株式会社サカエヤ

久しぶりにコーンビーフを食べたが、
純米大吟醸「獺祭」との相性がすごく良かった。

そもそもコンビーフとは、塩漬けした牛肉のことです。

コンビーフは牛肉100％で作られるのですが、
原料肉は輸入牛肉がほとんどです。

和牛で作れるかどうかは不明ですが、
輸入牛肉でおいしく作れるすれば、国産牛や交雑種など
赤身の多い肉が適しているのかも知れません。

ところで、塩漬けの牛肉もおいしいのですが、
私がオススメしたいのは味噌漬けの牛肉です。

30代の頃は、あまり食べた記憶がないのですが、
40代後半からは、ステーキよりも俄然、味噌漬けがおいしいです。

さて、その昔、食肉は仏教に従い禁じられていました。
しかし、そんな中でも近江牛みそ漬けは江戸の将軍家などに
公然と食されていたのです。

なぜ、御法度を破ってまで食されたのか？

今となっては推測に頼るのみですが、
つまりは単純に美味しかったからでしょう。

御法度を自ら破った将軍方の言い訳は、
「これは薬である。薬食いだから良いのである」とのこと。

いまの時代なら、安藤優子キャスターにボロクソ言われているところだろう。

あまりにも将軍や重臣がご満悦だったので、
この秘密をわざわざ暴いて事を荒立たせる者など稀でした。

そう、あの人が歴史上に登場するまでは…。

熱心な仏教徒だった「あの人」は、
近江牛みそ漬けを固く禁じたことに端を発し、
そこから水戸藩とのしこりが芽生え、ついには暗殺されたのです。

たんなるゴシップかも知れませんが、
あの人が「薬」の献上を断ち切ったおかげで
江戸から近江牛みそ漬けが消えたのは事実です。

そして、桜田門外の変で暗殺されたのも疑いようのない史実。

あの人とはもうお分かりですよね。

ご名答、井伊直弼です。

さて、将軍が苦しい言い訳をしてまで欲し、求める人に与えないと、
思わぬ悲劇さえ招きかねない近江牛みそ漬けは、本当にうまいか否か？

どうぞ、自らの舌でお確かめください。








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近所のパン屋さんがいつの間にか
食パン専門店に変わっていた。

いままで販売していたパンが
見事に食パンとなっていた。

うわぁ、こういう発想もあるのかと関心したが
食パンだけでやっていけるのかとも思った。

まぁ、確かに珍しいが、
相当うまくないとリピートはむつかしいと感じた。

さて、店内に入ると、
チョレートパン、レーズンパン、メロンパンまで
食パンになっていた。

さらに、近江牛カレーパンまでも
食パンになっていた。

近江牛カレーパン、おまえもか・・・

こんなキャッチコピーが浮かんだ。

朝食だけの需要だと厳しそうだが
食パン＝朝食というイメージを
どこまで変えられるかがポイントだろう。

しかし思い切ったな。








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オムライスやカレーライスは身近な食べ物として
外食でも内食でもけっこうな頻度で食べているが、
ハヤシライスを食べることはほとんどない。

先日、六本木のミッドタウンへ行ったときに
東京ハヤシライス倶楽部という店があった。

ハヤシライス専門で商売が成り立つのか？
と思ったのだが、オムライスの専門店があるぐらいだから
ハヤシライスの専門店があっても不思議ではない。

そもそも、ハヤシライスとは
薄切りした牛肉とタマネギをバターで炒め、
赤ワインとドミグラスソースで煮たものを白飯の上にかけた料理である。

薄切り肉は、近江牛の切り落としが適していると思うのだが
赤ワインとドミグラスソースで煮るというひと手間が
平日の仕事終わりではできない。

私が作れば肉ばかりになりそうだが
休日に一度作ってみたいと思う。








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授賞式では、いろんな方と話すことができ
改めて受賞の重みと責任感を感じた次第です。

さて、フードアクションニッポンアワードの受賞式の後、
懇親会において、数名の方とお話させていただいたのですが、
その中で話題になったのが牛肉の格付け等級でした。

食のプロ達は、みなさん一様にして
格付けで味は判断できないとのご意見。
さすがわかってらっしゃる。

私の考え方というか持論はこうです。

まず、私の中には
牛肉はすべておいしいということが根底にあります。

肉屋で買っても、スーパーで買っても
どこで買っても牛肉はおいしいということです。
逆に、マズい牛肉を探すほうがむつかしい。

もちろん、これは和牛のことで
輸入牛のことではありません。

ただ、そんな中で、
作る側、売る側、買う側が
どこに価値を見いだせるかだと思うのです。

生産者は、黒毛和種の最高レベル、
Ａ５等級BMS12を目指して日々努力しながら肥育します。

売る側も、A5等級ですよ、しかも雌牛ですよ。
などと謳って販売するわけです。

そこへメディアが煽るものだから
消費者はA5等級こそ最高の牛肉だと思い込んで
高い値段で買うわけです。

確かに、等級としては最高レベルだが
等級と味はほとんど関係ないんです。
等級はあくまでも「ものさし」なのです。

少し話がズレますが
肥育牛は、栄養のバランスをとるために
ビタミンAが必須栄養素となります。

ビタミンAの濃度を下げると
サシが入りやすくなるので、肥育中期に制御します。
これをビタミンコントロールと呼び、A5等級の牛を作るために
躍起になっている生産者は、ビタミンAを制御しすぎるのです。

すると、肥育牛はビタミン欠乏症となり、
皮膚がただれたり、足が腫れたりと障害が生じてきます。

肥育牛にサシを入れることを否定しませんが、
やりすぎることで牛に負担がかかってしまいます。
果たしてそれが、健康な牛なのかと言われると私は断然違うと思います。

私が考える美味しい牛肉とは
イコール健康な牛なのです。

これからも等級や性別よりも
健康な牛を追求していきたいのです。

そのためには、和牛ではぜったい無理だと言われていた
国産の飼料だけで育てていければと考えています。

そうすることによって美味しさが実現し
本当の意味でお客様にも喜んでいただけると思うのです。

もちろん、国産の飼料だけだと
コスト面で採算が合わないし、
リスクのほうが大きいのが現実です。

いつだったか後藤牧場のオヤジさんが言ってました。

餌をケチったらあかん、
腹いっぱい食べさせてやったら
ほっといてもええ牛に仕上がるんや

この言葉がすべてです。

サシがなくても、大きく育たなくても
健康な牛を追求していきたいと思います。








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東京国際フォーラム（ごはんミュージアム）に近江牛専門店が極めたカレー、
近江牛すき焼き丼などを展示させていただきました。


2001年9月に発生したBSEは日本の畜産業界に大きな
ダメージを与えた。

その被害は長期に渡り
弊社のような吹けば飛ぶような小さな会社は
まさに死活問題となった。

同業者の倒産、廃業、事業縮小、自殺・・・

様々なニュースが連日連夜流れる中、
牛肉は食べては危険という風評被害が拡がり
日本の畜産業界は窮地に追い込まれた。

小さな街の精肉店にできることは
嵐が静まるのを待つことしかなかった。
しかし、この嵐が思った以上に長かった。

ちょうどこの頃から、
生産者との付き合いが密になっていった。

ちなみに、畜産業界は、
生産側（農家）と販売側（精肉店）は
交わることがなく、顔すら知らないことが多い。

それで、販売側がこのお肉は安全です、安心です。
とか、だれだれさんが育てました。
なんてやるわけだから、困りものです。

生産者は牛を出荷すればお役御免で
その後はどこのだれに買われていったのか分からない、
つまりは情報が遮断されてしまうのです。

BSEのおかげといえば言葉に語弊があるが、
なにもマイナスのことばかりではなかった。

トレーサビリティの確立をはじめ、
さまざまな法の整備もなされた。

私はというと、近江牛の肥育牧場へ
はじめて足を踏み入れた。

いくつかの牧場を訪ねてはレポートさせてもらい
サイトにアップしていった。

そこで出会ったのが、
和牛繁殖一貫で近江牛を育てている
木下牧場だった。

子牛を他所で買って近江の地で育てる肥育農家ではなく
繁殖から肥育まで、すべて自前でやっている生産者だ。

私は、その取り組みに感銘を受け、
毎日のように情報交換し、牧場へ通った。

そして、出荷後の感想、つまりは枝牛から精肉にして
熟成過程での味、お客さんの感想などを細かく伝え

見栄えではなく、おいしい肉牛を作ってもらうよう
協力を要請し、それに応えてもらった。

世界広しといえども、
私の無茶な要望に応えてくれるのは木下さんぐらいだろう。

牛の体づくりにとって一番重要な「飼料」に口を挟むわけだから
生産者にとってはやっかいで危険極まりない行為だと思う。

木下さんは、自給飼料による健全な家畜生産をテーマに
肉牛飼育農家有志で「近江牛粗飼料生産組合」を設立。

生まれたときから出荷間際まで、輸入の飼料ではなく
自家産の飼料で育てることを目的に、牛糞は田へと還元し、
そこで飼料を作ったり、実った牧草を牛が食べたりという
資源の循環も行っている。

このような取り組みによって、コスト低減が可能になり、
安定生産にもつながっている。

また、飼料に必要な藁や牧草に至るまで、すべて自家産のため、
目の行き届く飼育体制が保てるというメリットもある。

さらに、滋賀県のブラン米「近江米」も牛糞の利用で化学肥料が低減
するなど地域農業にも貢献することができる。


しかしながら現実は、かなり厳しく
格付けありきの和牛の世界では、我々の取り組みは異端児で
良く思われていないことも耳に入ってきた。

飼料を大幅に変えたため、格付けが年々悪くなり、
それ見たことかと陰口を叩かれることもあった。

幸いにも、格付けよりも味重視の方々に支えられたおかげで
私たちも想いを貫くことができた。

そして、2011年2月1日

私たちの取り組みが、
フード・アクション・ニッポンアワード2010
プロダクト部門において、優秀賞を受賞することができました。

東京国際フォーラムにおいて、居並ぶ大企業のなか
あきらかに場違いな田舎者が優秀賞を受賞させていただきました。

応援していただきましたみなさま
本当にありがとうございました。

心より感謝いたします。

そして、これからも益々
サシ優位の格付けではなく、味にこだわり続け
自給率の向上に貢献していきたいと思います。


ローカル色の強いバラエティ番組ですが、
取り組みがよくわかりますのでご覧ください。










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出張先で急に焼肉が食べたくなった。
ホテルの窓からちょうど焼肉屋の看板が見えたので
迷わずそこにした。

店内には客はだれもいない。
おばちゃんがイスに座ってテレビをみていた。

平日とはいえ19時で客がいないと少々不安になる。
嫌な予感がしたがいまさら帰るわけにもいかず
とりあえずカウンターに座りビールを注文した。

ビールをテーブルにドンッと置いて
おばちゃんが開口一番

さぁ、兄ちゃんなに焼こ

うわぁ、こんなん苦手なんです。
次の展開も想像つくし。

案の定、おばはん劇場とでも申しましょうか、
肉のウンチクを語りだした。

あぁ～、うっとおしい。


でも、肉はそこそこええもんだしてくる。
たれもうまいしキムチもいける。
いらんのは、このおばちゃんのトークだけだ。


食べ終わってお茶を飲んでたら
また、おばちゃんが近寄ってきてしゃべりはじめた。

兄ちゃん、どや
おばちゃんとこの肉うまいやろ
こんなええ肉だしてんのに
なんで客が来おへんのやろ

て、そらあんたが原因やろ
と言ってやりたかったが
グッとこらえて店をでた。

人それぞれ、肉に対する思い入れ、持論があって当然。

食事は賑やかなほうがいいのだが
1人のときは静かに食べたいものだ。









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ケンネ脂など硬いものを切るときは筋引き包丁では切りにくい。
ということで、正広の平切を購入した。
使い勝手が良く、仕事がはかどります。

明石機工さんが運営しているe刃物.comには、
肉屋さん御用達のページがあり重宝している。

さて、アジア杯決勝は日本の優勝で幕を閉じましたが
私も学生時代はサッカーをやっていまして、高校は越境通学でした。

ペレやクライフに憧れ、よく真似をしたものです。

サッカーをはじめたのは小学生の頃でした。
学校の部活ではなく、ジュニアチームに所属して
時々、年をごまかして社会人の試合にでたりしていました。

当時、こんなことを考えたことがありました。

クライフが11人いたら
W杯も優勝できたのに、、と。

もちろん、できるわけがありません。
FWにはFWなりのセンスが必要ですし
MFにはMFなりの選手が起用されているのです。
つまりは、適材適所ということです。

いくらクライフがすばらしい選手でも
DFはできないのです。

今大会の日本代表は、選手層が厚かった。
松井や香川が欠場しても、サブの選手が大活躍した。

こういう会社を創りたいものだ。









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料理によって合わせる飲み物が異なりますが
これも楽しみの１つで、私の場合なら

すき焼きやしゃぶしゃぶの鍋には日本酒、焼肉はビール
ステーキはワインといったところです。

もう１つの楽しみは、器です。
例えば、同じビールでも器によって味が違ってきます。

私の好みは、飲み口が分厚いものよりも薄いもの
松徳ガラスの「うすはり」がお気に入りです。

飲食店やビールのCMで見かけた方も多いと思いますが
飲み口によってこうも味が違うのかと驚きます。

肉も一緒で、切り手、切り方によって
同じ肉でも味が異なります。

経験や知識も必要ですが、
それよりも、どれだけお客さんの喜ぶ顔が想像できるかです。










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煮干のスープが人気の加藤屋 にぼ次郎のラーメン
いつも満席だが、最近のラーメン屋は注文の仕方が複雑だ。


ここ数カ月で、近所にラーメン屋が３店オープンした。
近隣にはすでに１０店舗ほどあるのでこの地域は一気に
ラーメン激戦区になった。

私の場合、仕事柄というか
麺やスープよりもチャーシューが気になる。
自分でも作るのでなおさらかも知れない。

チャーシューがマズいと
かなりの確立でラーメンがマズい。


さて、激戦といえば
当店の商圏にはスーパーの精肉売り場も含めると
肉屋が20店以上ある。


当店のような小さな店舗の近くに大型店ができると
しばらくは客数の減少が避けられない。

しかし、マーケットボリュームが大きくなるので
広告やPRなどの露出力で来客を促すことができる。

スーパーなどの出店では
店舗規模と商圏規模は比例すると見られているが、
一概にそうは言えないようにも思う。

商圏規模以上の出店ラッシュは
過当競争であり、価格でしか魅力を感じない客しか集まらない。

そこへ独自性を打ち出すには
地域と密接に関わることも必要だと思う。









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県内のローソンで販売中の近江牛まん

あんまんも作ってほしいと言われたが
近江牛と関係あらへんやん(^^;

さて、最近太ったんとちゃう？

と言われることが1度、2度、3度、4度・・・

正月に食べ過ぎたんが
まだ消化しきれてへんねん、

などと冗談を言ってはいるが
内心はヤバヤバである。

油断したら太るタイプなので
ちょっと気を緩めたらブクブクになってしまう。

てゆうか、すでにブクブクですけど。

そんな姿をみて笑ってやってください。

今夜0：20～
ＢＢＣびわ湖放送「勇さんのびわ湖カンパニー」出演中

今回のロケは立命館大学の学生はお休みで
井上君、えりりと3人で木下牧場へ行ってきました。

詳しくは番組をご覧ください。








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