株式会社サカエヤ

最近の講演は、USTREAMで配信されるのことが多いので
カメラの向こうでもリアルに見られていると思うと妙に緊張する。

さて、先日の講演では過去10年間に畜産業界で起こった
偽装事件をピックアップした。

スライドの写真は、偽装とは異なるのだが、近江牛の証明書だ。
内容は、近江牛認定書、生産履歴書、子牛登記書、出荷証明書、放射能検査書の5枚だ。

いまや安全確保は消費者の権利であるという考え方から
これらの書類を同封して「安全」への証明としているわけだが
生産者から消費者の元に辿りつくには、いくつもの流通過程がある。

つまり、大きな枝肉をそのまま流通させるにはなんら問題はないのだが
枝肉から部位別に細か分かれることが一般的だ。

そのたびに、証明書がコピーされるわけだから結局100枚でも200枚でも
同じ証明書が存在することになる。

国産牛に近江牛の証明書をつけて・・・

なんてことも、やろうと思えば簡単にできてしまうのだ。

紙っきれを信用するのではなく、もっと取り組みをみて買い物してほしい。
ネット上には、いかにも的な広告がたくさんある。

そういうものに惑わされずに、商品の背景を知り
ブランドよりもどこの店で買うのかを重要視していただきたい。

先月、こんな事件があった。

北海道石狩市の焼肉レストランが中国人の団体旅行客に
さまざまな産地から仕入れた国産和牛を「松阪牛」と称して販売していたというのだ。

偽装していたのは、サーロインとヒレの2種類で
1枚180グラム程度をそれぞれ3700円前後で販売していたらしい。

問題はここからだ。

店側はこれらの牛肉を箱詰めにして、生産者が記された松阪牛の証明書をコピーし
さらには「松阪」と印字された自作のシールを箱に貼るなどの工作もしていた。

まさしく、証明書のコピーのバラまきだ。

こういった事件は10年前から後を絶たないが
今後も公になるかならないかだけで、なくなることはないだろう。

当店でも証明書は付けているが、それよりも取り組みを知ってもらうことが
重要であり、消費者の方は商品の裏側をしっかり見て買い物していただきたい。

経済産業省中小企業庁委託事業として開催されている情報啓発モラルセミナーの東京講演に出講させていただいた。

「企業に求められる情報モラルと人権への配慮」がテーマなのだが私は畜産業界からみた、
食の安全・安心と信頼確保のための情報モラルについて話させていただいた。

本題とは少しズレるが、どうしても私の話は牛肉のことが多くなる。
情報モラルの講演で牛肉の、しかも格付けの話はどうかと思ったのだが話の流れでどうしてもハズせない。

参加者の中から「格付けとおいしさは関係ない」という話は衝撃だったという意見があった。

みなさんは、和牛の評価はどうやって決められているかご存知ですか？

じつは、ブランドではなく、格付けがすべてなんです。
近江牛だからとか、松阪牛だとかではなく格付けがすべてにおいて優先されるのです。

格付け制度は、1960年代からはじまっていてこの制度があるおかげで
91年の牛肉自由化において和牛肉と輸入牛肉の差別化ができ、しいては価格競合から守ることができました。

しかし、格付けはあくまでも見た目の評価であって実際においしさはあまり関係ない
と言うのがホントのところなのです。

つまり、格付けは牛肉を評価する「ものさし」であって取引価格を決める目安なのです。
最近では、消費者の方も「A5」という言葉はご存じの方も多いようだが、
A5とは、現在の最高レベルの格付けだ。

ところが、おいしさにはあまり関係がないのが実際のところなのだ。

しかし、生産者は、A5になるようにあらゆる努力をして育てるのです。

ある雑誌に、獣医師の松本先生がこんな興味深いことを書いていた。

帯広畜産大学の田口教授の研究では、14年前、脂肪交雑のじゅりょうひ34％の牛肉は BMSが11だったが
今では6の評価しかなく、高評価を得るために霜降り度合いを高めないといけない。

専門用語が多いので分かりにくいと思うが、簡単に言うと 14年前は、A5評価の牛肉が今ではA3、
もしくはA4の評価でしかみてもらえない。ということだ。

ちなみに、BMSというのは霜降り度合いのことで、1～12で評価される。

そこで、霜降り度合いを高めるために、ビタミンコントロールを行う。

つまり、牛の栄養バランスを保つために与えているビタミンAを欠乏させてサシが入りやすいようにするのだ。
ビタ欠なんて呼ばれているのだが、生産者はA5に近づけるために欠乏期間を長くして牛に負担をかけることがある。

もちろん、ある程度のビタ欠は問題のない範囲なのだがなかには最初からビタミンを一切与えない生産者もいる。

そうなると、牛は食欲低下や視覚障害の副作用が起こり死に至ることもある。

生産者は、格付けがすべてではないが、少しでも高く買ってもらうたまにはサシをたくさん入れたいのが本音だろう。

お客さんから、A5の牛肉はおいていますか？

といった問い合わせがたまにある。

A5＝おいしい これはホントに大きな間違いなのだ。

料理の仕方や調理法によってはA5でもおいしいだろうが
素材の良さを楽しむために焼いて塩だけで食べてみるとよくわかる。

脂っぽくて1～2枚食べれば十分満足してしまう。
それよりも、格付けに惑わされずに、A3でもA4でもその牛肉の背景を知り、
そしてだれから買うのかを重要視してもらいたい。

とくに12月はお歳暮の時期で、大切な方に高価な牛肉を送る機会も多くなるだろう。
見栄えで選ぶのではなく、取り組みをしっかり確認してから商品選びをしていただきたい。

当店では、問屋さんからの仕入れではなく私自身が、自分の目で見て仕入れをしているのだがまず、
知らない生産者から買うことはない。

懇意にしている生産者から買い付けることを重要視しているのは環境や飼料、
そしてなによりも生産者の人柄を知っているからだ。

そうして自分が納得した商品でないと、お客さんに自信を持ってすすめられないしなによりも、
自分が食べたいと思う商品でなければ楽しくない。

パネル討論で、弁護士の牧野先生が、ワインのソムリエのように 
牛肉も正しい情報を伝える道標が必要ではないかとの意見があった。

経産省の委託事業、情報モラル啓発セミナー東京がまだ終わっていないのだが
沖縄セミナーの日程が決まった。

日時：2012年2月7日（火）13：00～17：00
場所：沖縄かりゆしアーバンリゾート・ナハ6F ニライカナイ　

お時間のある方は・・・

と言うような距離でもないですが
近郊の方はぜひ。






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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

当店で販売している近江牛100％のハンバーグ

1個735円を安いと思うか高いと思うか。

ファーストフードのハンバーガー感覚でいけば
ものすごく高いと思うだろうが、モノの流通や価値を知っていれば
適正な価格だと思っていただけるだろう。

当店のような小さな精肉店では、こういった加工品を作るにも
手作りでしかも生産量が限られているため、販売量にも限度がある。

最近頻繁にテレビショッピングの会社から電話がかかってくる。
とにかく安く大量販売に対応してほしいとのことだ。

もちろんそんなことできるわけがないので
断るのだが、かなりひつこい。

ところで、全国いろんなところにでかけると
ご当地の牛肉を使った加工品が売られている。

近江牛も松阪牛も神戸牛も
ポテトチップスから佃煮まで、なんでもありの状態だ。

これが少量販売なら問題ないのだが、
例えばブランド牛の加工品がこんな値段でできるのかと
見かけるたびに思ってしまう。

加工品には、個体番号の表示義務がないので分かりにくいのだが
それでも、現在の相場で、おいそれと加工品を大量生産できるとは思えない。

ユッケ事件を例にとるが、安いものにはそれなりのリスクがあるということを
消費者のみなさんは知ってほしい。

2007年に発覚したミートホープの事件を覚えている方は多いと思うが、
社長の田中稔氏は、記者会見でこんなことを言っていた。

「販売店も悪いし、半額セールで喜んで買う消費者にも問題点がある」

マスコミは、消費者への責任転換だと騒いだが
食品業界に身を置く者たちは、その通りだと思ったのではないだろうか。

もちろん、ミートホープのやったことは犯罪であり
許されることではないが、悪いこととは知りながらもタブーを犯さなければならない
流通の構造がある限り、ここまでひどくはなくて、また起こりうる可能性はある。

昨日だったか一昨日だったかの新聞に
ロッテリアが松阪牛バーガーを発売と記事にあった。

1個1800円だそうだ。

これは高すぎるやろ、そんな声が聞こえてきそうだが
本物の松阪牛を使っているのなら、妥当な価格であり
これがもし500円とかだったら、それこそ怪しいのではないだろうか。

しかし、消費者は、安全や安心を気にしながらも
安ものへと流れていく。

価格というのは、生産者が決めるのではなく消費者が決めている。
正確には、消費者が買いそうな値段をつけるのだ。

もちろん、価格のしわ寄せは最終的には生産者や製造者へいくわけで
それで良い商品がつくれるとは思えない。

そういう意味では、ロッテリアの松阪牛バーガーは
よくぞ思い切った価格をつけたものだと賞賛したい。

 

福井、石川、富山の北陸3県のみなさま

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多くの皆さまの積極的なチャレンジをお待ちしています。

 

場違いな気がしないでもないのですが、
私の話でもお役にたてるのならと12月8日に東京でお話しさせていただきます。

内容は、情報モラルについてですが
2000年から2010年までの10年間に起こった畜産業界の様々な事件背景を基に
トレーサビリティの確立や生産者との取り組みをご紹介させていただきます。

これからは“共感の時代”だと言われていますが
一方で、消費者の安全、安心をシステムで確保する努力も
情報モラル確立への大事な取り組みだと考えています。


情報モラル啓発セミナー

肉ブログ　牛肉魂は下記バナーをクリック

TPPについてどう思われますか？


ある雑誌の取材で、聞かれた。
本題は牛肉の取材だったのだが、ライターがTPPの記事も書いてるとのことで
私にも意見を伺いたいとのことだ。

まぁ、ええんちゃうの。

これが私の答えだった。

実はよく知らないのだ。
もちろんTPPという名前ぐらいはテレビから聞こえてくる暗号めいたアルファベットで知っていた。
しかし、なんのこっちゃが正直なところで、曖昧な返事をしてしまった。

ライターは、あ、ああ・・・・・

たった3文字でTPPの話は終了した。

なんか知らんが敗北感にも似た後味の悪さだけが残った。

その日の夜、やまけんさんのブログにTPPをわかりやすく解説した本はこれや。
みたいなことが書かれていて、やまけんさんも寄稿しているという。
早速、やまけんさんに連絡して1冊送ってもらった。

TPPで日本はよくならないというのを前提で、いろんな方の考え方、意見が載っているが
読んでも読んでも理解できないものから、なるほど！と電球に灯りがつくようなわかりやすい文章まで
多岐にわたり解説されている。

季刊地域（→クリック）

移動中の雑誌や新聞で仕入れた薄い知識と合わせた私の意見はこうだ。

畜産以外の例えは難しくて私には理解しずらいのが正直なところだが
簡単に言うと、「参加した国が、お互いの輸出品にかけている関税を0％にする」という取り決め
がTTPなのだ。

正しくは「環太平洋戦略的経済連携協定（Trans-Pacific Partnership）」というらしい。

で、賛成だの反対だのと議論されている内容だが
いったい日本がTPPに参加することによって我々にどんな影響があるのだろうか。

そこがいま一つ分かりにくいのだ。
 

最も注目されているのが農業だが、日本は農家を保護するために
外国産の農産物に高い関税をかけている。

これがなくなれば、保護できないから当然反対となるわけだ。

例えば、こんにゃく1706％、米778％、バター360％の関税がゼロになったらどうなるだろうか。
アホな私でも分かるが、輸入農産物がめちゃくちゃ安くなる。激安だ。

そりゃ、野菜や青果のように鮮度が最重要視されるものであれば
安さに対抗できるが、穀物や粗糖は大きく影響を受けるだろう。

米だって、いまはパサパサの輸入米は毎日口にする日本人の口には合わないと言われているが
関税がゼロになるなら、日本の技術を輸出して国産米に近い味の短粒種が海外で生産されるように
なるだろう。そうすると安くておいしい輸入米に日本の米が太刀打ちできるはずがない。

生き残れるのは、高価なブランド米だけという声もあるが
それすら危ういと私は思っている。

BSEだ、放射性セシウムだとあれだけ騒がれても
安売りの肉に飛びつく消費者がわんさかいるのが現実で
安全な肉を求めながら安売りに走る消費者に何度首をかしげたことか。

BSE問題で10桁の個体番号の表示が義務付けられたが
畜産業、肉屋、焼肉屋など肉がメインの職種にだけ適応で
それ以外の外食産業には義務化されていない。

例えば、居酒屋のメニューにあるサイコロステーキがどこ産なのか
表示義務がないからあえて表示はしない。

それを気にして食べる人もいないということだろうが
冷静に考えたらこれほど怖いことはない。

外食産業は、今後益々価格競争が激しくなることが予想されるが
そうなると原価の見直しがされ、コストの低い輸入品に一気に流れるだろう。
しかも、原産地表示の義務がないのだからやりたい放題だ。

BSE以降、いままで積み上げてきた安全や安心はなんだったのか。

平成3年度の牛肉輸入自由化で、安価な米国産牛が国産牛にとってかわり
乳牛農家が苦しみ、2001年のBSE問題では、破たんした農家が多かった。

米国産の牛肉が輸入禁止となり、その後は国産牛の相場が高騰し
一時は、和牛と変わらない相場が続いたこともあった。

しかし、TTPに参加すればまたもや同じことが繰り返される。

牛肉の関税率は38.5％だがこれがゼロになると、輸入商社は仕入れ値が4割も安くなる。
そうなると、現在の国産牛のラインが輸入牛にとって代わられることは必至だ。
 

TTPに参加することの、もっとも大きなデメリットは
反対派が懸念するように日本の農業が壊滅されることだろう。
 

間違いなく国産の農作物は、安さで外国産に太刀打ちできなくなる。
関税の高い、こんにゃく（1706％）、米（778％）、バター（360％）などを生産している農家は職を失い
乳牛やF1を肥育している農家は廃業に追い込まれるだろう。
 

農水省は、TPP参加が実現すれば、農産物の生産額が4.1兆円分減少して
食料自給率が40％から13％に低下すると予測。農業関係者340万人が職を失うと警告している。
 

そうなると、水田が失われ、農村から人がいなくなり、農地が荒れ放題になり
水は汚れ、自然が壊滅するだろう。

BSEに関しても、米国は間違いなく月齢規制の撤廃を要求してくるだろうし
日本は飲まなければいけない立場に追い込まれるだろう。


膨大な生産量を誇る米国では、食肉はトレーサビリティが実質上不可能で
衛生面でも問題がありすぎる。


品質管理も杜撰で、中身違いなんて日常茶飯事だ。
ストリップロイン（サーロイン）を発注して、届いた箱を開けたら中身はテンダーロイン（ヒレ）だった、
なんてこともあるぐらいだ。

牛のエサに関してもそうだ。
国産の飼料だけで育てている農家はあるにはあるが稀である。
大半が輸入の飼料に頼らないと肥育できない。

季刊地域に掲載されていた東大の先生によると
ウィスコンシン大学のある教授は
「食料は軍事的武器と同じであり、直接食べる食料だけでなく、畜産物のエサが重要」

日本に対して、日本で畜産が行われているように見えても
エサをすべて米国から供給すれば、完全にコントロールできる。

これを世界に広げていくのが米国の食糧戦略だ。
そのために農家の子弟には頑張ってほしい

授業ではこのようなことを教えていたという。

私自身も、まだまだ理解できないことが多すぎるのだが
やまけんさんから送ってもらった季刊地域「TPPでどうなる日本？」を読み終えて
現段階で感じたことことを書いてみた。
 


 

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◆業務用焼肉のたれ

生食用牛肉の新たな規格基準が10月1日に施行されてから
約１ヶ月がたった。

各都道府県で「認定生食用食肉取扱者」の講習会が開かれたが
結局は、クリア項目が無理難題（失礼^^）で、生食メニューが
販売できないような厳しい縛りのものだった。

焼肉店は、震災や放射性セシウムの問題、そしてユッケ事件で
大きな打撃を受け、さらに生食の取り扱いを自粛せざるおえない
状況下で、売り上げは前年比の2～3割ダウンは必至だ。

ユッケやタタキはダメで、ステーキはOKというのも
かなりの理不尽ぶりだが、ステーキでは食中毒の事例が報告されていないから
規制から外れたということだった。

先日、ある有名な焼肉屋さんへ行った時のことだ。

隣のテーブルも、その隣のテーブルも

ユッケはないの？と必ず店員さんへ問いかける姿が目立った。

ユッケは自粛中ですが、かわりに新商品があるますよ。

いかがですか～

ほな、それ頼むわ

てな、感じで登場したのが写真の「レアステーキ」だ。

え？これてタタキやん

いえいえ、レアステーキでございます。

こんな感じで、あっちでもこっちでも笑いが絶えなかったのだが
今後は、こういった商品が増えてくるだろう。

ステーキはOKという見解ならば、見た目はタタキでも
厚労省は苦笑するしかないだろう。

ランプステーキでお試しあれ




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先日のことだが、友人が毎日放送（MBSテレビ）の
「ちちんぷいぷい」に出るとのことでバッチリ録画して家を出た。

深夜の帰宅だったが、楽しみにしていたので
目をこすりながら見ることに。

いきなりBSEの話題がはじまった。

え、録画する番組を間違ったかな

と一瞬思ったのだが、
友人の出番は後半からだった。

せっかくなので、番組で放送された内容をまとめてみるが
残念なのは、こういったニュースはレギュラー陣で回すのではなく
専門家を出して、しっかり解説してほしいものだ。

いまからちょうど10年前、連日流れていたニュースといえば

BSE（牛海面状脳症）だった。

こんな出だしで番組ははじまった。

2001年9月、日本で初めてBSEにり患した牛が見つかった。

当時、私は社員旅行中で、旅先で知ることになったのだが
これほど大きな問題になるとは知る由もなかった。

BSEという言葉すらはじめて聞いた。

連日連夜、テレビではまともに歩くことができない牛の姿が映し出され
消費者を牛肉離れへと加速させる。

風評被害による影響が大きく、
牛肉を食べないムードが全国に蔓延した。

国の対応も遅く、安全宣言が出されたのは
それからずーっと先のことだった。

10月18日に食用牛の全頭検査開始
10月24日にBSE感染牛を含んだ肉骨粉・飼料の焼却処分が始まる。

そして、2003年12月
アメリカでBSE感染牛を確認したことから
日本がアメリカ産の牛肉を全面輸入停止に。

2年後の2005年12月には、
食品安全委員会の答申で「月齢20ヵ月以下」に限り輸入再開したが
これがもめにもめた。

なぜ、20ヶ月齢だったかと言うと、
当時、BSEに感染した牛は21カ月以上の牛ばかりだったため
20ヵ月以下は大丈夫であろうと見識だった。

現在も日本は、イギリスなどBSE発生国20カ国以上からの
輸入を認めていないが、アメリカ、カナダについては「20ヵ月以下」に限り
認めている。

しかし、この「20ヵ月制限」に対して、アメリカ側は
ずっと難色を示し、日米間の攻防が続いていた。

アメリカ側としては、2007年、国際獣疫事務局（ＯＩＥ）によって
月齢なしで輸出できる「準安全国」に認定されたことにより
当然ながら月齢撤廃を求める。

2010年4月、アメリカ側の本音は月齢撤廃だが
輸出拡大のため「30ヶ月以下」での輸出を求めた。

日本側は、2007年「30ヶ月未満なら」とアメリカ側への緩和を持ちかけたが、
完全撤廃を求められた。

ところが、民主党政権になり、食の安全対策強化を打ち出しており
自公政権時代より慎重になってしまった。

そして、2011年

ここにきて日本側に大きな問題が・・・

福島原発事故による、日本の農産物全体への海外の風評被害だ。

つまり、原発の風評被害について、
外国に「科学的に判断してほしい」と訴えられている以上、
外国側から「世界一厳しい牛肉の基準こそ科学的に考えてほしい」
ということを言われているのだ。


流れから牛肉輸入緩和検討ということになるのだが、
海外では、韓国のように輸入制限「30ヶ月未満」月齢制限を課さない場合も多い。

世界から見た日本は、輸入制限は世界一厳しく、
科学的ではないとの声が上がっている。

現在、世界的にBSEの発生件数は減少しており
アメリカでは、ここ4年間で0件と報告されている。

1980年代後半に見つかったBSE感染牛
92年、93年には、世界で7万頭以上見つかったが
実はほとんどがイギリスだった。

1992年～95年までに見つかった感染牛
11万1662頭のうち、イギリスが11万1370頭で
イギリスの占める割合は、99.7％と大半なのを見逃してはいけない。

2000年以降、BSE発生は減少しており
そもそも1989年～2010年までに見つかったBSE感染牛は
日本で36頭、アメリカ2頭と、じつは日本のほうが多いのだ。

しかも、ここ10年で98％減

ここまでの条件がでそろって
アメリカから30ヶ月齢でOK出してよと言われたら
検討しないわけにはいかないだろう。

もちろん、すんなりいくとは思えない。

現在、日本の国産牛は、21か月以上が検査対象になっていて
20ヵ月以下の検査は、都道府県などが独自で実施している。

仮に、アメリカからの輸入が21ヶ月以下となれば
国内検査も21カ月以上に緩和の可能性がある。

その際に、問題になるのはコスト面だ。

都道府県が負担している検査のコストが増大してしまう。
その分を政府がまかなうのか？などなど・・・

課題は山積みだが、牛肉業界としては
まず、食べ放題など安さを売り物にしている店は大歓迎だろう。

ホルスなど安価な国産牛が、値崩れを起こすのは確実で
それよって高価な和牛がどのように影響するのか現状ではわからないが

今後は、BSE検査体制が整っているし
飼料規制がきちんとできていれば見直し時期は妥当だと思う。

しかし、21か月以上を検査対象にするのかどうかの判断次第で
来年以降の牛肉相場が大きく変動するだろう。





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渡月橋から宿専用の船に乗って10分弱
嵐山の麓に嵐狭館という旅館が・・・あった。


京都の友人（７５歳）が、連れて行ってくれる約束をして
いつかいつかと首を長くして待っていたのだがとうとう果たせぬまま・・・


嵐狭館は、２００７年に経営者が亡くなってからは休業状態だったが
星野リゾートが「星のや京都」として再生し、２００９年１２月１２日に開業した。


通常は夜の営業だけで、昼間はやっていないのだが
秋晴れの日に、特別昼膳がいただけるということなので出かけてきた。


まさか、こんな形で嵐狭館のあった場所へ行くことになるとは。


これもなにかのご縁なのかと考えたりもするのだが
まぁ、たまたまだろう。

台風の影響で、かなり水嵩があり、水も汚れていた。

途中、笛の音が聞こえたので、音が聞こえる方向を探すと
岩場で女性が美しい音色を奏でている。

情緒があってなんとも心地よい。

これも演出かと思ったのだが、どうやら違うみたいだった。

ただたんに笛の練習をしていたみたいだ。

船が星のやに近づくと、スタッフの女性が笑顔で出迎えてくれた。

船でなくても、山の測道から星のやに行くことができる。
そりゃそうだろう、そうでないと業者の方や従業員は毎日船で通勤ということになる。

じつは、星のやの奥にある山は、知り合いの山で１度だけ登ったことがある。
登ったといっても、歩いてではなく軽トラでだ。

軽トラがギリギリの道幅で、あやうく崖から落ちそうになったのを
いまでも覚えている。

まさしく、水辺の私邸と呼ぶにふさわしい佇まいだ。


宿泊客は、年配の方ばかりだと思っていたのだが
意外と若い方が多くて驚いた。


さて、料理だが、先付け、八寸、椀物をおいしくいただき


焼物に珍しい川魚がでてきた。

 

びわ湖で採れた天然の天魚（あまご）だ。

これは懐かしい。子供の頃によく釣りにいったものだ。

私は、魚を食べるのが下手なので、川魚はほとんど頭からバリバリいってしまう。

骨も柔らかく、塩加減もちょうど良く、おいしかった。
 

写真が後先になったが、こちらは八寸


秋を演出したすばらしい料理の数々を堪能した。






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