株式会社サカエヤ

写真の牛肉は肩バラという部位で
ブリスケとも呼ばれています。

赤身にサシが入っていて
いかにも柔らかそうに見えるのだが
実は少々手ごわい。

個人的には薄切りにして
すき焼きにするのが好きなのだが
商品化するにはむつかしい部位でもある。

店頭では、「肩バラ焼肉」というネーミングで販売している。
通常のバラ焼肉より「肩」が付くだけでよく売れる。

モモ焼肉より霜降りモモ焼肉のほうが売れるし
ロース焼肉より霜降りロース焼肉や赤身ロース焼肉のほうが
よく売れる。

さて、肩バラをそのままカットしただけでは硬いので
包丁を入れて繊維を切ってしまう。

こうすることによって、
ほどよく歯ごたえが残り、赤身肉特有のガシガシとした旨みを味わうことができる。



部位の特性を知り、それに応じたカットを施し
料理法まで説明できてこそプロであり、店頭販売に求められる技術だと思う。

同じ肩バラでも、牛心の但馬屋さんでは、
だいこんおろしをのせてみぞれ焼きとして提供している。



これは最高に旨い。

発想力と感性、そしてなによりも
部位の特性を知っているからこそ成せる業である。



こちらは、京都のワイングロッサリーの名物料理
その名も秘密のビーフシチュー。

ワインバーでありながら、ビーフシチューに使われている肉は
肩バラです。


煮込み料理にはどんな肉（部位）がオススメですか？


と聞かれれば、私もスネ肉や肩バラと答えるでしょう。


煮込んでも型崩れしない点と、
肉を噛んだときにしっかりと繊維まで確認できるので
ワインとの相性もバッチリです。

このように、プロがいる店は
食材にもこだわっているのがよくわかります。


行きつけの店で

この部位はどこですか？

と聞いてみるのも話が広がって楽しいかも知れません。


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デジカメを鞄から取り出して撮影するという行為は
結構面倒であり、よほどの被写体でない限り
iphoneで十分事足りる。

数年後には、スマートフォンが携帯電話にとってかわり
市場を席捲することは間違いなさそうで、そうなれば
カメラの性能も必然的にいま以上に優れたものになるだろう。

とはいっても、個人的には
現在EOS 60Dが欲しくてたまらない。

あぁ～、欲しい欲しい
年末年始、休みなしに働いている私に
だれか買うてくれへんかなぁ・・・

とか言いながら、
年明けに自分へのご褒美として買いそう。

さて、私は好き嫌いがほとんどないのだが
唯一、ピクルスとブロッコリーだけは苦手である。

だから、マクドナルドのハンバーガーは食べない。

写真は私が嫌いなブロッコリー
しかも、紫色です。

朝市でお世話になっている、地元草津の田渕農園さんが
作っているので、とりあえず試食してみた。

見た目はパンチが効いてて
一昔前のヤンキーのヘアースタイルみたいだが
これが意外とうまくて完食してしまった。

食わず嫌いということはないので
田渕さんが作ったブロッコリーだからおいしかったのだろう。

牛肉も同じで、だれが育てたかがおいしさの要因のひとつでもある。

近江牛だからすべておいしいということは
ぜったいにあり得ない。

昨日、店頭で接客をしているとき、
30代後半とおぼしき男性が

ショーケースに陳列されている牛肉をみながら
安価な近江牛を指差し、

安くても近江牛だからおいしいよね。

と、何度も何度も聞いてきた。

もちろん、値段の違いなどを詳しく説明させていただいて
ご購入してもらったが、毎日のようにこのような質問をされる。

テレビや雑誌などで、近江牛だからおいしい、という表現を
たまに見かけることがあるが、

近江牛に限らず、松阪牛でも神戸牛でも
ブランド牛だからおいしいということはなく、

信頼できる店、信頼できる店主から買うことが
一番おいしい牛肉を手に入れる方法だと思います。

それが名も無い和牛であっても、信頼できる店主が
しっかり目利きして仕入れたものなら、間違いなくおいしいはずです。


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正月用にと買っておいた作を飲んでしまったので
買いなおしました。

福井の加藤吉平商店といえば、梵でおなじみですが
今回は団という日本酒にしました。

フラッグシップ「超吟」を上回る　精米歩合が２０％の純米大吟醸で、

地酒屋さんのサイトには、

梵　純米大吟醸　団　中取り　磨き二割　無濾過原酒

と書かれています。

なんかスゴそうです。
しかも漢字だらけです。

値段もスゴいのですが、
はたして正月じゃなかったら買っているのか、
と自問自答すると、たぶんもっと安価なものに落ち着きそうです。

正月というだけでプチ贅沢したくなるのは、
1年に1度、年初めだからでしょう。

ところで、なぜこの酒を買ったのか、
というと地酒屋さんのメールマガジンで紹介されていたからです。

メルマガを出せば売れるという時代は終わった、
と言われていますが、私はそんなことはないと思っています。

店主の姿勢、それとお客さんのためになる情報を配信していれば
必然とファンがつき、購入に繋がるものだと思います。

以前、たまたま買ったショップから毎日のように
買ってくれ的なメルマガが届きますが、薄っぺらくて
どうしようもないです。

この店主がすすめるのなら間違いないやろ、
そう思わせてこそがメルマガの本道であり

お客さんが欲しい情報を、ためになる情報の配信を心がけてこそ
これからの時代にマッチしていくと思います。

自分本位のメルマガこそ、終わってますね。

さて、今年の12月は例年以上にたくさんのご注文をいただき、
早々と年内発送の受付を終了させていただきました。

ありがたく贅沢な話しなのですが、
これ以上、受注してしまうと社員が倒れてしまいますので
当店の規模で精一杯の許容範囲内での受付とさせていただいておりました。

ホルモンは私の担当ではないのですが、
牛肉は仕入れからカットまで、すべて私一人でこなしておりますので
年末年始には、とびっきりの近江牛をお召し上がりいただけるかと思います。



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メトロミニッツという雑誌をご存知だろうか？

関西人の私にはなじみのない雑誌だが、
それもそのはず、東京メトロ（東京地下鉄）駅構内で設置されている
フリーペーパーだそうだ。

とても人気がある雑誌だそうで、
今月号は1冊まるごとカルビ特集だ。

この内容でタダとは恐れ入る。

中ほどのページに「贈り物学」として
フードライターの小石原はるか先生が
当店の大吟撰カルビを推薦してくれている。

実際に商品を購入していただいているので
コメントもリアルです。

焼肉は夏のイメージが強い気がするが
最近は季節関係なく売れています。


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昨夜はびわカン（BBCびわ湖放送）の収録でした。
放送は本日２４時２０分からです。

地産地消でモノづくりをしようということで
立命館大学の学生と野菜農家さんとタッグを組んで
新商品の開発を行っています。

近江牛と地元の野菜でいったいどんな商品ができるのか、
来年３月の発表まで番組で追っていきます。



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美味なる世界！
天然粗飼料で育てた近江牛


生産者限定近江牛販売中！

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昨夜は牛すじを煮込んだカレーを作ってみました。

牛すじといっても、肉を付けた状態で筋をとった贅沢仕様で
見た目はご覧のように肉そのものです。

もちろん、このような商品は販売していないので
あくまでも自分用です。

肉の旨みと筋特有のどろっとしたゼラチン質も味わえるため
二度おいしい感じです。

さて、寒くなると牛すじの問い合わせが急増し、
店舗には牛すじを求めて遠方からの来店があったり、

サイトで販売すればあっと言う間に完売したりと、
とにかく牛すじ人気は凄まじいものがあります。



上記の写真は、だれでもわかると思うのですが
まさしく牛すじです。

さて、そんな牛スジですが、
たまに「赤い牛すじ」が欲しいというお客さんがいます。

赤い牛すじなんてあるわけないのですが、
こちらの写真をご覧ください。



こういうなのを言ってるのだと思うのですが、

筋というより肉です。
最初の写真が本当の筋ですが
急いでの作業のときなどは、どうしても多少の肉がついてしまうのです。

仕事が雑といえばそれまでなのですが、
こういう類のものが出回っていることもあり
お客さんからすれば、肉のついた牛筋が本物で
最初の筋は脂だと勘違いされている方が結構いるようです。

牛すじが品不足になり、チマキ（スネ肉）を牛すじとして
販売している店もあり、そういう商品を買った方は
それがあたりまえに牛すじだと思ってるわけなんです。

まぁ、牛すじといっても
肝心の牛肉そのものが売れなければできないわけで
そうそうあるものではないんです。

そう考えると、
この時期は、高価なすき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキの肉より
牛すじのほうが貴重なのです。


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肉屋に鍋料理で思い浮かぶもの、
と問えば、すき焼きかしゃぶしゃぶと答えるでしょう。

内臓を扱っていれば、
ホルモン鍋とかもつ鍋と答える人もいるかも。

さて、当店の場合、なぜかしゃぶしゃぶ用の牛肉は人気がなくて
ご注文される8割がすき焼き用の肉なのです。

しゃぶしゃぶ用の牛肉をご注文される方は
月に数える程度です。

しかも、大半の方のご住所は関東で、
関西の方でしゃぶしゃぶの牛肉を注文される方はいません。
あくまでも当店の場合ですが。

かくゆう私もしゃぶしゃぶは年に1回するかしないか程度です。
今年に関しては、しゃぶしゃぶした記憶がございません。

ところで、今日はこんな問い合わせがありました。


正月に肉を食いまくろうと計画しているのですが、
すき焼きに適した肉、しゃぶしゃぶに適した肉、
あとオススメなどがあれば教えてください。

というものです。

和牛の代名詞ともいえる霜降り肉の融点は
人間の体温よりも高いため、一口目はおいしく感じるのだが、
次第に脂肪の舌触りが悪く、食べすぎると胃もたれすることが多々あります。

少量なら霜降り肉もおいしく食べられるが、
満足いくまで食べるなら赤身肉をオススメします。

一方、しゃぶしゃぶには断然、霜降り肉をオススメします。
霜降り肉というのは、筋線維の外側を囲む筋周膜や筋内膜に
脂肪が入り込んで霜降りが形成されています。

熱によって脂肪が溶けることにより、加熱香味を引き出し
すき焼きにしたときのようなクドさがなく、あっさりとした食感が味わえます。

ごまだれ、ぽんずの２つを用意して
交互に味わうもよし、肉はごまだれ、野菜はぽんずと
わけるもよし

ぜひ、霜降り肉を腹いっぱい食べたい方は
しゃぶしゃぶがオススメです。


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盆と正月には奮発して
近江牛の上等を買おうやないか。

私が幼い頃、近所のおっちゃんたちが
よく言っていたのを思い出します。

おっちゃん言うても４０才前後だったとして、
そうなると、いまの私より若いということになる。

当時は、牛肉といえば贅沢品で盆と正月しか食べられない
ご馳走でした。

私の楽しみも、初詣よりすき焼きで
正月になると、すき焼きが食べられるので待ち遠しかったのを憶えています。

そして、もう１つ楽しみがあって、
正月はご近所が集まって餅つきをするんです。

つきたての餅にあんこを包んだり、きなこをまぶしたりして
みんなで食べるのですが、これがうまいのなんのって。

丸めた餅を冷凍にして
母親がぜんざいを作ってくれるんです。

これが私のなによりの好物で、
大人になったいまでも、行く先々で“ぜんざい”の看板をみつけると、
ついつい注文してしまいます。

でも、ほんとうにおいしいぜんざいは
中々ないものです。

自分でも作ったりしていたのですが
さすがに邪魔くさくて、それならばとレトルトのぜんざいを作ってみました。

これなら、食べたいときに食べられるし
商品化して売れなかっても自分で食べればよいわけですから
気が楽です。

よく、なぜ肉屋にぜんざい？

と聞かれるのですが、実はこういった理由があったんです。

味は一般的なものではなく
私の好みに合わせているので、あっさり系です。

小豆も滋賀県産をはじめ、いろんな産地のものを試したのですが
煮ても潰れないという点から北海道の小豆を厳選しました。

要は、自分が食べたいから作ってしまった商品ですが
さすが12月、結構売れてます。


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小包が届いたので開けてみると
まんが本が入っていた。

買った覚えもないし、社員からは変な目で見られるし

買ったんちゃいますの～
恥ずかがらんでもよろしいやん

と冗談とも思えないことを言われたり。

真相は、たかの宗美さんという滋賀県出身の漫画家が
この本の中で、当店の近江牛専門店が極めたカレーを紹介してくれてたんです。

失礼ながら、たかの宗美さんという方は存じ上げなかったのだが、
これもご縁というもの、微力ながら応援させていただきます。

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ボケた写真ではなんの料理か分かりづらいですが、
牛レバーのから揚げです。

最近ハマってます。
日本酒にピッタリです。

ただ、鮮度の良いレバーでないと揚げることによって
臭みが気になります。

そのため、レバ刺し用の新鮮なレバーしか使わないので
甘みが強く、少し噛んだところに日本酒を流し込むと
なんともいえない美味です。

試しに輸入モノの冷凍レバーを業者の方に少し分けてもらい
同じ要領で揚げたところ、臭くて食べられませんでした。

当店の牛レバーは新鮮な状態で瞬間冷凍をかけるので
焼いても揚げても、ほんとにおいしくてぜひ試していただきたい。

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