株式会社サカエヤ

2年連続で京都・大阪のミシュラン1ツ星をとったこともあり
いつも予約で満席のウェスティンホテル大阪の中国料理「故宮」

目玉はなんといってもランチバイキング。

イヤシイ私は富貴飲茶限定メニューからはじまり、
前菜から炒め物まで全メニューを注文。

 

点心までは順調に、しかもおいしく食べられたのだが
次第に額からへんな汗が流れ始めた。


私の胃袋にスペースがなくなったので
炒め物をストップしたにもかかわらず


 

なぜか次々に運ばれてくるではないか？！


しかも、1品づつではなく、6種類の炒め物がすべて運ばれてきた。


結局、ビーフンのシンガポール炒めまで食べ続けてしまい、
しばらくは席を動けない状態に。


 

少し休憩をとり、別腹のデザートへ向かったときには
客はだれもいなかった。


さて、話は変わるが飲食店はランチメニューとディナーメニューの構成が
ほとんど同じなのに値段が同じ場合がある。


断然、ランチがお得なのだが、一般的に飲食のランチは儲からないというのが定説だ。

では、なぜランチの値段を下げてまで昼間に営業をするのか。

もちろん皆が皆そうではないが、

ランチで味見してもらって夜に再訪してもらえればという考え方や
どうせ仕込みで店にいるのだからとか、多少の売り上げでもないよりは・・
など、店によっては考え方が様々なようだ。


なかなか昼間からガッツリと食べるのは午後からの仕事に支障がありそうだが、
トータルで考えると、アルコールが入る夜より昼間のほうがお得ということになる。
 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

京都の繁華街にぽつんとある寿司屋

一見ではとても入りにくい場所にある。

周辺は風俗系の店が乱立していて、

寿司屋にたどり着くまでに

いらっしゃい！

おかえりなさい！

と、やたらと声をかけられる。


湿ったドアを開けるとすぐにカウンターという感じの
狭い店内は、5～6人も入れば満席だ。


店主のかばんやら私物が散乱していて
とても寿司を食べる環境ではない。


客は私一人だった。


まずはビールを頼んだ。


ナマモノ頼んでええんか、と
少し不安になるがとりあえず刺身を注文。


へぇ～、ええネタ使こてるしうまいやん。


てことで、私がストップ言うまで握ってとリクエスト。


特に傑作だったのが写真の鯖だ。


ここの名物でしょうと尋ねると
50年続いている先代からの名物だそうだ。


どうりでうまいはず。


たらふく飲んで食べて店を後にしたが
昭和のにおいがする、すばらしい寿司屋だった。

平成の時代には似つかわしくない店内だったが、
しっかりとしたネタと技術、廻る寿司では味わえない心のこもった握り。

あとで調べると、京都の名店として各方面で紹介されていた。
東京からわざわざここの寿司をたべに来るほどだそうだ。

焼肉屋でもそうだが、日本中に名店と呼ばれる店がある。

けっしてキレイだとはいえない店内だが、
ユッケがあったり、生レバーがあったりで亡くなった親父の跡を継いで・・・

なんて話もよく聞く。

40年も50年もそれでやってきて、
いまさらナマモノ禁止とか言われたらたまったもんやない。


禁止にすることばかりに焦点をあてるより
どうやったら販売できるのかを検討してほしいものだ。




 

 

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以前からすごく気になっていた洋食屋さんがある。

小さな店だが家族経営で、何を食べてもうまいと評判だ。

調べてみると、私が生まれたすぐ近所だった。

予約がとりにくいと聞いていたのだが運よくとれたので
さっそく出かけてきた。

時間が早かったせいもあり1組しか客はいなかったのだが
しばらくすると、すべての席が予約客で埋まった。

さて、なぜこの店はこんなにも流行っているのだろうか？

食べログをみても良い評価ばかりだ。

私が実際に感じたことは、
確かに何を食べてもうまい。

つまりは当たり外れがない。

しかし、ものすごくうまいかと言えばそんなことはない。

メニュー数が多い。

一品一品のボリュームがある。

CPが抜群

デザートがうまい。

特にアイスクリームは注文を受けてから作る。

接客が良い

質問したことに的確な答えがかえってくる。

こんなところだが、流行っている店へ出向くことで感じることがたくさんある。

流行っている理由に正解はないと思う。

ただし、流行っている店へ行けば、
正解に近い答えを見つけることができる可能性がある。

そういう感覚を持って繁盛店へ行くと
食べる楽しみだけではなく気づく楽しみも増える。






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ジャンポール・エヴァンが絶賛し、
フランスの一流と呼ばれているレストランで次々に採用されているという日本酒がある。


「カワセミの旅」というお酒だが、
せっかくなので、先ごろオープンしたJR大阪三越伊勢丹で買った
ジャンポール・エヴァンのショコラと合わせてみることにした。


お酒を少し口に含み、ショコラを食べ、
再びお酒を飲む。

こうすることで双方のアロマが引き立て合い、
最高のマリアージュを体感できるとのこと。


さっそくやってみた。


なるほど！とそれなりに感じることができた。


牛肉の場合、おいしいマッチングはワインというのが一般的だが
例えば、すき焼きの場合、私は日本酒で合わせてみる。

焼肉やホルモンならビール、ステーキは王道のワイン

こんな具合に楽しめるのもお肉の魅力ではないだろうか。







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伊勢丹新宿店で開催されていた
チアアップ！ニッポン“食”展が昨日で無事終了した。
全国から98店舗が出店して賑わった。

北海道なら釧路市物産協会、山口ならふるさと萩食品協同組合といった感じで
団体や個人、野菜ソムリエのブースもあったりと見ているだけでも楽しめると好評だった。

当店は、フード・アクション・ニッポンアワードの
受賞者が集まったプレゼンテーションブースに出店だった。

山形の「つや姫」、タマノイ酢、ニチレイなど
大手企業と一緒だったのでちびりそうだったが、なんとか終わった。

空いた時間に各店を回り、試食させてもらったりして
お土産物の物色がこれまた楽しい。

海のもの、山のもの、フルーツに大好物のスイーツなどなど
どれもこれも目移りするものばかりです。

店内をウロウロ歩きながらお土産選びをしていると
ひときわ大きな声が聞こえてきた。

ケンカでもしているのかと思うほど大きな声だった。

声の主は、佐渡から出店している魚屋のおやじだった。

ケンカしているわけではなく、お客さんに魚の説明をしていたのだ。


このイカの味噌辛は、塩で漬けたもんじゃなく、
佐渡の味噌を使って漬けただけ。

添加物も一切使ってない！

もちろん漬けただけじゃこんな味はしない。
旨みを引き出すために干して水分を飛ばしてやるのさ。

手間はかかるが、味が応えてくれる。

商売として考えればダメだが、オレが仕入れてオレが仕込んで
オレがうまいと思ったものは、自信を持ってお客さんにすすめられるからね。　


こんな感じで商品１つ１つを説明していく。
説明と言うか、ポリシーをぶつけている感じだ。

想いが強いのか、次第にボルテージが上がって
声も大きくなるというもの。

いくつか試食させてもらったが、どれもこれもうまかった。


試食していると、お母ちゃん（たぶん、おやじの嫁だろう）が、

どう、うまいだろう
この人が自分で仕入れてきたものばかりなの。

と、おやじと見つめあう。
おやじは照れてるのか目をそむける。

見ようによっては気持ち悪いが（失礼）、
生産者と加工者、販売者が目の前にいて
こだわりをぶつけられれば、確実に購入の後押しとなる。


初日に木下牧場の若旦那が売り場を担当してくれたのだが、
私が肉の説明をし、最後に若旦那がつぶやく。


「ボクが育てたんです」


たったこれだけで、お客さんは購入していく。


「ボクが育てたんです」

「それを私が捌いてカットしたんです」


結局は、シンプルにみせて安全性を証明することが
いちばん分かりやすく、それが購入に結びつくのだと思う。


むずかしいことや専門的な部分は、
サイトで説明すればいい。


そのためにコンテンツを増やして安心・安全を訴求し
信頼度を高めることが必要だと思う。


今回の催事は、商売的にはまったくダメだったが
それ以上に得るものが大きかった。






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「ただいま」と暖簾をくぐる
一杯一幸の店で在り続けたい

遅い時間だったこともあり、営業しているラーメン屋は限られていたのだが
おいしいラーメンが食べたいと告げると、知人が一幸舎に案内してくれた。

台風の影響で雨が降りしきる中、店外まで人があふれている盛況ぶりだった。

夜の街は景気が悪いと聞くが、博多の夜は元気で活力に満ち溢れていた。

肝心のラーメンだが、椅子に座って1分程度ででてきた。
この早さはすばらしい。

ラーメンのうまい、まずいは当然ながらスープをすすって、
麺を食べなければわからないのだが、一瞬でわかる方法がある。

チャーシューだ。

チャーシューのマズい店は、
ラーメンがマズい確立がかなり高い。

回転率の低い店は、チャーシューの鮮度もよくない。
いったいいつカットしたチャーシューやねん、というのもよく見かける。

2日ほど前にカットしたであろう、ひからびたチャーシューや
見るからにパサパサ感満点のチャシューなどなど

肉を扱うプロだからこそなのかも知れないが、
いままでチャーシューがマズくてラーメンがうまい店にでくわしたことがない。

最悪なのが、ハムのようなチャーシューだ。
これは自分ところで作ったものではなく、仕入れたチャーシューが多い。

ときどき、ハムチャーシューを自分で作ったという店主に出くわすことがあるが、
どうやったらそんなマズいチャーシューが作れるのか、ある意味天才なのかも知れない。

さて、一幸舎のラーメンだが、まずチャーシューは問題なく本日切りました感が漂っている。
そして、博多ラーメンの真髄でもある、豚骨スープと細麺。

絡み具合も抜群で、濃厚なスープでありながら、飲み干せるぐらい
あっさりとした食感である。

雨の日に並んでまで食べたい、そんなラーメンだった。









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京都の祇園下河原のCHIMERA（キメラ）でディナーということで
スーツでも着ていこうかと思ったが、ここ数ヶ月の体重増加によりウエストぴっちぴちのため
あえなくジーンズに変更。

どこのレストランでも２つぐらいのコースが用意されているのだが
価格の違いは、１品多いか素材を変えているかのどちらかだ。

特に高いコースはメインが牛肉で、安いコースは豚か鹿、鴨といったところが多い。

キメラでは、安いコースをお願いしたのだが
メインは、ホロホロ鳥だった。

私の場合、どんなにすばらしい料理が次々に出されても、
メインの牛肉になるとどうしても専門的にみてしまうところがあり、覚めてしまうことがある。

そんなこともあり、メインが牛肉の場合はあえて避けることが多いのだが
キメラのホロホロ鳥は、柔らかくはなかったのだが低温でじっくりローストされており
ガシガシとした歯ごたえがすごくおいしかった。

こういったお店では、価格ではなく、
普段食べることが少ない肉料理が食べられることが楽しみである。
 

 

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鮎を出されると、必ずびわ湖の鮎ですか、と聞いてしまう。

なんかそれだけでテンションがあがってしまうのは郷土愛だろうか。

さて、大阪のとある和食屋さんに行ってきたのだが
なんと今年はすでに予約で埋まっているとのこと。

まだ半年以上もあるというのに。

この店はミシュランにも掲載されていて
予約がとれない超繁盛店だという。

隣に座っていた家族連れは常連さんのようだったが
次の予約をとろうとして断られていた。

しかし、私にはがんばって予約をとるほど価値があるものとは
とうてい思えなかった。

では、なぜこれほどまでに流行っているのか。

・席数が9席程度しかないから。

・CPが良い

・料理がうまい

・ご主人との会話が楽しい

・立地が良い

・・・などなど

すべて正解だと思うのだが、この店よりもっとうまい料理を出す店はあるし
CPが優れた店もあるだろう。

しかし、予約がとれないということはない。

ご主人に、なんでそんなに流行ってるんですか？

と聞いたら「わしが教えてほしいわ」と返された。

結局は、店の方もなんで流行ってるのか分からないのだと思う。

もしかすれば「正解」はないのかも知れない。

駅前の好立地でも繁盛していない店もあるし、素材にこだわっている店でも
まったく流行っていない店もある。

仮に、流行っている店と同じような条件で出店しても
間違いなく流行るかといえば、それこそやってみないとわからない。

私がたまに行く店なんか、めちゃくちゃうまいのに
流行ってなかったりする。

結局、商売に正解などなく、味や接客、居心地、空間なども含めて
すべての要素が混ざり合って繁盛しているのだと思う。　






 

 

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 牛肉は毎日のように食べるが、ハムを食べることはほとんどない。
たまに、レストランなんかでワインと一緒に頼むぐらいだ。


ワインバーやイタリアンレストランに行くと
必ずといっていいほど生ハムの原木をみかける。


シェフの方が切ってくれるのだが
それを固唾を飲んで見守る客を見るのが結構好きだったりする。


プロシュートのカッティングを見ていると、
いつも思うことは、こんなのが自宅にあったら・・・


先週のこと、あるサイトを見ていたら
なんと、生ハムの原木が格安で販売しているではないか。


あまりにも安いので思わず買ってしまった。

 

数日前に届いたのだが、テーブルに置くと結構な存在感だ。


そして、思いのほか世話がかかる。


会社で肉を切り、自宅でハムを切り、
メリハリのない生活になっていきそうだが、



いつでも生ハムが食べられるのはうれしいことだ。

 

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