株式会社サカエヤ

社長、チョメチョメ新聞から電話ですよ。


お、取材か！


と、喜び勇んで電話にでると

今回の事件について意見を聞かせてほしいと。

そんな電話がもう何件かかってきただろうか。
 

2年ほど前のことだが、業務用サイトをご覧になって
取引したいといってきた焼肉店があった。

一度会って話しをしたいというので、
数日後、当店に来てもらった。

焼肉屋の社長は、既に近江牛を使っていることと
開業から仕入れに至るまでの経由、さらに売上までしゃべりはじめた。

メニューもみせてもらったが、私の嫌いな食べ放題がメインだった。

社長曰く、売上は上がっているがまったく儲かっていない。
そこをなんとか改善したいので力を貸してほしいということだった。

力を貸すもなにも、高く仕入れて食べ放題やっていたら儲かるどころか
そのうち潰れますよ。

私はそう言って、まず食べ放題をやめましょうと提案した。

数ヵ月後、焼肉屋の社長から食べ放題をやめたと言って電話がかかってきた。

この店は、近江牛のA4アップ～A5の格付けにこだわっていて
売上があがるからと食べ放題に走り、挙句の果てに資金繰りに困ったというわけだ。

近江牛ブランドで付加価値をつけるのは別段珍しいことではないが
売り方が食べ放題では長続きしない。
 

近江牛に限らずブランド和牛は大量生産ではなく、ある程度希少だからこそ魅力がある。
しかも生産者が手間隙かけ、産地近郊でしか食べられないからこそ希少価値があるというもの。
 

ところが、売れる商材はだれもが欲しいし販売したい。
そこにメディア戦略を絡めてヒットでもしようものなら一気に加速してしまう。


「良いものを安く売りたい」


商売のやり方なので否定はしないが、「安い」を追い求めると最終的には「安物」しか残らない。

決まった部位を大量に仕入れているから安価な仕入れが実現できる。

よく聞くことだが、そんなはずはない。

例えば、12月はサーロインやヒレの需要が高まる。
大量に仕入れるからといっても、肝心のモノがないので値段ウンヌンではないのだ。
需要に供給が追いつかないのが、この業界の12月だ。

需要が少ない部位、つまり余っている在庫品であれば投げ価格で仕入れることは可能だろう。
しかし、それも在庫が底をつけば終了となってしまう。

なにもブランド和牛だからということではなく、黒毛和牛でも同一部位を仕入れ続けるには限界がある。
要望にすべて応えようとすれば、フードチェーンといわれる生産段階、加工段階、卸段階、小売段階を通して
何らかの行為が行われるようになる。

その結果、原料生産以上の商品がマーケットに並ぶということになる。

輸入牛の肉なら可能だが、和牛では限度がある。

分かりやすい例をあげると、和牛のタンはほとんど出回っていない。
国産牛のタンも同様だ。
（流通ルートをしっかり確保している店は別だが）

しかし、焼肉屋に行けばタンは必ずメニューに載っている。
もちろん輸入モノだが、これは日本と米国、豪州などの諸外国とでは屠畜量が違うためだ。

書きだしたらきりがないが、
なにを行うにしても、最終的には人がやることなのでモラルの問題であり
品質管理、チェック体制などの仕組みをつくり、維持していくことに尽きるかと思う。

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

他業種から入社した社員がまず最初にぶち当たる悩みが商品知識だ。

知識以前に、部位名がなかなか覚えられない。

やっと覚えたとしても、捌いたばかりの形と半分ぐらいまでカットしたり形では
見た目が変わってしまう。

さらに、すき焼き用などにスライスしてしまうと余計にわからなくなってしまう。

一生懸命にメモしても覚えられない。

たくさん触って見ることが一番の近道なのだが、
それにしても、私が修業していた頃と比べると覚えが悪すぎる。

もしかしたら私が才能がありすぎるのか？！

なんてことは思ってはいないが、
これにはちゃんとした理由だあるのだ。

一昔前は、枝肉が主流でまず捌き（脱骨作業）から教え込まれる。

いきなり捌き方ではなく、先輩が捌いた骨についた肉をそぎ落とす作業を
延々とやらされるのだ。

これは、骨の形を覚えるためなのだが
けっこう邪魔くさくて忍耐のいる作業だ。

次に捌き包丁を使って大きな肉の塊から骨を取り除いていくのだが
当時は嫌で嫌で仕方がなかった。

でも、この経験があるから仕事を早く覚えられたわけだし
いまにして思えば指導してくれた恩人に感謝している。

現在、捌きをしている店はほとんどなくなり、
問屋から仕入れるボックスミートが主流となっている。

ボックスミートとは、枝肉のような一頭買いではなく、
好きな部位だけが箱に詰められて納品されてくる部位のみの仕入れ方法である。

たとえ枝肉で購入したとしても、捌きは外部へ出しているため
結局は、ボックスミートでの納品となるわけだ。

このような理由から、じつは覚えが悪いのではなく、
一番大切な基礎の部分が省かれているから、覚えるのに苦労しているのだ。

とはいっても結局は、切羽詰まってやる気をだすかどうか、、、なのだが。





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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

「熟成」には、様々な諸説があり、
と畜後、枝肉となってから精肉になるまで期間を置いた状態を
熟成と呼ぶ場合が多い。

昔と違ってボックスミートが主流の現在では
これらをウェットエージングと呼ぶのだが、真空パックされた肉は
時間を置けばおくほどドリップが脂に浸透して、旨みが損なうように思う。

肉の香りは脂の質が重要なことを考えると
ウェットエージングでは理想的な熟成はできない結論に達する。

私が修業していた時代は枝肉が主流だったので、
冷蔵庫に長期間吊るして自然に表面が乾燥している状態のものを幾度となくみてきた。

その表面を削いで、すき焼き用などにスライスしたりするわけだが
いま考えると、自然に熟成されていたのではないだろうか。

よくよく考えると、部分肉があたりまえのように流通しだしてから、

「むかしの肉はうまかったのに、最近の肉は甘味がかけた肉が多い」

などという声をよく聞くようになった。

枝肉主流の時代、自然に熟成がされていたことを考えると
こういうふうに考えられないだろうか。

と畜後、硬直解除されるのが７日～１０日かかるため、それまでは
筋肉がすべてのミオシンがアクチンと結合した硬直複合体を
形成しているため非常に硬くなる。

さらに、硬直時の筋肉はｐＨが最も酸性になっていて、
保水性が悪いため食肉としては適していない状態といえる。

しかし、実際には、と畜後すぐに（枝肉になってから翌日とか）精肉にしても
たいした問題はなく、柔らかさも旨さもある。

これは、サシの多い黒毛和牛だから成せることなのか、
正直、分からない部分ではあるが、

１週間も、２週間も枝肉のまま冷蔵庫で保管することは
現在では稀で、早出しが多いのがどこの店舗でもあたりまえだと思う。

ということを踏まえて考えると、
サシの多い等級上位の牛肉は、硬直解除されてすぐに精肉にしても
問題はないが、等級の低い赤身系の牛肉ほど長期熟成が向いているのでは
ないかと思う。

４０日以上熟成させた牛肉は、生クリームのようなフレーバーな香りがするが
枝肉の選定を見誤ると、肉が腐ってしまうことがある。

まずは、長期熟成に耐えうる枝肉でなければいけないし、
それを見極められる知識と経験が伴っていなければならない。

いろいろと研究していくなかで、調湿効果に優れていることから
竹炭を冷蔵庫内に敷き詰めたら、と考えてみた。

もちろん、竹炭を用いる理由はそれだけではない。

使い方も一工夫するのだが、さっそく竹虎の山岸社長に相談したところ
粒炭がええんやないかということで本人自ら、慣れない梱包までして送ってくれた。

ゴールデンウィークが終わったらさっそく試してみたいと思う。


 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

どっちもうまいけど、こっちのほうが好みかな。


霜降り肉と赤身肉を食べ比べた友人の感想だ。

こっちとは赤身肉のほうだ。

しかも赤身肉は、経産牛なので霜降り信仰が根強い業界人が聞いたら
味音痴などと罵られるかも知れない。

ちなみに、経産牛とは、数回の出産を終えた牛で、肉質が硬く、風味、
食感ともに落ちるため、精肉として商品化されることはほとんどなく、
大半は加工用原材料として用いられている牛肉のことである。

従来は、枝肉としての市場出荷価格はかなり安価での取引のため
加工品（カレーやハンバーグ）に使われることが多い。

しかし、ここ最近、経産牛の旨さが再認識され始めている。

確かに硬いが、カッティングや調理方法によっては
柔らかくもなるし、なんといっても風味、味わいが格別なのである。

サシが多いとろける肉よりも、若干の歯ごたえを感じつつ
ジュワ～と肉汁があふれる肉らしい肉のほうが通にはうけている。

とはいっても、頻繁に出回らないので商品化はむつかしい。

真においしいものほど大量生産できないものである。

それを可能にするには、生産流通においてなんらかの変更が必要なのだ。

もちろん、それは犯罪行為になるのでやってはいけないことなのだが・・・


数年前から、地域の特産品や地域ブランドに注目があつまり、
ＮＢよりＰＢが人気だ。

特に「地産地消」「地場」と呼ばれているものにメディアも注目したりする。
 
地域の特産品の人気の秘密は、
希少価値、手造り、手間がかかっている、原料がその地域でしかとれない、
こんなところだろうか。
 
しかしながら、地域の特産品の難点はNBのように大量生産ができない。
 
ひっそりやっていればいいものの、ひょんなことでテレビや雑誌で取り上げられると
大変な目にあう。
 
 つまりは、予想以上に売れすぎるのだ。
 
そこへ量販店が目をつける

そして小売店やスーパーでも扱いたいと問い合わせがくる。

そして取引がはじまってしまうとさらに大変なことになる。
 
大量販売のシステムに乗ってしまうと
限られた原料の場合、次第に製品が不足しだして
 
何らかの増量行為や生産方法の変更（大量生産型）が行われるようになる。

そこに利益があればなおさらで、利益が上がれば上がるほどやめられない。

結果どうなるのかというと、原料生産以上の商品が市場マーケットに並ぶということになる。
 
「地域ブランド」というのは原料生産から加工、販売まで、地域に徹してこそのブランドであり、
それでこそ価値のあるものということが当たり前になってほしいものです。
 
現在は、「販売量にあわせた生産システム」という考え方がマーケットを支配している。

しかも、一度販売が始まれば、売り場で「欠品」は許されない。

 生産量に合わせた販売量が本来あるべき姿なのだが、それでは大きな商いが成立しないということだろう。
 


 

 

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肉牛の仕上がりは環境や飼料によるところが大きいが、
生産者が重要視するのは“血統”だ。

例えば、子牛のセリ市では、人気のある血統（優秀な成績を残している）は高くなりがちで
サシがよく入り、大きくなる資質がある牛が好まれる傾向にある。

つまりは、A5になる確率が高く、大きく育って利益がとれる牛ということだ。

血統書の見方も人によっては異なるようだが、
まず共通しているのは、父を重要視している点である。

添付の血統書は、父が百合茂（鹿児島）で、脂肪交雑（サシ）、脂肪質に優れていて
モモ抜けも良いとの評価がある。

次に母方の祖父と合わせて総合的に評価して買い付けたりするわけだ。

私は、但馬系の血統が好きなので、九州系を買い付けることは少ないのだが
それでもときどき買い付ける九州系でよく目にするのが「平茂勝」だ。

平茂勝（鹿児島）は、安福（岐阜）、北国7の8（島根）とともに
現役の種牛や雌牛、子牛のほとんどに入っている。

特に平茂勝は、平成の怪物種牛雄と呼ばれていたぐらいだから
さしずめ、肉牛界のタイガーウッズといったところだろうか。

その平茂勝だが、小ぶりな但馬系と比べて
枝肉重量が500kg以上はとれ、しかもサシがよく入りやすいことから
生産者には人気が高く、事実、セリでも高値がつくことが多い。

しかし、平茂勝に限らず大きな牛は肉屋泣かせで
精肉にするときに、大きすぎてスライサーに入らなかったりする。

そのために、スライサーのサイズに合わせてカットするわけだから
結局、ロスが多くなり、歩留まりが悪い牛ということになるわけだ。

もちろん、大きな牛が好きな方もいるので一概には言えない。

一方、但馬系は450kgにも満たない枝肉が多くスライサーにもベストサイズで収まる。

ただ、血縁が濃くなれば肉質は上がるだろうが、環境変化に弱く、病気にかかりやすくなり
牛自体が小さくなると言われている。

生産者も経営していかなければいけないので、少しでも大きくなるように育てるのは理解できるが
最近では、枝肉重量が600kgを超えるものもではじめてきた。

年々大きくなっていく牛をみていると、いくら経済動物だからといっても
本当にこれでいいのか？と違和感を覚えてしまう。






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写真は捌きたてのサーロインですが、まずはこの時点で食味して、
日を追うごとに味の変化をチェックしていきます。

色が浅いのと枝肉重量が小さいので
どうかなと思ったのですが、口あたりが良く熟成後が楽しみです。

こういうあっさりとした肉を食べ慣れると、
サシがたっぷりある肉を体が欲しなくなる。

生産者にとっては、格付けありきで目指すのはA5評価であり、
また経営を支えるためには目指さなければいけないところでもある。

しかし、現実的には格付けと味とはあまり関係がないので
見た目よりも味を求めるお客様にはA3やA4（BMS5～6）あたりが好評である。

Ａ5の肉牛になるように育成しつつ、「うまい肉」つまり味を求める生産者が多い。
しかし「うまい肉」とはいったいどのような肉なのか？

食味試験をやっている先生方もおられるが、オレイン酸が関係あるとかないとか
これといった答えが見つからないのが事実であり、もしかすると答えなんかないのかも
知れない。

食べた人が、おいしいと感じたらおいしいのであって、
極端にいえば、ブランド牛のA5よりホルスタインの肉がおいしいと感じるなら
その人にとっては、それが「おいしい肉」なのだと思う。

さて、枝肉重量の話をすると、

数年前までは、せいぜい450kgあたりだったのが、
いまでは500kg以上というものが多い。

神戸牛は枝肉の重量制限（メスでは230kg～470kg、オスでは260kg～470kg ）があるが
近江牛は制限がないのでセリでは600kg超えもたまに見かける。

生産者としては、いくらA5でBMSが10や11でも重量が小さければ儲けにならない。

例えば、A5で重量が420kgで2,300円のセリ値がついたとしましょう。
損益分岐点を100万とすると、税抜きで966,000円だから赤字なわけです。

それよりも、A4で重量が580kg、セリ値が1,800円のほうが利益がでるわけです。
最低でも元がとれないとエサ代も賄えないというわけです。

こういう事情もあって、生産者は牛を大きく育てるのです。

私は個人的に大きな牛（枝肉）は好きではないのであまり手をださないが。

牛の成長には血統や飼料など、いろいろな要因があるわけだが
私が考えるには、やはり“技術”だと思うのです。

この10年で近江牛のレベルはものすごく向上しました。

それは、県をあげてのたゆまぬ研究はもちろんのこと、近江の地に根づいている
先人たちの技術の伝承だと思う。






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肥育試験牛の枝肉を捌いてみたところ、

思っていた以上に脂もしっかりしていて肉質も悪くない。

試験牛ということで、関係者や生産農家さんも食味するので
早々に捌いたが、本当はもう少し枝肉のまま熟成させたかった。

少量だが、スタッフ数名で試食してみたが
見た目は確かによかったのだが、火入れすると脂質がよくない。

まだ落ち着いていないのか、トゲがあるようなしつこさを感じる。
まろやかな脂が理想だが、いまのところほど遠いと言わざるをえない。

数日後、もう一度同じ部位を試食して判断してみたい。

さて、農家さんにとっては頭の痛い話ではあるが、
穀物（小麦・トウモロコシ）相場が高値で推移している。

だからこそ、玄米10％を配合している試験牛に期待したいところなのだ。

飼料の値上げは生産農家にとっては死活問題だ。

しかも、北米産地の牧草作付面積（転作）が減少するとの予想もあり
そうなれば生産は増えないので、穀物の高値はさらに加速するだろう。

こんなときこそ、生産者、販売者が一体となり、
そして消費者は食べることで支えてほしい。


なんといっても、牛肉は元気の源なのだ！

黒毛和種去勢牛肥育における玄米給与が生産性および肉質におよぼす影響を調査することを目的に、
滋賀県畜産技術振興センターがトウモロコシの代替えに玄米を10%配合して給与した枝肉が仕上がってきた。

28ヶ月の仕上がりは少し早い気がするが、食味が良ければ今後値上がりする飼料の代替えとして使えるのでは
ないかと期待できる。

サーバー移転のため、テスト的に記事を書いてみたが、新システムになって非常に使いずらい。

赤身肉の代名詞といえばヒレですが、
価格面と使い勝手の良さからランイチの引き合いが強くなってきました。

ここ最近は、東北方面から仕入れていた方々の問い合わせが多く
復旧するまでお手伝いする機会も増えてきそうです。

東北方面の牛肉を使っている方は、
サシ重視より赤身肉を求めるケースが多いので
私としては、得意とするところでもあり逆にありがたいです。

さて、ランプはサーロインの後方に位置する腰から腿にかけての部分です。
さらに、ランプよりお尻に近い、大腿二頭筋上側にイチボと呼ばれる部位が
くっついているため「ランイチ」とも呼ばれます。

イチボは赤身肉のなかでも高級部位、希少部位として
特別扱いされることが多く、A5あたりのイチボだとモモ肉でありながら
サシが強いため、ロースとして商品化されている店もあるようです。

最近では「イチボ」と部位表記したほうが、受けが良いようで
あえて専門用語をメニュー名にしている店も増えてきました。

ちなみに、個人的にステーキをするときは、
サーロインを選ぶことが少なくなりました。

年齢的にもあっさりとした食感が楽しめるランプがベストです。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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写真は、新鮮なレバーを分厚くカットしてレアで焼いたものです。

これだけ分厚くカットすると
新鮮でなければレバー特有のにおいが邪魔しておいしくありません。

レバ刺しで食べるより、少し火入れしたほうが
甘みが膨らみ食感も楽しめます。

合わせるアルコールは、ワインよりも断然、日本酒です。

届いたばかりの「獺祭」を口に含んだ瞬間、レバーの旨さが
口いっぱいに広がり、箸がとまらなくなります。

新鮮なレバーが手に入る方は、ぜひお試しください。








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