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2011年05月31日(火)更新

生産農家さんが読む肉牛ジャーナルに掲載されました

橋幸夫の潮来笠を歌ってるわけではありません。

 

 肉牛ジャーナルという、肉用牛専門の月刊誌がある。

購読者は、主に農家さんや畜産関係者、

そして一部の牛マニアと推測。

我々のような精肉販売者には無縁の雑誌だ。

だいたい、このような雑誌があることじたい知らない肉屋がほとんどだと思う。

しかし、私は一部の牛マニアに属するため、
ありがたく購読している。

内容は、牛の飼育についての対処法、枝肉の品評会、血統などなど
とにかく牛の情報が満載で、私にとってはどんな雑誌よりもおもしろい。

その「肉牛ジャーナル」に、きたやま南山さんで開催された
FAN優秀賞の記念トーク&食事会の記事が掲載されていた。

若干の違和感がないこともないが、
愛読している雑誌に掲載されると、うれしさ2倍といったところである。

 さて、記事にも書かれている「近江長寿牛」の問い合わせが
ここのところ増えてきた。

近江長寿牛というのは、子供を産んだ経産牛のことで
肉質が硬いため、もともとは安価なミンチ材などに使われていた。

何産もしたおばあちゃん牛ともなると痩せすぎて肉がとれずに、
廃牛扱いされることもある。

しかし、ちょっと工夫すれば、これほどおいしい牛肉はない。

枝肉のまま熟成させてやり、肉に隠し包丁を入れてやると
それはそれはものすごくおいしくうまれかわる。

とろけるような柔らかさこそないが、
赤身肉のほどよい歯ごたえと肉汁がたまらなくうまい。

ただ、経産牛という名前が好きではないので
「近江長寿牛」と名付けた。

未経産の雌牛と比較しても、
近江長寿牛のほうがうまいとの意見も多く寄せられている。

昨日、本屋でみつけた雑誌に焼肉特集が組まれていた。

相変わらず格付けを煽るような記事が目立った。

いい加減うんざりする。
それしかないのかと思う。

グルメ番組で、味音痴のレポーターが感想を求められて
「おいしぃ~」を連呼しているのと何ら変わりない。

マスコミのおかげで、いまやA5という言葉は
一般の消費者でも知っている確率が高い。

なにも格付けを否定するつもりは毛頭ない。
私もセリで格付けを参考にしながら目利きするのだから。

しかし、格付けは牛(枝肉)を評価する「ものさし」であって
けっして味を評価するものではない。

伝え方次第で、消費者はここを勘違いする。

格付けというものは、いわば芸術点であって
それはそれで日本が世界に誇る技術であることは間違いないのだが、

しっかりと「食べてうまい肉」を伝えていくことも
私の仕事であり、ちょっと大げさかも知れないが使命でもある。
 

 


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2011年05月23日(月)更新

近江牛ロース緊急訳ありセール実施中!


(セール会場→クリック


牛肉の仕入れは、ボックスミートと呼ばれる部分肉での流通が一般的だ。

モモセット(マル、内ヒラ、外ヒラ、ラム)、クラシタ、カタウデといった具合に
欲しい部位だけを問屋や業者に注文すれば納品してくれる。

一昔前は、枝肉一頭仕入れが当たり前だったのだが
現在では、部分肉での仕入れが主流となっている。

当店の場合は、部分肉仕入れではなく、
一頭仕入れにこだわっているため、サバキ(脱骨)から筋引き、スライスまで
すべてをこなさなけれなならない。

時代に逆行しているようでもあるが、
味を追求していけば、やはり昔ながらの枝肉であり、一頭仕入れは外せないというわけだ。

しかしながら、一頭仕入れはメリットもあるが
デメリットも大きい。

たとえば、少し暇になると高価なロース系が余り気味になり
値ごろ感のある赤身系が先行する。

そこに次の入荷があると、
さらにロース系の在庫が膨らむ結果となる。

両方ともにまんべんなく売れればいいのだが
時々バランスが崩れることがある。

じつのところ、5月に入ってから赤身肉をたくさんPRしたこともあり
ロース系が少し余ってきた。

ということで、今回の訳ありセールを企画したというわけだ。

藤井牧場さんのロース肉ばかりなので
本当におすすめで、私なんか試食の段階で500gも食べてしまいました。

藤井さんのロース肉は、
どちらかと言うとあっさり系なので、お肉をたくさん食べたい方におすすめです。

今日のような少し肌寒い日に、ぜひおいしいお肉ですき焼きをお楽しみください。




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2011年05月21日(土)更新

出させない工夫よりもどうやったら出せるのかを考えてほしい



前菜3種、先月訪問した時には、ユッケ、サシミ、タタキが品よく彩られていた。

しかし、今日は趣向を凝らしたといえばカッコがいいが、
苦肉の策といった感が否めない。

おいしかったのだが、やはりナマの舌触りと食感にはとうていかなわない。

先日、保健所の方と話したのだが、

包丁、まな板の殺菌消毒、すべての器具は生食専用であること。
シンクも生食用に設けること。しかも生食専用の室内で調理すること。

これが生食を提供する条件だと言っていた。

これだけの設備をおいそれと投資できるわけがない。

つまりは、生食を出させないための縛りを作ろうというわけだ。

ナマモノを自粛しているため売り上げが減少しているという
声を多く聞く。

反面、ナマモノを提供し続けている店は、以前と変わりなく出ているという
声も聞く。

 出させない工夫よりも、どうやったら出せるのかを考えてほしいものだ。


ナマモノは衛生管理がもちろん最重要だが
しっかりとした正しい知識があればけっして危険なものではない。

「生肉(ナマニク)」を扱うには、徹底した管理は当たり前のことだ。

そのためには、肉の鮮度を見極める目、つまりは経験が必要であり、
日々変化する肉質やにおい、粘りなどにも敏感に対応できる肉のプロが必要だ。

社員よりアルバイトが主流の店では、生肉を管理することはむつかしい。

肉の世界はそれほど奥深くてむつかしいものなのである。

 


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2011年05月09日(月)更新

牛肉サミット出店申し込みは5月15日まで


 

牛肉サミットのホームページができました(→クリック

出店者も全国から続々と名乗りをあげていますが、
もう少し、あと少し目標数に到達していません。

来週15日で締め切りとなりますので
ぜひ、ご興味のある方はホームページから出店申込書をプリントアウトして
お申し込みください。

賞金100万円目指すもよし、名をあげるための出店もよし
とにかく日本中が注目するイベントにしたいとがんばってます!

さて、今回、はじめてこのような大きなイベントにたずさわることになり
月2回の全体会議と月1回の部会を行っています。

かなり急いで進めているのですが、
それでも時間が足りません。

毎年開催していく予定なので、第一回目の今年がとっても重要なのです。

参加者も、年々ハードルが高くなっていくことは明らかなので
初年度がぜったい狙い目です。

なんといってもみんな大好きな牛肉がメインのイベントです。

しかも、日本一の牛肉料理を決める大会なので
優勝したら勲章を手にいれるだけではなくお店の認知度も全国的に広がります。

どこが優勝するのかわかりませんが、
優勝店舗は私も含めスタッフ全員が1年間、広告塔となり宣伝しまくります。

これだけでも参加する価値があるというものです。

真夏の祭典、牛肉サミットへの出店申し込みは5月15日まで

どうぞお急ぎください。


シンガーソングライダーの左嵜さんとタオルソムリエ寺田さんの県内道の駅PRツアーも
スタートしました。


いよいよ始まります!




 


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2011年05月06日(金)更新

40代の女性にプレゼントするワイン



40代の女性にプレゼントするワインを買ってきてほしい。
赤ワインで予算は5,000円まで。

これは、以前ブログにも書いた社員への宿題なのだが、
まず、ソムリエのいるワインショップ探しからはじまり、
あらかじめ考えておいた質問をいくつかしてみる。

そして、なぜそのワインを選んだのか、など経緯も含めて
プレゼンしてもらうわけなのだが、これがかなりおもしろい。

箱に入れてプレゼント用に包装してもらってきた者から
予算ギリギリのワインを買ってきたものまで様々だ。

実際に40代の女性数名に試飲してもらって感想を聞いたのだが
その感想もおもしろかった。

40代の女性としか言ってなかったので、
ワインの初心者とか詳しいとかは想像するしかない。

案の定、ソムリエに聞かれたようだが、
そのあたりで明暗がわかれたようだ。

みなさん、示し合わせたかのように同じワインをおいしいと言った。

ゲーム感覚のノリなので1番の者には金一封でるのだが、
ゴールデンウィークが終わったらもう一度プレゼンしてもらう。

実際に、自分の仕事にどのようにいかせたのか、など
その後について語ってもらおうというわけだ。





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2011年05月04日(水)更新

FANアワード受賞記念はトーク&食事会で赤身肉を堪能した



4月23日に「きたやま南山」において開催された、
トーク&食事会の様子が食肉通信という業界紙に掲載された。

相変わらずヘタなしゃべりにお付き合いいただきまして
当日ご参加されたみなさまには、改めて感謝申し上げます。


 



 

さて、当日の食事会で出された木下牧場の近江牛が
とにかくうまかった。
 

写真はモモ肉だが、一頭仕入れをしている以上、
モモであろうがスネであろうが使わなければいけない。
 

モモ肉は、ユッケやサシミに適しているが
サイコロ状にカットして焼くと、赤身本来の旨さが堪能できる。
 

ものすごく柔らかいということはないが、
それなりの歯ごたえを楽しむのも焼肉の醍醐味である。
 

とろけるような肉は、たくさん食べられないので
ゆっくりじっくり語らいながらの焼肉は赤身肉に限る。

 

 


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2011年05月01日(日)更新

牛肉サミット出店者募集は5月15日まで

牛肉サミットのPRをする実行委員会の村上肇氏、力説です!


8月20日、21日に大津市において第一回牛肉サミットが開催されます。 

入場者数は、両日で2万人を見込んでおり、
全国から選りすぐりの牛肉料理を味わいことができます。

県内から5店舗、県外から15店舗の計20店舗で競い合い
優勝者には賞金100万円が進呈されます。

ブランド牛に拘らず、牛肉を使った料理なら
どなたでも出店OKです。

5月15日まで出店者を募っておりますので
ご興味のある方は、下記までお問い合わせください。


【お問い合わせ先 牛肉サミット2011実行委員会】
TEL:077-533-5241
FAX:077-534-8708

 


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2011年04月08日(金)更新

牛肉サミット開催決定!【8月20日、21日】


 経営者会報ブログの同志4名(村上肇、寺田元、永本哲夫、新保吉伸)で
一般財団法人 フォービートを立ち上げたそもそもの目的は、大好きな滋賀を元気にしたい!
という想いからなるものでした。


4名に縁のあるすばらしい方々が縁者として参加してくださり、
大きな輪となり、そして今夏8月20日、21日の2日間、滋賀県大津市において、
日本を元気にするビッグイベント「牛肉サミット」が開催されることになりました。


全国から20店舗の焼肉店などがびわ湖に集結し、牛肉№1決定戦を行います。


これから出店者を集うわけですが、我こそはと思う方はぜひ私にご一報ください。
 



 


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2011年04月07日(木)更新

4月23日(土)フードアクションニッポン優秀賞受賞記念会


 



お申込みは(→こちら


お電話でもどうぞ。
075-722-4131
 

被災地のためになにができるのか?

一過性のものではなく、あの美しい東北が元の姿に戻るまで長期的にできる支援を

…と、経営者会報ブログの同志4名(村上肇、寺田元、永本哲夫、新保吉伸)で
一般財団法人 フォービートを立ち上げた。

4名に縁のあるすばらしい方々が縁者として参加してくださり、
大きな輪となり、今夏8月20日、21日の2日間、滋賀県大津市において、

日本を元気にするビッグイベント「牛肉サミット」が開催される。

詳細は、後日このブログに書かせていただくとして

今月23日(土)には、フード・アクション・ニッポンアワードプロダクト部門
優秀賞受賞
を記念して、トーク&チャリティ食事会を開催します。

日経ビジネスONLINEの記事(→こちら


私からは、「環境保全型畜産の取組について」お話させていただき、
木下牧場さんからは、普段やってる作業をそのまま再現していただきます。

滅多に見ることができない、人工授精に使う道具や雄牛を去勢する道具なども
見せていただきます。

食事は、お肉もお米も野菜も近江づくしでご用意いたします。

会場は、きたやま南山さんで午後5時から私と木下さんの講演、
 午後6時半からお食事会で飲物込みで5,500円です。

収益金は、全額震災支援に充てさせていただきます。

南山の楠本社長はじめ、スタッフのみなさんが一丸となって
おいしい料理でみなさまをお迎えいたしますので、奮ってご参加してください。

微力ながら、私と木下さんも精一杯がんばります!




 
  おおわwa

 

 


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2011年03月25日(金)更新

びわカンは本日0:20~放送 

biwakan

昨夜はびわカンの収録日でした。

昨年の10月から立命館大学の学生たちと取り組んできた
近江牛弁当の最終収録日とあっていつもとは空気が違うスタジオ内でしたが
スムーズに収録も終わり、楽しい半年間の締めくくりでした。

本当においしい近江牛弁当が完成したのですが、
販売する予定だった「みなくさまつり」が地震の影響で中止となり、
急遽、販売先をこれから探さないといけなくなりました。

この模様は、4月からの新企画にスポットとして挟みたいと考えています。

BBCびわ湖放送 今夜0:20~
勇さんのびわ湖カンパニー



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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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