株式会社サカエヤ

1日どれだけのシャッターを押す（切る）だろう。

とにかく毎日、肉の写真ばかり撮っている。
多い日は100回以上押してるだろう。

こうなると仕事ではなく
趣味の領域なのかも知れない。

もしかしたら
周りからは変人だと思われているかも知れない。

さて、ここ最近
会う人会う人にブログ読んでるよ
と言われる。

肉の話しばかりよく毎日書けるなぁ
とも言われる。

自分の仕事のことを書いてるだけだから
苦にもならないしネタに困ることもない。

逆に肉以外のことを毎日書き続けることのほうが
無理かも知れない。

さて、写真はヒレ肉だが
5年、いや6年ほど前になるかな

北海道の某レストランのオーナーさんが
ホームページみてわざわざ訪ねてきた。

北海道からですよ。

いまではそれほど驚くことはないのですが
当時は、飛行機代が往復いくらで、乗り継ぎの電車賃がいくらで
なんて下世話なことを考えたもんです。

その方とはそれ以来のお付き合いで
頻繁にやりとりはないのですが

VIPなお客様の予約が入ると
近江牛を送ってほしいと電話がかかってくる。

今回は牛ヒレを送らせてもらった。

こういう付き合いは
インターネットがなかったらあり得なかった。

ほんの10年ほどだが
振り返ると商売のやり方が劇的に変化している。

インターネットをやっていなかったら
いまの形はあきらかになかっただろう。

生産者、販売者、お客さん、
１つの商品に携わるすべての方が平等な立場で商いができることが
インターネットがもたらした最大の恩恵である。









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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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100ｇ3000円ぐらいで赤身の肉ありますか？


他県から店舗に来られるお客さんが増えてきた。
ホームページの影響だろう。

今日来店されたお客さんは
100ｇ3000円ぐらいで、できれば赤身の肉が欲しいと言う。

用途をお聞きすると、すき焼きにするとのこと。

赤身は部位的には、カタウデ、モモをスライスするのだが
100ｇ3000円もださなくても1,050円～1,500円で十分おいしい。

高けりゃうまいというものでもない。

結局、100ｇ1260円のすき焼き用を
ご購入いただいた。

牛肉の価格は、赤身系からロース系になるにしたがい
高くなる。

見栄え重視で値付けするので
赤身はどうしても安価になりがちだ。

たまに牛ヒレをミンチにしてほしいとか
カルビをすき焼き用にスライスしてほしいと言われる。

やってできないことはないが
使用用途に適した部位があって
例えば、牛ヒレはステーキにしてこそ能力を発揮できるのであり、
ミンチやすき焼きにしてもおいしくない。

ミンチはスネ肉とか硬い部位が適している。

さて、赤身肉を求めるお客さんが増えてきている
ということは何度も書いてきたが、

実際に店舗に来店されるお客さんの動向も
普段使いは以前より赤身が多かったのだが、
ギフトも赤身を要望される方が増えてきた、

実際に、いまのお客さんは5等級の牛肉を求めていない。
だいたいが高すぎるし、何よりも脂身が多いので少ししか食べることができない。
食べた後の、ドッシリ感がたまらなく辛い。

格付けでいえば、
3等級でも十分肉の旨さを堪能できる。

しかも、3等級を買い支えることで、生産者にも喜ばれる。

とはいえ、全国的にみると
まだまだ見栄え重視、霜降り重視で肉を選ぶ方が多い。

サシの多い肉を食べ慣れている方は
赤身はおいしくないという思い込みもあるのだろう。

そのあたりの評価を変えていければと思う。









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朝9時からのロケは琵琶湖からの風が強くてとにかく寒かった。

和牛と国産牛については、以前にも書いたことがあるのだが
度々、お客様から問い合わせやら質問がある。

昨日も電話であれこれ説明したのだが
私の用事で時間切れとなり、続きはブログでということなので
再度書いてみたい。

現在日本で流通している牛肉は、和牛・国産牛・交雑種・輸入牛の
４種からなります。

和牛＝国産牛ではない、ということは
みなさんなんとなく分かっていると思いますが、

例えば、

スーパーへ買い物に行くと、入り口から、野菜売り場があって
魚、肉、そして冷凍食品や乳製品、お惣菜とほとんどの店はＵ字型に配列してます。

これは消費者心理をついた配列なのですが、
野菜を買って、今日は白菜が安かったから牛肉と炊いてみようかな、
なんて考えながらメインの肉コーナーへ行くわけです。

スーパーの場合、対面販売は少ないので
冷蔵ケースのパック入りの牛肉をあっち取りこっち取りして
品定めします。

パックには、「国産牛」と印字シールが貼っています。

ここは滋賀県のスーパーです。
滋賀県といえば近江牛、しかも国産と表示してある。

滋賀-国産-近江牛

このように連想して買う人はさすがにいないとは思いますが
なかには、おられるかも知れません。

国産牛の前に、まず和牛について説明します。

和牛というのは、日本古来の食肉専用種のことで
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４品種のことをいいます。

・黒毛和種
日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上が
この品種です。

・褐毛和種（あかげ）
褐毛和種熊本系と褐毛和種高知系の２種があります。
脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。

・日本短角種
主に東北地方で飼育されている品種です。

・無角和種
山口県萩市を中心に飼育されていて毛色は真黒で角がない。

さて、「国産牛」についてですが、
主にホルスタイン種の雄を去勢して食肉用とします。
ちなみに雌は搾乳できるので乳牛として育てます。

ついでに交雑種にも触れておきますと、
ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の精子を人口受精させた品種で、
なかには黒毛和種と見分けがつかないぐらいサシが入り
管理をしっかりしないと黒毛和種と間違って販売したりすることも考えられます。

当店では交雑種の扱いがないので
間違うことはないのですが、２０数年前にこんなことがありました。

ある中堅クラスの問屋の営業マンが近江牛を買って欲しいと飛び込んできました。
どうみてもF1（交雑種）で、そのことを告げると「近江牛として仕入れたので
間違いないはずだけど」と言い張る。

結局、その営業マンは「近江牛」というブランド名を鵜呑みにして
大問屋から騙されて仕入れていたわけです。
つまりは、実際の肉を見る眼がなかったわけです。

いまはトレーサビリティによる管理がしっかりされているので
多分（^^;）そのようなことはないと思いますが、
仕入れは自分の足で歩いて目で見て手で触ってが基本です。
そして経験を積むことで選畜眼が備わるのです。

以上、国産牛と和牛の違いについて、でした。








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牛肉の生を薄切りにしてソースを網の目状に掛けた料理のことを
カルパッチョと呼びますが、本場イタリアでは牛肉の生は敬遠されているので、
魚を使うことが多いようです。

これは、日本の刺身の影響だと言われています。

居酒屋のメニューに、マグロのカルパッチョや鯛のカルパッチョなど
魚介類を薄切りにして「カルパッチョ」と呼称していることが多いので
牛肉ではなく魚が本家本元だと思っている方もいるかも知れません。




写真は、昨日行ったもつ鍋屋で頼んだ近江牛のカルパッチョです。
鍋が煮るまでカルパッチョで冷酒をいただきました。

部位はサンカクというサシの強い部分なのですが
生で食べるより、このように軽く火入れして
あっさりしたソースで食べるとおいしいです。



こちらは、LUXE Tajimayaの本格的なカルパッチョです。
モモ肉でも一番硬いソトモモのマクラという部分を使っています。

肉屋では、この部分はスライスにして
すき焼き用やしゃぶしゃぶ用として販売するのですが、
まさかのカルパッチョです。

硬い部分でもこれだけ薄くスライスすれば柔らかいです。
しかも、もともと味のある部位なので食感がいいです。

こういうところは、
焼肉店の柔軟な発想を見習わなければいけません。

肉屋では年々、枝肉を使う店が減少し、
必要な部位だけを仕入れる、パーツ買いが主流となっています。

パーツ買いが主流になったそもそもの理由は、
職人の減少から枝肉を使いこなせないからです。

それと、1頭仕入れよりもパーツ仕入れのほうが
商品ロスも少なくてすみます。

必要な部位だけを問屋が持ってくるわけですから
非常に楽ですが、肉屋は枝肉を捌いて小割りして
筋を引いて商品化してこそオモシロイ仕事だと思います。









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朝採れのホウレン草です。

1月はなにかとバタバタしており
朝市を中止していたのですが、

結局、お客様からのご要望に後押しされる形で
昨日、今年初めての朝市を開催しました。

朝市は、社員が一週間前から準備し、
休みも返上で農園へ出向いたり、近隣にビラを配ったりと
すべて手作りで行っている。

私が行ったことは、
携帯会員様へメルマガ配信とブログでの告知をしただけです。

10年ぐらい前に、
クリック＆モルタルという言葉をよく耳にした。

インターネットと現実の店舗や流通機構を組み合わせる
ネットビジネスの手法だが、ネットを利用することが日常的になるに連れ、
こうした言葉の使用頻度自体が低下傾向していった。

朝早くからビラを持って来店してくださるお客様に
なぜ朝市を知ったのかを聞いてみると、

ビラを見て、店頭告知で、メルマガで、
ということだった。

高齢者がメルマガをみて知ったという方が何人もいたことを考えると
ブログ、Twitterでの告知、さらにFacebookのファンページも
今後は告知媒体としては有効かも知れない。

インターネットは全国のお客様をターゲットにしがちだが
近隣の方に向けてのメッセージ発信にもっと積極的に取り組むべきだと思う。

そのためのコンテンツ作り
そして実店舗との融合などなど・・・


地域のみなさまに愛されてこその商売、
そのためにも、オンライン、 オフライン双方にチャネルを展開する
クリック＆モルタルに目を向けてみるべきだと思う。









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子牛も寒さで震えていたので服を着せてやりました。

さて、今日は車の移動が多い１日でした。

信号待ちで何気に外をみるとホルモン屋がありました。
懸垂膜には、おいしそうに焼けてるホルモンの写真と
「近江牛ホルモン」の文字

でも、よーく見ると「近江ホルモン」でした。
すなわち、近江牛のホルモンではなく近江のホルモン
というわけです。

なんちゅうややこしい。

滋賀では「黒毛和牛」と表示するより
「近江牛」と表示するほうが断然売れるわけです。

全国どこへ行っても
地域の特産品や地域ブランドは人気があります。

では、なぜ地域の特産品や地域ブランドが人気なのか？

それは、もともとが希少価値であり、
手造りであり、おまけに手間がかかっていて、
なんといっても原料がその地域でしかとれないからです。

ただ、地域の特産品の欠点というか難点は
NB（ナショナルブランド）のように大量生産ができないことです。

そんなこともあって
近江牛の場合は、認証制度を作ったりしているわけです。

当店の近江牛カレーもハンバーグも
毎日のように大手企業から取引依頼があります。

でも、数少ない原料で作っているため
受けるに受けられないのが現状なのです。

もし、万が一ですよ、
これを受けてしまったらどうなるのか？

例えば、某人気番組で紹介され
司会者やゲストのタレントたちが絶賛したとしましょう。

するとどうなるのか？

検索されまくり商品はすぐに売り切れることが安易に想像つきます。

そこへ今度は量販店が目をつける。
小売店もスーパーでも扱いたいと問い合わせが増える。

大手企業からの取引依頼を受けてしまった場合と
同じです。

そして、取引がはじまり、

大量販売のシステムに乗ってしまうと
限られた原料の場合、こういうことが考えられます。


もともと限られた原料だから、
しだいに商品（製品）が不足しだして


生産段階　→　加工段階　→　卸段階　→　小売段階


この４つの流通過程の段階で、
何らかの増量行為や生産方法の変更（大量生産型）が行われるようになります。

つまりは偽装ということになるのだが、
そこに利益があればなおさらやめられない。

結果どうなるのかというと、
原料生産以上の商品が市場マーケットに並ぶということになる。

先日、北九州市の百貨店で偽装が発覚しました。
テナントの食肉店が「松阪牛」と偽って九州産の牛肉を販売していたと
ということだ。

「松阪牛」も「近江牛」も「地域ブランド」であり、
原料生産から加工、販売まで、地域に徹してこそのブランドであり、
それでこそ価値があるものだと思う。

銘柄牛、銘柄豚、銘柄鶏も
生産量には限界があるのです。

スーパーやコンビニなどでは
欠品がおこると業者に売上を補填させるところもあるらしいが

販売量にあわせた生産システムではなく
生産量にあわせた販売システムでなければ、
いつまでも間違ったことが繰り返されるように思います。









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昨年、城好きの友人と訪れた丸岡城です。

丸岡城は、織田信長の家臣で、越前ほぼ一帯を領していた
柴田勝家の甥である勝豊により築城されました。

信長といえば、ＮＨＫの大河ドラマ「江 ～姫たちの戦国～」でトヨエツこと
豊川悦司さんが演じているがカッコいいですよね。

トヨエツは、1962年3月18日生まれなので
一応私と同級生ということになります。

ハァ～

って感じです。

江は、浅井長政と織田信長の妹お市の間に生まれ、
二度の政略結婚と離婚の後、徳川秀忠の妻になった。

この時代の背景はややこしいので整理すると、
徳川家康は江の義父、夫は徳川二代将軍の秀忠、
てことは、三代将軍の家光は息子ということになる。

江の姉は豊臣秀吉の側室の淀君、つまりは茶々で、
江は淀君の息子の秀頼に娘の千姫を嫁がせている。

ここまで書いて
すでに、わけがわからなくなってきた。

さて、わからないと言えば
牛肉の世界、とくにホルモンの流通もかなりややこしい。

牛一頭買えば、内臓（ホルモン）も込み込みだと
普通は考えるのだが、まったく別物である。

そもそも内臓は副生物として扱われ、
牛ではあるが、牛肉ではないとの判断なのだ。
だから、別ルートで流通するのです。

ちなみに、みなさんご存知のハラミは
牛肉ではなく、内臓扱いになります。


農家さんは、牛を出荷してその牛はセリにかけられます。
その際に、内臓は農家さんが処理代を支払って処分してもらいます。

処分といっても捨てるわけではありません。
内臓組合を通して洗い子さんがキレイに洗浄し
内臓業者が取引先を通じて方々へ流通させるわけです。

農家さんにもいくらか（目方×単価）は返金されます。

ちなみに、洗い子さんといっても
けっこうなおばちゃん達です^^;

さて、そのホルモンですが
いまはネットで気軽に購入することができます。

でも、ほんの数十年前までは
ホルモンは通販にはむいていないと言われていました。

理由は、腐敗が激しいホルモンは
鮮度や流通の問題など、クリアーしなければならないことが
たくさんあったからなのです。

このあたりを解決したのは、包装資材、真空技術、運送会社のクール便が
充実したことが大きな要因の１つでもあります。

私の知る限りでは、1997年に立ち上げたホルモンドットコムが
日本で最初のホルモン専門の通販サイトです。

ところで、当店の売れ筋商品でもあるもつ鍋セットですが、
近江牛と黒毛和牛の2パターンを販売しています。

近江牛のもつ鍋セットが断然人気なのですが、
数に限りがあるため数量限定で販売しています。

一方、黒毛和牛のもつ鍋セットは、
宮崎や鹿児島、熊本の九州産黒毛和牛のホルモンを使っています。

こちらも近江牛ホルモンほどではないのですが
仕入れがむつかしく、厳選しまくりで質の良いものだけを選んでいます。

この２つのもつ鍋セットを食べ比べて
こっちが近江牛のもつ鍋で、こっちが黒毛和牛のもつ鍋だとわかる人は
正直言って、いないと思います。

でも、近江牛のもつ鍋セットが売れるんですよね。
やっぱ名前ですかね。
どっちもホンマにうまいんやけどなぁ。

味に遜色のない高品質なものだけを選りすぐっているという
こともあるのですが、煮込んだ時の脂の溶け具合、スープの絡み具合など
双方ともにかなりの高レベルなのです。

もちろん、牛肉と同じで、
近江牛のホルモンならなんでも良いかといえば
そうではありません。

黒毛和牛も同様で、業者任せで仕入れているだけでは
本当に良いものは手に入らないのです。

直接現地へ行き、自分の目で確認してから仕入れる、
そうしなければクレームが発生した時に自信を持って対応できないのです。

ホルモンは牛肉のように個体識別番号の表示義務がありません。

問屋の営業マンなんか、黒毛和牛と国産（ホルスタイン）の
見分けもつかないのが現状です。

箱の印字を信用するしかないのですが
あきらかに違うやろ、といったモノが混ざっている場合もあります。

販売側も、表示の仕方によっては、トリック的なものもあり
疑わしいものもみかけます。

そのあたりをしっかり見極めて購入することが
本当の意味での「かしこい」買い物の仕方だと思います。









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今日は定休日のため
朝からステーキを焼いてゆっくりとした時間を過ごしています。

200gとか300gはさすがに食べられませんが
100gをゆっくり時間をかけて食べます。

パンを焼いて温かいコーヒーを淹れて
幸せを感じる瞬間でもあります。

ステーキは、現在販売中の
藤井牧場さんのサーロインです。

藤井さんのお肉はあっさりとした仕上がりなので
朝からでも胃にもたれることなく、スーッと入っていきます。

サシが入っていても、赤身肉のような旨みを感じさせる、
こんな肉がこれからは主流になるでしょうね。

みなさんも、朝からステーキ
ぜひ、試してみてください。

実際に、モーニングステーキとして
神戸牛の辰屋さんが販売しています。
さすが、目のつけどころが違いますね。

さて、昨年の１２月を振り返ってみますと、
毎年、クリスマスは鳥は売れても牛は売れないのです。

ところが、昨年はステーキ肉が予想外に売れてしまい、
急遽、仕入れを見直したぐらいでした。

確かな原因は分かりませんが、
外食を控えて内食が多かったのではないだろうかと思われます。

そう考えると、今後はレシピを充実させたページ作りが
急務となってきます。

店舗では、焼き方の提案とかＱＲコードを入れた印刷物で
サイトのレシピページへ誘導すると相乗効果がうまれそうです。

物事を連鎖させて考えると、意外なところにたどり着くからおもしろい。


藤井牧場へ突撃～～～♪
ってことで、動画レポートです。










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当店では牛肉だけではなく
少しだけだが豚肉も扱っている。

各方面からさまざまな豚を仕入れてみたが
味にバラツキが多く最終的に鹿児島県薩摩の豚に落ち着いた。

脂の甘さが特徴のおいしい豚肉である。
近隣の幼稚園や保育園の子供たちの給食にも使ってもらっているので
親御さんのクチコミで店舗では豚肉がけっこう売れていたりする。

余談だが、当店の豚肉をわざわざ神戸から買いに来るお客さんがいる。
何かのついでに立ち寄ってくれていると思っていたのだが
どうやら違うみたいで、豚肉を買うためだけに来てくれているらしい。

月に１回ペーズでまとめ買いされるのだが
牛肉は一度も買ってくれたことがない。

近江牛専門店の看板を掲げているので
複雑な気持ちではある。

確かに、当店の豚肉は美味いし。
だけど、わざわざ神戸から買いに来るほどかと言えば、
神戸にも美味い豚肉売ってる店はあると思う。

って、こんなこと言ったら怒られそうだ(^^;


さて、毎晩のように鍋料理が続いているが
昨夜は牛肉ではなく豚肉で鍋料理を楽しんでみた。

豚肉は、ビタミンＢが豊富で、
特にビタミンＢ１が牛肉の１０倍含まれているため
免疫力を増進し、美容効果も高いといわれている。

さらに、体に溜まった老廃物を排出してくれる効果もあり
アルコールが好きな方にとっては、すすんで食べていただきたい。

ところで、調べてみると日本の銘柄豚が以前より増えていて
今では全国で２５０以上にもなるらしい。

そこへ海外からの輸入豚も加えると
そうとうな数の豚肉が出回っていることになる。

そういえば、レストランでは国産の豚肉よりも
海外の豚肉をよく見かける。

理由は、冷凍流通で使い勝手がよいのと、
海外で修行を積んだシェフが増えてきたからだろう。

海外の豚といえば、イベリコ豚（スペイン）はご存知の方も多いだろうが
他には、バスク豚（フランス）、ビゴール豚（フランス）、マイヤリーノ（イタリア）
デュロック豚（スペイン）などが有名だ。

私がいままで食べた豚肉で印象に残っているのは、
中国の江蘇省に生育する太湖系の原種豚で、
最高級の豚と称される梅山豚（メイシャントン）だ。

豚肉といっても牛肉よりも高いものもあり
イベリコ豚のベジョータなんかはその代表的な存在ではないだろうか。

さて、昨年神戸のカ・セントを訪問したとき
メインに登場したのが梅山豚だった。



まさかの梅山豚で驚いたが
脂の甘さ、肉の旨みが抜群においしかった。

普段は豚肉、たまに贅沢して牛肉

これが一般的かも知れないが、
牛肉を生業としているせいもあり

普段は牛肉、たまに豚肉がちょっとした楽しみでもある。









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昨年あたりから、雑誌での掲載率がグーンと増えたのが
赤身肉に関してです。

“脱”霜降り

時代は赤身肉へ

こんな感じの記事が目につくようになったのですが
確かに牛肉好きの間では和牛の赤身肉が人気です。

さすがにテレビは、赤身肉ではインパクトが弱いのか
いまだにサシだのＡ５だのとやってますが、もうええんちゃいますか
って感じです。

もちろん、牛肉は脂も大切な旨みの１つですが
サシの入りすぎはクドくて重い。

胃にズドン、ズドンと落ちていくようで
やはり軽やかな和牛の赤身肉がおいしいです。

とはいっても真っ赤ッかの赤身肉は旨みが足りないので
赤身にバランスよくサシが入った和牛を選びたいものです。

さて、お隣の国、韓国ではずいぶん前から赤身肉が主流です。
最近でこそ、韓牛の台頭でサシが入った牛肉もよく見かけるように
なりましたが、こちらは日本の和牛より高くて驚きます。

本場の焼肉を食べに韓国へ

なんて息巻いて赤身肉がでてきて意気消沈、
そんな経験をした人はたくさんいるはずです。

日本の霜降り肉に慣れている人にとっては
韓国の赤身肉は物足りないでしょうね。

しかも最近の韓国牛肉事情は、
○○産の韓牛を使用とか、格付け等級を表示したりとか
なんだか日本と同じようになってきました。

ただ、こうやって情報が前面に出たやり方になると
ニセ韓牛が出回ったりすることも十分に考えられます。
このあたりも日本と同じです。

さて、2011年は赤身肉がブームになり
加速することが予測されます。

本日付の食肉通信によると、

昨年末は、ウデやモモといった赤身の需要の高まりが見受けられた。
ということが書かれていた。

さらにこんなことも書かれている。

ここ数年話題にあがらなかったステーキだが、昨年末の売れ行きは
好調に推移した。

ただ、サーロインなどのサシ気のあるものは動きが悪く、
好調だったのはヒレやモモを使った赤身の商品が中心。

消費者の赤身志向が強まり、ステーキといえば霜降り肉という
イメージがなくなってきているのかもしれない。


ということだが、これは全国の食肉専門店にアンケートをとって
まとめた結果である。

健康志向や高齢化で赤身肉が好まれるのではなく
本当においしい牛肉を求めて、行き着いた先が赤身肉

こんな風にニーズが変化してきているのかも知れない。


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