株式会社サカエヤ

昨日から降りはじめた雪のため
案の定道路が凍ってしまって国道は大渋滞
とろとろ運転のため、いつもは途中で終わってしまう音楽も
今日ばかりは最後まで聴くことができました。

ところで、「とろとろ」という言葉は、
硬いものを煮込むときにもよく使われます。
「とろとろになるまで煮込む」なんて言いますが

牛すじなんかとろとろに煮込むとおいしいですよね。
牛すじのなかでも、肩ロースとリブロースからとれる「ふじ」という部分があります。

かなり煮込まなければ柔らかくならないのですが、
小高さんはワイン煮にしたそうです。

今度、私もチャレンジしてみます。

さて、鍋料理といえばこちらは完全に定着した感があります。



塩味が好きなのだが、たまには味噌味もおいしいものです。
手前は牛ハツのように見えますが、赤こんにゃくです。



ビール、ワイン、焼酎、梅酒、日本酒といろいろ合わせてみましたが
この時期は、日本酒がいいですね。

さて、１月は今日の時点で新規のお客さんの60％がもつ鍋を購入されています。

従来より冬場はもつ鍋が売れるのですが
今年は厳しい寒さも影響しているのか拍車がかかっているようです。

当店のサイトは、もつ鍋のキーワードでは検索上位に表示されず
かといってなんら対策もしていないのですが、
それでもご購入いただけるということはいくつかの理由が考えられます。

・クチコミ

・雑誌をみて

・優良なコンテンツ


クチコミや雑誌をみての場合は、
電話での注文が大半なので、コンテンツが購入の後押しをしているものと
思われます。

サイトを訪問し、購入までの経由を考えると
その人にとっては優良なコンテンツだったということでしょう。

このことから、
今後は小手先のＳＥＯよりもコンテンツが重要になると考えられます。

ＳＥＯの大家、住さんが言うように
検索エンジンありきの時代は終焉し、対人間の時代になってきたということ
なのでしょう。

さらにはネットショップという呼び名自体が陳腐化し
顔の見えない店作りをしている店舗は
淘汰されていくと思われます。

いまだに会社案内すらないお店もあるぐらいですから。

人から機械へ、そして人へ、そんなイメージです。










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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

大きくみえますがこれで150gです。
知り合いのレストランへ持ち込んで焼いてもらいました。

牛フィレ、牛ヒレ、牛ヘレ、ところ変われば呼び名も変わりますが
ヒレ肉は、ど真ん中の一番柔らかな部分をシャトーブリアン、
小さくカットしたミニヨンなど、細分化した呼び方もあります。

残念ながら、当店ではヒレ肉は販売していません。
正確には、一般小売では販売していなくてレストランやステーキハウス向けに
業務用として卸販売しているのです。

もちろん、一般の方からご注文や問い合わせがあったときは
可能な限りご用意させていただいております。
（電話注文のみ受付中）

そんなヒレ肉を週に２～３回も食べてる方がいます。
しかも、99歳です。


現在発売中の和樂に記事が載っていますので
ご紹介させていただきます。

99歳、日野原重明先生（聖路加国際病院理事長）も
肉が好き！

というタイトルで、

“100歳になってからがスタートライン”
という本を書きたい。だから健康であることが大事で、
お肉を食べるのはそのためです。

と言われています。


それに、日野原先生はこんなことも言われています。

「脂を控えれば、お肉は太りません。
そもそも、アミノ酸からできているたんぱく質は体内で合成できないから、
体の筋力をつけるためにも、いくつになってもお肉は食べていないとね。
年をとって野菜だけ食べていたら、シワシワの干からびた人になっちゃうの」


いやぁー、すばらしいですね。


太るから牛肉は食べないようにしているという方がいますが
考えて食べれば太るどころか体にいいんです。

なんでもそうですが、食べ過ぎるとそりゃ太りますよ。

「～すぎる」はよくないです。

食べすぎる、飲みすぎる、遊びすぎる、怒りすぎる・・・

ほどほどに、ということですね。









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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

最初に牛舎を訪ねたとき、
なんで餌箱の横にレンガを置いてあるのか不思議でした。

なんとなく置いてあるだけかと気にもとめなかったのですが
どこの牛舎へ行っても同じようにレンガの塊が置いてあるので
しばらく眺めていると、牛がレンガを舐め始めたのです。

じつは、これはレンガではなく鉱塩といい、
ミネラルを多く含んだ飼料用の塩なのです。

レンガのような色、形をしたものといえば
近江八幡の赤こんにゃくを連想してしまいます。





県外の方には、こんにゃくが赤いだなんて
少々気味悪いかも知れません。

特に、産地でもある近江八幡の方々は
こんにゃくは赤いものと思っているようですが
滋賀県民すべてがそう思っているわけではありません。


ところで、当店にはいくつかのレトルト商品があるのですが
そのなかの１つに「近江牛を身近に」をコンセプトに開発した
すき焼き丼という商品があります。

近江牛の他にもすべて滋賀県産の素材を使おうということで
玉ねぎや椎茸、そして赤こんにゃくを使っています。



ちなみに、赤こんにゃくは三二酸化鉄によって染められているのですが
派手好きの織田信長がこんにゃくまで赤く染めさたと言われています。



さて、写真はすき焼き丼の作業工程ですが、
糸切りにした赤こんにゃくがなんとも不気味です。

さすがに見慣れているとはいえ、
この量は可愛くありません。

昨年、期間限定でしたが県内のローソン全店で
近江牛丼を販売していただきました。

こちらも赤こんにゃく入りで
発売開始から2週間足らずで完売してしまいました。

ネットでも販売したのですが、
やはり全国ともなると赤こんにゃくが賛否両論で

驚いた、おいしかった、珍しかった、などなど
いろんな感想をいただきました。

なかには、なぜ赤くする必要があるのか、とか
（それはそうなんですが・・・^^;）

わざわざハガキまで送ってもらい

「滋賀の人はみんなこんな気持ち悪いものを食べてるんですか」

とご感想をいただいたりと、
思わず、おまえは暇かぁ、とハガキにツッこんだ記憶があります。

まぁ、それはさておき
普通のこんにゃくならこれほど注目されないのですが
赤いというだけで目立ってしまうというところが商売の目ではないでしょうか。










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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

写真のロース肉、キレイにサシが入っていて
とってもおいしそうでしょう。

でも、見る人が見れば分かると思いますが、
202ヶ月齢の経産牛（けいさんぎゅう）です。

経産牛というのは、お産を経た、つまりは子供を産んだ牛のことで
一般的に精肉としては表に出回らない牛なのです。

ちなみに、近江牛は雄牛を去勢した去勢牛と
未経産の雌牛のどちらかになります。

正確には経産牛も近江牛なのですが
店頭などで販売することがほとんどないため
未経産の雌牛か去勢牛が近江牛ということになります。

余談ですが、松阪牛の場合は、未経産の雌牛のみが松阪牛と
名乗れるので去勢牛は存在しないのです。
そのために、子牛を宮崎をはじめとする全国の子牛市場から
買い付けて三重で育てるのです。

たまに、当店の松阪牛は雌牛しか販売していません。
去勢牛は扱っておりません。

なんてことを声高らかに言ってる店がありますが
そらそうやろ、って感じです（笑）

さて、話を近江牛に戻しますと
近江牛の生産農家さんは、肥育と繁殖一貫に分かれます。

生まれて8ヶ月目ぐらいの子牛を買い付けて肥育する肥育農家さん
そして、自分ところで雌牛を持ち、人工授精で種をつけて子を産ませ育てる
繁殖一貫農家さんの2通りがあります。

通常、肥育牛とよばれる肉牛は30ヶ月前後で出荷するため、
穀物中心の濃厚飼料といわれる餌を与えて育てます。
つまりは、早く大きくして出荷するというわけです。

一方、子を産ませる繁殖牛は、
4産、5産と子を産んでもらわないと元がとれないので
稲藁などの粗飼料や配合飼料を与えて長く育てます。

ただ、子を産むにも限界がありますし
乳の出が悪くなったり、人工授精が上手くいかなかったりと
問題がでてきたところで廃用牛となって出荷、ト畜されます。

ト畜された牛は、肉質が硬く脂も旨みが抜けているので
安価で取引され、ミンチや加工品となることがほとんどなのです。

近江牛のハンバーグをはじめとする加工品で
大量生産されているものはほとんど経産牛や事故牛（発育不足や病気などで
早期に出荷、ト畜した牛）の場合が多い。

よく考えてみたら分かるのだが、近江牛にしろ松阪牛にしろ神戸牛にしろ
安価な加工品が大量生産できるはずがありません。

加工品には10桁の個体識別番号を表示する義務がないため
疑いたくなるような商品が横行しているのです。

当店にもハンバーグがありますが、こういった理由から
大量生産できないし、売らせてほしいと大手の問屋さんからお声がけが
あっても断らざるえないのです。

近江牛専門店が極めたカレーなんかは、毎日のように販売させてほしいと
上から目線の問い合わせがあります。
売ってやるから見積もりをよこせだのサンプルを送れだのと、それはもう
なにを勘違いしているのか、たまにキレかけることがあるぐらい大量生産、
大量販売に慣れてしまったつまらない電話が多いです。

ところで、とろけるような霜降り肉を喜んで食べるのは日本人ぐらいなもので
世界的にみると、赤身肉ということになるのですが、

近年、畜産業界でも経産牛が見直されている傾向があり
実際に後藤牧場さんの「なかのり号」は19産したにもかかわらず、
再肥育して見事に味のあるすばらしい肉牛になりました。
当時の記事（→クリック）

再肥育とは、配合飼料や濃厚飼料を半年間程与えて
肉や脂をつけて肉用になるよう肥育することです。

若いシェフがイタリアやスペイン、フランスなどで修行を積み
赤身肉の調理法をマスターしていることも、経産牛や日本の赤身肉、
たとえば短角牛や褐毛牛に注目が集まっている要因だと思います。

黒毛和牛バリバリの近江牛を販売していて
赤身肉、赤身肉というのはおかしな話かも知れませんが

実際に私自身も、Ａ５あたりのサシが強く入った肉よりも
赤身が多い経産牛のほうがおいしく感じますし、たくさん食べられます。

少々硬めの肉質は噛めば噛むほど味があり、
和牛特有の柔らかさとはまた違ったなんともいえない奥深い味わいを
体験することができます。

一度食べたらクセになるとはこのことです。

こういった理由で、私が生産者の方にお願いしているのは
無茶なビタミンコントロールはせずに、自然のまま育ててほしいということです。

ただ、結果として格付けありきの価格基準なので
赤身が多くなればなるほど高く売れないし、経営がくるしくなるという
現実問題があるわけで、私の役目は格付けに左右されない安定した
価格で取引できるように整備することなのです。
まだまだ力不足は否めませんが。

さて、経産牛ですが、
写真のロース肉は、昨年の11月16日にト畜されたものです。

通常なら腐ってしまって商品にならないところですが
専用の熟成庫でしっかり熟成させたものですからキレイな肉質に仕上がりました。

当然、ロースの断面は乾燥して色変わりしていたのですが
中身の肉質はご覧のとおりすばらしいものです。

じつは私も試食していないので
いまからすごく楽しみにしているのですが
コチラで食べることができます。

脱霜降り、焼肉でダイエット
スゴい企画です。

おいしい焼肉食べれて痩せられれば
これほどうれしいことはありません。

ご興味のある方は、ぜひお出かけください。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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◆近江牛業務用卸
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前回の訪問から3ヶ月がたちました。

今年最初の外食は、
近江牛生産農家さんと一緒に神戸のカ・セントからはじまりました。

朝昼晩と牛に囲まれた生活から、
たまには外の空気を吸おうという気分転換のつもりだったのだが
やはり所変わっても牛の話ばかり（笑）



さて、料理は北海道仙鳳跡（せんぽうし）の生牡蠣からはじまり、
最後のデザートまで、一皿づつにストーリーがあり堪能させていただいた。

予約席に人が座り始めると店内の空気が暖かくなりはじめ、
各テーブルから聞こえる雑談もＢＧＭがわりで心地よい。

私たちが帰る頃、まだ席が埋まっていなかったが
遅めの時間に予約している人がいるのだろう。

カ・セントは3ヶ月先まで予約で埋まっているそうだが
ゆっくり食事をしてもらいたいというコンセプトが
このあたりからも伝わってくる。

当店の周辺にはスーパーの精肉売り場も含めると
ざっと数えただけでも10数件の肉屋がある。

そんな中、わざわざ当店に来てくれるお客さんは
肉を気にいっていただいているだけではなく、

どちらかと言うと、ちょっと遠いけど
あの兄ちゃんがいる肉屋で買おうと思ってくれることがベストであり
目指すべきところでもある。

2時間制限の居酒屋を目指すのではなく
カ・セントのように居心地の良い空間、接客ができるよう
レベルをあげていきたい。








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歩きつかれてふと立ち止まると
そこにたこ焼き屋があった。

ちょうど小腹も空いていたので
入ってみた。


たこ焼きでもいろんなバリエーションがあり
さらにドリンクも充実していた。

アルコールもあったりして
私が知っているたこ焼き屋とは随分違った。

立地によって店の形態も変えているようだが
これは肉屋も同じで、スーパーのテナント、百貨店のテナント
路面店など、客層が異なるので店づくり、売り方も変えないと集客に
つながらない。

でも共通しているのは「プロ」からモノを買いたい
ということだろう。

つまりは商売は「ヒト」がすべてだと思う。

たこ焼き屋の無愛想な店員をみていて
ふとそんなことを思った。

まぁ、たこ焼き屋だから
こんなもんだろう

そんな風に思う人もいるかも知れないが
たこ焼き屋でもワイン屋でもその道に長けた人から
モノを買いたい。








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昨年の11月に比良山荘へ伺ったとき
すばらしいの料理をとりわけてくれたのが竹虎女箸でした。

比良山荘の贅を尽くしたおもてなしに
竹虎女箸がよく似合います。

日本料理のお店へ行くと
器に凝っておられるご主人がけっこういたりします。

丹精込めて作った料理は
盛りつける器にもこだわりたい
といったところでしょうか。

日本酒を頼むと、いくつかのお猪口から
気に入ったものを選ばせてくれたりします。

料理や酒も安っぽい器では
味が半減してしまうというものです。

独立して店を出すには当然ながら費用がかかりますが
まず、器集めに高くつくといいます。

さすがに箸は、いくらエコだといっても
他人と共用のものは嫌なものです。
かといって高価な箸では採算があわない。

比良山荘のように、料理をとりわける箸が竹虎女箸だと
すごく丁寧にとりわけられている印象がありました。
（実際、丁寧に取り分けられているのですが）



さて、新年ということもあり
箸を新調することにしました。

私は意外と手が小さいので竹虎女箸にしましたが
お客様用には男箸を購入しました。

先が細いので、魚の身などもとりやすく
これから重宝しそうです。

いろりを囲んで竹虎男箸で食べる
近江牛味噌漬けなんか最高でしょうね。

我が家にいろりはありませんが。


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天候によって売り場を変えることで
お客さんの購買意欲を強くすることができる。

冬でもたまに汗ばむような暑さのときがある。
そんなときは、焼肉用の肉がよく動く。

でも、一変して雪でも降ろうものなら、
焼肉用の肉はパタッと売れなくなり、鍋用の肉が動き出す。

スタッフはこのあたりを瞬時に察知して売り場のレイアウトを
変更しなければならない。

スーパーだと、まず入り口に野菜が並んでいる。
消費者は、白菜が安いとそれに見合った料理を考えるわけで、

販売側は、そのあたりを予測して
例えば、水炊き用の鳥肉を特売すれば白菜とのマッチングとして
売れるわけだ。

でも、当店の場合は完全な路面店のため
目的買いのお客さんしか来店しない。
つまりは販促しにくいわけだ。

お客さんも「今晩は肉！」と高まった気持ちで来店されるわけで
すでに何を買うのか決めているケースが大半である。

それでも、なにか一品ついで買いをしてもらうには
接客技術、もしくは目に付く商品などが必要だ。

さて、今日のように寒い日は、
鍋物用の肉がよく売れることがあらかじめ予測できる。

安価で手軽ということで、
すき焼きやしゃぶしゃぶよりも「もつ鍋」が売れるだろう。

ところで、当店のもつ鍋は、
ありがたいことにテレビや雑誌で紹介していただくことが多い。

変わったところでは、
東京建物の居住者向けアメニティニュースにも掲載していただいている。

新年号では、社員の方が実際にお取り寄せしていただき、
しかも、八重洲にある北のささや店長によるコメントまで載っている。

牛もつは比較的脂っこいので、あらかじめサッと湯通しすると食べやすく
なります。ただし、加熱しすぎると肉が硬くなるので注意！

とのことだ。

実際、湯通ししたほうがいいのかという問い合わせがたまにある。

してもしなくてもいいのだが、あまり湯通しすると
もつの脂からでる旨みが逃げてしまうので
するなら、店長がおっしゃるように、サッと湯通しするほうがよい。



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個人的には「A5」はあまり好きではない。
A3かA4で十分だ。

見てる分にはいいのだが
食べるとなればA５はくどい。

肉をよく焼いて脂を落とせばおいしいだろうが
家庭では、そんな手間はかけられない。

ただ、ステーキハウスでプロに焼いてもらうのなら
A5もわるくない（値段が恐ろしいが）

さて、A5のなかでも最高峰のモノを“トビ”といい
肉の芸術品といわれている。

見てウットリ、触ってため息、
包丁を入れても心地よい。

ここまでの霜降り肉は、ミディアムやレアーで食べるより、
冒頭で書いたように、よく焼いて脂を落としたほうがうまいだろう。

でも、いくらうまいからといっても
最初の２～３切れで十分満足してしまう。
1枚（1人前200gとして）はかなりキツイと思う。

よく融点が低いからあっさりしているとか
雌牛だからひつこくない、ということを声高らかに言う人がいるが、

雌牛であろうが雄牛（去勢）であろうが、サシがたくさん入った肉は
確率的にはクドイものが多い。

そこでオススメなのが味噌漬けです。

味噌に漬けることにより、まろやかになり
サッパリと胃に納まります。

味噌漬けは、漬け込む作業が結構手間なのだが
霜降り肉をおいしく食べるには「味噌漬け」がベストな選択で
お気に入りのワインとあわせれば最強無敵のマリアージュです。

マメ知識として、漬けて２～３日で食べる場合は、
タンニンの強いしっかりとしたミディアムからブルボディーの赤ワイン

しっかり漬かった７～１０日めぐらいに食べる場合は、
酸味のある辛口白ワイン、もしくはライトからミディアムまでの赤ワイン
がオススメです。



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12月は牛肉のゴールデンシーズンのため、
最高品質の牛肉が市場に出回る。

その影響で1月は閑散期に入るわけだが
唯一のイベント、成人の日だけは賑いをみせる。

特にステーキのご予約が多い。
ハレの日にふさわしい料理ということで
ステーキを選ばれるのだろう。

今年の成人式は10日の月曜日、
この日に販売するために昨年から熟成させておいた
サーロインとランプを各200gづつ試食してみた。

目隠しして食べても、どれがサーロインかランプか
なんて一発で当てられる（当たり前か^^;）

私的には、サーロインより少々歯ごたえのあるランプが
いちばん楽しめる部位である。

柔らかくて甘味のあるサーロインもおいしいのだが
若干の歯ごたえを感じるランプのほうが、
肉を食べてる、という醍醐味が味わえる。



ステーキに合わせるお酒といえばワインでしょう。

ということで、2年前にタイユヴァンの試飲会で購入した
赤をあけることに。

タイユヴァングループを統括するシェフ・ソムリエの
ピエール・ベロ氏にサインをもらったのだが、こういうワインは
なかなかあけにくい。

あけてしまえばなんてことないのだが
今度は、サイン入りだけに空になった瓶が捨てにくい。

結局、捨てるのだが。

しかし、近江牛のステーキ肉とタイユヴァンのワインは
ほんとによく合う、最高のマリアージュだ。



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