確立が高いです。

これは当店だけではなく、牛肉通販をしているネットショップ全般に
同じことが言えるのですが、冷蔵発送しているほとんどの店は、
注文内容に合わせて、発送当日にスライスやカットしているはずです。

だから、鮮度落ちや肉が古いということは
まずあり得ないことだと思います。
（そうじゃない店もあるかもわかりませんので、そのあたりは
ホームページをじっくりご覧になって判断してください）

「お宅の肉、古いんちゃいますか～！」

と電話する前に、レビューに書き込む前に、
隣近所に言いふらす前に、まず重なって暗赤色になっている部分を
空気にさらしてください。

しばらくすると、鮮赤色に変化します。

ただ、肉質により、もともとが濃い肉色の場合、
酸化による退色が大きいので鮮赤色に戻らない場合もあります。

もちろん、品質にはなんら問題はありませんので
安心してお召し上がりください。

本当に古い（熟成ではなく腐食という意味）牛肉は、
見た目だけではなく、臭いもありますし、肉の表面に粘りがでたりします。

そのあたりの見極めはむつかしいところでもありますが、
まずは、信頼できる店で買い物することが最良の方法だと思います。









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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
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８０歳～９０歳のご高齢の紳士たちが集って
肉を食べるのでとびっきりの近江牛を用意してほしいとのこと。

しかも、みなさんかなりの食通で
特に牛肉には精通しているらしい。

知人が当店の近江牛をクチコミしたらしく
それはそれは熱の入ったプレゼンさながらだったようで
そこまで言うなら食べてみたいと電話注文に至ったわけだ。

どれだけ宣伝してくれたのか分からないが
すごく期待されているようで、わくわく感が電話の向こうから伝わってくる。

確かに牛肉に詳しく、名だたるレストランを制覇しているようで
ウンチクも相当なものだ。

聞くところによると、
いつもは神戸牛ばかり食べているそうで、
近江牛は今回が初めてとのこと。

厚さ３cmでほどよくサシが入っていて
柔らかさは当然として香りがウンヌンカンヌン・・・・

こんな感じでとにかく注文が多い。
言い方を変えれば気難しい。
延々と４０分は話しただろうか・・・


あぁ～、邪魔くさい。


神戸牛食べといたらええのにとも思ったが（失礼^^;）
猪木イズムな私はだれの挑戦でも受ける精神なので
最終的には快く受けさせていただいた。

もちろん、お受けしたからには
最善を尽くし、最高の状態で食べていただけるよう
とっておきの近江牛を厳選させていただく。

用途はステーキと伺っていたので
ヒレかサーロインで熟成具合をみて判断したい。

さて、話の中で、この方はステーキはレアに限ると
おっしゃっていた。

ほとんどの方は、ミディアムで焼くと思うのだが、
肉の旨味を味わうなら、私もレアがオススメだ。

ステーキの焼き方は適当に焼いても
それなりには焼けてしまうが、せっかくなので
肉の旨味を損なわない焼き方をしてもらいたいものだ。

まず、焼き加減による肉の中心温度だが、
レアで55～65度、ミディアムで65～70度、ウェルダンで70～80度
といったところだ。

鉄板やフライパンで焼くと思うが、
このときに熱した状態の温度は200～250度ぐらいになる。

焼きはじめると、肉に含まれる水分は表面に向かって移動する。

しかし、加熱速度が早ければ表面のタンパク質の凝固が早く、
内部の旨味を含んだ水分の移動が起こりにくくなる。

ということは、肉汁が外に逃げないということだ。

フライパンを熱しておいて、高温で素早く表面の筋タンパク質を
凝固させ、内部の温度を上げないようにすれば肉本来の旨味が楽しめる。

これはレアで焼く場合だが、冷蔵庫から出してすぐに焼くと
中が冷たいというミスを犯しかねない。

焼く３０分ぐらい前には冷蔵庫から出して、
室温に戻しておくほうが良いだろう。

焼き加減は好みの問題もあるが、
部位によってレア、ミディアム、ウェルダンと
変えてみるとおもしろい。

機会があれば、部位による焼き加減も
提案したいと思う。








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肉捌けるんやったら
あんこうもいけるやろ？

と無茶振りされて思わずその気になって
大変な目にあいました。

さて、新潟2日目ですが、
せっかくなので市場へ魚を見に行くことにした。
しかし気になるのはどこへ行っても牛肉です。

魚売り場もそこそこに
さっそく精肉売り場へ。

そこで目にしたものは
ショーケース内に陳列された
見るも無残な変色した牛肉だった。

廃棄処分にするレベルの牛肉が
平気で陳列されているではないか。

黒く変色したものや、
なかには紫色したものまであり
とても売り物とは思えないものばかりである。

売れていないから変色するのだろうが、
ここまで色変わりしている牛肉を平気で陳列するということは
見極める知識と常識がなさすぎる。

一方、豚肉はキレイな色合いで
おいしそうに陳列されている。

おそらくは、土地柄だと思うのだが
牛肉の消費が低くて、豚肉が高いのだろう。

売れないから力を入れないしＰＲもしない
技術も知識もなさすぎる。
こうなればすべてが悪循環だ。

前日に訪れた鹿島屋さんで
「良い食品通信」という新聞をいただいた。

そこにはこんなことが書かれていた。


----- 良い食品の条件 -----

１　なによりも安全　　（添加物や食品衛生の点で安心）

２　おいしい　（形状・色沢・香味・食感のすべてが「本物」）

３　適正な価格　（品質にてらして安い値段）

４　ごまかしがない　（不当・誇張表示、過剰包装がない）

----- 良い食品を作るための４原則 -----

１　良い原料　（確かな素性と、安全で良質）

２　清潔な工場　（機械・設備の行き届いた手入れと清掃）

３　優秀な技術　（品質を正しく見分ける眼と、素材の特性を引き出す腕）

４　経営者の良心　（儲けよりも品質を重んじる「職人の心」を持ち、
　　　　　　　　　　　　地球環境に配慮する）


そこに勤めている人たちが
自分でお金を出してでも、自分ところの商品を買うかどうか。

勤めている人たちが、一番の顧客でないと
一般のお客さんにはとうてい響かないだろう。

ちなみに、黒くなった牛肉が気になって
翌日も市場へ行ってみたが陳列されていなかった。

廃棄処分にしたと思われるが、
空いたスペースにはなにも陳列されていなかった。

せっかくの新潟のブランド和牛、
私ならこうするのに、ああするのにと
そんなことを考える１日であった。









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日本で一番の牛肉は
どこだと思いますか？

これ、よく聞かれるんです。
特に初めてお会いする方との
酒の席では必ずこの話題になる。

私は、いつも松阪牛と答えるのですが、
ほとんどの方が驚きます。

え、近江牛売ってて
松阪牛ですか・・・。って

そりゃ、近江牛だってそこそこ有名ですよ。

でも、全国ともなれば松阪牛や神戸牛のほうが
有名でしょう。

ただ、有名だからおいしいかと言えば
それはちょっと違います。

松阪牛の中でも、
ピンもあればキリもあるでしょうし、それは近江牛でも同じです。

作り手や売り手は、我こそが日本一、
いや世界一、と言ってみたところで
最終的な判断は消費者が決めることです。

当然、作り手も売り手も
日本一を目指してやっているのですが

どこまでこだわるか、
どこまで妥協できるかなんですよね。

例えば、売りたい牛肉と売れる牛肉は
違うわけです。

本当は、赤身で健康的な牛肉を売りたいけど、
A5等級でサシがきれいに入っている牛肉のほうが
売りやすいし、値段も高くつけられる。

商売として考えるなら
断然、赤身より等級で差別化したほうが
いまは売りやすいんです。

ホームページだってそうです。

きれいなサイトと売れるサイトは違うわけです。
きれいな写真と買いたくなる写真も違うわけです。

通販サイトの場合、
いくら高額なカメラできれいに撮影しても
売れなかったら意味がありません。

それよりも、2万円程度のデジカメで撮って
牛肉と料理写真を掲載したほうが売れるかも知れません。

だとしたら、後者のほうが理にかなっている
ということになります。

味覚は人それぞれですが、
売りたい牛肉が売れる牛肉になるためにも
もっともっと想いを伝えていかないと。










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授賞式では、いろんな方と話すことができ
改めて受賞の重みと責任感を感じた次第です。

さて、フードアクションニッポンアワードの受賞式の後、
懇親会において、数名の方とお話させていただいたのですが、
その中で話題になったのが牛肉の格付け等級でした。

食のプロ達は、みなさん一様にして
格付けで味は判断できないとのご意見。
さすがわかってらっしゃる。

私の考え方というか持論はこうです。

まず、私の中には
牛肉はすべておいしいということが根底にあります。

肉屋で買っても、スーパーで買っても
どこで買っても牛肉はおいしいということです。
逆に、マズい牛肉を探すほうがむつかしい。

もちろん、これは和牛のことで
輸入牛のことではありません。

ただ、そんな中で、
作る側、売る側、買う側が
どこに価値を見いだせるかだと思うのです。

生産者は、黒毛和種の最高レベル、
Ａ５等級BMS12を目指して日々努力しながら肥育します。

売る側も、A5等級ですよ、しかも雌牛ですよ。
などと謳って販売するわけです。

そこへメディアが煽るものだから
消費者はA5等級こそ最高の牛肉だと思い込んで
高い値段で買うわけです。

確かに、等級としては最高レベルだが
等級と味はほとんど関係ないんです。
等級はあくまでも「ものさし」なのです。

少し話がズレますが
肥育牛は、栄養のバランスをとるために
ビタミンAが必須栄養素となります。

ビタミンAの濃度を下げると
サシが入りやすくなるので、肥育中期に制御します。
これをビタミンコントロールと呼び、A5等級の牛を作るために
躍起になっている生産者は、ビタミンAを制御しすぎるのです。

すると、肥育牛はビタミン欠乏症となり、
皮膚がただれたり、足が腫れたりと障害が生じてきます。

肥育牛にサシを入れることを否定しませんが、
やりすぎることで牛に負担がかかってしまいます。
果たしてそれが、健康な牛なのかと言われると私は断然違うと思います。

私が考える美味しい牛肉とは
イコール健康な牛なのです。

これからも等級や性別よりも
健康な牛を追求していきたいのです。

そのためには、和牛ではぜったい無理だと言われていた
国産の飼料だけで育てていければと考えています。

そうすることによって美味しさが実現し
本当の意味でお客様にも喜んでいただけると思うのです。

もちろん、国産の飼料だけだと
コスト面で採算が合わないし、
リスクのほうが大きいのが現実です。

いつだったか後藤牧場のオヤジさんが言ってました。

餌をケチったらあかん、
腹いっぱい食べさせてやったら
ほっといてもええ牛に仕上がるんや

この言葉がすべてです。

サシがなくても、大きく育たなくても
健康な牛を追求していきたいと思います。








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100ｇ3000円ぐらいで赤身の肉ありますか？


他県から店舗に来られるお客さんが増えてきた。
ホームページの影響だろう。

今日来店されたお客さんは
100ｇ3000円ぐらいで、できれば赤身の肉が欲しいと言う。

用途をお聞きすると、すき焼きにするとのこと。

赤身は部位的には、カタウデ、モモをスライスするのだが
100ｇ3000円もださなくても1,050円～1,500円で十分おいしい。

高けりゃうまいというものでもない。

結局、100ｇ1260円のすき焼き用を
ご購入いただいた。

牛肉の価格は、赤身系からロース系になるにしたがい
高くなる。

見栄え重視で値付けするので
赤身はどうしても安価になりがちだ。

たまに牛ヒレをミンチにしてほしいとか
カルビをすき焼き用にスライスしてほしいと言われる。

やってできないことはないが
使用用途に適した部位があって
例えば、牛ヒレはステーキにしてこそ能力を発揮できるのであり、
ミンチやすき焼きにしてもおいしくない。

ミンチはスネ肉とか硬い部位が適している。

さて、赤身肉を求めるお客さんが増えてきている
ということは何度も書いてきたが、

実際に店舗に来店されるお客さんの動向も
普段使いは以前より赤身が多かったのだが、
ギフトも赤身を要望される方が増えてきた、

実際に、いまのお客さんは5等級の牛肉を求めていない。
だいたいが高すぎるし、何よりも脂身が多いので少ししか食べることができない。
食べた後の、ドッシリ感がたまらなく辛い。

格付けでいえば、
3等級でも十分肉の旨さを堪能できる。

しかも、3等級を買い支えることで、生産者にも喜ばれる。

とはいえ、全国的にみると
まだまだ見栄え重視、霜降り重視で肉を選ぶ方が多い。

サシの多い肉を食べ慣れている方は
赤身はおいしくないという思い込みもあるのだろう。

そのあたりの評価を変えていければと思う。









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朝9時からのロケは琵琶湖からの風が強くてとにかく寒かった。

和牛と国産牛については、以前にも書いたことがあるのだが
度々、お客様から問い合わせやら質問がある。

昨日も電話であれこれ説明したのだが
私の用事で時間切れとなり、続きはブログでということなので
再度書いてみたい。

現在日本で流通している牛肉は、和牛・国産牛・交雑種・輸入牛の
４種からなります。

和牛＝国産牛ではない、ということは
みなさんなんとなく分かっていると思いますが、

例えば、

スーパーへ買い物に行くと、入り口から、野菜売り場があって
魚、肉、そして冷凍食品や乳製品、お惣菜とほとんどの店はＵ字型に配列してます。

これは消費者心理をついた配列なのですが、
野菜を買って、今日は白菜が安かったから牛肉と炊いてみようかな、
なんて考えながらメインの肉コーナーへ行くわけです。

スーパーの場合、対面販売は少ないので
冷蔵ケースのパック入りの牛肉をあっち取りこっち取りして
品定めします。

パックには、「国産牛」と印字シールが貼っています。

ここは滋賀県のスーパーです。
滋賀県といえば近江牛、しかも国産と表示してある。

滋賀-国産-近江牛

このように連想して買う人はさすがにいないとは思いますが
なかには、おられるかも知れません。

国産牛の前に、まず和牛について説明します。

和牛というのは、日本古来の食肉専用種のことで
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４品種のことをいいます。

・黒毛和種
日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上が
この品種です。

・褐毛和種（あかげ）
褐毛和種熊本系と褐毛和種高知系の２種があります。
脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。

・日本短角種
主に東北地方で飼育されている品種です。

・無角和種
山口県萩市を中心に飼育されていて毛色は真黒で角がない。

さて、「国産牛」についてですが、
主にホルスタイン種の雄を去勢して食肉用とします。
ちなみに雌は搾乳できるので乳牛として育てます。

ついでに交雑種にも触れておきますと、
ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の精子を人口受精させた品種で、
なかには黒毛和種と見分けがつかないぐらいサシが入り
管理をしっかりしないと黒毛和種と間違って販売したりすることも考えられます。

当店では交雑種の扱いがないので
間違うことはないのですが、２０数年前にこんなことがありました。

ある中堅クラスの問屋の営業マンが近江牛を買って欲しいと飛び込んできました。
どうみてもF1（交雑種）で、そのことを告げると「近江牛として仕入れたので
間違いないはずだけど」と言い張る。

結局、その営業マンは「近江牛」というブランド名を鵜呑みにして
大問屋から騙されて仕入れていたわけです。
つまりは、実際の肉を見る眼がなかったわけです。

いまはトレーサビリティによる管理がしっかりされているので
多分（^^;）そのようなことはないと思いますが、
仕入れは自分の足で歩いて目で見て手で触ってが基本です。
そして経験を積むことで選畜眼が備わるのです。

以上、国産牛と和牛の違いについて、でした。








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昨年、城好きの友人と訪れた丸岡城です。

丸岡城は、織田信長の家臣で、越前ほぼ一帯を領していた
柴田勝家の甥である勝豊により築城されました。

信長といえば、ＮＨＫの大河ドラマ「江 ～姫たちの戦国～」でトヨエツこと
豊川悦司さんが演じているがカッコいいですよね。

トヨエツは、1962年3月18日生まれなので
一応私と同級生ということになります。

ハァ～

って感じです。

江は、浅井長政と織田信長の妹お市の間に生まれ、
二度の政略結婚と離婚の後、徳川秀忠の妻になった。

この時代の背景はややこしいので整理すると、
徳川家康は江の義父、夫は徳川二代将軍の秀忠、
てことは、三代将軍の家光は息子ということになる。

江の姉は豊臣秀吉の側室の淀君、つまりは茶々で、
江は淀君の息子の秀頼に娘の千姫を嫁がせている。

ここまで書いて
すでに、わけがわからなくなってきた。

さて、わからないと言えば
牛肉の世界、とくにホルモンの流通もかなりややこしい。

牛一頭買えば、内臓（ホルモン）も込み込みだと
普通は考えるのだが、まったく別物である。

そもそも内臓は副生物として扱われ、
牛ではあるが、牛肉ではないとの判断なのだ。
だから、別ルートで流通するのです。

ちなみに、みなさんご存知のハラミは
牛肉ではなく、内臓扱いになります。


農家さんは、牛を出荷してその牛はセリにかけられます。
その際に、内臓は農家さんが処理代を支払って処分してもらいます。

処分といっても捨てるわけではありません。
内臓組合を通して洗い子さんがキレイに洗浄し
内臓業者が取引先を通じて方々へ流通させるわけです。

農家さんにもいくらか（目方×単価）は返金されます。

ちなみに、洗い子さんといっても
けっこうなおばちゃん達です^^;

さて、そのホルモンですが
いまはネットで気軽に購入することができます。

でも、ほんの数十年前までは
ホルモンは通販にはむいていないと言われていました。

理由は、腐敗が激しいホルモンは
鮮度や流通の問題など、クリアーしなければならないことが
たくさんあったからなのです。

このあたりを解決したのは、包装資材、真空技術、運送会社のクール便が
充実したことが大きな要因の１つでもあります。

私の知る限りでは、1997年に立ち上げたホルモンドットコムが
日本で最初のホルモン専門の通販サイトです。

ところで、当店の売れ筋商品でもあるもつ鍋セットですが、
近江牛と黒毛和牛の2パターンを販売しています。

近江牛のもつ鍋セットが断然人気なのですが、
数に限りがあるため数量限定で販売しています。

一方、黒毛和牛のもつ鍋セットは、
宮崎や鹿児島、熊本の九州産黒毛和牛のホルモンを使っています。

こちらも近江牛ホルモンほどではないのですが
仕入れがむつかしく、厳選しまくりで質の良いものだけを選んでいます。

この２つのもつ鍋セットを食べ比べて
こっちが近江牛のもつ鍋で、こっちが黒毛和牛のもつ鍋だとわかる人は
正直言って、いないと思います。

でも、近江牛のもつ鍋セットが売れるんですよね。
やっぱ名前ですかね。
どっちもホンマにうまいんやけどなぁ。

味に遜色のない高品質なものだけを選りすぐっているという
こともあるのですが、煮込んだ時の脂の溶け具合、スープの絡み具合など
双方ともにかなりの高レベルなのです。

もちろん、牛肉と同じで、
近江牛のホルモンならなんでも良いかといえば
そうではありません。

黒毛和牛も同様で、業者任せで仕入れているだけでは
本当に良いものは手に入らないのです。

直接現地へ行き、自分の目で確認してから仕入れる、
そうしなければクレームが発生した時に自信を持って対応できないのです。

ホルモンは牛肉のように個体識別番号の表示義務がありません。

問屋の営業マンなんか、黒毛和牛と国産（ホルスタイン）の
見分けもつかないのが現状です。

箱の印字を信用するしかないのですが
あきらかに違うやろ、といったモノが混ざっている場合もあります。

販売側も、表示の仕方によっては、トリック的なものもあり
疑わしいものもみかけます。

そのあたりをしっかり見極めて購入することが
本当の意味での「かしこい」買い物の仕方だと思います。









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当店では牛肉だけではなく
少しだけだが豚肉も扱っている。

各方面からさまざまな豚を仕入れてみたが
味にバラツキが多く最終的に鹿児島県薩摩の豚に落ち着いた。

脂の甘さが特徴のおいしい豚肉である。
近隣の幼稚園や保育園の子供たちの給食にも使ってもらっているので
親御さんのクチコミで店舗では豚肉がけっこう売れていたりする。

余談だが、当店の豚肉をわざわざ神戸から買いに来るお客さんがいる。
何かのついでに立ち寄ってくれていると思っていたのだが
どうやら違うみたいで、豚肉を買うためだけに来てくれているらしい。

月に１回ペーズでまとめ買いされるのだが
牛肉は一度も買ってくれたことがない。

近江牛専門店の看板を掲げているので
複雑な気持ちではある。

確かに、当店の豚肉は美味いし。
だけど、わざわざ神戸から買いに来るほどかと言えば、
神戸にも美味い豚肉売ってる店はあると思う。

って、こんなこと言ったら怒られそうだ(^^;


さて、毎晩のように鍋料理が続いているが
昨夜は牛肉ではなく豚肉で鍋料理を楽しんでみた。

豚肉は、ビタミンＢが豊富で、
特にビタミンＢ１が牛肉の１０倍含まれているため
免疫力を増進し、美容効果も高いといわれている。

さらに、体に溜まった老廃物を排出してくれる効果もあり
アルコールが好きな方にとっては、すすんで食べていただきたい。

ところで、調べてみると日本の銘柄豚が以前より増えていて
今では全国で２５０以上にもなるらしい。

そこへ海外からの輸入豚も加えると
そうとうな数の豚肉が出回っていることになる。

そういえば、レストランでは国産の豚肉よりも
海外の豚肉をよく見かける。

理由は、冷凍流通で使い勝手がよいのと、
海外で修行を積んだシェフが増えてきたからだろう。

海外の豚といえば、イベリコ豚（スペイン）はご存知の方も多いだろうが
他には、バスク豚（フランス）、ビゴール豚（フランス）、マイヤリーノ（イタリア）
デュロック豚（スペイン）などが有名だ。

私がいままで食べた豚肉で印象に残っているのは、
中国の江蘇省に生育する太湖系の原種豚で、
最高級の豚と称される梅山豚（メイシャントン）だ。

豚肉といっても牛肉よりも高いものもあり
イベリコ豚のベジョータなんかはその代表的な存在ではないだろうか。

さて、昨年神戸のカ・セントを訪問したとき
メインに登場したのが梅山豚だった。



まさかの梅山豚で驚いたが
脂の甘さ、肉の旨みが抜群においしかった。

普段は豚肉、たまに贅沢して牛肉

これが一般的かも知れないが、
牛肉を生業としているせいもあり

普段は牛肉、たまに豚肉がちょっとした楽しみでもある。









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昨年あたりから、雑誌での掲載率がグーンと増えたのが
赤身肉に関してです。

“脱”霜降り

時代は赤身肉へ

こんな感じの記事が目につくようになったのですが
確かに牛肉好きの間では和牛の赤身肉が人気です。

さすがにテレビは、赤身肉ではインパクトが弱いのか
いまだにサシだのＡ５だのとやってますが、もうええんちゃいますか
って感じです。

もちろん、牛肉は脂も大切な旨みの１つですが
サシの入りすぎはクドくて重い。

胃にズドン、ズドンと落ちていくようで
やはり軽やかな和牛の赤身肉がおいしいです。

とはいっても真っ赤ッかの赤身肉は旨みが足りないので
赤身にバランスよくサシが入った和牛を選びたいものです。

さて、お隣の国、韓国ではずいぶん前から赤身肉が主流です。
最近でこそ、韓牛の台頭でサシが入った牛肉もよく見かけるように
なりましたが、こちらは日本の和牛より高くて驚きます。

本場の焼肉を食べに韓国へ

なんて息巻いて赤身肉がでてきて意気消沈、
そんな経験をした人はたくさんいるはずです。

日本の霜降り肉に慣れている人にとっては
韓国の赤身肉は物足りないでしょうね。

しかも最近の韓国牛肉事情は、
○○産の韓牛を使用とか、格付け等級を表示したりとか
なんだか日本と同じようになってきました。

ただ、こうやって情報が前面に出たやり方になると
ニセ韓牛が出回ったりすることも十分に考えられます。
このあたりも日本と同じです。

さて、2011年は赤身肉がブームになり
加速することが予測されます。

本日付の食肉通信によると、

昨年末は、ウデやモモといった赤身の需要の高まりが見受けられた。
ということが書かれていた。

さらにこんなことも書かれている。

ここ数年話題にあがらなかったステーキだが、昨年末の売れ行きは
好調に推移した。

ただ、サーロインなどのサシ気のあるものは動きが悪く、
好調だったのはヒレやモモを使った赤身の商品が中心。

消費者の赤身志向が強まり、ステーキといえば霜降り肉という
イメージがなくなってきているのかもしれない。


ということだが、これは全国の食肉専門店にアンケートをとって
まとめた結果である。

健康志向や高齢化で赤身肉が好まれるのではなく
本当においしい牛肉を求めて、行き着いた先が赤身肉

こんな風にニーズが変化してきているのかも知れない。


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