株式会社サカエヤ

クラシタ（カタロース）という部位ですが、骨を抜いて前バラと切り分けたときに
サシの入り具合によってテンションが上がったりするわけです。


さて、新年度になり業務用の問い合わせが増えてきた。

増えてきただけで取引に結びつくことは極めて少ない(^^；

いきなり見積りだとか、安けりゃなんでも良いみたいな方は
当然ながら即座にお断りするのだが、偽装された肉をつかまされたので
新しい仕入れ先を探している、という方もいたりする。

トレーサビリティ法が確立していても
買い手が安さだけを求めれば産地偽装はなくならないだろう。

うちの場合は、商品ウンヌンよりも、想いの部分で共有できることがあれば
何度も電話やメールをやり取りして取引に繋がったりする。

ところが、やっかいなのが紹介だ。

もちろんありがたいことなのだが、
数年前にこんなことがった。

うちのお客さんが行きつけの焼肉屋で、
「サカエヤ」の自慢話をするらしいのです。

行くたびにサカエヤ自慢をされれば、義理でも１度は行ってみたろかと
思うのが人情、そこまで言うならと、焼肉屋のご主人がやってきた。

ホルモンと牛肉を買って帰り、３日後に再びやってきた。

仕入れさせてくれないかという話だ。

取引となると業務用価格になるわけだし、数量的なものや現在使っている商品も
見せていただいたほうが商品提案もしやすい。

その後、２～３度店舗に来たのだが、
来るたびに一度店に来て現在使っている肉やホルモンを見てほしいという。

気乗りしなかったのだがあまりにも熱心なので
休みの日を利用して訪問することにした。

結構狭い店内は物が散乱していて、床を歩くたびにネチャッという油の音がする。
なんかそこらじゅうが煙の汚れでベトベトしていて居心地がわるい。

テーブルもベトベトで肘でもつこうものなら
洋服ごとテーブルにもっていかれそうな粘着力だった。

しばらくすると、気を利かしてくれなくていいのに
ご主人がお茶をだしてくれた。

商談中、２回ほどお茶を飲むように促されたが
私には勇気がなかった。

とまぁ、こんな感じの営業というか、商談というか、
それこそ１０数年前まではよくあったことなのだが、

インターネットの普及とともに、こちらから探さなくても探してくれるので
しっかりと情報発信していれば赤い糸で結ばれることもある。

商売は変化対応業なので、基本を守りつつ時代の流れに
ゆっくりでもマイペースでついていかなければならない。







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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

何年ぶりになるのだろう、私が20代の頃にお世話になったホルモン鍋のお店に伺った。

右も左もわからない私にホルモンの手ほどきをしてくれた大恩人の店である。

残念ながら2001年のBSE騒動で恩人は事業を縮小され、
私は業務用販売をやめてしまった（やめたくてやめたのではないが）ので
それ以来、わりと近くではあるが偶然出会うこともなかった。

この方には本当にお世話になった。

和牛に関しては私のほうが詳しかったのだが、
輸入牛肉の知識が半端じゃなかった。

肉の品質だけではなく、箱の刻印から分かる現地の製造工場とか
パッカーによるカッティングの違いなど、それはもう様々なことを教えてもらった。

おかげで、大手企業とも対等に渡り合えるだけの知識が身に付き
私のような弱小会社でも生き残ってこれたわけだが。

同じ業界ではあるが、いまは取り組みがまったく違うので
今後も仕事で交わることはないが、たまには訪ねて原点に帰るのもいいかも知れない。

悲しいかな体力だけはあの頃のようにはいかないが
気持ちだけは若いもんに負けまへんで、ってことで。





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 経営者会報ブログの同志4名（村上肇、寺田元、永本哲夫、新保吉伸）で
一般財団法人 フォービートを立ち上げたそもそもの目的は、大好きな滋賀を元気にしたい！
という想いからなるものでした。


4名に縁のあるすばらしい方々が縁者として参加してくださり、
大きな輪となり、そして今夏8月20日、21日の2日間、滋賀県大津市において、
日本を元気にするビッグイベント「牛肉サミット」が開催されることになりました。


全国から20店舗の焼肉店などがびわ湖に集結し、牛肉№1決定戦を行います。


これから出店者を集うわけですが、我こそはと思う方はぜひ私にご一報ください。
 

 

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お申込みは（→こちら）


お電話でもどうぞ。
075-722-4131
 

被災地のためになにができるのか？

一過性のものではなく、あの美しい東北が元の姿に戻るまで長期的にできる支援を

…と、経営者会報ブログの同志4名（村上肇、寺田元、永本哲夫、新保吉伸）で
一般財団法人 フォービートを立ち上げた。

4名に縁のあるすばらしい方々が縁者として参加してくださり、
大きな輪となり、今夏8月20日、21日の2日間、滋賀県大津市において、

日本を元気にするビッグイベント「牛肉サミット」が開催される。

詳細は、後日このブログに書かせていただくとして

今月23日（土）には、フード・アクション・ニッポンアワードプロダクト部門
優秀賞受賞を記念して、トーク＆チャリティ食事会を開催します。

日経ビジネスONLINEの記事（→こちら）


私からは、「環境保全型畜産の取組について」お話させていただき、
木下牧場さんからは、普段やってる作業をそのまま再現していただきます。

滅多に見ることができない、人工授精に使う道具や雄牛を去勢する道具なども
見せていただきます。

食事は、お肉もお米も野菜も近江づくしでご用意いたします。

会場は、きたやま南山さんで午後5時から私と木下さんの講演、
 午後6時半からお食事会で飲物込みで5,500円です。

収益金は、全額震災支援に充てさせていただきます。

南山の楠本社長はじめ、スタッフのみなさんが一丸となって
おいしい料理でみなさまをお迎えいたしますので、奮ってご参加してください。

微力ながら、私と木下さんも精一杯がんばります！




 
  おおわwa

 

 

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こんな山奥にほんとうに店があるのか？


不安になるような田舎道をどんどん進むと
まさに隠れ家という言葉がピッタリの料理旅館が存在する。


築100年以上はたつだろう、そんな古めかしくも情緒ある佇まいの建物に入ると
そこは歴史好きにはたまらない骨董品の数々、なんとも言えない空間である。

さて、肝心の料理は、びわ湖の魚とご主人が朝に摘んだ山菜、そして近江牛

近江牛はサイコロ状にカットして、5種類の食べ方で楽しませてくれる。

しかも、部位はカタウデで、なんともマニアックだ。
わくわくを通り越してゾクゾクする。

ステーキの他にも、カタウデをタタキにして前菜と一緒にだしてくれた。
寿司ネタとしても最高のパフォーマンスだった。

よくもまぁ、扱いにくい部位をバリエーション豊富に料理できるものだと
ご主人に聞くと、なんとかなるやろ、と笑いながら答えてくれた。

牛肉はむつかしく考えるとむつかしくなり
もっと単純に考えたほうがおもしろい料理ができるのかも知れない。

食べることが勉強とはまさしくよく言ったものだ。




 

外もものハバキという部分の中心に潜んでいる千本すじです。

その名のとおり、千本すじがあるかどうかは数えたことがないので不明だが
とにかく硬くて、薄くスライスしたりミンチ材にしか使えないと思っていた。

ところが、先日書いたちまき同様に、昔からの思い込みで薄くカットして包丁で
たたいてやれば、これがすごく美味なのだ。

私ぐらいの年代で、丁稚奉公を経験した人間は
恐らく、その当時習ったやり方が身についてしまって
この部位はすき焼き、この部位はミンチ、というふうな固定観念が強いように思う。

最近、一頭買いの相談を受けることが多いのだが、
すべての部位を捌ききれる商品構成が作れないロスばかりでてしまう。

いろいろと試してみて、商品として販売できるかどうか、
まずは自分で食べてみることだ。

やりすぎると私のような体型になりかねないが。

 

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ツラミ（天肉）は、一頭の牛から僅かしかとれないため
お客様優先で私の口に入ることはほとんどないのですが、

今回は少し多めに入荷したので久しぶりに食べてみた。

ちなみにツラミ（天肉）とは、牛のほっぺたのことで
牛肉ではなく、内臓、つまりホルモンに分類されます。

 

 

ホットプレートでは雰囲気もでないので、
ホルモンドットコムで販売しているいろり屋で焼いてみた。

これがよくできていて、なかなか焼けない。

まだかまだかとじらされる気持ちをグッと我慢すること5分

何度か箸でつまんで焼け具合を確認したい衝動にかられたのだが
待ったかいがありました。

適度な歯ごたえがあり、牛肉では味わうことができない
独特の食感が後追いします。

塩で1枚、たれで1枚・・・

箸がとまりません。

今度はいつ食べられるのか

いまのところ店舗限定で販売しています。

 

 

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“ちまき”といえば、笹で包んだ餅を連想するかと思いますが、

牛肉にもちまきと呼ばれる部位があります。

いわゆるスネの部分になるのですが、

よく動かす部分なので、肉質は硬く、用途としてはミンチやカレー・シチュー用でしか
使うことができません。

とまぁ、ここまではいままでの肉屋の考え方なんです。

数年前、ある焼肉屋さんへ行ったときのこと、

メニューに“ちまき”と書いてあって
まさかあのちまきが・・・

と思ったのですが、出てきたのはまぎれもなく
牛のスネ肉、ちまきでした。

しかも、結構な値段で驚いたのですが、
もっと驚いたのは、その食感でした。

柔らかいとまでは言いませんが、旨みが凝縮されていて
とってもおいしいのです。

ミンチや煮込み用にしか使えないという固定観念が邪魔して
こういった発想ができなかったのです。

メニューのネーミングにしろ、各部位の捌き方にしろ
同じ肉業界でも焼肉店に学ぶところは多くあります。



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きたやま南山さんが高雄病院の江部先生と取り組んだ「糖質オフメニュー」

焼肉は太ると思っている方が意外と多いようだが、
そりゃ霜降りの肉をガンガン食べれば太ります。

結局は“食べ方”なのだが、それにしても南山の糖質オフ焼肉は
実際に食べて体重が減ったという方が1人や2人ではない。

体重減らしよりも、糖尿病や肥満が気になって日ごろ節制している方が
大好きな焼肉を思いっきり食べられるというのがうれしい。

私は、特別に近江長寿牛のこれでもかというぐらいの赤身肉をいただいた。

霜降り肉のとろける食感と違って、歯ごたえを楽しみながら
肉の旨みを堪能できるので、肉好きにはたまらないと思う。

 

 

どこからどう見ても私の大好物のいなりずしだが、
中身は、九条ネギと肉味噌とチーズがたっぷり入った焼きいなりなのだ。

これはおいしい！

不健康な体型のご同輩諸君、
ぜひ、南山で糖質オフ焼肉おススメです。



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肥育試験牛の枝肉を捌いてみたところ、

思っていた以上に脂もしっかりしていて肉質も悪くない。

試験牛ということで、関係者や生産農家さんも食味するので
早々に捌いたが、本当はもう少し枝肉のまま熟成させたかった。

少量だが、スタッフ数名で試食してみたが
見た目は確かによかったのだが、火入れすると脂質がよくない。

まだ落ち着いていないのか、トゲがあるようなしつこさを感じる。
まろやかな脂が理想だが、いまのところほど遠いと言わざるをえない。

数日後、もう一度同じ部位を試食して判断してみたい。

さて、農家さんにとっては頭の痛い話ではあるが、
穀物（小麦・トウモロコシ）相場が高値で推移している。

だからこそ、玄米10％を配合している試験牛に期待したいところなのだ。

飼料の値上げは生産農家にとっては死活問題だ。

しかも、北米産地の牧草作付面積（転作）が減少するとの予想もあり
そうなれば生産は増えないので、穀物の高値はさらに加速するだろう。

こんなときこそ、生産者、販売者が一体となり、
そして消費者は食べることで支えてほしい。


なんといっても、牛肉は元気の源なのだ！