株式会社サカエヤ

大阪の街中を歩き疲れてふと立ち寄ったフレンチレストラン。

まずはビールをグビグビいったあとは、しゅわしゅわ系と黒豚のパテを注文。

職業柄なのか、ほんまに黒豚？とついつい穿った目でみてしまう。

もちろんそんなことは失礼なので聞かないが
店の方も、業者が黒豚として納品するから黒豚だと信じて仕入れているのだろうし
普通の豚を黒豚として納品されても、よほど豚に詳しくない限り分からないだろう。

それぐらい見分けがつきにくいものだ。

しかも豚はトレーサビリティの義務がないし
パテにしてしまえばなにがなんだかわからなくなる。

極端な言い方をすれば、輸入豚でもわからない。

こんなことを言い出したらきりがないが、
結局は、店を信じるしかないし、信用できる店で買い物したり飲食したりするしかないわけだ。

さて、ここ最近は、毎日のように福島牛の取扱いについて
問い合わせをいただく。

ＢＳＥは全頭が検査対象なのだが、
セシウムについては全頭が対象ではない。

そういうこともあって、特にお子さんをお持ちのお母さんから
安心して食べれるお肉を探していてやっと見つけた！
と問い合わせからご注文をいただくケースが増えてきた。

探して探してうちのサイトに辿りついたというわけだが
そこまでしないと見つけられないうちのサイトも問題だ。

学校給食で牛肉を扱わないケースがでてきたり、
しばらくはオージービーフを買うという声も聞く。

そういった問い合わせなどで直にお客さんと接して感じるのは、
完全に2極化しているということだ。

安全面を追求されるお客さんと価格で動くお客さんだ。

いままでなら考えられないことだったが
飼料や素牛まで気にするお客さんが増えてきた。

こだわりのページは、こだわればこだわるほどマニアックになり
アクセス数は少なく、完全に自己満足のページが多い。

しかし、いろんなサイトを見て、比較して、そして見極めて納得してから
買い物していただくお客さんが足跡を残してくれるようになった。

当店で積極的に取り扱っているのは、母牛から子供を産ませて育てる
滋賀県生まれで滋賀県育ちの近江牛だ。

さらに、飼料に必要な藁や牧草も自給自足に取り組んでいただいており、
この取り組みが認められ農林水産省のフードアクションニッポンアワード2010で
優秀賞を受賞させていただいた。

安全で美味しいお肉を求められるお客様に支持して頂けるよう、
今後も農家さんと連携して日々取り組んでいきたいと思う。

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

左上からセンマイ、レバー、みすじ、イチボ、タンの生食オールスターズだ。

2日ほど前に食べたばかりだが、

カウンターだけの狭い店内に溢れんばかりの人で大繁盛していた。

この店は看板もなく、知る人ぞ知るといった焼肉店で
その日も扉を開けると我々3名の席を残してすべて埋まっていた。

まずはビールで乾杯。

夏のお決まりだ！

メニューはあるが、あえて頼まなくても生モノから順次でてくる。

目の前で肉がカットされる様子を見ながらビールをグビグビ気がつけば2杯目だ。


ユッケに続きレバーまで生で出せなくなったら大変なことになる。
いったいどうなるんでしょうね。


ひととおり食べ終わった後に店主がきりだした。

話の内容から肉の関係者だと察知した他の客が聞き耳をたてるかのように
店内はシーンと静まり返る。

肉が焼かれる音だけがジュージューと響き渡る。


翌日、


牛レバーについて、厚労省は１９年に「生食用としての提供はなるべく控えること」と通知していたが、
今回の通知では「なるべく」という言葉を外し、提供自粛を強く求める。


というニュースが流れた。


そういえば先日も生レバーのことを書いたばかりだった（→クリック）


肉に精通したプロは、レバーにしろユッケにしろ
見ただけである程度の鮮度は見抜けるが、一般の消費者には無理な話だ。

だから、あそこの店はいいとかあそこはダメといった線引きができないし
それをやったら問題になる。

新鮮なレバーがそんなにたくさん出回っているとも考えられないし、

チェーン店の焼肉屋は、社員1名であとはアルバイトというケースも少なくない。
アルバイト中心でシフトを組んでいる店もあるぐらいだ。

長く勤務しているアルバイトでも肉の扱いは素人同然で
マニュアル通りにやらされているだけなのだ。

言いかえれば、それがチェーン店ということなのだが
安さばかりを追い求めると必ず問題が起こる。

安くて良いものなんてあるはずがない。
あったとしてもそんなのは長続きしない。


ともあれ調理場での衛生管理は当たり前として
流通経路をもっと明確にさせるように義務付けることも必要かと思う。


精肉店には農水省が定期的に訪問して
個体識別番号の表示や原産国表示の指導を行っているが
飲食店は無法状態だ。

業者から安く買い叩いている飲食店なんかは
自分ところで扱っている肉がいったいどこの国のものなのかさえ知らない場合がある。


産地表示もしっかり義務化してほしいものだ。
数年前に確かそのような義務化の話があったように記憶しているのだが。


話を戻すが、現状ではナマモノの提供は自粛となっているが
新たな衛生基準についての議論次第では、法的に禁止されることもありうるとのこと。


こういった議論の場をクローズにするのではなく、
畜産業界や焼肉協会の関係者も参加し、意見を吸い取ったうえで検討していただきたいとを願う。
 

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

餅は餅屋のついたものがいちばんうまい。

いわゆる「餅は餅屋」ということだが、
その道のことはやはり専門家が一番であるというたとえだ。

スーパーに並んだパックの肉は買いやすく普段使いには最適だが、
ここ一番というときは肉屋で買う人が多いのではないだろうか。

つまりは「肉は肉屋」ということだ。

専門店で、自分用の購入よりもギフト需要が多いのは
こういった理由だと思う。

さて、ホームページの写真もテキストも
約十数年間すべて私がやってきた。

それは、私が肉のことを一番知っているからだ。

素人写真でも支離滅裂な文章でも
想いは伝わる、そう信じてきた。
もちろん、いまもそう思っている。

しかし、今回ホームページをリニューアルするにあたって
はじめて、プロのカメラマンにお願いすることにした。


人物が得意なカメラマンだが牛は初めてとのこと。


そらそうやろ。
そうそう牛を撮る機会はないだろう。


撮影当日は35度を超え
なにもしなくても汗が滴り落ちる天気だった。

それでも牛たちは元気に写真に収まってくれた。

牛にもさまざまな表情があり
一頭一頭顔が違う。

若い牛は動き回り、
お母さん牛は、貫禄がありじっとしている。


なかにはカメラ目線の牛もいたり
炎天下の中、あっという間に1日が過ぎた。


撮った写真を何枚か見せてもらったが
さすが、餅は餅屋である。






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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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サイトで牛ミンチを販売しているのだが、
今年の夏はかなりの暑さが予想されるため販売を中止にしようかと考えていた。

いくらクール便で発送するとはいうものの、
ミンチは傷みやすいため夏場だけでも中止の方向で考えていた。

冷凍で発送すれば問題ないのだが
解凍時にドリップがでて風味を損なうことが避けられないため
冷蔵にこだわってきた。


・・・昨日の事


産地や生産者が明確なミンチを探しているという方から
注文をいただいた。

スライス肉は個体識別番号である程度の履歴がさかのぼれるが
ミンチにそこまで真剣な精肉販売者がいなくてとお困りの様子だった。

近くのスーパーや肉屋にも安心して買えるミンチがなくて
ようやくパソコンで探したとのことでえらく喜んでいただいた。


じつは、ミンチをご購入していただくお客さんの
ほとんどが、同じような理由なのだ。


スーパーで販売しているミンチと食べ比べてもらえば
味の違いはお分かりいただける。

ミンチなんてどれも同じだと思っている方が多いようだが
ハンバーグにすれば、まず仕上がりの香りが違う。

臭みもなく、たとえミンチといえども
これほど違いがあるのかと驚かれるはずだ。

当店のミンチはリピート率が高い。
味だけではなく安心だからという理由が多い。

すき焼きやステーキの肉は、産地にこだわる方が結構おられるが、
ミンチは近所のスーパーで、という方が大半だしなんといっても安い。

なにもスーパーのミンチが粗悪で出所が不確かだと言っているのではないが
履歴が分かりにくいのも事実だ。

そもそも、ミンチや牛肉加工品、切り落としには
個体識別番号を付ける義務がないのだ。

ここ最近、安ければいいという消費者と、
少々高くても安心して食べられる物を求めている消費者の二極化（区別化）を感じる。

何か事件や問題でも起これば「一極化（統合化）」、または「融合化」現象になってしまうのだが、
安い値段を求める消費者ばかりを相手にしていると本筋を見誤ることになりかねない。






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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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最近はどこへ行っても土産を買うことが少なくなった。

なんかありきたりというか、心ときめくものがない。

ちょうど1週間前、台風が接近中のとき私は博多にいた。

時間があったので博多駅をぶらぶら・・・

やはり心ひかれるものがない。

筑紫口から入って左側のテナント群をひととおり見終わり
次は右側のテナント群へ。

少し歩くと、奥まったところに椒房庵があった。

椒房庵の商品は別に珍しくない。
ネットで何度も買ってるし、東京へ行ったときにもミッドタウンで買ったりする。

店内で商品を手に取ると、店員さんが話しかけてきた。
つかず離れずの接客は心地よい。

結局、明太子、明太子マヨネーズ、写真の「鰯めんたい」を買った。

なぜ、ネットでいつでも買えるものを
わざわざ買ったのか？

それは、商品としての安定感だと思うのだが、

うちの商品はまだまだその域に達していない。







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機内で読もうと「ナンバー」という雑誌を買った。

カズに学べという特集が組まれていた。

カズとは、もちろん44歳で現役のフィールドプレイヤー
サッカーの三浦和良選手だ。

チャリティーマッチでの国民的ゴールは記憶に新しい。

カズがサッカーを続けられているひとつの理由は、

毎日毎日まだ新しい発見があるからだと言う。

そして、腐っても不思議でない状況が少なからずあったにもかかわらず
「いつも楽しい」と言う。

トップチームから外されても、
高校を出たばかりの若手と練習することになったときも
シーズンが終わるまでコツコツとやろうと思って走っていた。

そうやって、コツコツとやっていれば、
必ずどこかでチャンスが来るんじゃないかと思っていたら
横浜FCからオファーがきて移籍することになった。

サッカーファン、カズファンならだれでも知ってることだが、

言うのは簡単、でも、なかなかできることじゃない。

どんな商売でもそうだが、流されずに足元をしっかり見据えて
コツコツ真面目にやっていれば、必ずチャンスは来ると思う。

目先の売り上げに走ったり、他社を意識しすぎたり、
お客さんのことを考えすぎてもよくない。

写真は、久米繊維工業さんの「日本酒限定Tシャツ」です。
毎回購入しているのですが、コンセプトがすばらしい。

 

ひとつとして同じものの無い

唯一無二の香りや風味を醸し続けて来た酒蔵に

深い敬意を込めて、

蔵人達の想いが込められたラベルで
Tシャツを彩りました。

この国の未来を思い、
資源を無駄にしない工夫で丁寧に縫いあげた
Tシャツが語る蔵の物語をお楽しみいただければ幸いです。



Tシャツ１つでこれだけすばらしく幅のある取り組みができるとは恐れ入りました。


そう考えると、ただか牛肉ですが、切り口を変えれば
まだまだ可能性が広がるんやないかと、そんな気にさせてくれます。

 

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昨日の続き


八ヶ岳のカレー屋に着いた。

カレー屋というよりロッジ風の建物で「ヴィラアフガン」という名前だった。

達人は、ミッキーカーチスそっくりで、体調が良くないとのことだった。

ヴィラアフガンはいまもすごく流行っているようだが、
ブログなんかで調べてみると店主の顔が違う。

どうやら店をだれかに譲ったようだ。
訪れた人のブログから推測すると
たぶん、私が知ってるヴィラアフガンの味じゃないのかも知れない。

さて、話を戻そう。

到着後、さっそくカレーをご馳走になりながら
達人のこだわりを伺った。

また長くなるので内容は省くとして、
カレーは普通においしかった。

ただ、みんながやいやい言うほどでもなかった。

なんか拍子抜けした感じで店を後にし、
有賀さんの勝沼醸造へ向かった。

 

 

ご覧のようになんとも素敵な会社だった。

建物の裏は畑になっていたのを覚えている。

この時点で夕方近くなっていたのだが
なぜか、またカレーが食べたくなった。

ふたたびヴィラアフガンへ行くのだが
まったく同じカレーを食べたのに、今度はものすごくうまく感じた。

廣瀬さんが「ほらね」という顔をしていた。

もう1杯食べられそうだったが時間も時間なので帰ることにした。
 

さて、山梨を後にして滋賀に着いたのは深夜だった。

しばらくは廣瀬さんから連絡はなかったのだが、
1ヶ月だったか、2ヶ月だったか、廣瀬さんから大きな透明容器に入ったカレーが送られてきた。

やっと出来たのか、とわくわくしながら
そのカレーを食べてみた。

すごくおいしかった。

正直、ヴィラアフガンで食べたカレーより
おいしいと思った。

しかし、廣瀬さんは、
まだ完成ではないので商品化できないとのことだった。

達人には、すべての工程を教えてもらったのだが
なにか１つ肝心なことを教えてもらっていないような気がすると言っていた。

その「なにか」を見つけるまでは商品化できないというわけだ。

それから、かなりの月日が流れた。

心配になって電話してみると
体調を崩して入院していたとのことだった。

カレーも一時お休み状態だとのこと。

て言うか、まったくやる気が感じられなくなっていた。

病が気力を奪ったのだろうが
あまりにも、もったいない。

年賀状のやりとりは続いているので
久しぶりに声を聞いてみようかな。






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昨日のつづきから


忘れかけてたある日のこと、男性から電話がかかってきた。


1ヶ月間連絡がなかったのは、
八ヶ岳に住み着いてカレー作りを教えてもらっていたとのことだった。


ということは、私が送った近江牛のスネ肉が達人のオメガネにかなったいうことだ。



聞くところによると、達人は私の送ったスネ肉を絶賛しており
取引までしたいと言い出しているらしい。


しかし、40過ぎ（もしかすると50過ぎだったかも）の男が
厨房で1ヵ月寝泊まりして教えを請うとはすごい根性だ。


数日がたち、ふたたび男性から電話がかかってきた。


交通費、宿泊費を出すので八ヶ岳に来てほしいと言ってきた。


少し興味があったのと、指定された日がなにも予定がなかったので
行くことにした。

男性とは名古屋駅で待ち合わせをした。
一度、県の畜産課の紹介だと言ってうちの店に来ているので
男性と会うのは2度目だ。


名古屋から長野へ行き、駅から男性が運転する車で
山梨へ向かった。


えらく飛ばすので少し怖かったのと
このおっさん、かなり道慣れしてるなと思った。


1時間ぐらい走っただろうか、宿泊先のホテルに着いた。


すっかり日が落ち、あたりは暗くなりかけだった。


夕飯は連れて行きたいところがあるとのこと。

チェックアウトから30分後にロビーで待ち合わせると
男性の友人が迎えに来た。

友人は、坊主頭のイケメンで有賀と名乗った。

名刺には、勝沼醸造の専務と書かれていた。


有賀さんの車で向かった先は、カフェ　ラ　トゥーシェという店で
工藤結花さんという素敵なソムリエがいたのを覚えている。

残念ながら整理下手な私は、当時の写真を探してみたが
見当たらなかった。


もしかしたらと、ライブドアブログのファイルを検索すると
なんとあったではないか、当時の写真が。 



男性の名前も忘れていたのだが、廣瀬さんと判明した。

 

有賀さん（左端）も八ヶ岳のカレーを絶賛していた。
1日2回食べるときもあるという。


さて、翌日
ふたたび有賀さんの車に乗せてもらって八ヶ岳へ向かった。


しかし、なぜ私を八ヶ岳へ連れて行きたいのか？


いまさらながら車中で聞いてみたところ、


とにかく、達人のカレーを食べてほしい


たったそれだけの理由だった。



引っ張るようだが長くなりそうなので


またまた明日へつづく
  
 

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前々から気になっていたカレーの専門店がある。

住宅街にあるその店は、自宅兼店舗で両隣りは普通の戸建てだ。 


私がその店の前を通るのは月に2回程度、
しかも中途半端な午前11時頃なので、流行ってるのかどうかも分からない。


しかし、いくら自宅兼とはいえ、相当味に自信がなければ
条件的には厳しいと思う。

そんな場所に店舗がある。


しかも、いままでの経験から
こういうパターンでとびっきりおいしい店に出くわしたことがない。


もちろん、マズくはないのだが
やいやい言うほどでもない、とうのがいままでの経験だ。


そして昨日、たまたま通りかかった12時すぎ、
ちょうど昼時ということもあり、思いきって入ってみた。


ご夫婦でやっているらしく
奥さんらしき人がオーダーをとりにきた。


狭い店内は、厨房も丸見えである。


奥さんらしき人に一番自身のあるカレーをお願いします。
と注文したら、写真のカレーがでてきた。


スプーンでたまゴを割ると、中から色づいたご飯が出てきた。

ルーと一緒にスプーンですくって口に入れると、
一瞬にしてただのカレーじゃないと気づいた。


これはうまい！


厨房のご主人、もうちょっと愛想があったらもっとうまいのに、
と余計なことを考えながら、一気に食べてしまった。


もう一杯食べようかと悩んだが、次回の楽しみにとっておくことにした。


ところで、カレーといえばどうしても忘れられないことがある。


もう何年も前のことだが、ある男性から1本の電話がかかってきた。


その男性は、究極のカレーを作りたいとのことで
和牛のスネ肉を探し回っているとのこと。

しかし、思い通りの肉が見つからず、
最終的に県の畜産課に問い合わせして私にたどりついたというわけだ。

なぜ、近江牛だったのかは
そのとき聞いた覚えがあるのだが忘れてしまった。

畜産課で対応した職員が
なぜ私に聞くようにと言ったのかも不明だ。


男性に話を聞いてみると、こういうことだった。


山梨県の八ヶ岳にカレー作りの達人がいるので弟子入りをお願いしたところ、
和牛のチマキ（スネ肉）で最高のものを用意することができれば、考えてもよいと言われたとのこと。


その男性は、私より年上で、当時40歳はとうに超えていたように記憶している。
しかも、会社経営者で、月に10日程度、弟子入り志願のため八ヶ岳を訪問しているとのことだった。


最終目的は、カレーショップをやりたいとのことだったが
達人が高齢のためあせっていたのかも知れない。


なかなか快い返事をもらえなく、通って1年目でようやく達人が根負けしたのか
和牛のスネ肉を用意できれば考えてもよいと言われたそうだ。

しかし、達人が気にいらなかったらそれまでの話とのこと。

達人の心の内は分からないが、私も商売なので近江牛のスネ肉を30kgほど
八ヶ岳の店に発送した。

別に特別なものではなく、常に在庫している近江牛のスネ肉を送った。


現地で男性が受け取るとのことで代引きで発送した。


それから1ヵ月以上たってもその男性から連絡はなかった。



キツネにつままれたような話だがここからが長い。


さて、これから出かけるので
続きは明日書くことに。


 

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県庁へ行くと浅井三姉妹がお出迎えしてくれる。

大河ドラマはあまり見ないのだが
さすがに「～姫たちの戦国～」は毎回かかさず見ている。

前々回の放送では、内倉憲二演ずる「細川忠興」が登場した。

細川忠興といえば、嫁は明智光秀の娘、細川たま（ガラシャ）だ。

そして、近江牛とも縁があり、1590年、天正18年に秀吉の小田原攻めのとき、
高山右近が蒲生氏郷と細川忠興に牛肉を振る舞ったとされる史実が残っている。

ここから近江牛の歴史がはじまるわけだが、
400年以上も前に牛がと畜され、牛肉になって食べられていたとは想像もできない。

もし、私がその頃に生まれていたとしたら、
やっぱり肉にたずさわる仕事をしていたように思う。

日曜劇場「JIN -仁-」というドラマをご存じだろうか。

「現代の医師が、もし幕末にタイムスリップしたらどうなるか？」
というSFチックなストーリーだが、これがなかなかおもしろい。

時代劇が好きなせいもあり、すぐ自分に置き換えてみたりするのだが、

近江牛といえば、忘れてならないのが味噌漬けにまつわる話だ。

元禄年間より将軍家、御三家へ「養老の秘薬」として近江牛の味噌漬を献上するのが
慣例になっていたといわれている。

歴史をさかのぼると、松阪牛が大正年間、神戸牛が安政6年ということは、
近江牛が日本最古のブランド和牛ということになる。

古けりゃいいと言うものではないが、いまなお重宝されているということは
それだけ長く愛されてきた食べ物であることは間違いない。

 

1997年に近江牛味噌漬けのサイトを作った。

物語を読ませて売るという、斬新な手法だったのだがまったく売れなかった。

けっこうな力作で歴史好きな方には好評だったのだが
いかんせん、いまのような歴女ブームもなく、結局１年間で2人しか注文がなかった。

近江牛味噌漬け用にと、某メーカーにお願いして
ワインも作った。

恐ろしいロット数だったが、10年かけて消費した。

私が（^^;

いまも数本、当時の思い出にとディスプレーしているが
そのうち、このサイトを復活させたいと思う。

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