株式会社サカエヤ

牛肉（枝肉）の評価は、格付けで決まってしまう。
写真の肉は、最高評価のA5だが、3切れ食べてギブアップしてしまった。

自分で目利きして仕入れておいてなんたることか。

見た目はキレイなんやけどなぁー、、、残念。

やっぱり見た目と味は別物であることを再確認した。

まぁ、これは当店で販売するのではなく、いわば別注品なのだ。
レストランのオーナーシェフからのご指名というわけだ。

雌牛でA5指定という注文だったので
ご要望通りの肉を仕入れるわけだが、脂質や肉質、価格とのバランスをみながら
その店に合ったものを仕入れるのが私の仕事でもある。

雌牛は融点が低いため、サシが多くてもあっさりしている、
なんて言われているが、実際はそんなことはない。

格付けが上げれば上がるほどサシが多くなるので
量的にはそれほど食べられないものなのだ。

もちろん、プロのシェフ達はそのあたりを心得ているので
おいしくなるように料理してくれる。

ところが、一般小売、つまり肉屋や百貨店の精肉売り場へ行くと
だいたい1枚180ｇとか200ｇですすめてくれる。

A：1人前どれぐらいですか？

B：だいたい180～200ｇですね

とまぁ、サーロインならこんな感じです。
ヒレなら100～150ｇが適量かと。


家庭で焼いて、おいしいと感じるのは
せいぜい2切れ、3切れで次第に脂くどくて食べ疲れてしまうだろう。

雌牛だのA5だのというのは売り手側の勝手な言い分で
自分たちが食べたい肉ではなく、売りたい肉を販売しているにすぎない。

格付けについては以前にもいくつか書いてきたので
こちらをご覧いただきたい。（→クリック）

雌牛でA5をウリにしたやり方はそろそろ終焉が近づいているような気がする。

消費者の意識もたんなる霜降り信仰から赤身志向に変わりつつあり
最近では、あれだけサシ重視で騒いでいたグルメ雑誌も赤身肉の記事が
目立ち始めてきた。

ただ、A5の肉牛は市場でも高値で取引されているのが現状なので
生産者にとっては、どうしても目指すべきはA5になってしまうわけだ。

格付けに関係なく、平均した価格での取引をするには
黒毛和牛を減らすしかない。

このあたりの話は、別の機会に書くとして、
国外の牛肉事情について少し触れてみたいと思う。

例えば、牛肉大国といわれているフランスでは、
肉用品種だけでも約20種あり、しかも25等級にランク付けされている。

部位も47にわけられるというから日本の畜産事情からは想像もできない。

日本のようにサシ重視ではなく、霜降り度合いが高ければ高いほど高評価という
わけではない。

脂肪率等級では、標準的な3が消費者の好む最高ランクとみなされる。

つまりは、見た目よりも「味」が最重要視されているということだ。

さすが畜産大国といわれているフランス、日本の畜産も本来はこうあるべきなのだが。






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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

みなちゃん（左から2人目）おなか目立ってきたなぁ。
私の予想では女の子やな。

名前は、牛子で決まりや（笑）

たまにこうやってみんなで写真を撮るんです。
今回はみなちゃんの妊婦姿を記念して。

みんなええ笑顔してますわ。

この笑顔が日本の一次産業を支えてるんです。

いや、この笑顔をみんなで支えなあかんのです。

そやないと日本は益々おかしくなる。

 

牛肉の世界はここ10年で大きく変化しました。

0157にはじまり、BSE、口蹄疫、ユッケ事件、震災による放射性セシウムと

上げればきりがないが、何か起こるたびに消費動向が変化し、自分たちでは

どうすることもできない、あまりにも大きな問題にただ立ち尽くすだけの

現状が続いていました。

 

 

お客様の消費マインドは、「欲を刺激されて購入する」という流れから、

「共感して参加する（応援する）」というふうに変わってきている。

 

 

これは、高知のe商人養成塾で講師のこみやまたみこ先生が

おっしゃてたことだ。

 

インターネット上には、たくさんのライバル店が存在する。

 

牛肉で例えるとあまりにもリアルすぎるのでカニで例えてみると、

うちは漁港でセリで直接買い付けたり、時には漁師さんと一緒に漁にでることもある。

 

11月の解禁と同時に獲れたてのカニを翌年の2月まで販売する。

この時期が1年で一番のかきいれどきで、逆にカニが終わると閑散としてしまう。

 

ところが、年がら年中カニを売ってる店がある。

 

当然輸入ものだが、いつ冷凍したか分からないようなカニを広告打ちまくって売りまくるわけです。

 

これが北海道の会社なら消費者は北海道というだけで安心して買ってしまう。

 

どこで獲れたかわからないものを安いというだけで買ってしまう。

 

そしてマズかったら文句言ったり書きこんだりするわけです。

 

うちとはスタンスがまったく異なるので比較するようなものではないが

同じカニを扱ってる者としてはこういう売り方はどうかと思ってしまう。

 

しかも、ちゃんとやってるうちよりめちゃくちゃ売ったりするわけです。

商売のやり方といってしまえばそうなんだが、なんかしっくりこない。

 

とまぁ、こんな感じなのだがどの業界でもよくある話だ。

 

ネットである程度成功すると、次にやることは業務の簡素化であり

効率化だ。誤解を恐れずに言ってしまえばいかに楽して金儲けできるかに走ってしまう。

 

牛肉の繁忙期でもある８月、牛肉関連は昨対から２～３割ダウンだと聞くが、

当店はなんとか目標設定した数字をクリアすることができた。

 

広告や派手な宣伝は一切やっていない。

もちろんなにもやらなかったというわけではない。

 

唯一やってきたことは、生産農家さんとの取り組みを発信し続けた。

 

その結果、フードアクション・ニッポンアワードで優秀賞を受賞できたり

テレビや雑誌で紹介されたり、それが情報発信となり共感の輪が広がっていった。

 

共感する消費者の方々が集まり、なかには東京から牧場へ行ってみたいと訪問され

実際の牛をみるとエサをやりたくなり、生産農家さんと触れあい、命について考えさせられ

それらが食育であったり、安全や安心につながっていったのだと思う。

 

きっかけはネットだけど、それをどうやってリアルにつなげるか。

生産農家さんを｢買い支える」ということをやってきて、そこに共感してくれた人たちと

本当にいろんなことにチャレンジし、失敗もあったし成功もあったが、感動と笑いと涙と

お金で繋がっている商売ではない心の商いをやらせてもらってると、いまこういうときだからこそ

実感しています。

 

これから益々、こういった行動が大切になると思っています。

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

先月だったか百貨店で見つけたスイカです。

見たところ普通のスイカだが
箱に入って包装されていると高価にみえる。

暑い日にたまたま贈り物探してウロウロしていたら
もしかしたら買っていたかも知れない。

見慣れたスイカでも、包装１つで購買意欲がわくというもの。

近江牛の牧場がある大中地区はスイカの産地として有名だ。

夏になると、道路沿いにスイカの販売所が立ち並ぶ。

おばちゃんが網に入れて販売しているスイカと
百貨店の箱入りスイカは味自体は変わらないと思うが
ギフトとなると見栄えも重視しなければいけない。

いくら味に自信があるからと言っても
見栄えを粗末にすると味にも影響しかねない。

牛肉も同様で、店頭のショーケース前で迷っているお客さんに声をかけると、
自分用ではなく贈り物をどれにしようかと迷っているケースが多い。

自分用なら赤身肉を買うんやけど、人様にあげるとなると
やっぱり見た目も大事やし霜降りにしとこかなぁ～

てな具合だ。

店頭だったら接客で対応できる部分ではあるが
サイトでは、伝え方がむずかしい。

写真、テキスト、スタッフのおすすめ、お客様の声・・・

どれも伝え方の１つではあるが、一番大事なのはサイトの「姿勢」だと思う。

しかし、独自サイトならいざ知らず、
モールは様々な制限があるため、伝えたいことが伝えられない。

資金力のない企業は淘汰されていきそうな気配さえ感じる。

最近、ブログを見ての問い合わせが多い。

サイトではデザイン上の問題などから書ききれない部分がたくさんある。
それらをブログで補っているつもりで書いているのだが、それが本音の部分であり
良質なコンテンツの積み上げはサイトの信頼性へと繋がっていくものだと思う。







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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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先日の新聞に「給食で牛肉使用自粛」という見出しがあり

記事はこう続いていた。


稲わらの汚染問題が明るみに出て以降、国が牛肉の全面的な出荷制限をかけたのは
岩手、宮城、福島、栃木の４県。宮城県については一部制限が解除されている。

しかし、牛肉に対する不安は４県以外の産地にも飛び火している。

農林水産省によると、少なくとも１７道県産の牛肉で取引価格が下落。
関東以東産が中心だが、岐阜、三重、島根県産でも価格が下落しており、
消費者の牛肉に対する不安はなかなか消えない。

中でも子供への影響を危惧する保護者の不安は根強い。
文部科学省には今でも毎日のように、電話やメールで給食で使われる牛肉を含めた食材について、
意見や問い合わせが届く。

風評被害の拡大を懸念しつつ、保護者の不安解消を優先した自治体教委もある。
大阪府東大阪市教委の場合、9月から当面、小学校54校の給食で牛肉の使用を見合わせるが、
保護者から使用自粛を求める意見が届いたわけではないという。


とまぁ、こんな内容だが、当店でも影響はでている。


地元の幼稚園や保育園に食肉を使っていただいているのだが
先月から牛肉メニューを少しずつ豚肉メニューに変更しつつある。

安全なのは分かっているが、ほんの少しで不安であれば
自粛したいというところだろう。


かたや、病院や公共施設などからは、
牛肉をもっと増やしたメニューに変更したいとの要望をいただいている。


当店では、以前より自主検査を行っているので安全面は問題ないのだが
それよりも、おいしい牛肉を食べたいということだろう。


「独食」、「個食」が問題になっている昨今、
家族が揃って食卓を囲むことが少なくなってきている。

「いただきます」「ごちそうさま」などのしつけは
家庭の「食卓」で行われてきたものだが、いまは学校の給食時がその役割となっている。

そこに牛肉が担う役割は大きいと思うのだが、
安心して食べられる牛肉が全国に流通するよう早期解決を願うばかりだ。


 

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先月末に開催された滋賀B級バトルは12万人という集客だったとか。
滋賀県では初のB級グルメのイベントだったので大盛況のようだった。

私は初日に参加してのだが、朝9時の開催と同時にいきなりすごい人だった。

写真は、近江牛ホルモンを練りこんだソーセージのお店。

下処理が良いのかホルモン特有のにおいもなく、
コリコリとした食感が楽しめておいしかった！

さて、B級グルメとは、
価格も 庶民的で気軽に手が届き、かつ、味も楽しめるものである。
格安の値段で一流の味を提供し、なおかつお買い得である料理のことを言うのだそうだ。

なるほど、写真のソーセージなんかは
高級レストランの一品としても十分通用すると思うので
まさしく、B級の名にふさわしい料理だと言える。


先日、とある市場へ行ってきた。


なにがすごいかって、肉屋が5店舗もあるんです。
もしかしたら私が見落としていただけでもっとあったかも知れません。


隣が肉屋なんて、私なんて気が弱いので
想像しただけでゾッとする。


5店舗のうち1店舗は小売というより業務用に特化していて
2店舗は老舗の肉屋、1店舗は安売り店、1店舗は揚げ物に力を入れてる感じだった。


それぞれに競合しないように住み分けしているようだが、
どの店も私がいた時間帯（13時～16時）は暇そうにしていた。

唯一、安売りの店だけがたえずお客さんが入っている状態で
店先にはたれやスープが山積みにされていたり、ショーケースには
ソーセージやハムが溢れるぐらいに積み上げられていた。

豚肉、鳥肉は専門外なので分からないが
たぶん安いんだと思う。

牛肉は、とにかく安かった。
だけど、個体番号の表示もなければ産地表示もない。
国産とだけ表示はあるが、お客さんは不安じゃないんだろうかと思った。

とにかく安ければいい、
お客さんはもちろんだが、店内からもそんな空気がビンビン伝わる。

赤いシールが貼ってあるパックの肉に群がっているお客さんをみて
いろいろと考えさせられた。

一方、このお盆はどこの店も2～3割減で昨対を大きく下回ったと聞く。
そんな苦境の中、当店はおかげさまで例年並みの忙しさで締めくくることができた。

県外から安全な牛肉を求めて来店されたお客さんや
関東方面からの需要も多かった。

フードアクション・ニッポンアワードで
当店の取り組みを知ったお客さんもたくさん来店された。


なにをもって安全とするのか？


証明書や検査書はないよりはあったほうがいい。

けど、細く長く続ける取り組みに勝るものはないと思う。


これだけ安全性が騒がれても
無意味な安売りに群がる客がいることも事実。


わざわざ、安全な牛肉を探し求めて当店を選んでくださる
お客さんがいることも事実。


苦しくてもブレない取り組みが明日に繋がる


そんなことを思うお盆最終日だった。






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一文字の仕事はなかなか思い浮かびませんが

まさしくそのまま、こちらは「酢」のお店です。

滋賀県の北西、高島市にある淡海酢さんは、
県内で唯一の酢醸造場として江戸時代から酢専業として営んでおられます。

三代目当主、福井社長に蔵をご案内していただきました。

県内の方よりも、県外の訪問客が多いとか。

実際に私も知りませんでしたし、
意外と地元では知られていなくても、その道に関しては
全国的に有名なお店があったり、国宝級の職人さんがいたりするものです。

福井社長は、細々とでも良い質のものを作っていこうと考えていますとおっしゃっていましたが
江戸時代から続く秘訣は、このあたりなのかも知れません。

店頭にはたくさんの種類の酢が並んでいましたが、
よく考えれば、酢の良し悪しなんて分かるはずがないんです。

１つづつ味見をしたところで、酢の比較をしたことがないので
うまい、まずいがイマイチ分からないのです。

酒なら利き酒ができますが、利き酢はさすがにツライ。

数年前から、酢のドリンクやゼリー、スイーツにも
取り組んでおられ、守りながら攻めていく姿勢に職種は違えど
学ぶところが多かったです。

話の中で、福井社長がこんなことをおっしゃっていました。

むかしは、酢の粕を豚の餌に混ぜてやっていたことがあったらしく
結果、肉質は柔らかく、コクのある豚肉に仕上がるのだとか。

牛が食べてくれるかは別として、試してみる価値はありそうです。

 

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セリで枝肉を購入すると、4枚の証明書が付いてくるのだが、
今回は3枚追加され、合計7枚になっていた。

作成する農家さんも大変だが、整理する購買者側も大変だ。
つまりは、みんなの負担が増えているということだ。

追加された3枚は放射性セシウムに関連するものだった。

しかし、それらは購買者（畜産関係者）向けへの安全証明であって
そこから消費者へ繋げる作業は各々によって異なる手段となる。

当店では、2001年のBSE発生時に独自でトレーサビリティシステムを作った。

こちら（→クリック）

こういうことを単独でやるとすごく疲れる。
資金はかかるし、かといってそれほどアクセスが増えるわけでもない。

世間が騒ぐほど消費者は関心がないのかと思うこともある。

いくら安全や、安心やといったところで
喉元過ぎれば熱さ忘れて、安物へ流れて行くのが現状なのだ。

しかし、コツコツと真面目にやっていると
爆発的な売り上げは望めないが、本当に安全で安心な牛肉を求めている
お客さんがリピーターとなり当店や生産者を買い支えてくれる。

どんなに安全性を謳った証明書よりも、
長年かけて積み重ねていった行動に勝るものはない。


こういった本音の感想は私たちの励みとなり、
やってきたことに間違いなったと自信を持って今後もブレずに突き進める。


今回は、帰省にあわせて、放射能による汚染の問題があるときだからこそ、
トレーサビリティのしっかりしたところで購入したいと思い利用させていただきました。

お肉はもちろん、とってもジューシーでやわらかくおいしい☆
日本全国が食の安全について疑心暗鬼になっている今、
消費者が自分で判断できる情報を提供していただけるのはとてもありがたいことだと思っています。

 実家では、家族そろってのＢＢＱをしました。両親もとても喜んでくれてよかったです。
ありがとうございました！

 

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放射性セシウムに汚染された稲わらを餌として与えられた
肉牛の流通問題は全国的に波紋を広げている


毎日のようにニュースとなり、その度に消費者は不安を覚え
しいては牛肉離れに拍車をかける。


「安全性が確立するまでは牛肉食べないようにしています。
畜産農家さんや牛には罪はないのに風評被害が心配ですね」


街頭インタビューの一幕だが、
それが風評被害やっ、ちゅうねん！

と思わずテレビにツッコんでしまった。


先日立ち寄ったスーパーの精肉売り場には客がいなかった。

パック入りの輸入牛肉を買う人をチラホラみかけたぐらいだ。

まさしく本末転倒で2001年のBSEを思い出す。


あのときは国がなかなか安全宣言を出さないものだから
消費者も牛肉を食べない風潮があった。

安全基準が示されていないものは食べたくても食べられない
ということだ。

さて、近江牛を生産している県内の畜産農家を聞き取り調査した結果、
震災後、東北、関東から稲わらを購入した実績がないとのことだった。

また、汚染された稲わらを購入しないよう指導を続け、嘉田知事は定例会見で
「汚染の恐れはなく、全頭検査は必要ない」と県産牛の安全性を強調した。

販売側にとっては一安心だが、
それだけでは消費者の不安は拭えないだろう。

国が早く安全基準を示さなければ。

問題となっている放射性セシウムに汚染された稲わらに関しては、
まさしく私たちがこの10年取り組んできたことだ。

自家産の粗飼料をたっぷり与えて、健康な牛に育てる。
いわゆる環境保全型畜産事業なのだが、この取り組みは
今年の2月に、農水省のフード・アクションニッポンアワードにおいて
優秀賞という評価をいただいた。

詳しくはこちら（→クリック）


放射性セシウムに汚染された稲わらを食べた牛肉の問題がでたときも、
当店では、店頭とサイトにいち早く安全性を訴えた文章を掲載した。


見て見ぬふりをするのではなく、こういうときこそすべてを見せて
情報公開し、安全性を強調すべきだと思う。


小さな会社だができることはたくさんある。

小さいからこそ行動までの決断が早く、
そのあたりは大企業よりも勝っているのではないだろうか。


放射性セシウムに関しても、当店で販売している牛肉は
なんら問題はないのだが、一頭仕入れという利点を生かして
都度の検査を実施している。









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きたやま南山の楠本社長の呼びかけで
本来の畜産のあり方を見直す研究会が開催された。

環境保全や観光、人材育成にも結びつく持続可能な畜産のあり方を研究し、
関係者がそれぞれの分野の現場にノウハウを落とし込み、教育制度の仕組みを作るというもの。

7名の精鋭+おまけ1名で来年の2月まで取り組んでいくことになるが、
すばらしい先生方ばかりなので、おまけの私は出番がなさそうだ。

マイファームの西辻さんとは、2～3年ぶりの再会だったが
少しふっくらしていた。

質問の内容は素人だが切り口がおもしろく、
最初は笑いながら答えていた先生方も、いつしか真剣な表情に変わっていく。
そのあたりが西辻さんの魅力なのだろう。

ちなみに、Vサインは獣医師の松本大策先生だ。


奇蹟のりんご、木村秋則さんを繋いでくれた
ラボジェネターの堀田さんとも再会。

あいかわらず背が高い。
２mぐらいあるんちゃうやろか。


さて、暗いニュースばかりの畜産界だが
なんとか盛り上げていきたいと思う。

 

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◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
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昨日、福島県全域の肉牛が出荷停止となった。
しかし、汚染は県外にも広がり続けている。
 

心配する消費者からの問い合わせも多く、
サイトのトップに放射能セシウムについての見解を掲載した。
 

こういうことは、あえて触れずにやり過ごせばいいのだろうが、
私は正面から受け止めて、生産者と協力しながら情報開示していきたいと考えています。
 

消費者が安心して肉を購入できる環境を作っていくことが
いまやるべきことだと感じています。
 

さて、普段使いの肉を買う場合、スーパーを利用することが多いと思います。
ほとんどのスーパーはパックで肉を販売しているが、そのパックの印字を見ると
「国産」としか書いていないものがほとんどだ。
 

うちの近所の有名スーパーなんかは、個体識別番号の印字がない。
数字は羅列してあるが、それは個体番号ではなくスーパーが管理している数字だ。
 

しかも、スーパーのホームページに入って、その数字を打ちこまないと
生産履歴が見られないという、なんとも複雑な仕組みになっている。
 

そこまでして、履歴を調べる消費者はいないように思うし、
いたとしても、途中で邪魔くさくなって断念してしまう。
 

それが狙いなのかと思ってしまうほど面倒な仕組みになっている。

「国産」表示については以前から疑問だらけだった。

スーパーでパックの肉を見るたびに、

「国産ていったい、日本のどこの牛やねん？」

と、ついつい突っ込みたくなる。

しかし、産地表示は「国産」でもＯＫなわけで
どこの牛までは表示しなくてもいいのが現状だ。

いままで消費者にとっての安全の判断基準は
「○○産」という部分でしかなかったのだが、

今回の放射能セシウムの件で、消費者は「どこの牛やねん」まで
判断基準として買う、買わないを決めることになるだろう。

「安全のためなら、飼料のすべてを公開します」
 

ある生産者は、こういってエクセルに打ち込んだ飼料を送ってきた。
 

まとまり次第、公開させていただくが、
肉を売ることが仕事なら、伝えることは使命だと考えています。
 

 

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