株式会社サカエヤ

弊社の店舗（近江牛さかえや）は琵琶湖の南東に位置します。
1994年4月に立命館大学の新しい教育、研究の拠点として開設された
びわこ・くさつキャンパス(BKC)が近くにあるため、アルバイトの9割は立命館大学の
学生たちです。

ほとんどが県外出身者なので卒業すれば会う機会はないのですが
いまでも定期的に訪ねてきてくれる子たちが数名います。

神奈川県の某企業で働く安藤君もその1人です。
実家が京都ということもあり、GWやお盆など、まとまった休みがとれるときは
必ず顔をだして近況報告をしてくれます。



いつもなにかしら手土産を持ってきてくれるのですが
今回は、同時期にバイトしていた仲間が東京で生チョコの店をはじめたということで
わざわざ買ってきてくれたようです。

あの頃は、私によく叱られてベソかいてた子たちが各方面で活躍している
ことを聞くと、懐かしくもありうれしく思います。

彼や彼女たちにとって、学生時代のアルバイトは一生の記憶に残るもの。
あの頃のまま、あの頃以上に繁盛していることがあの子たちの誇りだと思いたい。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

昨夜はびわカン（びわ湖放送毎週金曜日放送）の収録でした。
放送は今夜0：20分～です（ローカル番組なので滋賀県しか観れません）

今回は、スタジオに木下、後藤、藤井の3牧場が登場。
近江牛枝肉共励会の模様やセリの様子など、通常では見ることができない
近江牛の奥の奥をご覧いただけます。



冒頭からカレーの試食があり、近江牛専門店が極めたカレーを
マジ食いする出演者をただただ見ているだけは辛かった～

さて、夏のギフトは宅急便をご利用になられる方がほとんどですが、
直接持っていかれるという方もおられます。

その場合、保冷材をたっぷりお入れするのですが、
さすがに今年の猛暑は保冷材もギブアップ状態です。

近江牛専門店が極めたカレーが昨年の３倍近く売れているのは
意外と猛暑が影響しているのかも知れません。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

蕎麦といえばこの店がまず頭に浮かぶ。
近くなら頻繁に訪れたいのだが、県内でも不便な地域にあるため
1年ぶりの訪問となった。



メニューはたったこれだけ。
営業時間も11：30～16：00 と短い。



このざるそばは絶品です。
コシがあって歯触りも良くおいしかった。



なかなかポタージュ状の蕎麦湯はお目にかかれません。



蕎麦屋でも、そばがきを出す店が少ない。



勢いでかけそばも注文。

食べ物の勢いは後悔がつきものだが、
ここのそばは、すーっと入るから不思議だ。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸

iphoneから投稿

家に帰ってみると知人の女性よりお花が届いていた。

彼女は着物のお店を1人でやっているのだが、
お店もご自身もおしゃれでセンスがいい。

お店は看板もなければコマーシャルも一切していないので
知る人ぞ知るといったお店なのです。

お客さんも彼女のセンスを気にいって顧客となっているので
おそらくリピート率は100%だと推測する。

自分が目利きした商品をお客さんも気にいってくれて
それがクチコミとなり広がる。

自分の商売に当てはめると相通じるところがあり
それは商いの原点であり、そうでなければいけないと再確認させられた。

先月から近江牛ギフト券がよく売れています。
夏のギフトやちょっとしたお礼、イベントなどにご利用される方が
多いのですが、商品の送り先様には必ず電話させていただき内容の確認を
しています。

そのときに、好みのお肉なども奥深く聞くことにより、
お客さんの好みにかなり近い商品をお届けすることができます。

そして、私のセンスを気にいってくれれば、
今度はご自身でお買い物してくださるだろうし全力でお応えすれば
リピーターとして贔屓にしてくれるのだと思う。

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やまけんさんから送られてきた短角牛「さちの肉」
南山さんで開催された「さちの肉を食べる会」の席で、やまけんさんから
さちの肉、今日あたり届くから、、、と言われ慌てて会社に電話。

やまけんさんから肉が届くから、すぐに冷凍しておいて。

さすがに、いまから「さちの肉」を堪能するので、とりあえずは
冷凍しておいて、楽しみを先延ばしにすることに。



さて、ここ最近なにかとバタバタしていたこともあって
ようやく家でじっくり料理する時間ができた。

やっと「さちの肉」が食べられる。
スライス肉は来週あたりに食べることにして、まずはミンチを
ハンバーグにしてみた。

近江牛のハンバーグは肉汁がブワッと溢れてジューシーだが
さちの肉で作ったハンバーグは赤身が多いためなのか肉汁がでない。

ジューシーさがなければおいしくないのかといえば、そうではない。
パサパサ感がなく、肉の味が強烈にする。
短角牛のあっさりとした味を想像していたのだが、なにかを主張するような
深い味わいだ。

サシの多い肉でハンバーグを作ると、焼肉と同じで食べてる途中で
しんどくなるのだが、さちの肉で作ったハンバーグはまさに完食という
言葉がふさわしかった。

とにかく、おいしくて楽しい食事だった。

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明治大学の小林大地君が埼玉から宮崎を目指して自転車で旅している。
ただ旅をしているのではなく、口蹄疫で被害を受けた畜産農家の子供たちが
収入がなくなり進学できなかったり、また実家の家計を助けるため、部活をやめ
アルバイトをしなければならなくなった学生がいたりと、そんな方たちを支援する
ための旅である。詳しくは小林君のブログをご覧ください（→クリック）

非常事態宣言解除により、危機的な状況から脱したとされているが
実際に、被害にあった農家の心情を察すると、辛いものがある。

小林君は、滋賀に到着するまでに、既に養豚場や精肉店など、
肉を生業としている方にいろいろと話を聞いたそうだが、口蹄疫に関して
の捉え方、意識の違いなどに戸惑っているようだった。

生産者は牛を育てるプロではあるが、精肉のプロではない。
また、販売者（肉屋など）は精肉のプロではあるが、肥育に関してはまったくの
素人である。だから今回の口蹄疫の問題に関しても捉え方が違う。

私のように生産者と一緒に協業している者は稀なのです。

さて、熟成を終えた宮崎生まれの近江牛の試食をちょうど小林君が来店する
時間に合わせて行った。
血統は、スーパー種牛の「忠富士×安平」である。
まさにグッドタイミングとはこのことで、きっと小林君の運が引き寄せたのだろう。

予定ではいまごろ大阪だと思うのだが無事何事もなく
宮崎にたどりつくことを祈念しています。


こちらのサーロインを試食しました。


牛には1頭づつに血統書がついていています。
人間でいうところの戸籍謄本のようなものです。
牛に指紋は無理なので鼻紋を押しています。

久米繊維工業、久米さんの教え子で明治大学商学部4年の小林大地君が
宮崎県の口蹄疫を支援したいとのおもいから、埼玉の自宅から
宮崎まで自転車で旅をしています。

7月29日に出発して、10日目にして滋賀に到着。
私の都合が１１日の午後からしか時間がとれないので
昨夜は野宿をして本日の１５時に店舗で待ち合わせ。
小林君と私の連絡網はツイッターです。

真っ黒に日焼けした小林君から道中のエピソードを聞きながら
私の感想なども短い時間でしたが話すことができました。

各地を回り、小林君の疑問もいくつかあるようですが、
そのあたりも私なりの考えでアドバイスすることができたかと思います。

8月末に宮崎に到着予定ということだが、流した汗だけ得るものがあると思います。

時間があれば帰りも寄ってくれるとのこと。
さらに真っ黒になった顔に再開できることを楽しみにしています。

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某レストランのメインにバスク豚がでてきた。
たぶん、食べるのは初めてだと思う。

バスク豚は、2年ほど前にウルルンで観た記憶がある。
たしか檀れいさんがバスク豚の故郷、フランス・バスク地方にある
アルデュード村を訪ねるというものだった。

バスク豚は、自然放牧で、通常の3倍もの時間をかけて育てていて、
フランス料理界の一流シェフたちから最も注目される食材であり、
なかなか口にする機会がない。

バスク豚は最高においしかったのだが、欲を言えば
分厚いテキをジュッと焼いて食べたい。

普段は牛肉中心の食生活で豚肉を食べることはあまりないのだが、
たまに無性にトンテキを食べたくなることがある。

そんなときのために、自分がいろいろ食べ比べて
本当においしいと感じた豚肉を店頭とサイトで販売している。

商品販売のきっかけは、まずは自分が食べておいしいかどうかである。

臭みがなくあっさりとして食感の薩摩清浄豚（→クリック）

近所にたこ焼き屋が一軒、２軒、少し離れてまた１軒、２軒・・・

車で少し走るとまたまた１軒、２軒

そんなに忙しいようには見えないけど
単価の低いたこ焼きだけで生計って立てられるものだろうか。
店の前を通るたびにそんなことを思う。

さて、ひとくちにたこ焼きと言っても
店によって味は千差万別、好みが分かれるところだが
私は外がカリッとして中がふわっとしたたこ焼きが好みだ。

写真は、京都の蛸虎のたこ焼きだが、これがめちゃくちゃうまい。
もう１０年以上も前から食べているが、この味以上のたこ焼きは
いまのところお目にかかったことがない。

たこ焼きは頻繁には食べないが、食べたくなると頭に浮かぶ。

当店もお客様にとってそんな店でありたいと思う。


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上の写真を見ていただこう。
部位はサーロインですが、おいしく見えるでしょうか？

赤身が多くて、あまりおいしく見えないですね

それよりも下の写真のほうがサシがきれいに入って
おいしそうに見えます。


牛肉には格付けというものがあり、一番上の写真のものはA3で
サシがきれいに入ったサーロインはA5です。

以下参照

歩留まり等級とは一頭からとれる肉の量を示します。
１～５の肉質等級は「脂肪交雑（サシの入り方）」、「肉の色沢」
「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目からの評価です。
A5が最高ランクの格付けとなります。



A5が最高格付けということになるのですが、これは牛肉を評価する
「ものさし」であって「味」は評価の対象にはならないのです。

テレビや雑誌でA5、A5と騒ぎ立てるものだから、A5ならなんでもかんでも
おいしいと思い込んでいる方も多く、最近では店頭でショーケースの肉をみて
「この肉のランクは？」なんて質問するお客さんも増えてきました。

先日のことですが、写真の２つの肉をスタッフ全員で試食したのですが、
たまたま、店頭でステーキのご購入を検討されているお客さんもおられたので
一緒に食べ比べしたところ、全員A3がおいしいという結果に。

食肉通信にこんな記事が掲載されていました。

おいしい牛肉にはうまみ、甘みがある。
うまみ成分は赤身部分に由来するグルタミン酸が代表的だが
アミノ酸には「甘味系アミノ酸」「旨味系アミノ酸」「苦味系アミノ酸」などがあり、
それらが複雑に作用しあっておいしさを作りだしている。

食感には、肉の軟らかさが、多汁性には脂肪の質、いわゆるオレイン酸
（不飽和脂肪酸）が大きくかかわる。脂の融点の低さは和牛全般にいえる特徴で
あり、オレイン酸が多い牛肉ほど脂が軟らかく滑らか。

オレイン酸の果たす役目は高く、その中でも但馬系や長期肥育された和牛は
オレイン酸をより豊富に含み、目利きにも高く評価されている。

脂肪に含まれるオレイン酸の多さは遺伝（品種、性別、血統）によって大きく
左右され、肥育期間の長さにも関係すると言われています。
ただ、肥育期間が長くなりすぎると肉の締まりがよくないので個人的には疑問が
残る。

もともと和牛はオレイン酸を多くつくりだす遺伝子を持っている。
その遺伝子がとくに強く発現するのが但馬系だといわれている。

試食した赤身が多い肉も但馬系であることからするとあながち間違っては
いないと思うのだが、オレイン酸がおいしさのすべてではないので、
エージングや食べるタイミング、もっというならば保存方法もおいしさに関係する
のではないかと思う。

ともあれ、サシ志向の見方からおいしさ重視へ変化しつつあるのは間違いないだろう。



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