株式会社サカエヤ

2月15日にきたやま南山にて10種類の赤身和牛食べ比べ会が開催されます。


松本先生（獣医師）の講演もあり、さらに松本先生に指導を受けている畜産農家が
持ち寄った黒毛和牛5種のモモ肉を食べ比べる企画もあるとか。


もちろん、私も参加しますので、お時間のある方はぜひ！

当社では、業務用の牛肉をメインに卸販売していた時期が長くありました。

しかしながら91年のBSE問題で多くの取引先を失い、
その後はネットでの集客に切り替え現在に至っているわけですが、
情報発信を一生懸命すると、ふたたび業務用の問い合わせが増えだして
いまでは、少しずつだが望まれる方に当店の牛肉を販売させてもらっている。

ただ、だれかれと販売するのではなく、私たちの想いに共感できる方とだけ
お取引いただいている。

生意気なようだが、「取引き」ではなく「取組み」という考え方なので
お互いがイーブンな関係でなければ楽しくない。

JR南草津の駅から徒歩5分程度のところにサルティンボッカという
イタリアンの店がある。

このあたりでは評判の店だ。

私も個人的に大好きな店なので、こういう店にうちの肉を使ってもらいたいと
常々思っていた。

数年前に、サルティンボッカのオーナーシェフが
木下牧場の近江牛を指名買いしてくれるようになった。

私としては、大好きな店で自分ところの肉が食べられるのだから
これ以上幸せなことはない。

先日のこと、いつものようにステーキをオーダーすると
塩麹に漬けてみたので試してほしいとでてきたのがこちらだ。
























塩麹といえば、いまひそかなブームらしくて
藤原紀香さんや平子理沙さん、上野樹里さん、釈由美子さんなどが代表格で
「発酵女子」というそうだ。





































さて、味のほうは漬けこみ時間がピッタリだったのか
塩加減もよくて、ランプ肉の旨みが引き立っているように感じた。

ブームは一過性で終わるのが常だが、さてどうなるのか。

仕掛けた側も便乗した人も、さらに様子を伺っている人も興味深々といったところか。


 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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◆近江牛業務用卸
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「奇跡のりんご」の木村秋則さんを京都にお呼びして講演していただいたのが2年前


当日は、伊丹空港まで迎えに行き、車内で私が空港内で買った弁当を食べながら
京都の会場へ向かった。


時間にして1時間程度だったが、木村さんはしゃべりっぱなしだった。
講演では聞けないような話もしてくれた。



どうしたら大馬鹿者の大天才になれるのか...市川海老蔵


怒涛の4月、まずは奇跡のりんご、木村秋則さん



木村秋則さんについては、茂木健一郎さんの解説がわかりやすい。


ここまで木村さんを知ると、どうしても「りんご」が食べたくなる。


しかし、これがなかなか手に入らない。
聞くところによると3年待ちだそうだ。

木村さんのホームページにも記載されている。


昨年のこと、知り合いのお子さんが難病になってしまい
なんとかして木村さんのりんごを食べさせてやりたいと思った。

「奇跡のりんご」を食べて奇跡を起こしてほしい。

シャレやないけどそれぐらいしか私には思いつかなかった。


ありがたいことに、私と木村さんを繋いでくれた方が
木村さんの農園に出入りしていることもあり、なんとかなりそうとのことだった。


とりあえずはお願いしておいたのだが
昨年はりんごが不作だったらしくて送られてこなかった。


しばらく間があったので、りんごのことはすっかり忘れていた。


縁があればそのうち食べられるだろう・・・
そんなふうに思っていたのだが、昨日、貴重なりんごが届いた。


予測していなかったので驚いた。


さっそく、知人に電話してとりにきてもらった。
その日のうちに、Facebookにりんごを食べている子供の笑顔がアップされていた。


素敵な笑顔だった。


縁者の方々にも少しずつだがもらってもらった。
私も1個食べたが、身がしっかりしていて甘かった。


奇跡のりんごは腐らない。
しぼむだけだと聞いているので、あとの数個はしばらく食べずに飾っておくことにした。 

木村さんのりんごだったら1個、1,000円でも2,000円でも売れるだろう。
手間暇がかかっている分、ストーリー性もあるのでお客さんも納得して買うだろう。


しかし、奇跡のりんごはスーパーで売られているりんごと変わらない値段だ。


話は変わるが、日本には数えきれないほどのブランド牛が存在する。

有名無名はあるが、なにがどう違うのだろうか。

例えば、有名どころでは、松阪牛、神戸牛、米沢牛、前沢牛、飛騨牛などなど
もちろん、近江牛も入るだろう。

これらの仕入れ価格は、格付けによっては差があるだろうが
どこそこのブランド牛だからといって、驚くほど高く仕入れていることはない。

相場というものがあるので、それほど変わらないのだ。

しかし、販売価格を比べると、例えば同じロースでも、100g2,000円もあれば4,000円もあり
なかには、6,000円というビックリするような価格もある。

なぜこうも違うのか？

百貨店のテナントであれば場所代もいるだろうし、
従業員を多くかかえていれば経費もかかるだろう

考え方は各々違うだろうし、いくらで売ろうがそれは自由だ。

では、ネット販売における価格の違いはどうなのだろうか？


おっと、これから、京都へ出かけなければ行けないのでタイムアウトだ。









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牧場へ連れて行ってほしいと声をかけられることが多い。

夏場はいいのだが、まわりに防ぐものがない牛舎は極寒で
四方八方から風やら雪やら、この時期は勘弁してほしい。

さて、某有名な大企業の社長から電話がかかってきた。

昼前にはそっちに着くから牛がみたいと。

電車でやってきた社長さんは、ジーンズにブーツといったいでたちだ。

この時期の牛舎は、雨風のためにかなり汚れている。
おまけに牛糞が所狭しと転がっていたりするので、靴は泥だらけになり帰りの車内に
素敵な匂いをまき散らすことになること間違いない。

社長さんには、トランクに積んでいた長靴に履きかえてもらい
牛舎内を一通り案内した。

案の定、長靴は泥まみれの牛糞まみれになった。

社長さんは、その長靴を素手で洗い出した。

この光景を見たのは今回だけではない。
過去にも3回程度、同じような場面に出くわしたことがある。

長靴にこびりついた牛糞は、時間の経過とともに硬くなり
少々の洗いではとれないのを、この社長さんは知っているのだ。

多少の気配りは私もできると自負しているのだが
一歩先を見越した気配りができるようになるには、まだまだ修行が足りない。






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滋賀県の北西、高島市に酒を原料に静地発酵で天然醸造酢を製造販売している
淡海酢有限会社という江戸後期から続く会社があります。


滋賀県では、唯一地元の酢醸造場となっており、
第二次大戦中の統制により一時期絶えていた醸造酢を復活させ、
三代目の今日まで、酢造りの技を伝承しているとのことだ。


昨年の8月に、BBCびわ湖放送の番組（びわカン）のロケで
淡海酢さんを訪れたときに、福井社長がこんなことをおっしゃっていた。


「むかしは、酢の粕を豚の餌に混ぜてやっていたことがあったらしく
肉質は柔らかくなり、甘みも増して、コクのある豚肉になったと先祖から聞いた覚えがある」


関連記事：経営者会報ブログ


そうと聞けば試してみたくなるのが私の性分。


結果はどうであれ、木下牧場さんにお願いして
さっそく、淡海酢粕を配合飼料に加えてもらうことにしたのです。


牛たちが食べるかどうかが心配だったのだが
思いのほか食いつきが良く、その淡海酢粕を食べた牛の肉が
本日、入荷してきた。

　
試食した段階では、いつも以上に甘みを感じ
去勢だが雌のような肉質に仕上がっていた。


さて、淡海酢粕を食べて育った木下牧場の近江牛。


木下牧場フェアは、明日1月25日23時59分で終了です。


お急ぎください！　





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樋口農園さんの野菜です。

カウンター越しにシェフが笑顔で説明してくれた。

樋口農園てどこにあるのかさえも知らないけど
こだわった野菜を作っているのだなという気持ちが伝わる。

本物の土ではありませんので、どうぞ召し上がってみてください。

料理の合間にふたたびカウンター越しに
シェフが笑顔でそう言った。

容器の中に樋口農園を再現しているのだろうが
このあとも心憎いばかりの演出が続いた。

さて、一昨年から開催している朝市だが
メインは牛肉ではなく、草津市の若手農家の筆頭、田渕農園さん直送の野菜たちだ。

月１から月2、そして毎週の開催となり、少しずつだが認知度もあがってきた。
新鮮でおいしい野菜なのでそのうち売れる日がくるだとうと、そんな感じで販売を続けてきた。

振りかえると、とにかくおいしい野菜で、しかも若者が農業をがんばっている姿を応援したくて
利益なしで販売していた。

ついでに、牛肉でも買ってくれればいいや、みたいな感じでスタートした。

売れなかった。

1回買った方は、かなりの確率で次も来てくれた。
やっぱり田渕さんの野菜はうまいんや。
そんな思いがスタッフみんなにあったと思う。

しかし、スタッフが手づくりのビラを配る程度の告知では
完売することがなかった。
いつも最後は自分たちが買って帰るはめだった。

野菜の担当者は、定休日の日も畑へ行って
次回の打ち合わせをしたりしていた。

そんな努力もむなしく完売することはなった。

夏場は、野菜が少ないこともあり、朝市は休止となり
秋からふたたびはじまるのだが、スタッフが価格について話し合っているのを
傍らでずーっと聞いていた。

とにかく安く、という流れになりそうだったので
そんなにおいしい野菜だと思うのであれば、高く売ればいいと
アドバイスした。

原価でも売れない、スーパーより安くしても売れない野菜が
そんなに高くして売れるのかと、みんなの顔に不安が見え隠れした。

そして、先日、はじめて完売したと担当者から
出張先の私にメールが届いた。

当たり前のことだが、商売もスポーツも結果がすべてだと思う。
いくら厳しい練習をしても負けてしまえばお終いだ。

しかし、行動やプロセスも同時に評価してこその結果だと考えれば
成果に目を向けていきたい。

新年早々の百貨店はバーゲンセールですごい人だった。

バーゲンには興味のない私だが、食料品売り場は余裕で２～３時間は楽しめる。

正月は、洋菓子より和菓子という気分なのか
どこの和菓子店も列ができていた。

滋賀に叶匠壽庵という私が好きな和菓子屋がある。

素材、技術、景色、命名、継承の5つのこだわりを掲げてすばらしい商いをされている。

お菓子に限らず、この5つは、すべてのことに相通ずるのではないだろうか。

例えば、「技術」

牛肉の技術は、切るという作業に集約されるわけだが
ただ切るだけならだれにでもできる。

必要とされるのは「早くきれいに」とういう技能だ。

たえず人材不足で悩みを抱えている食肉業界だが
即戦力を雇用するより、時間はかかるが社内で育成するほうが結果的に
愛社精神に富んだ人間が育つ。

それにしても、冷蔵庫や冷凍庫に囲まれ
大きな肉の塊を脂まみれになりながら格闘する様は
我ながら辛いものがある。

人が育ちにくい業界だが、昔からの風習を改善しない限り
この業界に明るい未来はないように思う。

さて、とりかかりましょうか。








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昨年は大変な一年でしたが
今年は穏やかに過ごせる良い年にしたいものです。


少しだけ振りかえると
畜産業界にとってはこれ以上ない試練の年でした。
　

震災による影響、生食問題、放射性セシウムなど
これでもかというぐらい次から次へと問題が起こりました。


打ち続く災難に打ち勝つには
世界基準で食肉需要を考える必要があるのではないかと
滋賀の田舎で小さな肉屋を営む私でさえ、そんなことを考えさせられました。


なにか新しいものを作るには、すべてを壊すほうが作りやすい
ということで昨年の10月にサイトを大きくリニューアルしました。


昨年末にはたくさんの受注をいただき、見やすく買いやすくを
実感していただけたのではないかと思っております。


以前は、牛肉に対する私の想いが強すぎたサイトだったので
どうしてもマニアックなところが要所要所にありました。


たくさんの賞をいただいたり、
百科事典のようなサイトだとお褒めいただくこともあったのですが、
思うところもあり、リニューアルに至ったわけです。


さて、数年前の私の日記にこんな言葉が書いてありました。


　“牛肉は値段じゃなくて産地で選ぶのが正しい見方”


例えば、焼肉食べに行く？とお誘いするよりも
近江牛食べに行かない？と言うほうが、ご馳走感を感じると思うんです。


12月31日は、肉屋にとって1年で一番忙しい日でもあります。


実店舗は、開店からたくさんのお客様で賑わいました。


木下牧場のお肉ください！！！


藤井牧場のお肉はどれですか？？？


こんな光景は、全国どこの肉屋へ行っても
まず見られないと思います。


すき焼き用とか焼肉用とかではないんです。
だれが育てたのかが最優先なんです。


「こちらのすき焼き用が木下さんのお肉ですよ」


「じゃー、それ1.0kgください」


というような買い方なのです。


そういったお客様がホントに多く来店されました。


サイトにも、トップページの最下部に
販売中の生産者情報を掲載しています。


“牛肉は値段じゃなくて産地で選び、さらに生産者で買う”


2001年から生産者指定の近江牛を販売し続け
昨年末、ようやく認知されてきたように実感した。


2012年、こういった取り組みがもっと浸透するように
一生懸命、生産者とともに取り組んでいきます。


それでは、本年も変わらぬご愛顧をどうぞよろしくお願い申しあげます。






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今年最後の営業日となった12月31日。

肉屋の年末は地獄のようなもので、それはもう20日すぎたあたりから
少しずつ帰る時間が遅くなり、25日すぎから徹夜が続き、社員は日に日に顔色が青くなり
ここはどこ？私はだれ？・・こんな状態が1週間ほど続くのだ。
 

しかし、31日の営業が終了したときの達成感たるもの
それはもう言葉では言い表せない感動がある。
 

スタッフ1人1人が、今年の反省点と来年の課題を各々言い合い
一回り大きく成長したような雰囲気を感じさせてくれるからたのもしい。
 

昨年は、いろんな事情から12月25日でネット経由の販売をストップした。
たくさんのお客さんに迷惑をかけただけではなく、私も社員も悔しい思いをした。
 

そんなこともあって、1月1日から年末に向けて始動し始めたわけだが
30日の午前中まで受注して、31日まで発送業務も行った。
 

おかげで、たくさんのお客さんからご注文をいただき、
昨年末の雪辱を果たすことができた。
 

今年は、“生産者との協働”をキーワードに1年間様々な取り組みをしてきたのだが
こういうことって、すぐに身になるものではないので、社員にはなかなか浸透しにくい。
 

しかし、社員は月に1回、近隣にビラ配りをしたり、日付が変わるまでミーティングしたり
休みの日に牧場へ出向いたりと、本当によくやってくれた。
 

今年最後の営業日となった12月31日。
 

店内は、たくさんのお客さんで終日賑わった。
 

木下さんのお肉はどれですか？


藤井さんのお肉はありますか？

お客さんが、生産者指定で買い物する姿を見て
今年1年間やってきた成果を感じることができた。
 

A5がどうとか、雌牛がどうとか、そんな見た目での判断ではなく
しっかりと当店の取り組みを知ったうえで、わざわざ足を運んでくれる。
 

これこそ私が目指していた肉屋のスタイルであって
やっと少しだけだが認知してもらえるようになった。
 

おいしかったので生産者の方にお礼が言いたい。
 

そういってくれるお客さんまでいた。
 

当店の取り組みは、来年も今年同様に“生産者との協働”だが
1月1日のみ休ませてもらって、2日より年末に向かって動きだす。
 

エシカル・ソーシング「エシカル（倫理的な）・ソーシング（調達・仕入れ）」という言葉を
初めて聞いたのは2年ほど前だった。


なんの話をしていたかは覚えていないが（たぶん牛肉の話だとは思うが）やまけんさんが
会話の中で普通に使っていたのを、私が言葉の意味を聞いたように記憶している。


簡単に言ってしまえば、相手先を叩かない購買活動のことだが
日本ではフェアトレードの実践が先行している。


エシカルというのは「道徳上の」とか「倫理的な」などを意味する形容詞で
さまざまな分野で使われ始めている。


日本では、環境への配慮に「エコ」という言葉を用いるが
欧米では、社会問題を含めたもっと広範囲での接頭語としてエシカルが用いられている。


例えば、エシカルファッシンは、環境や社会に配慮して製造されているかどうか、
オーガニックコットンの利用などがそれである。


洋服を買うときは、色やデザイン、価格、ブランドなどが購入対象になると思うが
これからは、環境に配慮して製造されているかどうか、ということも考えなければいけないということだ。


価格も安ければいいというものではなく、「適正価格」かどうかが重要で、
一次産業がたたかれまくって生活がままならない状況では話にならない。


今年1年、畜産業界は激動だった。
2001年のBSE時よりも厳しい現状だ。


2012年以降は、TPP問題、国内BSE対策再評価問題、さらには中途半端な生食基準など
まだまだ課題が山積みだ。


この10年、生産者との取り組みを知ってもらうことを中心に活動してきた。
そのために、売り上げをかなり落としたこともあった。


しかし、真面目に良いものを提供し続けた結果、たくさんの方から応援していただき
けっして安くはない価格だが、安全でおいしいからと、この年末もたくさんのご注文を
いただいている。


価格だけではなく、積み重ねた取り組みが信頼、信用となり
さらには、エシカルな牛肉として少しだが認知されつつあるのかな、と実感している。


今年もあと3日、肉屋が1年で一番忙しいときを迎えるわけだが、
2012年も、生産者のみなさん、お客さまとともにエシカルな取り組みを続けていきたい。