株式会社サカエヤ

ブランド牛と呼ばれているものは日本全国に
いったいいくつあるのだろうか？

220以上と言われているが、
私も把握できていない。

さて、滋賀のお隣、三重には松阪牛という
だれもが知ってるブランド和牛が存在する。

では、同じ三重でも
伊賀牛はご存知だろうか？

知ってるという方は、かなりの食通、
もしくは、ものしりだと思うのだが、

その歴史は古く、1310年の「国牛十図」に、
大和牛として伊賀牛は記されている。

彦根藩から将軍家へ味噌漬や干し肉を献上していた話しは
以前に書いたが、じつは伊賀牛もこんな話しが言い伝えられている。

徳川時代に名を馳せた伊賀忍者だが、
全国あちこち飛び回る伊賀忍者の携帯用保存食として、
伊賀牛の干し肉が常備されていたそうで、
どうやらこのあたりが伊賀牛の元祖のようだ。

そんな伊賀牛だが、
私は一度だけ大阪北新地のカハラで食べたことがある。

さらには、「鬼平犯科帳」「剣客商売」「仕掛人・藤枝梅安」などを書いた小説家、
池波正太郎氏の「食卓の情景」が興味深い。

池波正太郎氏は美食家としても著名で、
伊賀牛のすき焼きで有名な「金谷」を訪れたときのことを
このように表現している。


牛肉がはこばれてきた。
赤い肉の色に、うすく靄（もや）がかかっている。
鮮明な松阪牛の赤い色とは違う。

松阪の牛肉が丹精をこめて飼育された処女なら、
こちらの伊賀牛はこってりとあぶらが乗った年増女である。

すき焼きの件（くだり）では、

いよいよ「すき焼き」だが、これは関西ふうに砂糖と醤油をあしらいつつ、
座敷女中が焼いてくれる。

「さあ、さあ、いまが食べごろです」

と、これも伊賀牛のような女ざかりの女中が、懸命にもてなしてくれる。


さすがうまいこと表現するな、と感心したが
いまの時代、講演なんかで私が、こんなことを言ったら、
縁台からひきずり降ろされ女性陣にボコボコにされそうだ。









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お客様はなにを求めているのか？

味なのか、価値なのか、
それとも価格なのか、利便性なのか・・・

昨年の１１月、解禁と同時に訪れた京丹後の旅館。
そこで食べたせこ蟹が絶品だった。

せこ蟹というのは、松葉かに（ずわいかに）の雌で、
外子、内子、味噌が一度に味わえる、まさしく蟹の宝石箱だ。

まさしく蟹の宝石箱やぁ～

ぐらい書きたいとこだが
いまさらサブすぎる。

さて、なんの番組だったか忘れたが
日本で一番蟹が好きなのは関西人だそうだ。

たしかに、私の周りでも解禁になると
こぞって各方面から蟹ツアーのお誘いがある。

みなさんも経験があると思いますが、
旅館の夕食にしろ、家庭の食卓にしろ
蟹が登場するとあまりの旨さにみな無口になり、黙々と食べ続ける。

その光景は、蟹を剥くというよりも
作業という表現がピッタリだ。

そんな存在感のある蟹だが、
とにかく剥くのが邪魔くさい。

できれば、だれかに剥いて身をとってほしい。
理想は、食べるだけに専念したいというものだ。

よほどの亭主関白でない限り
家庭では、自分の蟹どころか、あわよくばと
嫁や子供の蟹まで剥かされるハメになりかねない。

仕事で疲れて帰ってきて
家では蟹剥かされて・・・

剥く行為も楽しみの１つ、
という方もいると思いますが、
私なんかは途中で嫌になるタイプです。

その点、京丹後で食べた至れり尽くせりのせこ蟹は
ストレスなく会話を楽しみながら幸せを満喫できる。

まさしくお客様がなにを求めているのかを
実現した商品だと感銘した。

たぶん、お客様の声から生まれた商品、
もしくは、自分がお客様の立場だったらを考えた結果、
この商品が生まれたのだと推測する。

お客様の困りごとに対応した
すばらしい商品だ。

その商品が
ネットで買えるようになりました。

便利だけでは、リピートはむつかしいが
うまい蟹ともなれば、「蟹の宝船」は最強ではないだろうか。








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レバーほど柔らかくなく、臭みもなく
コリコリとした食感がたまらなくうまい。

牛の心臓（ハート/ハツ）だが、
素人受けしないというか、いまひとつ人気がない。
ただし、ホルモン通にははずせない一品である。

刺身にしても最高にうまいのだが
塩焼きが一番のオススメだ。

たまに熱帯魚屋のオヤジが大量に買っていくのだが
これは、ディスカスの飼料として使っているのだ。

牛ハートを熱帯魚に？

と不思議に思うかも知れませんが、
アメリカのジャック・ワットレイ氏の開発した
ディスカスハンバーグというものがそれなのです。

私も数年前までディスカスを飼っていたので
牛ハートを見ると当時を思い出す。

昔々の大昔、修業時代の頃、

レバーを生で食べる「レバ刺し」は知っていたが、
先輩が牛の心臓を生で食べているのをみて驚いた。

わし、気ぃ小っちゃいさかい
心臓食べて、鍛えてんねん。

そう言いながら、醤油に唐辛子ふりかけて
そこに捌きたての牛ハートをつけてパクパク食べる先輩

いやぁー、気持ち悪かった。

この先輩とは住む世界が違う、
食で交わることは一生ないと思ったが、

数時間後には、
若かりし私も牛ハートをパクパク食べていた。

レバーよりもハートのほうが
腐食が激しく、扱いがむつかしいため
生食として販売している店は少ないと思います。

それほど、ホルモンは仕入れも取り扱いも
繊細なのだ。

焼肉屋でレバ刺しはメニューにあっても
ハツ刺しはないでしょう。

レバーは冷凍保存して、解凍しても素人目には
分からないのですが、ハートは分かってしまうんです。
あきらかに鮮度が落ちてしまいどす黒く変色してしまうのです。

よほど仕入れルートを確保できている店でない限り
ハツ刺しはお目にかかれないというわけです。

レバー以上に新鮮さを求められる牛ハート、
当店では毎週火曜日と土曜日に入荷します。

ぜひ一度お試しください。









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世界で食中酒といえばワインだが、
パリやロンドン、ニューヨークでは、
日本酒が人気を呼んでいるという。

私が思うには、日本酒はどんな料理にも相性が良い。
魚はもちろんのこと、肉にだってよく合う。

白鶴の大吟醸をいただいたので、
漬け込んで1週間目の近江牛味噌漬けと合わせてみた。



部位はイチボで、キレイな黄金色に仕上がっている。

漬物を漬けるかのごとく、
毎日、いろんな部位を漬け込んでは楽しんでいるのだが、
漬けた翌日から日増しに味が濃くなっていくので、
同じ部位でも味の変化がおもしろい。

ここまでくれば仕事というより趣味の世界だ。



モモ肉のなかでも、イチボはサシが入りやすい部位だ。
素焼きでステーキにしてもおいしいのだが、サシが邪魔だ。
やっぱり、味噌漬けが断然うまい。

とろけるような食感ではなく、
イチボ独特の歯切りの良いシャープな味わい、
そして、味噌に漬け込むことにより、まろやかさが増している。

そこへ白鶴を流し込む。

口当たりはやわらかいけど、
後からしっかりとした味わいが追いかけてくる。

しかし、肉も日本酒も知れば知るほど奥が深い。

近江牛味噌漬けの歴史は古く、
食通として知られていた徳川斉昭公が
薬として彦根藩から味噌漬けを送らせていたのがはじまりだ。

当時は、牛をと畜することは全国的に禁じられていたのだが
彦根藩のみ、日本で唯一許可されていた。

陣太鼓を作るのに牛皮が必要で
次第に肉も食べるようになったそうだ。

禁止されているものを食べるのだから
あきらかに世間体が悪い。

そこで、「養生薬」の名目で、将軍家へ献上していた。

しかし、友好だった彦根藩と水戸藩の関係も
彦根藩主が井伊直弼に変わると、仏教徒の直弼は
味噌漬けの献上をやめてしまったのだった。

徳川斉昭公から催促されること三度。
すべて無視し、その後は肉を送ることはなかったそうです。

安政7年3月3日（1860年3月24日）に、
江戸城桜田門外（東京都千代田区）において水戸藩、薩摩藩の脱藩浪士が
彦根藩の行列を襲撃して、井伊直弼を暗殺した事件。
世に言う桜田門外の変です。

事実は、大老井伊直弼が安政の大獄で反対派を弾圧し、
密勅の返納を迫るなどから、水戸藩、薩摩藩の脱藩浪士に
井伊直弼が襲撃されたのですが、

本当は、味噌漬けの献上をやめてしまった恨みからだという
説もあります。

たんなるゴシップかも知れませんが、
江戸から近江牛味噌漬けが消えたのは事実です。

そして、桜田門外の変で井伊直弼が暗殺されたのも
疑いようのない史実。

食い物の恨みは恐ろしい、、、

という笑うに笑えない話です。









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これに



これをかけるわけです。

すると辛いけどおいしい台湾ラーメンができあがります。


テレビで秋元康さんが超絶賛していたので
頼んでみたのだが・・・

この手の番組は、広告料がらみがほとんどで
信用できない。

実際に、芸能人が絶賛するスイーツを頼んで
私が絶賛したためしがない。

しかし、秋元康さんいわく
店で食べるのと同じ味。

ここまで本気モードで言われると
注文しないわけにはいかない。

パソコンを立ち上げるのに時間を要したが
すんなり購入できてしまった。

こういうのをテレビでやると、売り切れになったり
お届けに数ヶ月かかりますと表示されたりするものなのだが
どうも拍子抜けしてしまった。

たぶん、びわ湖放送だからだれも見てないんやろと
かってに納得してしまった。

指定した3日後に届いた。
しかし、どうもしっくりこないから調べてみると、
どうやら違う店で注文したようだ。

実際には、秋元康さんが紹介した店は
3ヶ月待ちだそうだ。

でも、昔懐かしい中華そばという感じで
おいしかったです。









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東京国際フォーラム、ごはんcafeでランチ

フード・アクション・ニッポンアワード2010の
受賞式から2週間がたちましたが、

サカエヤのお肉はどこで食べられますか？

という問い合わせが以前よりも多くなりました。

店頭でもよく聞かれるのですが、
みなさん食べたいのは、なぜか焼肉なんですね。

滋賀の焼肉店には卸していないことを告げると
すごく残念な顔をされるので、なんか申し訳ない気持ちになります。

取り組みを理解されないというか、
どうしても見た目のサシと価格でしか商談がまとまらないので
積極的に営業もしていないんですよね。

粗飼料100％で育て、サシを極力控えめにして
赤身のおいしさを味わうことができる特別な近江牛

まだまだ、わかってもらえる人、
少ないです。

そりゃ、サシがたくさん入ってれば見栄えはするし、
価格も高くつけられるのですが、

食べ終わったあとの胃もたれ、重さといったら
しばらくは肉は遠慮したい気持ちになります。

それよりも、とろけるとまではいかなくても
本当においしい赤身肉の味を知れば、
間違いなくクセになります。

焼肉だったらお隣の京都になりますが、
きたやま南山で食べることができます。

しかも、木下牧場で特別に育ててもらっている、
味にとことんこだわった近江牛ですから赤身好きには
たまりません。

ステーキなら、滋賀県栗東市の
プレーゴで食べることができます。
地産地消を推進しておられ野菜にもこだわっています。
こちらのお店も南山さん同様、赤身肉のおいしさを追求されています。

わざわざ行っても価値あるお店です。

ぜひ、とろけない近江牛をお試しください。









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「奇跡のリンゴ」木村秋則さんのことを
脳科学者の茂木健一郎氏がこんなふうに表現されている。

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木村さんのリンゴは、「リンゴ本来の味がする。
ただ甘いとか、みずみずしいとか、そういうだけでなく、
リンゴという作物が秘めていた複雑で奥行きのある、まるで
「味の彫刻品」のような感触が残る。
薬着けでもなく、肥料によって支えられることもなく、自然の中で生命としての
本来の力を発揮することで生まれる「奇跡のリンゴ」。
私たちが味わっているのは、ひとつの見事な生命哲学の事実である。　
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私は、獣医師の松本先生に紹介していただくまで、
「奇跡のリンゴ」も「プロフェッショナル仕事の流儀」も知らなかった。

知ってからは、
ご本人にたどり着くまでそんなに時間はかからなかった。

2010年4月に京都で講演していただいたときは、
伊丹空港まで迎えにいき、会場まで私の車で移動。

時間がないので車内で弁当を食べながらも、
1時間程度、しゃべりっぱなしの木村さんだった。

よくしゃべる人というより
根っからの話し好きなのだろう。



木村さんのリンゴは入手困難で、知り合いでも手に入らないらしい。
苦労されたときに支えてくれた方々へ回すのにいっぱいとの
ことだった。

そんな木村さんのリンゴをたっぷり使ったパウンドケーキが昨日届いた。
リンゴ本来の甘さとシロップで煮た甘さのダブルで濃厚だ。

無肥料、無農薬の自然栽培を、リンゴで見事成功させた木村さん。

私の仕事にも通ずるところが多く、
１つのことをやり続けたからこその結果であって
それが失敗しないコツだと思う。









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時間があるときにしか作れないが
久しぶりにテールスープを作ってみた。

時間がないときは
圧力なべで短時間で作ってしまうのだが
やはり４～５時間コトコト煮込んで作るほうが断然うまい。

あえて薄味にして、食卓に塩とコショウを用意し、
各自で好みの味に調節するのがよい。

お好みでカクテキやキムチを添えてもよいし、
またご飯を入れてクッパにしても美味。

近江牛のテール（→クリック）

ここまで書いて、まさかテールを知らない人がいるとは思えないが
念のために解説しておきます。

テールは牛の尻尾で、よく動かす部位なのでそうとう硬いです。

でも、長時間煮込むことでコクのあるスープを取ることができますし、
なんといっても、高タンパク質でコラーゲンたっぷりで美容にも効果が
あります。

700～800kgの牛にわずか1本しかありませので
すごく貴重ですが、ぜひお休みの日にでもコトコト煮込んでみてください。









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知らない土地での食事はわくわくするものです。

知人が予約してくれたところは
牛肉ではなく馬肉料理のお店でした。

馬肉は、肉の色から「サクラ肉」と呼ばれます。

馬肉といえば、熊本が有名どころですが
じつは国産の馬肉は少なく、カナダなどの国からの輸入物が
ほとんどなのです。

生体を輸入して、
国内で肥育するケースも多いようです。

個人的には、馬肉は赤身肉のほうが美味しいと思うのですが、
日本人の好みに合わせるためなのか、霜降りになるように
3～12カ月間、穀物肥育をして輸出することもあるようです。

以前に、熊本から馬肉を取り寄せたことがあります。
刺身だけでは食べきれなかったので、鍋にしたのですが
おいしくありませんでした。

馬肉は、熱を加え過ぎると硬くなりやすいので
焼いたり煮たりするより、生で食べるのが良いようです。

さて、馬といえば、
修行時代の店の近くが栗東トレーニングセンターでした。

騎手のお客さんもたくさんおられて
Ｔ騎手もその1人でした。

ちょうど、騎手を引退して調教師を目指されていた頃で
鞭や派手なジャンパーを貰った記憶があります。

Ｔ騎手と入れ替わりに息子さんが騎手を目指していて
どうなるかなぁ、と心配そうに話されていたのを憶えています。

どうなるどころか、日本を代表する騎手になり、
天才とか言われていますが、日頃から食事制限したり努力していることが
実を結んでいるのでしょうね。









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東京ミッドタウンのサントリー美術館で
「マイセン磁器の３００年」をやっていると聞いたので
急遽、予定を変更して観にいった。

平日だというのにすごい人だ。
混み合ってるので、お隣の会話が嫌でも聞こえてくるのだが
人によって観かたが違ったり、感じ方が違ったりでイヤホンガイドより
おもしろい。

目で楽しむ美術品、舌で楽しむ牛肉
どちらも楽しむのは人であって、共通しているのは
感性、感動、感謝、この３つだと思う。

さて、もう１つ寄りたいところがあった。
それは、福岡の久原本家がアンテナショップとして
出店している茅乃舎だ。



茅乃舎といえば出汁が有名だが、
昨年、生七味が大ブレークしたのでご存知の方も多いだろう。

店内に入ると、出汁の試飲ができるということで
野菜出汁を試飲させてもらった。

ちなみに、定番の出汁は、我が家ではかなり重宝している。

野菜出汁は、お肉を食べるときの
スープとして使えそうだ。

荷物になるのは嫌だったが、
あまりにもうまかったのでついつい買ってしまった。



帰宅後、届いたばかりの野菜と煮込んでみた。

すごくおいしい。

料理で「やさしい」という表現は
こういうときに使う言葉だと感じた。

おすすめです（→クリック）








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