株式会社サカエヤ

我ながらエエ感じに出来上がりました。

使用したお肉はこちら

先週のことでした。
駅前のFC展開している食堂で玉子丼を注文したのですが、
厨房丸見えの店内で調理しているのは、長髪のいかにもバイト君でした。

期待はしていなかったのですが、どうやったらこんなにマズい玉子丼を
作れるのか聞いてみたいぐらいの傑作^^;でした。

まぁ、380円なのでこんなものかと思えば納得はできるのですが
せっかく産んでくれたニワトリさんごめんなさいって感じです。

あれから今日でちょうど1週間。
おいしい玉牛丼を食べないとどうしても心が満たされないので
結局自分で作ることに。

牛丼を作って玉子でとじただけなのですが、肉の旨味が玉子と絡まって
めちゃくちゃおいしく出来上がりました。

さて、胃袋も落ち着いたので、これからいよりさんの応援のために大阪です。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

京都の祇園に100年続く和菓子屋さんがある。
知る人ぞ知るといった店で、派手な表通りではなく、
人通りのない裏通りにその店はある。

人づてに聞いていなかったら間違いなくこの店で買い物することは
まずないだろう。

京都の夏はとにかく暑い。
この店の名物、水羊羹は甘さ控えめで喉越しが実に良い。
加水率と甘さのバランスが絶品で暑さを忘れるほどの清涼感を
味わえる。

近江牛は約400年の歴史があり、日本で最古のブランド和牛として、
松阪牛、神戸牛と並び、日本三大和牛と称されています。

弊社の場合はたかだか22年。
精一杯のおもてなしを積み重ね、
気がつけば、そういえば先週100年過ぎたよな、、てな感じで
自然体で歩んでいきたい。

そして、知る人ぞ知る店と言われるように・・・

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美味なる世界！
天然粗飼料で育てた近江牛


生産者限定近江牛販売中！

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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早くても1ヶ月はお待ちいただくことになりますが・・・

まぁ、別にいますぐ欲しいわけでもないので
入荷したら電話してよ。

そういって予約表に名前を書いたのが1週間前のこと。

大量に入荷があったので引き取りにきてくださいと
ソフトバンクから電話があった。

予定日より遅くなるのは嫌なものだけど
早まるのはラッキーだ。

おかげで、1日中いじりたおして仕事にならず。

さて、当店にも予約販売の商品があります。
「みすじ」や「イチボ」という希少な部位なのですが
たえず20人ほどお待ちいただいています。

できる限り、予定日よりもお早めにお届けさせていただけるよう
最善の努力をしております。

さすがに1週間では無理ですが(^^;

ご購入はこちらから（→クリック）

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美味なる世界！
天然粗飼料で育てた近江牛


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やまけんさんの「さちの肉」でハヤシライスを作ってみた。
適度な硬さもあり、すごくおいしかった。
カレーやハヤシライスはサシが多い肉より赤身系のモモやブリスケがオススメ。
サシが多いと溶けてしまうので、少々硬さを残したぐらいが歯ごたえを楽しめる。

>>ボクがおすすめするのはこちら

さて、夏といえば子供の頃、キャンプで作ったカレーを思い出します。
18日から県内のセブンイレブンで販売している「滋賀まるごとカレー」は
まさに、子供の頃にキャンプで食べたあの懐かしいカレーの味です。


滋賀まるごとカレーは、県内のセブンイレブンで発売中！

牛肉は、井ノ口牧場さんの近江牛をまるごと1頭使用しました。
他には茶谷さんのスイカと藤井さんの玉ねぎが入っています。
15000食限定ですが、すでに売り切れ店続出とか・・・


井ノ口牧場、井ノ口幸太郎さん



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今夏の暑さはホントに異常だ。
春頃にはまさか記録を塗り替えるほど暑くなるとは想像もしていなかった。

その頃だったと記憶しているが、知人の紹介でレストランのオーナーさんを
牧場へお連れした。

地元滋賀の食材（特に野菜）を使ったレストランを数店舗運営されているのだが、
牛肉にもこだわりたいとのこと。

まずはコンセプトをお聞きし、その上で肉選びや生産農家さんを限定
させていただいたりと、次のステップにすすむわけなのだが、当然ながら
近江牛を扱いたいというだけなら、弊社でなくてもどこでもいいわけだ。

私たちの取り組みをある程度理解されてのお申し込みが大半なのだが、
なかには勘違いされている方もいたりする。

先方の想い、私の想いがうまくリンクすればすばらしい取り組みができるのだが、
格付けや等級、種別（雌or雄）を優先させられると、この時点でアウトである。

今回は、ブランドや見栄えにとらわれず、おいしさ優先で考えていただけたので
赤身主体でいきましょう、ということになり、まずは牧場を見ていただき生産農家
さんの話しを聞いていただくことに。

要望があるから取引するのではなく、まずは想いの部分を共有できるかどうかが
お取引するうえで大切なのです。
目先の利益だけを追求すれば、そのときはいいのですが、長続きしないのです。

近江牛というだけではなく、まずは健康に育てられたおいしいお肉を
お客様に召し上がっていただきたい。
こういった想いが大切で、近江牛という冠はその後でいいのです。

かなり狭い市場ではありますが、確実に求めている方がいるのも事実なのです。

情報に振り回されずに「モノ」と「ヒト」がうまく作動し、そのさきに各々が生活できる
「適正価格」があれば、みんなが幸せになれるのだろうな、、とそんなことを考えています。

売り手よし、買い手よし、世間よし、、、
三方よしの精神が息吹く近江の地だからこだわっていきたいです。

やっと滋賀で近江牛が食べられるレストランをご紹介できそうです。

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先日、某レストランで最高のサービスを体験した。
評判どおり料理もおいしく、店内のセンスもよくクチコミの「あたり」を
体験することとなったのだが、なによりも接客レベルが高く感動した。

細かなことだが、皿を持つ指がいつも気になり、特に透明のガラス食器なんかは
クッキリと指紋がつき、せっかくキレイに盛られた料理もおいしさ半減である。

このあたりも布をあてて指紋がつかないように心配りされていたり、
ホントに細かなどうでもいいようなことでも配慮されていた。

こういう体験は1人ではもったいないので、
次回の予約を済ませて気持ちよく店をあとにした。

おいしくてあたりまえ、それ以上の「おもてなし」が
その店の評価を決めるのだと思います。

おもてなしといえば、当店には「近江牛肉懐石」という商品があります。

1ヶ月に1名様のみご予約販売させていただいております。
ご注文いただいた後に、発送日などを打ち合わせさせていただき、
私が朝から仕込みに入り、全身全霊で“おもてなし”させていただきます。

値段は10万円ですが、ご購入いただいた方からは安いとの声を
たくさん頂戴しています。

「安くて高い」商品ではなく、「高くて安い」を実感していただけることと自負しています。

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2001年9月に発生したBSEの影響で、大小合わせて約200件の取引先を失い
それ以降、一切の営業活動をやめていましたが、ようやく準備が整いましたので
来月から9年ぶりに営業活動を再開します。

とは言っても、飛び込み営業とか、弊社の牛肉を使ってくれるところなら
どこでもいいというわけではなく、あくまでも共有できる仲間を集う、みたいな感じです。

近江牛ならこだわらないという考えの方も多いですが、それなら弊社と取引しなくても
他社で間に合いますし、価格的なことでとにかく安くを求められる方も論外です。

これから牛肉の相場はますます不安定になるかと予測されます。
生産農家を支えるためにも、格付け等級で評価するのではなく、人で評価してくれる
ような方との取引を考えています。

賛同してくれる方は、めちゃくちゃ少ないですが、それでも仲間になりたいと言って
くれる方が増えています。

この10年間を振り返ると、牧場を経営しないかという話が何度かありました。
精肉販売者が牧場を経営すれば、生産から販売までを一貫して行えるので
見た目にはカッコよく映りますし、安心感も増すかと思いますが、実際には
そんなに甘いものではありません。

それよりも、生産者と一緒になって笑ったり悩んだりしてみんなで牛を飼い
取引先や消費者の方々も巻き込んで、風通しのよい環境を作っていきたいと思っています。

私が選んだ生産者限定の近江牛は、県内での取り扱い店を5社募集します。
先月1社決まり、今月も1社決まりましたので残り3社です。

みんなで1頭の牛を購入して、みんなで使いこなすイメージです。

この10年間勉強してきたことと、いま求められていることがこのタイミングで
しっかりとリンクしていることがすごく恵まれています。

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25度の北海道でのんびり涼む間もなく
怒涛の電話やメールの応対に明け暮れる日々

休みの日は完全に携帯OFFの方もいるようだが、
私はいつなんどきでも対応できるように心がけている。

商売人たるもの24時間商人（あきんど）でいるべきだと
修業時代に叩き込まれた。

昨夜から今朝にかけて私の携帯には
知人からゴリ押しの電話が5本（内2本は留守電）

内容はすべて似たようなもので、
お中元送り忘れてたのでなんでもいいから送ってくれ、、、と。

内、２件が留守がちとのこと。

そういう方におすすめなのがこちら

先様が好きな時に注文でき、しかも選べるので
すごく喜ばれています。

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ここ最近忙しくてやっと家でゆっくり食事ができる。
ずーっと気になっていた短角牛「さちの肉」

本当はナマの状態で食べたかったのだが、
タイミングが悪く、冷凍庫で保管したままだった。

朝から冷蔵庫に移し、夜にはほどよく解凍されていた。
完全に融けきっていなかったので幸いにもドリップがでなかった。

内容は、クラシタ、ブリスケ、トモバラが焼肉用の厚みがあるカットではなく
薄めにスライスされていた。

一緒に入っていた甘めのもみだれで適量をもみ込み、いざ熱したプレートへ。
薄切りなので焼き上がりが早く、クセのないつけだれで食べると、

短角牛の歯ごたえがしっかり味わえ、さらに旨味が口の中に
ブワァーと広がる。これはうまい！

食べても食べてもおいしいが続く。
A5あたりのサシがびっしり入った肉ならこうはいかない。
２～３切れ食べたらぐったりと疲れてしまう。

さちの肉は熟成で旨味が増し、オレイン酸が多く、融点が低いと思われる。
加えて、短角牛では珍しくサシがよく入っていたので焼き上げたときの
香りもよかった。健康に育った肉は、食べた後も体が軽い。

サシ志向から食べてうまい肉へシフトしつつあるが、将来的には
格付けに「味」も考慮される日が来てほしいと願う。

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ここ1ヶ月、業務用サイトをリニューアルしたこともあってか
問い合わせが多く、少々対応が困難になってきた。
うれしい悲鳴ではあるがいかんせん対応するのが私ひとりなので(^^;

近江牛を扱いたい、できれば生産者を限定したい、滋賀県生まれで滋賀県育ちの
純粋近江牛を販売したい、、、こんな感じの内容がほとんど。

なかには、Ａ５のサーロインが欲しい、雌牛のヒレが欲しい、とにかく見積もりが
欲しいという問い合わせもある。こういう場合は他社を紹介させていただく。

さて、最近は県内の方からも、地産地消で近江牛を扱いたいという問い合わせを
いただく。とにかく近江牛ならなんでもいい、という方が多いのは残念だが、もう少し
こだわりましょうよと、2時間ほど牛肉の話をさせていただく。

あるレストランのオーナーシェフの方は、どうしても但馬の血統が入った近江牛を
仕入れたいと何度も何度も問い合わせがあった。
そして、ついにはしびれを切らせてやってきた。
それはそれはしつこい方だった（笑）

懇意にしている木下牧場さん、後藤牧場さん、藤井牧場さんの近江牛は
但馬の血統で、純粋な近江牛ということもあり、まずは試食していただいた。

この日は、木下牧場さんの近江牛が入荷していたので、サーロインをかるく焼いて
そのまま味付けせずに香りと食感を確認していただいた。

香りもいいし、食感もいいですね、、、と大満足の様子。

そこそこ肉に詳しい方なので、このお肉3等級でBMSも４ですよ。
と言うと、うそでしょう！サシもあるし4等級の間違いじゃないですか？！
と驚いた様子。

木下牧場さんの枝肉はいつもこんな感じなのだが、格付けされるロースの断面は
たしかに3等級なのだが、２～３日寝かせてカットするとサシが浮き出てくる。

どういうことなのか？

但馬系の牛肉はオレイン酸が豊富に含まれているので、
融点が低いと言われている。
融点が低いと、食感があっさりとしていて食べやすい。

逆に融点が高いと、脂が固まりサシが出やすいため等級的には上位にランク付け
されるのだが、いざ食べると２～３切れでお腹いっぱいになり、無理して食べると
胸焼けしたりする。いわゆる「くどい」ということになる。

私なんかは、格付け等級よりも「味」を求めるのでA3を好んで買い付けるのだが
生産者にとっては、A3よりも高値で取引されるA5を目指して肥育するのが常である。

このあたりは、生産農家にとっては悩みのタネだろう。
A3ばかり発生すると、相場で取引すると赤字が続くし、せっかくA5がでても
味の評価がよくないとこれはこれで先が続かない牛作りになるし・・・

理想は、等級に関係なく、利益がでる売買が成されるということ。
近江牛ブランドより生産者ブランドの確立が私の課題でもあり
現在進行形で取り組んでいることでもある。

続きはこちらでしゃべりまくります。

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