株式会社サカエヤ

やなせななさんを知ったのはつい先日のことだった。

共に学ぶ仲間の悲報を知ったとき、たまたまテレビから流れていた声がやなせななさんだった。

尼さんで子宮ガン（子宮体癌）を克服した経験と、寺院で生まれ育った僧侶という視点から、

命に対してのメッセージ性をもった歌を制作しているらしい。 心に沁みます。

 

黒毛和種去勢牛肥育における玄米給与が生産性および肉質におよぼす影響を調査することを目的に、
滋賀県畜産技術振興センターがトウモロコシの代替えに玄米を10%配合して給与した枝肉が仕上がってきた。

28ヶ月の仕上がりは少し早い気がするが、食味が良ければ今後値上がりする飼料の代替えとして使えるのでは
ないかと期待できる。

サーバー移転のため、テスト的に記事を書いてみたが、新システムになって非常に使いずらい。

赤身肉の代名詞といえばヒレですが、
価格面と使い勝手の良さからランイチの引き合いが強くなってきました。

ここ最近は、東北方面から仕入れていた方々の問い合わせが多く
復旧するまでお手伝いする機会も増えてきそうです。

東北方面の牛肉を使っている方は、
サシ重視より赤身肉を求めるケースが多いので
私としては、得意とするところでもあり逆にありがたいです。

さて、ランプはサーロインの後方に位置する腰から腿にかけての部分です。
さらに、ランプよりお尻に近い、大腿二頭筋上側にイチボと呼ばれる部位が
くっついているため「ランイチ」とも呼ばれます。

イチボは赤身肉のなかでも高級部位、希少部位として
特別扱いされることが多く、A5あたりのイチボだとモモ肉でありながら
サシが強いため、ロースとして商品化されている店もあるようです。

最近では「イチボ」と部位表記したほうが、受けが良いようで
あえて専門用語をメニュー名にしている店も増えてきました。

ちなみに、個人的にステーキをするときは、
サーロインを選ぶことが少なくなりました。

年齢的にもあっさりとした食感が楽しめるランプがベストです。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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写真は、新鮮なレバーを分厚くカットしてレアで焼いたものです。

これだけ分厚くカットすると
新鮮でなければレバー特有のにおいが邪魔しておいしくありません。

レバ刺しで食べるより、少し火入れしたほうが
甘みが膨らみ食感も楽しめます。

合わせるアルコールは、ワインよりも断然、日本酒です。

届いたばかりの「獺祭」を口に含んだ瞬間、レバーの旨さが
口いっぱいに広がり、箸がとまらなくなります。

新鮮なレバーが手に入る方は、ぜひお試しください。








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当店ではワインも販売しているのですが、
取り扱い銘柄は1種類のみ、数年前に縁あって
タイユヴァンのワインだけを販売しています。

サイトでは赤ワインのみの販売ですが、
店舗では、私が個人的に白ワインが好きということもあり
“モンタニー・プルミエ・クリュ”を販売しています。

モンティーユが手掛けるコクのあるしっかりしたタイプの白ワインで
肉料理にもよく合います。

ところで、白ワインのトップ生産者といえば、
コント・ラフォンとコシュ・デリの名が常に上位にあがるのだが

雑誌だったのか、どこかのサイトだったのか忘れてしまったが
コント・ラフォンとコシュ・デリ、そしてモンティーユの3本による試飲会で
モンティーユのムルソーのワインが1番に選ばれた、というのを目にしたことがある。

モンティーユのワイン造りは自社畑を持たないネゴシアンで
私たちの業界いうところの問屋や仲卸業者のようなものだ。
市場のセリで買い付けた枝肉をそのまま、または部分肉にして
精肉店や焼肉店に出荷する問屋（卸業者）に似ている。

ネゴシアンとは、農家などからぶどうやワインを仕入れて
ブレンドや熟成、瓶詰めを行って出荷する卸売業者のことです。

一方、同じ生産者でもドメーヌは、自分で栽培して収穫したぶどうから
ワインを造っている人たちのことを言います。

モンティーユがすばらしい白ワインを造るのは、
従来のネゴシアンのようにできあがったワインを買い付けるのではなく
自らが管理や収穫まで指示をだして、まるごと買い付けるのです。

畑を持たないモンティーユだが、栽培農家との信頼関係があってこそ成り立つ
やり方で、その成果がコント・ラフォンとコシュ・デリをも上回る白ワインを造る
秘訣なのかも知れません。

牛肉の世界では、問屋や卸業者から部分肉を仕入れるのが従来からの
やり方です。

セリで仕入れる場合も、農家から直買い（市場を通さないやり方）の場合も
枝肉の状態でしか見ることができないため、そこにいくまでの過程は
まったくわからないわけです。

すなわち、なにを食べさせて、どのような環境で育ったかなど
知る由もないのです。

しかし、私が行っているやり方は、生産農家との関係に重きをおいて
飼料の選定や環境設計、さらに枝肉の状態から精肉になってからの味、
それらすべてが、次の肥育に繋がるようなアドバイスを行っています。

いつかモンティーユが造りだす最高の白ワインのように
見た目ではなく、味で評価される肉牛作りを目指しているのです。

フランスでは、赤身肉の位置づけは高級肉です。
しかし、日本では見た目の評価が最優先で味は二の次です。

見た目のおいしさではなく、食べておいしい牛肉を届けることが
私たちのテーマです。








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昨夜はびわカンの収録日でした。

昨年の10月から立命館大学の学生たちと取り組んできた
近江牛弁当の最終収録日とあっていつもとは空気が違うスタジオ内でしたが
スムーズに収録も終わり、楽しい半年間の締めくくりでした。

本当においしい近江牛弁当が完成したのですが、
販売する予定だった「みなくさまつり」が地震の影響で中止となり、
急遽、販売先をこれから探さないといけなくなりました。

この模様は、4月からの新企画にスポットとして挟みたいと考えています。

BBCびわ湖放送　今夜0：20～
勇さんのびわ湖カンパニー








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写真を見てどこの部位か分かる人は
かなりのホルモン通だと思う。

というか、そもそも私の肉の記事中心のブログでなければ
これがホルモンだとわかる人はそうそういないのではないかな。

これはウルテといいまして、気管（喉）の軟骨なんです。

ホルモンでなにが好き？

と聞かれてウルテと答える人は
まずいないだろう。

軟骨なのでかなり堅いのですが、
当店では包丁で切り目を入れて食べやすくしています。

とはいっても骨なので柔らかくはありません。
ほどよく硬く、しかも味はまったくといっていいほど無味なんです。

たれや塩など調味料の味でごまかして食べるような感じですが、
これが店舗でもネットでもよく売れるのです。

メイン商品ではないのですが
一度食べればクセになる味です。

しかし、いつも思うことですが、
ホルモンを最初に食べた人の勇気に敬服したい。









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急にパスタが食べたくなったので
イタリアンレストランへ。

この店に初めて訪問したのは
いまから6年ぐらい前になるがいつ来店しても
どんな時間帯でも満席だ。

けっして狭くない店内だが、
とにかく料理より接客レベルが群を抜いている。

6年前から同じレベルを保ち続けることは
かなり教育に力を入れていると思われる。

マニュアルだけでは、これだけのことはできないだろう。
それとも個人のレベルが高いのかも知れない。

この日、私のテーブルを担当してくれた女性は
目配り、気配りが抜群だった。

しかも可愛い。

社員かと聞くと、バイトで学生だと言うではないか。

パスタを食べた後だというのに
すすめられるままに子牛のなんとか（名前忘れた）を頼んでしまった。



食後にコーヒーか紅茶、デザートはいかがですか？

と言われりゃ、そら頼んでしまうだろう。

そういえば、思い出したことがある。

うちの店の近くに豚しゃぶ屋があるのだが
いつも行列ができている。

他にも豚しゃぶ屋は数軒あるが
この店ほど流行っていないし閉店した店も少なくない。

では、なぜ流行っているのか？

知り合いの男性達に聞くと口を揃えて、
あそこは可愛い子が多いと言い、

女性達に聞くと、あそこはイケメン揃いだと言う。

えぇーっ、そんなんで流行んの？

それならばと、近所のおばちゃんに聞いてみたら
あそこはオトコマエのニイチャンが多いから
３回ほど行ったとことがあると言う。

おばちゃん、あんたもかい！
とコケそうになったが、

もちろん流行っている理由は
美男美女のスタッフだけではないだろうが、

味、雰囲気、接客、立地など
すべてが混ざり合って満点になっているのだと思う。









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もう20年以上も前の話だが、

取引先に、１階が洋食、２階が和食、３階が中華という
飲食ビルがあった。

いまは大元の会社が倒産してしまったので
跡形もなくなっている。

納品業務は毎日あり、
1階の洋食店に納品して2階の和食店、最後に中華店に納品してから
仲の良いコックと賄いを食べるのが日課だった。

中華が一番忙しくて、
コックが常時20人ぐらいいただろうか
年配者も多かったが大半が独身者だった。

休憩時間ともなると、競馬や競艇の話で盛り上がり
流れ者もいたりして、胡散臭い連中も多かった。

中国人も何人かいてカタコトの日本語で話してくるものだから
いつも適当に返事していたら、そこは理解できるのか、

オマエ、テキトウダナと怒られたことがある。

さて、数年前から他の料理のテイストをいかした
新しい中華、いわゆる創作中華なるものが雑誌なんかでも
取り上げられている。

昨年９月にオープンした京都祇園の「婆沙羅」（ばさら）も
創作中華の店だが、料理は美味でワインも充実している。

中華の基本はそのままで、コース料理もよく考えられた内容で
作り手のセンスが光る一品一品がじつにうまい。
特に坦々麺がおいしかった。

和のテイストがどっぷり効いた京町屋を改装したお店で
聞くところによると元診療所だったという。

カウンターから見える吊るされたうずらが気になったが
それすらもオシャレに見える。

夜は少々お高いので昼がオススメだ。








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肉屋の友人から電話がかかってきた。

こいつから電話がかかるとろくなことがない。

どうしたのかと聞くと、
お客さんからのクレームでどう対処していいのか分からないとのこと。

内容は、ギフトで貰った牛肉が黒ずんでいるが
食べても大丈夫なのか？

というものだ。

こんなのはクレームとはいわない。

ちゃんと説明していないからだ。

もちろん、最初から変色した牛肉を販売したのなら話しは別だが。

以前にこんな記事を書いてるので参考にしていただきたい。

>> 切りたての新鮮な肉は暗赤色



うちの場合は、写真のような形で盛り付けてガス包装するのだが
やはり、肉が重なっている部分は変色する可能性が高い。

霜降り肉はまだマシだが、赤身系は変色するものと思ったほうが良い。
とくに水分の多い肉は間違いなく変色する。

“変色”というと古い肉のように思われそうだが、
そうではなく、空気に触れていない重なり合った部分は
還元型肉色素といい、内部の酸素が少ない部分におこる現象なのです。

ではどのようにして消費者に理解を求めるのか、
ということだが、店頭販売はポップの活用や口頭で説明できる。

ネット通販の場合は、説明書のようなものを1枚入れればいいのだが
悲しいかな消費者は読んでくれない。

読む前に電話がかかってくることが多く、これはページに書いてあろうが
発送メールに書こうが読んでくれないものと思ったほうがいい。

もちろん、なにも書かないよりは書いたほうがいいのだが、
書いてあることを前提に話しをすすめると「そんなん知らんがな！」と
逆ギレされる場合もある。



対処法としては、基本はページにしっかり明記すること。
そして同梱物として説明書きを添えることだ。

写真は、百貨店などの精肉売り場で見かけた方も多いと思うが、
スライス肉を1枚づつ食品シートに包んだものだ。

手間がかかるが変色はさけられる。
うちの冷蔵庫で実験したが、5日間は赤身でも変色しなかった。
6日目から少しだが変色の兆しが見えはじめた。

なぜ変色しないのか不思議だ。

あとは仕入れの段階で、色浅く水分の少ない牛肉を選ぶことだ。

スーパーあたりの色鮮やかな肉色に慣れてしまっている方には
何を言っても通じないかも知れないが、

最終的には、店の信用力だと思う。








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