株式会社サカエヤ

またまたホルモンですが、
ただいま発売中のsaitaという雑誌に掲載されています。

20代後半から30代の主婦向けの雑誌のようですが
みんながネットで買ったモノベスト10という特集で紹介されています。

11月に入り、断トツに売れているのがもつ鍋です。
昨日も書きましたが、女性のリピート率が高くて
うちのサイトは女性に支えられているといっても過言ではありません。

電話注文も多いのですが、ほぼ１００％女性ですね。

うちのお客様の多くはクチコミですが、
お友達と鍋パーティをして、参加した方が注文をくださり、
そこで輪が広がっていくような感じです。

なんの戦略もないのですが、
おいしくて価格以上に価値があれば売れるということかも知れません。

ただ、いくらおいしくてもＰＲする場所がなければ知ることができませんので
雑誌で紹介していただけるのはありがたいことです。


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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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雑誌への掲載依頼がいくつか決まっているのだが
メインの近江牛よりホルモンがほとんどだ。

牛肉は、市場が飽和状態なので
ホルモンに偏っているのかも知れない。

CREA（クレア）という女性雑誌をご存知だろうか？

「欲張り女」が美しいというキャッチコピーが目を引く。
12月号はお取り寄せ特集ということで、ホルモンドットコムの
ホルモン並セットが掲載されている。

広末涼子さんや竹内結子さんをはじめ
モデルとなっている女優さんを見ると、読者ターゲットは30代前後といったところか。

10年ほど前は、まさかホルモンがこのような取り上げ方をされるとは
予想にもしていなかった。

ホルモンはどちらかといえば、男性のスタミナ料理的な位置づけで
煙がたちこめる中、汗を流しながらランニングシャツのおやじが
ビール飲みながらむしゃぶりつくイメージである。

それが、コラーゲンなどの栄養価が多く含まれているとわかると
あっという間に雑誌やテレビが取り上げ、女性に人気の食べ物として
女性誌にまで特集が組まれるのだから時代の変化に驚くばかりである。

ホルモンヌ、肉食女子の言葉に代表されるように
女性を意識しないとモノが売れない時代であるのは確かだ。


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写真のリブロースは、骨付きのまま約1ヶ月たった状態でカットし
このあと試食してみた。

ご覧のように、リブといえばサシがよく入る部位だが、
赤身がちの格付け評価も散々たるものだった。

しかし、こういう肉が化けるのだ。
しっかりと熟成させてやれば肉は旨みを発揮してくれる。

ただ、枝肉の状態で水分が多いとうまく熟成してくれない。
それと血統が関係あるのか、熟成に向き不向きがあるように思う。
さらには冷蔵庫も水冷、空冷により若干の違いがあるように感じる。

試食した感想だが、歩留まりは良くないが、あきらかに肉の奥行きが広がり
旨みが増している。

この肉牛は、穀物主体の配合飼料は抑え目で
牧草主体で育ててもらった。

血統的にも大きくならない但馬系ということもあり、
あとは、熟成期間に耐えられる牛を育ててもらうことが
必須条件である。


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写真の牛肉は、経産牛を1ヶ月熟成させてものだ。
簡易網焼き機でじっくり時間をかけて焼いてみた。

霜降り肉を食べなれている知人は、物足りなさを感じるのか
たれをべっとりつけて食べていた。

あとの数人は奥深いコクを楽しむように、少量の塩で
濃い赤身肉の旨みを堪能していた。

日本はまだまだ和牛の霜降り信仰が強く、ブランド名や格付けに
味覚までも左右されることが多い。

でも、最近ではフランスやイタリアなど海外で修行を積んだ
シェフたちのおかげで赤身肉のおいしさが広まりつつある。

個人的には、霜降り肉を２～３枚食べたあとは
赤身肉をガッツリ食べて余韻に浸りたい。

ということで、
しばらく赤身肉のことを書いてみたいと思う。

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仕事柄、包丁は10本程度持っているが、写真の2本は普段は使わない。
ここ1番の肉を切るときだけ使うのだが、いわゆる勝負包丁のようなもの。

肉の修行をしていた頃、一番辛かったのが包丁を砥ぐことだった。
技術もなく、力まかせに肉から骨を引きちぎるものだから
すぐに切れなくなってしまったり、刃こぼれしてしまう。

包丁は砥石で砥ぐのだが、コツがつかめるまで
指の腹がめくれてしまい、これが痛いのなんのってたまらない。

いまは砥石で砥ぐことが少なくなってきているようだが、
そのかわり、研磨機が大活躍している。

当店でも、明石機工の研磨機を使っているのだが
嫌々砥石で砥ぐよりも、研磨機で楽しく研ぐほうが合理的である。

スタッフミーティングでいつも指摘することがあります。
それは“文字”です。

連絡ノートや報告ノートに書かれている文字を見ると
まったく読めないものから、なんとか想像で読めるものまで
よくもまぁ、こんなに変形した文字を書けるものだと感心します。

「小学生でも読める文字」が基本です。
自己流の崩し文字は読む側にストレスさえ与えます。
そういう私も人のことは言えません。
自分で書いた字が読めないことがけっこうあります。
ときには想像すらできないほどヒドいときもあり、字がキレイな人を
みるとうらやましく思います。

さて、この度近江牛専門店が極めたカレーのパッケージを一新したのですが
悩んだのが文字です。

ありふれた文字ではなく、なにか想いが伝わるような文字にしたいと
いろいろ考えた挙句、生産農家さんに書いてもらおうということで、
今回は、後藤牧場の後藤喜与一さんにお願いしました。

多分、何枚も何枚も書き損じて仕上がった文字だと察します。

この想いをしっかりお客様に伝えて
1人でも多くの方の手にとっていただくことが我々の仕事です。

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昨日はどっとこむ福井で講演させていただきました。

病み上がりということもあり、少々不安だったが
体的にはほぼ回復しているのでサンダーバードで一路福井へ。

しゃべりだして10分ぐらいたったころだろうか、
滝のような汗が流れ出し、これはヤバいか、、、とあせったが
次第に汗も引きはじめ、あとは楽しくお話しすることができた。


ネットショップの話と言うより、ほとんど牛肉の話だったが
（まぁ、それしかしゃべれませんが^^;）

私の話より福井のみなさんの取り組みがすばらしく、
高知といい福井といい地方が熱いですね。

西村金属の西村さんやハンコの小林さん、越前のホルモン屋の
福田さん、ウォンツの岩崎さんはじめ、お久しぶりの方やはじめての方、
たくさんの方に出会えて楽しい時間を過ごさせていただきました。

お会いした方々とは、
インターネットがなければ間違いなく出会うことがなかった人たちです。

10年前と現在とでは、出会いがデジタル絡み中心になり、
しかも名刺の減る枚数が半端じゃない。

もし、インターネットがなければ・・・

やっぱり肉屋をやってることには違いないが、
あり方がまったく違うものになっているだろう。

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美味なる世界！
天然粗飼料で育てた近江牛


生産者限定近江牛販売中！

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今日は朝から年に数回しか販売しない牛ヒレの写真撮り。
もちろん光を当てまくった牛ヒレは売り物にならないため
みんなで試食というご褒美付きだ。

高価なヒレの試食となると、みんな慎重で
一口、一口をじっくり噛み締めながら味わう。

さて、洋服を買うときに、販売員のセンスが悪いと
どうにも買う気がおこらない。

こちらより、こっちのお色目のほうが
よくお似合いですよ。

と、わざとらしく言われても、
お前が言うなよ、とついつい突っ込みたくなるときがある。

センスがいい販売員に接客されると
ついつい同じものが欲しくなったりする。

じつは、私の仕事、つまり肉屋にもセンスが重要で
身だしなみも含めたセンスが良い者とそうではない者では
スライスやカットしたときの肉の引き立て方に差がでる。

厳しい言い方をすれば、いくら指導をしても上達しないスタッフは、
センスが悪いとしかいいようがない。

向き不向きも多少はあるだろうが、どんな仕事でも
センスが重要だと思う。

髪型、身だしなみ、持ち物に関しても高価なものは必要ないが
センスがいい者は、仕事もスマートなように思う。

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海外からもわざわざ食べにくるという、カハラのオリジナル料理、伊賀牛のミルフィーユ
薄切りの霜降り肉を５枚重ねて焼いていて、ワサビをたっぷりのせ、もしくは辛味大根と
ニンニクチップで食べる。

私の感想は、薄切りといえども霜降り肉を5枚重ねると
けっこう食べるのに体力がいる。

結局は提案の仕方だと思う。
脂っぽいのは否めないし、これはどのブランド牛であろうが
雌牛であろうが、サシが強く入れば入るほど、そうそう数食べられるものじゃない
ということだ。

さて、10月も今日で終わりだが、
今月は様々なレストランの経営者や料理人とお話しする機会が多かった。

たくさんのご縁と勉強の機会を与えてくれたみなさまに感謝するとともに
記憶に残った話しをいくつか紹介したい。

タイトルの「個人的に売りたい肉」と「商売として売らなければならない肉」
という矛盾した話だが・・・

お客さんが求める近江牛は、サシがビッシリと入った特選クラス。
しかし、料理人が個人的に食べる肉は霜降り系ではなく赤身系。

う～ん、どうにも矛盾している。

個人的には、赤身系を食べるのに
商売となると霜降り系を使いたがる料理人が非常に多い。

では、なぜ赤身系をお客さんにすすめないのか？

「近江牛＝霜降り」という観念が強すぎて
お客さんが求める近江牛がサシ優先だからだという。

以前に、ほんとうにおいしい霜降りが少な目の近江牛を出したところ
お客さんから「これ、ホントに近江牛？」と言われたそうだ。

確かに「目で食べる」というように
まずは見た目のインパクトでひきつけるのもアリかも知れない。

でも、時代は確実に「サシ重視から味重視」へと変化してきている。

某有名ホテルの料理人は、
赤身系の旨さをどのようにしてお客さんに伝えていくかが課題だ。
といって懸命に取り組んでいる。

大手がこのような取り組みをはじめているのに
中小のレストランは、いまだにサシだ、格付けだと変なこだわりをひきずっていては
衰退する一方だ。

自分が食べて、本当においしいと思った肉だけを
お客さんに提供し、そこから利益を出すにはどうすればいいのか、
このあたりを追求すべきではないかと思う。

言うは簡単、やるはむつかしいとは思うが、
ぜひ、チャレンジしていただきたい。

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ミシュラン三ツ星のカ・セントは神戸の街からすこし離れた
静かな住宅街にある。

店内外は、お祝いの花がいっぱいで、ご近所の人々は
いったい何事か？というような顔つきで店前で足をとめる光景が
印象的だった。

今回のミシュラン３つ星獲得でますます予約がとりにくく
なるだろう。
既に今年いっぱいは席が埋まっているそうだ。



素材にこだわっているのは、いまやどこの店でもあたりまえのようになっていて
それがウリにはなり得ない。

しかし、梅山豚（メイシャントン）がでてくるとは驚いた。

梅山豚とは、どんな豚なのか？
やまけんさんが詳しく書いているのでぜひご覧いただきたい。
（→クリック）

いくら良い素材を使っていても、生かしきれていない料理に出会うと
悲しくなるし、もちろん再訪はない。

カ・セント、福本シェフの料理はこの一皿がすべてを物語っている。

まさしく、このメッセージのとおりすばらしい料理と
パフォーマンスだった。

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