株式会社サカエヤ

ワインは必ずソムリエのいる店で 購入するようにしている。

理由は簡単で、１つ質問すれば２つも３つも返答してくれ
しかも、知識が豊富なので話していても楽しく勉強にもなる。

もちろん、ソムリエにより好みは異なるのだが、
それはそれでおもしろい。

なかには、なんで試験受かったんやろ？

と首を傾げたくなるようなソムリエもいるが、
たまたま私が来店したその日は調子が悪かったのだろう（笑）

ところで、ソムリエの接客を受けると、いつも思うことなのだが、
プロ意識の高さに驚く。

買う気がなかっても、ついつい買いたくなってしまう。

接客術というより、この人は本当にワインが好きなんやなと
その心意気に惚れ惚れすることさえある。

ある百貨店のワイン売り場に行ったときのこと。

接客が終わるたびに、手帳を取り出しなにやらメモをしている
ソムリエを発見。

しばらく様子をみていたのだが、常にこの行動を繰り返していた。

きっと、質問された内容や自分が答えたことをメモしているのだと思うが
こういう人からワインを買いたいと思う。

手が空いた頃を見計らって、いろいろと質問してみた。
恐ろしいほど詳しく、ズボンの後ろポケットには先ほどの手帳がチラッと見える。

かなり使い込んでいるのかボロボロになっていた。

さて、先週のことだが、社内でこんなことをやってみた。

40代の女性にプレゼントするワインを買ってきてほしい。
赤ワインで予算は5,000円まで。

それぞれが、ネットで調べて買ってきたのだが
驚いたことに全員が同じ店で買ってきたのである。

しかも滋賀ではなく、わざわざ京都まで出かけて。

もちろん、相談したわけでもなく、偶然その店に行きついたそうだが
性別も性格もバラバラな社員が同じ店で買ってきたとは少し驚いた。

買ってきたワインで、各々15分程度の経緯から購入動機などを
プレゼンしてもらい私が評価することにした。

今週あたり、実際に知り合いの40歳の女性数名に試飲してもらい
私の評価と合わせて総合評価とする。

ワインの銘柄でどのような質問をしたのか
だいたい分かるのだが、社員の性格もでていて、なかなかおもしろい。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

一頭仕入れを謳い文句に看板を掲げている肉料理の店がある。

しかし、ほんまかいな、と疑いたくなるような店も存在する。
それは、メニュー構成や商品をみれば分かってしまう。

一頭仕入れて、使えない部位は問屋に引き取ってもらうというやり方もある。
たしかに一頭仕入れではあるが、グレーな気がする。

さて、20席ほどの小さな店で、近江牛を一頭使った料理をだしたいということで
知人が訪ねてきたのが1年ほど前のこと。

いきなり一頭は荷が重すぎる気がしたが、1年かけて取り組んだかいあって
本日、4月23日にオープンする運びとなりました。

料理人は、当分の間、毎朝、当店で社員と一緒に肉の勉強をすることになり
私もしばらくは夜更かし禁止になりそうだ。


近江牛と地元野菜　ダイニング　Moo
滋賀県大津市浜町9-28
077-522-5080

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

これすべて地元の食材です。


いやぁー、ホントにおいしい！

うちのお肉を使っていただいているから、
というわけではぜんぜんなくって、感動する料理って
こういうことを言うんだな、と改めて知ることができました。

お店は、レストランではなく料理旅館ですが
お世辞にも立地の良い場所にあるとは言えない山間にあります。

こんなところに、ポツンとあってお客さんが来るのか？

と思ったのですが、
連日予約のお客さんでいっぱいだそうです。

肉の取引量から裏付けが事実であることがわかります。

お店はご夫婦でやっておられるのだが、
地元で採れた野菜や米、ご主人が朝早くに摘んできた山菜
すべてが地元で採れたものばかりです。

しかも、その味わいたるもの
やさしい料理ばかりなのです。

この“やさしい”というのがポイントで
一品一品から、作り手の想いというかこだわりみたいなものが伝わってくるんです。

普通の近江牛では満足しきれないご主人は
偶然なのか必然なのか、当店のホームページにたどり着きました。

そして、このコンテンツに共感をいただき、
取引に至ったのです。

以前は、A5の近江牛をウリしてしておられましたが
いまは、どこのだれが育てた牛肉なのか、また遠方からのお客様には
しっかりとした牧場の情報もお伝えできるようになったと喜んでいただいています。

格付けがどうのとか、ブランドがどうのとかではなく
本当に人が感動する料理は、作り手の想いが伝わるかどうかだと思います。

 

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

こんな山奥にほんとうに店があるのか？


不安になるような田舎道をどんどん進むと
まさに隠れ家という言葉がピッタリの料理旅館が存在する。


築100年以上はたつだろう、そんな古めかしくも情緒ある佇まいの建物に入ると
そこは歴史好きにはたまらない骨董品の数々、なんとも言えない空間である。

さて、肝心の料理は、びわ湖の魚とご主人が朝に摘んだ山菜、そして近江牛

近江牛はサイコロ状にカットして、5種類の食べ方で楽しませてくれる。

しかも、部位はカタウデで、なんともマニアックだ。
わくわくを通り越してゾクゾクする。

ステーキの他にも、カタウデをタタキにして前菜と一緒にだしてくれた。
寿司ネタとしても最高のパフォーマンスだった。

よくもまぁ、扱いにくい部位をバリエーション豊富に料理できるものだと
ご主人に聞くと、なんとかなるやろ、と笑いながら答えてくれた。

牛肉はむつかしく考えるとむつかしくなり
もっと単純に考えたほうがおもしろい料理ができるのかも知れない。

食べることが勉強とはまさしくよく言ったものだ。




 

 
きたやま南山さんが高雄病院の江部先生と取り組んだ「糖質オフメニュー」

焼肉は太ると思っている方が意外と多いようだが、
そりゃ霜降りの肉をガンガン食べれば太ります。

結局は“食べ方”なのだが、それにしても南山の糖質オフ焼肉は
実際に食べて体重が減ったという方が1人や2人ではない。

体重減らしよりも、糖尿病や肥満が気になって日ごろ節制している方が
大好きな焼肉を思いっきり食べられるというのがうれしい。

私は、特別に近江長寿牛のこれでもかというぐらいの赤身肉をいただいた。

霜降り肉のとろける食感と違って、歯ごたえを楽しみながら
肉の旨みを堪能できるので、肉好きにはたまらないと思う。

 

 

どこからどう見ても私の大好物のいなりずしだが、
中身は、九条ネギと肉味噌とチーズがたっぷり入った焼きいなりなのだ。

これはおいしい！

不健康な体型のご同輩諸君、
ぜひ、南山で糖質オフ焼肉おススメです。



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急にパスタが食べたくなったので
イタリアンレストランへ。

この店に初めて訪問したのは
いまから6年ぐらい前になるがいつ来店しても
どんな時間帯でも満席だ。

けっして狭くない店内だが、
とにかく料理より接客レベルが群を抜いている。

6年前から同じレベルを保ち続けることは
かなり教育に力を入れていると思われる。

マニュアルだけでは、これだけのことはできないだろう。
それとも個人のレベルが高いのかも知れない。

この日、私のテーブルを担当してくれた女性は
目配り、気配りが抜群だった。

しかも可愛い。

社員かと聞くと、バイトで学生だと言うではないか。

パスタを食べた後だというのに
すすめられるままに子牛のなんとか（名前忘れた）を頼んでしまった。



食後にコーヒーか紅茶、デザートはいかがですか？

と言われりゃ、そら頼んでしまうだろう。

そういえば、思い出したことがある。

うちの店の近くに豚しゃぶ屋があるのだが
いつも行列ができている。

他にも豚しゃぶ屋は数軒あるが
この店ほど流行っていないし閉店した店も少なくない。

では、なぜ流行っているのか？

知り合いの男性達に聞くと口を揃えて、
あそこは可愛い子が多いと言い、

女性達に聞くと、あそこはイケメン揃いだと言う。

えぇーっ、そんなんで流行んの？

それならばと、近所のおばちゃんに聞いてみたら
あそこはオトコマエのニイチャンが多いから
３回ほど行ったとことがあると言う。

おばちゃん、あんたもかい！
とコケそうになったが、

もちろん流行っている理由は
美男美女のスタッフだけではないだろうが、

味、雰囲気、接客、立地など
すべてが混ざり合って満点になっているのだと思う。









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もう20年以上も前の話だが、

取引先に、１階が洋食、２階が和食、３階が中華という
飲食ビルがあった。

いまは大元の会社が倒産してしまったので
跡形もなくなっている。

納品業務は毎日あり、
1階の洋食店に納品して2階の和食店、最後に中華店に納品してから
仲の良いコックと賄いを食べるのが日課だった。

中華が一番忙しくて、
コックが常時20人ぐらいいただろうか
年配者も多かったが大半が独身者だった。

休憩時間ともなると、競馬や競艇の話で盛り上がり
流れ者もいたりして、胡散臭い連中も多かった。

中国人も何人かいてカタコトの日本語で話してくるものだから
いつも適当に返事していたら、そこは理解できるのか、

オマエ、テキトウダナと怒られたことがある。

さて、数年前から他の料理のテイストをいかした
新しい中華、いわゆる創作中華なるものが雑誌なんかでも
取り上げられている。

昨年９月にオープンした京都祇園の「婆沙羅」（ばさら）も
創作中華の店だが、料理は美味でワインも充実している。

中華の基本はそのままで、コース料理もよく考えられた内容で
作り手のセンスが光る一品一品がじつにうまい。
特に坦々麺がおいしかった。

和のテイストがどっぷり効いた京町屋を改装したお店で
聞くところによると元診療所だったという。

カウンターから見える吊るされたうずらが気になったが
それすらもオシャレに見える。

夜は少々お高いので昼がオススメだ。








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万頭の間に挟んだ牛チマキ（スネ肉）の食感がすばらしい。
外はカリッとしていて中はサクサクの京静華の創作中華だ。

スネ肉は、ミンチやカレー用として使用することが多く
このような使い方は、まさしく創作料理の醍醐味だ。

ときどき、牛ヒレをミンチにしてほしいというリクエストがある。

用途を聞くと、ハンバーグにするとのこと。
さぞかし特別おいしいハンバーグができるであろうと考えるのだろうが
とんでもない、牛肉は部位によって向き不向きの料理がある。

いくら高級な部位でも、適材適所というものがあり、
ハンバーグにするなら、牛スネ肉がもっとも適している。

店頭では、お客さんと会話をしながらお肉を販売するのだが、
的確なアドバイスや提案をしてこそプロというもの。

しかしながら、スタッフによってレベルの差がありすぎる。
その違いは「プロ意識」によるものだ。



京静華のご主人は、食材の説明から料理の説明まで
自ら厨房から出てきては詳しく話してくれる。

料理のおいしさ80%がご主人の話で100%になる。
これぞプロである。

しかも、小雪舞い散る中、見送りまでやってくれる。
そういえば、入店時も一番にあいさつしてくれたのはご主人だった。

お客は口々に「おいしかった」「ありがとう」と
お礼の言葉をのべてにこやかに店を後にする。

最高の“もてなし”はマニュアルではできない。
それは、本当にお客さんにおいしい料理を味わってもらうには
どうしたらいいのかを常に考えているかどうかである。








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一ヶ月に一客の近江牛肉懐石は、プレッシャーとほどよい緊張のなかで
手間隙かけて、最高のものをお作りさせていただいております。


さて、昨日は長いことサボっていたスポーツジムへ行ってきました。

車に積みっぱなしのバッグには
トレーニングウェアやパンツなどが入っているはずだった。

しかし、実際にはウェアもパンツも入っておらず、
なぜか、一度も着たことのないド派手なランニングクラブの
ユニフォームが入っていた。

とにかく派手で、製造業のお友達みんなでスポンサーになって作った
社名入りのユニフォームなんです。

しかも、ピチピチです。

こんな感じ。

（村上さんのブログから写真を拝借しました）

みんなで着て走るから平気というものだが
1人で着るにはかなりの勇気がいる。

しかも、スポーツジムで。

しかも、ぶよぶよの体で。

いまさら帰るのもなんだし、
それに平日の昼間ということもあり幸いにも空いていたので
意を決してみました。

着替えてみたはいいが、
鏡でみる自分の姿がおぞましい。

まずは、エアロバイク

次いでストレッチ、筋トレ、有酸素運動、ストレッチ、終了～

こんな感じだ。

いつもならエアロバイクで汗をかくことはないのだが、
この日は開始1分で汗だくに。

見られてるんとちゃうやろか、
という変な緊張感からくるものだろう。

10分ぐらいたった頃、
何気に後ろを振り返ると、エアロバイクがすべて埋まっていた。

さらに、エアロビを終えた奥様たちが別室のスタジオからなだれ込み
館内は一気に人で溢れ賑やかに。

私はというと、もちろんトレーニングは即中止し
まるで悪いことをしたかのように逃げるよう更衣室へ。

肉懐石を作り終えた達成感から来る汗と違い、
背中にじわーっと流れる汗は体によくない気がする。









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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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年に1回開催される関西IT百撰受賞者による総会、
「百撰の会」に出席するために大阪国際会議場へ。

懇親会では田舎モノまるだしで、
キッチリ会費の元をとり、食いまくり、飲みまくり
それでも物足りないと心斎橋のそむりえ亭へ向かった。

いつもは高めの年齢層だが、
この日は若者のカップルばかりだった。

ソムリエ樋口さんがテレビなどに露出している影響なのか
たまたまなのか、少し客層が変わってきたように感じる。

そんなあま～い店内におっさん2人（笑）



シュワシュワ系からどっしりとした赤に移り、
そうなると肉が食べたくなります。

イノシシがおすすめというので
さっそく頼んでみました。

まずはあいさつ変わりの1枚

タオルソムリエの寺田さんです。



低温でじっくりローストされたイノシシの肉は
赤身肉の旨みを存分に味わうことができました。
この歯ごたえがたまらなくクセになります。

ポテトには、イノシシの脂を練りこむという
小技も効いてます。








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