株式会社サカエヤ

普段はどうしても牛肉を食べる機会が多いのですが、
たまに、ほんまにたまにですが豚肉も販売している手前、
味見も兼ねて夕食にガッツリ豚肉を食べることがあります。

近江牛を専門にやっていますが、
豚肉にも結構自信があったりします。

特に鍋にしたときが本領発揮というか
臭みもなく、アクがほとんどでません。

さて、今日はその「アク」について
お話ししたいと思います。

昨日のことですが、こんな問い合わせがありました。

近江牛のしゃぶしゃぶ肉を購入させていただきました。
アクは取り除いたほうがいいのでしょうか？


ということですが、


アクに関しては、肉質によってほとんどでないものもあり、
逆に取り除いてもキリがないほどよくでるものもあります。

そもそもアクの原因は、加熱することで肉からでる
タンパク質、脂質、コレステロール、ビタミン類、毛細血管内の
血液などが集まったものです。

アクの本質については解明されていないそうですが
体には無害の物質であることは確かです。

結論は、とってもとらなくてもどちらでもいいのですが、
アクは見栄えがよくないので、気になる方は
ある程度はとったほうがいいかも知れません。

ただ、アクには旨味成分もたくさん含まれていますので
あまり神経質になりすぎないほうが賢明かと思います。

カレーや煮豚を作るとき、最初にフライパンなどで
表面を焼くのは、旨味成分（肉汁）を流失させないためです。









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いまや主要な百貨店には必ずといっていいほど出店している、
ネスプレッソだが、私も愛用者の1人だ。

ネスプレッソは、スイスの食品大手ネスレの傘下だが、
エグゼクティブ・バイスプレジデントのペトレア・ハイニケ氏は、

「売り上げの伸びに最も寄与しているのは、
メンバー・ゲッツ・メンバー（顧客による顧客獲得）戦略だ」

と言っている。


言われてみれば、
私の場合もネスプレッソをはじめて知ったのは知人宅だった。

「どれがいい？」

と、紫や茶色のカプセルを見せられ
妙に興味がわき、あまり迷わずに数日後にはマシンとカプセルを購入した。
もちろん、おいしくなければ購入はしない。

これはネスプレッソが出始めた頃の話だから
まだ、百貨店の売り場には人も立ち寄らないような状況の時だ。

それがいまや平日でも数名の客がいる。
土日ともなると順番待ちだ。

昨年には、「スペシャル・ティー（Special.T）」と名付けた
お茶マシーンがフランスを皮切りに発売されたそうだ。

理屈から言えば、予想できたことだが、
できれば日本のお茶業界からこのような商品を
世界に向けて発売してほしかった。

クチコミは自然派生と、ブログやツイッター、ＳＮＳなどを利用した
バズマーケティングがある。

しかし、メンバー・ゲッツ・メンバーはそれとは違った
もっと奥深いものを感じる。

それは、百貨店のネスプレッソ売り場を見れば
一目瞭然である。

来店客と販売員の対話を聞いていると
よくわかる。

まさしく、戦わない戦略だ。








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ブランド牛と呼ばれているものは日本全国に
いったいいくつあるのだろうか？

220以上と言われているが、
私も把握できていない。

さて、滋賀のお隣、三重には松阪牛という
だれもが知ってるブランド和牛が存在する。

では、同じ三重でも
伊賀牛はご存知だろうか？

知ってるという方は、かなりの食通、
もしくは、ものしりだと思うのだが、

その歴史は古く、1310年の「国牛十図」に、
大和牛として伊賀牛は記されている。

彦根藩から将軍家へ味噌漬や干し肉を献上していた話しは
以前に書いたが、じつは伊賀牛もこんな話しが言い伝えられている。

徳川時代に名を馳せた伊賀忍者だが、
全国あちこち飛び回る伊賀忍者の携帯用保存食として、
伊賀牛の干し肉が常備されていたそうで、
どうやらこのあたりが伊賀牛の元祖のようだ。

そんな伊賀牛だが、
私は一度だけ大阪北新地のカハラで食べたことがある。

さらには、「鬼平犯科帳」「剣客商売」「仕掛人・藤枝梅安」などを書いた小説家、
池波正太郎氏の「食卓の情景」が興味深い。

池波正太郎氏は美食家としても著名で、
伊賀牛のすき焼きで有名な「金谷」を訪れたときのことを
このように表現している。


牛肉がはこばれてきた。
赤い肉の色に、うすく靄（もや）がかかっている。
鮮明な松阪牛の赤い色とは違う。

松阪の牛肉が丹精をこめて飼育された処女なら、
こちらの伊賀牛はこってりとあぶらが乗った年増女である。

すき焼きの件（くだり）では、

いよいよ「すき焼き」だが、これは関西ふうに砂糖と醤油をあしらいつつ、
座敷女中が焼いてくれる。

「さあ、さあ、いまが食べごろです」

と、これも伊賀牛のような女ざかりの女中が、懸命にもてなしてくれる。


さすがうまいこと表現するな、と感心したが
いまの時代、講演なんかで私が、こんなことを言ったら、
縁台からひきずり降ろされ女性陣にボコボコにされそうだ。









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お客様はなにを求めているのか？

味なのか、価値なのか、
それとも価格なのか、利便性なのか・・・

昨年の１１月、解禁と同時に訪れた京丹後の旅館。
そこで食べたせこ蟹が絶品だった。

せこ蟹というのは、松葉かに（ずわいかに）の雌で、
外子、内子、味噌が一度に味わえる、まさしく蟹の宝石箱だ。

まさしく蟹の宝石箱やぁ～

ぐらい書きたいとこだが
いまさらサブすぎる。

さて、なんの番組だったか忘れたが
日本で一番蟹が好きなのは関西人だそうだ。

たしかに、私の周りでも解禁になると
こぞって各方面から蟹ツアーのお誘いがある。

みなさんも経験があると思いますが、
旅館の夕食にしろ、家庭の食卓にしろ
蟹が登場するとあまりの旨さにみな無口になり、黙々と食べ続ける。

その光景は、蟹を剥くというよりも
作業という表現がピッタリだ。

そんな存在感のある蟹だが、
とにかく剥くのが邪魔くさい。

できれば、だれかに剥いて身をとってほしい。
理想は、食べるだけに専念したいというものだ。

よほどの亭主関白でない限り
家庭では、自分の蟹どころか、あわよくばと
嫁や子供の蟹まで剥かされるハメになりかねない。

仕事で疲れて帰ってきて
家では蟹剥かされて・・・

剥く行為も楽しみの１つ、
という方もいると思いますが、
私なんかは途中で嫌になるタイプです。

その点、京丹後で食べた至れり尽くせりのせこ蟹は
ストレスなく会話を楽しみながら幸せを満喫できる。

まさしくお客様がなにを求めているのかを
実現した商品だと感銘した。

たぶん、お客様の声から生まれた商品、
もしくは、自分がお客様の立場だったらを考えた結果、
この商品が生まれたのだと推測する。

お客様の困りごとに対応した
すばらしい商品だ。

その商品が
ネットで買えるようになりました。

便利だけでは、リピートはむつかしいが
うまい蟹ともなれば、「蟹の宝船」は最強ではないだろうか。








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店頭に陳列している肉は、１つのパイレーシ（入れ物）で
約800g程度を目安にスライスします。

800gという中途半端な量より
区切りよく1.0kgにすればいいのですが、
私の場合、見た目を重視するため盛り付けが800gになってしまうのです。

繁忙期でない限り、余分なストック（切り置き）はしないので
1.0kg以上のご注文をいただくと、足りない分をスライスさせていただきます。

そのとき、ほとんどのお客様が肉の色について指摘されます。

切りたての肉は新鮮なはずなのに、
暗赤色をしているため、必ずといっていいほど「大丈夫ですか？」と
不安そうに声をかけられます。



写真はスライスしたての牛肉です。
この状態を見れば、確かに「大丈夫？」と
心配になる気持ちもわかります。

肉の塊から筋や脂を取り除くと、
酸素に触れた表面は鮮赤色となります。

この肉を切る（スライスする）と上の写真のように、
内部は暗赤色です。

これは、内部の酸素が少ない部分におこる現象で
還元型肉色素と言います。



暗赤色の肉を空気にさらすと
写真のように酸素型色素が増えて鮮赤色に変化していきます。

ネットでのお取りよせの場合、
年に１～２回、肉が黒いのですが大丈夫ですか？
という問い合わせがあります。

梱包上、どうしても肉を重ねて並べるので
重なった部分は暗赤色になります。
特に、モモなどの赤身系は暗赤色になる確立が高いです。

これは当店だけではなく、牛肉通販をしているネットショップ全般に
同じことが言えるのですが、冷蔵発送しているほとんどの店は、
注文内容に合わせて、発送当日にスライスやカットしているはずです。

だから、鮮度落ちや肉が古いということは
まずあり得ないことだと思います。
（そうじゃない店もあるかもわかりませんので、そのあたりは
ホームページをじっくりご覧になって判断してください）

「お宅の肉、古いんちゃいますか～！」

と電話する前に、レビューに書き込む前に、
隣近所に言いふらす前に、まず重なって暗赤色になっている部分を
空気にさらしてください。

しばらくすると、鮮赤色に変化します。

ただ、肉質により、もともとが濃い肉色の場合、
酸化による退色が大きいので鮮赤色に戻らない場合もあります。

もちろん、品質にはなんら問題はありませんので
安心してお召し上がりください。

本当に古い（熟成ではなく腐食という意味）牛肉は、
見た目だけではなく、臭いもありますし、肉の表面に粘りがでたりします。

そのあたりの見極めはむつかしいところでもありますが、
まずは、信頼できる店で買い物することが最良の方法だと思います。









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８０歳～９０歳のご高齢の紳士たちが集って
肉を食べるのでとびっきりの近江牛を用意してほしいとのこと。

しかも、みなさんかなりの食通で
特に牛肉には精通しているらしい。

知人が当店の近江牛をクチコミしたらしく
それはそれは熱の入ったプレゼンさながらだったようで
そこまで言うなら食べてみたいと電話注文に至ったわけだ。

どれだけ宣伝してくれたのか分からないが
すごく期待されているようで、わくわく感が電話の向こうから伝わってくる。

確かに牛肉に詳しく、名だたるレストランを制覇しているようで
ウンチクも相当なものだ。

聞くところによると、
いつもは神戸牛ばかり食べているそうで、
近江牛は今回が初めてとのこと。

厚さ３cmでほどよくサシが入っていて
柔らかさは当然として香りがウンヌンカンヌン・・・・

こんな感じでとにかく注文が多い。
言い方を変えれば気難しい。
延々と４０分は話しただろうか・・・


あぁ～、邪魔くさい。


神戸牛食べといたらええのにとも思ったが（失礼^^;）
猪木イズムな私はだれの挑戦でも受ける精神なので
最終的には快く受けさせていただいた。

もちろん、お受けしたからには
最善を尽くし、最高の状態で食べていただけるよう
とっておきの近江牛を厳選させていただく。

用途はステーキと伺っていたので
ヒレかサーロインで熟成具合をみて判断したい。

さて、話の中で、この方はステーキはレアに限ると
おっしゃっていた。

ほとんどの方は、ミディアムで焼くと思うのだが、
肉の旨味を味わうなら、私もレアがオススメだ。

ステーキの焼き方は適当に焼いても
それなりには焼けてしまうが、せっかくなので
肉の旨味を損なわない焼き方をしてもらいたいものだ。

まず、焼き加減による肉の中心温度だが、
レアで55～65度、ミディアムで65～70度、ウェルダンで70～80度
といったところだ。

鉄板やフライパンで焼くと思うが、
このときに熱した状態の温度は200～250度ぐらいになる。

焼きはじめると、肉に含まれる水分は表面に向かって移動する。

しかし、加熱速度が早ければ表面のタンパク質の凝固が早く、
内部の旨味を含んだ水分の移動が起こりにくくなる。

ということは、肉汁が外に逃げないということだ。

フライパンを熱しておいて、高温で素早く表面の筋タンパク質を
凝固させ、内部の温度を上げないようにすれば肉本来の旨味が楽しめる。

これはレアで焼く場合だが、冷蔵庫から出してすぐに焼くと
中が冷たいというミスを犯しかねない。

焼く３０分ぐらい前には冷蔵庫から出して、
室温に戻しておくほうが良いだろう。

焼き加減は好みの問題もあるが、
部位によってレア、ミディアム、ウェルダンと
変えてみるとおもしろい。

機会があれば、部位による焼き加減も
提案したいと思う。








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肉捌けるんやったら
あんこうもいけるやろ？

と無茶振りされて思わずその気になって
大変な目にあいました。

さて、新潟2日目ですが、
せっかくなので市場へ魚を見に行くことにした。
しかし気になるのはどこへ行っても牛肉です。

魚売り場もそこそこに
さっそく精肉売り場へ。

そこで目にしたものは
ショーケース内に陳列された
見るも無残な変色した牛肉だった。

廃棄処分にするレベルの牛肉が
平気で陳列されているではないか。

黒く変色したものや、
なかには紫色したものまであり
とても売り物とは思えないものばかりである。

売れていないから変色するのだろうが、
ここまで色変わりしている牛肉を平気で陳列するということは
見極める知識と常識がなさすぎる。

一方、豚肉はキレイな色合いで
おいしそうに陳列されている。

おそらくは、土地柄だと思うのだが
牛肉の消費が低くて、豚肉が高いのだろう。

売れないから力を入れないしＰＲもしない
技術も知識もなさすぎる。
こうなればすべてが悪循環だ。

前日に訪れた鹿島屋さんで
「良い食品通信」という新聞をいただいた。

そこにはこんなことが書かれていた。


----- 良い食品の条件 -----

１　なによりも安全　　（添加物や食品衛生の点で安心）

２　おいしい　（形状・色沢・香味・食感のすべてが「本物」）

３　適正な価格　（品質にてらして安い値段）

４　ごまかしがない　（不当・誇張表示、過剰包装がない）

----- 良い食品を作るための４原則 -----

１　良い原料　（確かな素性と、安全で良質）

２　清潔な工場　（機械・設備の行き届いた手入れと清掃）

３　優秀な技術　（品質を正しく見分ける眼と、素材の特性を引き出す腕）

４　経営者の良心　（儲けよりも品質を重んじる「職人の心」を持ち、
　　　　　　　　　　　　地球環境に配慮する）


そこに勤めている人たちが
自分でお金を出してでも、自分ところの商品を買うかどうか。

勤めている人たちが、一番の顧客でないと
一般のお客さんにはとうてい響かないだろう。

ちなみに、黒くなった牛肉が気になって
翌日も市場へ行ってみたが陳列されていなかった。

廃棄処分にしたと思われるが、
空いたスペースにはなにも陳列されていなかった。

せっかくの新潟のブランド和牛、
私ならこうするのに、ああするのにと
そんなことを考える１日であった。









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レバーほど柔らかくなく、臭みもなく
コリコリとした食感がたまらなくうまい。

牛の心臓（ハート/ハツ）だが、
素人受けしないというか、いまひとつ人気がない。
ただし、ホルモン通にははずせない一品である。

刺身にしても最高にうまいのだが
塩焼きが一番のオススメだ。

たまに熱帯魚屋のオヤジが大量に買っていくのだが
これは、ディスカスの飼料として使っているのだ。

牛ハートを熱帯魚に？

と不思議に思うかも知れませんが、
アメリカのジャック・ワットレイ氏の開発した
ディスカスハンバーグというものがそれなのです。

私も数年前までディスカスを飼っていたので
牛ハートを見ると当時を思い出す。

昔々の大昔、修業時代の頃、

レバーを生で食べる「レバ刺し」は知っていたが、
先輩が牛の心臓を生で食べているのをみて驚いた。

わし、気ぃ小っちゃいさかい
心臓食べて、鍛えてんねん。

そう言いながら、醤油に唐辛子ふりかけて
そこに捌きたての牛ハートをつけてパクパク食べる先輩

いやぁー、気持ち悪かった。

この先輩とは住む世界が違う、
食で交わることは一生ないと思ったが、

数時間後には、
若かりし私も牛ハートをパクパク食べていた。

レバーよりもハートのほうが
腐食が激しく、扱いがむつかしいため
生食として販売している店は少ないと思います。

それほど、ホルモンは仕入れも取り扱いも
繊細なのだ。

焼肉屋でレバ刺しはメニューにあっても
ハツ刺しはないでしょう。

レバーは冷凍保存して、解凍しても素人目には
分からないのですが、ハートは分かってしまうんです。
あきらかに鮮度が落ちてしまいどす黒く変色してしまうのです。

よほど仕入れルートを確保できている店でない限り
ハツ刺しはお目にかかれないというわけです。

レバー以上に新鮮さを求められる牛ハート、
当店では毎週火曜日と土曜日に入荷します。

ぜひ一度お試しください。









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単純な私がなにかにハマってしまうと
大変なことになる。

とは言っても
だれに迷惑かけるわけでもないので
すべて自己満足、自己処理、自己責任、たまに自己反省
こんな感じなんですが、

昨年から、食中酒のほとんどが日本酒で
そうなると酒器にも興味がわくというものだ。

ぐい呑みを何個か購入して
その日の気分で使い分けたりしているのだが

玉川堂（ぎょくせんどう）のぐい呑みがお気にいりだったりする。



とにかく持った感じの重量感と銅の冷たさ、
そしてなによりも職人の息吹が感じられる。

玉川堂は、新潟の燕で二百年に渉り銅器づくり一筋に歩んできた
国内で唯一鎚起銅器の技を継承しているメーカーだ。
パンフレットをみると、無形文化財に指定されていて
特にこの言葉が感動的である。

「人」が「一」枚の銅を「叩」く
この言葉を組みあわせると「命」となる
「金」と「同」じ価値を持つ「銅」
最高の素材「銅」に「命」を吹き込むことで
銅器としての新しい生命が誕生する

う～ん、こうなると、実際に自分の目で見てみたいという気持ちが
日増しに強くなり、新潟まで行くことにした。

せっかくなので、
牛肉をディスプレイする銅食器もお願いしてみようなどと
考えているとわくわく感がとまらない。

さて、到着後、一番最初にすることと言えば
なにわともあれ、写真を撮りまくることだ（笑）



さて、玉川堂の山田さんに親切丁寧に案内していただいたのだが
この方の説明というか知識力、物腰の柔らかさがすばらしかった。



まずは、フランスのシャンパンメーカー、クリュッグ専用の
ボトルクーラーを見せていただいた。

クリュッグのボトルがすっぽり収まるように計算されたサイズで、
隙間はわずか３ミリとのこと。

欲しいと思ったが、非売品とのことだ。
しかし、よく考えてみれば肝心の中身（クリュッグ）が高いので
非売品でよかったのかも知れない。



実際に作業している現場も見せていただいたが、
１つの作品を作り上げるのは、気の遠くなる作業だ。



こんな感じで湯沸ができる。



年季がはいっている道具をみると、
私の中にも少しある職人魂のようなものが湧き上がる。
私の仕事でいうところの包丁にあたるのかな。



こんな感じで使うんです。



仕上がったばかりの茶托です。
カンカンカンカン叩くことによって
鱗のような模様に仕上がるのですが、
これが光のあたり具合によってキレイなんです。



せっかくなので、ぐい飲みと肉をディスプレイする皿を購入。
作ってもらうことも可能だったが、気にいったものが見つかったので即買い。



日本酒から酒器に興味を持ち、
最終的には現地まで出向き学んだものは
「継続」つまりはどんな苦境にたたされても続けるということだった。

玉川堂は、バブルの崩壊とともに全盛期の売上が４分の１まで
落ち込んだという。

でも、辞めないで新しいことにチャレンジし続けた結果、
世界に誇れる鎚起銅器の玉川堂としてその地位を確固たるものに
していったのだ。

玉川堂の中村さんには、作業場の隅々まで
隠すところなくすべてを見せていただいた。

職人が手間隙かけて作る小さな酒器。
昨年、最初に百貨店で見たとき
値段が高かったので買うのをやめてしまったが、

こうして現場の工程を見ると、高いどころか安いんちゃう？
とさえ思えてしまう。
そしてなによりも、安心であり安全である。

これは私の仕事でもっとも大切なことであり
店舗でもサイトでも伝えていかなければいけないことだ。









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日本で一番の牛肉は
どこだと思いますか？

これ、よく聞かれるんです。
特に初めてお会いする方との
酒の席では必ずこの話題になる。

私は、いつも松阪牛と答えるのですが、
ほとんどの方が驚きます。

え、近江牛売ってて
松阪牛ですか・・・。って

そりゃ、近江牛だってそこそこ有名ですよ。

でも、全国ともなれば松阪牛や神戸牛のほうが
有名でしょう。

ただ、有名だからおいしいかと言えば
それはちょっと違います。

松阪牛の中でも、
ピンもあればキリもあるでしょうし、それは近江牛でも同じです。

作り手や売り手は、我こそが日本一、
いや世界一、と言ってみたところで
最終的な判断は消費者が決めることです。

当然、作り手も売り手も
日本一を目指してやっているのですが

どこまでこだわるか、
どこまで妥協できるかなんですよね。

例えば、売りたい牛肉と売れる牛肉は
違うわけです。

本当は、赤身で健康的な牛肉を売りたいけど、
A5等級でサシがきれいに入っている牛肉のほうが
売りやすいし、値段も高くつけられる。

商売として考えるなら
断然、赤身より等級で差別化したほうが
いまは売りやすいんです。

ホームページだってそうです。

きれいなサイトと売れるサイトは違うわけです。
きれいな写真と買いたくなる写真も違うわけです。

通販サイトの場合、
いくら高額なカメラできれいに撮影しても
売れなかったら意味がありません。

それよりも、2万円程度のデジカメで撮って
牛肉と料理写真を掲載したほうが売れるかも知れません。

だとしたら、後者のほうが理にかなっている
ということになります。

味覚は人それぞれですが、
売りたい牛肉が売れる牛肉になるためにも
もっともっと想いを伝えていかないと。










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