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2011年07月30日(土)更新

10月の講義は、知のジムナスティックス



 

今週は忙しすぎて、というか私のキャパを超える仕事量を詰め込んでしまい
ブログを書く余裕すらなかった。
 

滋賀、大阪を行ったりきたりで
昨日は10月に大阪大学で講義する内容についての
打ち合わせだった。
 

昨年からの引き続きだが、渡された予定表には

「高度教養プログラム:知のジムナスティックス」というタイトルと
 

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大阪大学では、平成23年4月から、「一定の専門知識を身につけ、(職業人あるいは研究者として)
社会にまもなく出て行く学生に対して、専門教育以外に必要とされる知識や能力を与える教育」として、
全学3年次以上の学部学生及び大学院学生を対象とした、「高度教養プログラム:知のジムナスティックス」を実施します。

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と書かれていた。

講義内容も昨年とは少し変えなければいけない感じはするが、

牛肉と昨今の放射性セシウムなど、時事ネタを絡めて資料を作りたいと思う。


 


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近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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2011年07月18日(月)更新

購入は産地を確認してから

肉牛の放射性セシウム汚染の広がりは予想以上に大きく
精肉店や肉を扱う飲食店が苦境に陥っている。

口蹄疫の影響も落ち着いていないのに、震災で売り上げダウン、
そして追い打ちをかけるようにユッケ事件、そして今回のセシウム汚染


これだけ立て続けに起こるとさすがに厳しい。

焼肉店はナマモノを中止するだけでも売り上げダウンなのに
セシウム汚染が発覚してからは、子供連れの客が激減していると聞く。

牛には10桁の個体識別番号がついていて、その番号を元に生産履歴を
知ることができる。

とはいっても、農家の方々が時間をかけて慣れない登録作業をしても
消費者の方々はそれほど気にしていないのが現状だった。

ところが、セシウム汚染の発覚後は、個体番号どころか産地を気にする消費者が
ものすごく増えてきた。

以前からスーパーの肉売り場では
国産牛表示のみで、都道府県の表示がない。

都道府県の表示までは義務付けられていないが
これを機会に取り組んでもらいたいものだ。

品質は落ちるが輸入牛の肉を買うようにしているとの声も聞こえてくる昨今、
一番危惧しているのが風評被害だが、個体識別番号、産地をしっかり確認して
それでも不安がある場合は、店の人に聞いてから買うようにしましょう。

なんでもかんでも危険なことはないので、ネット通販の場合ならサイトをじっくり見て
店頭なら商品をしっかり品定めしてから購入することがベストだと思います。

しかし、福島県産の牛は出荷しても値がつかず、
結局、福島県産以外の牛にも影響がでている。

牛の出荷にはタミングがあり、時期を逃せば肉質に影響が出てくる。
ペットじゃないので飼い続けるわけにもいかない。

ありのままの情報を公開しなかった東電と国の責任は大きい。



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2011年07月15日(金)更新

牛肉サミット2011開催まであと1ヵ月


いよいよあと1カ月後に迫った牛肉サミット!

本日ポスターがあがってきた。

裏面は応援してくださる企業名がズラーっと並んでいるわけだが
本当に感謝、感謝、感謝だ!

他のイベントのように大きなスポンサーもいないので
資金面では苦労しているが、それでもたくさんの方々に支えられ応援されながら
なんとか開催にこぎつけそうです。

出店は、どうしても関西の店が多いのだが
それでも、山形、新潟、高知から名店が参加してくれるという。

これで盛り上がらないはずはない。

8月20日、21日はびわ湖へぜひお越しくださーい!
 

 

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2011年07月14日(木)更新

やまけんさんの国産丸と近江長寿牛のドライエージングビーフを食す会



昨年の短角牛「さち」に引き続き、
「やまけん」こと食生活ジャーナリストの山本謙治氏がオーナーの短角牛「国産丸」を
食す会がきたやま南山にて開催されることになりました。


短角牛の魅力はなんといっても赤身のおいしさです。
母牛と共に山に放たれ、壮大な大自然の中で放牧されて過ごす短角牛は
霜降りメインの黒毛和牛とは一線を画した自然牛と言っても過言ではないでしょう。


そんな「いわて短角和牛」に魅せられたやまけんさんは、
自らが短角牛のオーナーとなって母牛を所有し、生まれてきた子牛を育ててお肉にして販売することで、
短角牛の魅力と、生産者さんの現状を広く伝えておられます。


きたやま南山の楠本さんは、消費者も生産者も流通業者も料理人もいっしょになって、
日本の農畜産業の現状を知り、「日本を元気にするために私たちにできること」を語り合えればと場を提供しています。


そして今回の食す会では、短角牛国産丸のロースを私が預かってドライエージングにしています。
藤井牧場さんの近江長寿牛もドライエージングにしているので当日は食べ比べができるという趣向です。


通常の食べ比べでも贅沢なのに、ドライエージングの食べ比べとは
ほんとに贅沢すぎる企画です。


ちなみに、私の場合、ドライエージングに関してはだれかに師事したわけではなく100%独学です。
それでもこれだけの風味がだせるのかときっと驚かれると思います。


当日はやまけんさんの講演もありで肉好きには見逃せない盛りだくさんの内容となっています。


会費7,000円ですが、正直言って30,000円ぐらいの価値は十分にあります。


もちろん私も参加しますので、ぜひぜひご参加ください!


お申し込みはこちらから(→クリック

 





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2011年07月04日(月)更新

近江牛のセリ


滋賀県では週に2回、近江牛のセリが開催される。

通常のセリとは異なり、年に数回、共進会や共励会といった競技会が開催される。

生産農家にとっては、この日に標準をあわせて
最高の牛を出荷する。

優等牛(チャンピオン牛)を目標に
日々の飼育に精を出すわけだが、その様子は我が子の成績をドキドキしながら見守る
父兄参加のようだ。

今日がその近江牛生産枝肉共励会だった。
もちろん、だれもが参加できるわけではない。

しかも、今日のセリは、
滋賀県で生まれ育った純粋な近江牛ばかりを集めたセリだ。

 純粋近江牛は、但馬系が多いのが特徴で
枝肉重量も400kg台のものが揃っていた。

肥育牛に比べて見た目のインパクトが弱いため(サシが少ないという意味)
格付けはイマイチだったが肉質は優れたものが多かった。

最近の傾向として、格付けが同じでも、生産者によってセリ値に大きな開きがある。

特に年に数回しか出荷しない生産者の枝肉は買い手がつきにくいといこともあるが
要は、購買者も、どこのだれが出荷したものかわかりずらいものは、買いにくいのだ。

生産者ブランドとまではいかないが、ようやく格付けだけではなく
だれが育てた牛なのかが少しだけだが重要視されはじめてきた。

これからが本当の意味での「顔の見える商品」が求められる時代になっていきそうだ。

とはいっても、そういうことに気づき行動しているのは
ほんの一部でまだまだ格付け信仰が幅を利かせているのが現状である。







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2011年06月30日(木)更新

レバーが生食の規制対象になるかも

 

28日に開かれた厚生労働省の審議会で、
生レバーについて生食の規制対象にするかどうか検討することが決まった。

焼肉店や精肉店にとっては痛手だ。
ユッケが出せなくて売り上げが落ちたという声を聞くなか
生レバーまで規制されるとなれば大きなダメージは間違いない。

焼肉店や精肉店だけではない。
屠場で働いているおばちゃんたちも影響がでるだろう。

知られざるホルモンの世界(→クリック

レバーを生食で販売できないとなると
ホルモン全般が売れなくなる恐れもある。

焼きレバーが不人気なので
生がなくなれば必然的にレバーの在庫が経営を圧迫する。

レバーを廃棄したものとして計上すると、
内臓全体の単価を上げなければ利益がとれない。

となると、ホルモン全体の値上げも考えなければならない。

まともな商売をしている方々にとっては辛いだろうが、

食べ放題の焼肉チェーン店や生レバーを通販している店の
排除にはなるだろう。

厚生労働省では、10月にも罰則を含む新たな衛生基準をつくる方針だというが、
流通経路が透明でまじめに商売している方々が苦しまない基準の作成を願うばかりだ。


 


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2011年06月21日(火)更新

米沢牛 黄木



 


 

今日のランチは、牛肉ファイターのお店へ。


さりげなくポスターが貼ってあり、
沸々と燃える闘志を感じました。


遠くは山形から参戦していただきますが、
米沢牛の黄木さん、がんばってください!
 






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2011年06月11日(土)更新

7月22日(金)近江牛「木下牧場」見学会&獣医師 松本大策先生の公開勉強会

銘柄牛(ブランド牛)といえば、まず浮かぶのは松阪牛、次いで神戸牛ではないだろうか。
外国人に聞けば、KOBEBEEFになるかな。

もちろん近江牛も滋賀が誇る銘柄牛なのだが、
取り組みや宣伝が下手なこともあり、松阪、神戸に後れをとってることは否めない。

あまり知られていないが、近江牛は約400年の歴史があり
じつは、日本最古の銘柄牛なのだ。
 
ところで、日本の銘柄牛はどれぐらい存在していると思われるだろうか?

じつは、200を超えると言われているが、
実際にはそれどころの数ではないと思う。

46都
道府県全てにご当地ブランド牛が存在している。


え?東京には銘柄牛はないでしょう?!


畜産関係者なら、そう思うだろう。
ところが、東京にも秋川牛と東京黒毛和牛というも銘柄牛があるらしい。

銘柄牛を支えるには、生産者の努力はもちろんのこと
販売ルートの確保から年間出荷計画まで、たいへんな労力が必要となる。

ところで、何度も同じようなことを書いているのでご存じの方もいるかも知れませんが、
近江牛の生産者は、肥育農家と繁殖・肥育一貫農家の2通りがある。

肥育農家は、南九州などから子牛を買い付けて、滋賀で約20ヶ月育てて
食肉市場へ出荷するという流れだ。

例えば宮崎の市場で買い付けた子牛を滋賀で育てて出荷した場合、
生産履歴を見れば明らかなのだが、宮崎生まれの滋賀育ちということになる。

10年ほど前から、通販の商品には検査書や子牛登記、
生産履歴のコピーを同梱しているので

近江牛買ったのに宮崎て書いてますが・・・

といったような問い合わせが何度かあった。

昨年の口蹄疫関連で、このあたりは散々報道されてきたので、
一般の方も十分ご承知だと思うが、優秀な血統の子牛を買い付けて近江牛や松阪牛に
仕上げることも、銘柄牛継続のために必要なことなのです。

一方、
繁殖・肥育農家は、雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を28~32ヶ月育てて食肉市場へ出荷するという流れだ。

つまりは、滋賀県生まれの滋賀県育ち、純粋な近江牛ということになる。

近江牛認定書には「滋賀県生まれ」とハンコが押されている。





さて、近江牛も松阪牛も神戸牛も元をただせば、血筋は同じ但馬牛です。

ただ、元は同じでも育てる環境によって、その土地なりの牛に育っていくのは
人間とよく似たところがあります。

先にも少し触れたが、現在は但馬系だけではなく、南九州あたりからの子牛の導入が盛んだ。

これらの背景には、昭和40年代に家畜商に代わって、農協が農家(生産者)に代わりに
素牛の買い付けを行うようになったからである。

農家は、肥料や野菜の種苗を個人の卸商からではなく、農協を通じて購入するのだが
牛に関しても同じようになっていたのだ。

ちょっと話がそれるが、牛は増体系と脂質・肉質系の2通りに分かれる。
増体系というのは、体重の増加量で、大きく育つ牛のことをいう。

九州系は比較的大きくなりやすいのだが、
最近では、枝肉重量が600kgというものもたまに見かける。

個人的には、近江牛は枝肉重量が500kgも必要ないと思っている。

とは言っても、子牛相場が高くなり、飼料が値上がりすれば
必然と牛を大きくしたくなるのは分からなくもない。

しかし、私の考えは牛肉は食べて評価されるものであり、
A5であれ、BMS12であれ、おいしくなければブランド価値を下げることになりかねない。

そのあたり、消費者はシビアだ。


話を元に戻そう。


現在、私の知ってる限りでは、
県内で繁殖・肥育一貫で牛飼いをしている農家が32戸ある。

全員が参加しているのかは定かではないが、
「おうみ和牛繁殖協議会」なる組織がある。

そのなかに女性部があり、20人ほどのお母ちゃんが
それはそれは熱心に勉強会をやったり、積極的に外にでて学んだりと活発だ。

農家のおかあちゃんたちが、これほど熱心に活動するのは
全国的にみても珍しいらしい。


そんな、お母ちゃんたちの憧れは、スマップでも嵐でも福山雅治でもない。
もちろん私でもない(あたりまえか)


獣医師の松本大策先生だ。


超多忙な松本先生が、お母ちゃんたちの念願叶って
木下牧場へやってくるというのだ。


目的は、お母ちゃんたちの勉強会で講師を務めるためなのだが
なんと、公開勉強会にして一般の方にも参加してもらおうということになった。


男性はもちろんのこと、特に女性のみなさんに参加していただきたい、
すばらしいイベントです。


勉強会のあとは、牧場バーベキューで楽しんでいただきます。


もちろん私も参加して、みなさまのお肉を焼かせていただきます。







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2011年06月10日(金)更新

チアアップ!ニッポンの“食”展  もっと強くなれる日本の食ヂカラ。



 

伊勢丹新宿店本館6階において、
チアアップ!ニッポンの“食”展開催中です!
◆6月8日(水)~13日(月)<最終日6時終了>


伊勢丹さんの規約により、
5年ぶりに髭を剃りました。

あったものがないというのは違和感があり
パンツをはかずに外を歩いているような感覚だ。


写真はオープン前の様子だが、
いきなりハプニング発生。


発注していたスライサーが肉用ではなく
ハム用の小さなものが届いていた。


いわゆるハムスライサーというやつだ。


ブースの中で肉を切るパフォーマンスを予定していたのだが
これじゃブースのスペースがまるまる無駄になってしまう。


結局、伊勢丹さんの地下にある精肉のバックヤードで
作業させてもらうことになった。


しかし、6階から地下が遠い。


肉を持って売り場を通れないので
迷路のような裏口をあっちに行ったりこっちに行ったりで
驚くなかれ15分もかかってしまった。

さすがに15分も外気にさらすと肉はとけてしまい、
これでは売り物にならない。


仕方がないのでスライサーから手切りに変更して
焼肉用にカットして販売することにした。


とは言っても、売りたいのは肉ではなく
チラシ商品の「近江牛専門店が極めたカレー」なのだ。


しかし不思議なもので、
カレーをすすめればすすめるほど、肉が売れる。


なかには、いますぐ食べたいので弁当はないのかと言うお客さんもいた。


ちょうど京都チームで「きたやま南山」さんが出店しているので
そちらをご案内。


同じ生産者の肉なのでお客さんもスムーズに流れていく。


南山さんは、吟撰但馬系近江和牛のお弁当を販売されているのだが、
ぜひ、地下で販売されているお弁当と食べ比べていただきたい。


生産履歴が明確で、クオリティの高さに驚くと思います。


さて、私はスタッフにまかせてすでに滋賀に帰ってきたのだが、
あと4日、ぜひ伊勢丹新宿店6階にお立ち寄りいただければ幸いです。

 


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2011年06月07日(火)更新

伊勢丹新宿店にて日本食材の祭典『チアアップ!ニッポンの”食”展』開催



 


【チアアップ!ニッポンの”食”展】
◆開催期間:6月8日(水)~13日(月)
◆開催場所:伊勢丹新宿店本館6階


食料自給率向上に向けた官民連携の国民運動「フードアクションニッポン」の受賞店舗が参加する、
「チアアップ!ニッポンの”食”展」が明日8日より、伊勢丹新宿店において開催されます。


当店のような吹かなくても飛ぶような小さな店にもお声がけいただき
ありがたい限りです。


生意気にも、少し検討させてくださいともったいぶりながら
速攻折り返し「よろしくお願します」と電話する身の軽さ(^^;


とは言っても、こういった催事は初めてなので勝手がわからない。


何事も経験ということでお受けしたが、
いかんせん田舎者なので会場まで無事たどり着けるかが心配だ。


写真の「近江牛専門店が極めたカレー」や「すき焼き丼」
そして、伊勢丹さんにスライサーをお借りして、精肉も試食販売もすることに。


スタッフは現地組も含めて3名で挑みます。


私は初日しか行くことができませんが、
木下牧場さんが週末にはお手伝いに駆けつけてくれます。


 それにしても、準備が大変です。


以前から、百貨店やスーパーなど、
各方面から催事のお誘いがありましたがすべてお断りしてきました。


理由は人手の問題だけなんですが、
どうしても「肉を切る」という部分は、私が手をかけないと納得できないところがあって
いままで躊躇していました。


人が育ってからとも思ったのですが、

スポーツに例えると、
試合のなかで成長するということもあるので
私にとっては今回の催事は大きく踏み込んだというわけです。


最近、切羽詰まったり、ピンチになると


なんくるないさ~


という言葉が浮かぶ。


意外と心が落ち着く。


沖縄に縁もゆかりもないのに。



なんくるないさ~

 


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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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