株式会社サカエヤ

肉牛農家、いわゆる“牛飼い”には３つのパターンがある。
「繁殖農家」、「肥育農家」、そして「繁殖・肥育一貫農家」だ。

滋賀県は、圧倒的に肥育農家が多く、九州などの子牛市場から
生後8ヶ月前後の子牛を買い付けて育てるわけだ。

写真の藤井牧場さんも元々はホルスタインの肥育農家だったのだが、
2001年のBSEを境に、黒毛和牛の繁殖・肥育一貫に切り替えた。

ホルスタインから黒毛和牛への転向は一大決心だったと思うが
周りに恵まれたおかげで、最近では結果もついてきているようだ。

さて、どこの農家も、子どもたちが大きな戦力となり
家族総出で牛飼いをしているわけだが、藤井さんところの優太君もその1人だ。

私が優太君と出会ったのは2年ほど前だったように記憶している。
いや、もっと前だったかも知れない。
当時は中学生だった。

とにかく牛が大好きだという優太君に、両親は一頭の牛を預けた。

出荷するまでの約30ヵ月間、雨の日も風の日も“泰輔”と名付けた雄牛の
面倒をみることになった。

そして、4月13日とうとう出荷の日がやってきた。

528kgの枝肉になり、4月18日の近江八幡市「近江牛」枝肉共進会のセリにかけられた。

優太君にとっても“泰輔”にとってもハレの舞台である。

とはいっても購買者にとっては、そのような事情はどうでもよくて
優等1席、つまりチャンピオン牛狙いの人がいたり、格付けで買い付けたりと様々である。

なかには、格付けや生産者はどうでもよくて、自身の目利き力のみで
購買する方もいたりする。

私の場合は、まず交流のない生産者の枝肉は買わない。

それは、性格も知らないし、どのような環境でどのような飼料を食べさせて育てたのか見えないからだ。

牛を飼うのに、生産者の性格は関係ないように思えるのだが、
私の考えは、温厚な生産者が育てれば牛も温厚になり、
気が荒い生産者が育てれば、牛も気が荒くなり、しいてはそれが肉質に影響すると思っているからである。

話を戻そう。

優太君の“泰輔”は、上場番号が701番で、最後から2番目のセリ順だ。

脂が少し多く歩留まりが悪いように思えたが、肉質は良い。

脂はある程度カットするので、肉質さえよければなんら問題はない。
落札値より割高になるが、優太君が一生懸命飼った牛だからこそどうしても落札したかった。

そして、優太君自身が食べてこそ一人前の牛飼いに少しだけ、ほんの少しだけ近づけるというものだ。

私も楽しみな“泰輔”は、10日程度寝させてから販売します！






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朝からびわカン（地元の番組）のロケでした。

大津でのロケということもあり電車で向かった。

改札口を出るところから黒毛和牛の帽子をかぶり
待ち構えるカメラに最初は恥ずかしかったもののそのうち気にならなくなり

それでもキレイな人が前から歩いてくると
無意識に帽子をとってしまう小心者です。

昼前にはロケも終わり、ふたたび電車に乗って帰ることに。

やたら視線が気になると思いきや、
黒毛和牛の帽子をかぶったままだった。

かなりヤバイ中年おやじだと思われてたに違いない。

この模様は、4月22日のBBCびわ湖放送「びわカン0：20～」にて

 

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これすべて地元の食材です。


いやぁー、ホントにおいしい！

うちのお肉を使っていただいているから、
というわけではぜんぜんなくって、感動する料理って
こういうことを言うんだな、と改めて知ることができました。

お店は、レストランではなく料理旅館ですが
お世辞にも立地の良い場所にあるとは言えない山間にあります。

こんなところに、ポツンとあってお客さんが来るのか？

と思ったのですが、
連日予約のお客さんでいっぱいだそうです。

肉の取引量から裏付けが事実であることがわかります。

お店はご夫婦でやっておられるのだが、
地元で採れた野菜や米、ご主人が朝早くに摘んできた山菜
すべてが地元で採れたものばかりです。

しかも、その味わいたるもの
やさしい料理ばかりなのです。

この“やさしい”というのがポイントで
一品一品から、作り手の想いというかこだわりみたいなものが伝わってくるんです。

普通の近江牛では満足しきれないご主人は
偶然なのか必然なのか、当店のホームページにたどり着きました。

そして、このコンテンツに共感をいただき、
取引に至ったのです。

以前は、A5の近江牛をウリしてしておられましたが
いまは、どこのだれが育てた牛肉なのか、また遠方からのお客様には
しっかりとした牧場の情報もお伝えできるようになったと喜んでいただいています。

格付けがどうのとか、ブランドがどうのとかではなく
本当に人が感動する料理は、作り手の想いが伝わるかどうかだと思います。

 

 

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肉牛の仕上がりは環境や飼料によるところが大きいが、
生産者が重要視するのは“血統”だ。

例えば、子牛のセリ市では、人気のある血統（優秀な成績を残している）は高くなりがちで
サシがよく入り、大きくなる資質がある牛が好まれる傾向にある。

つまりは、A5になる確率が高く、大きく育って利益がとれる牛ということだ。

血統書の見方も人によっては異なるようだが、
まず共通しているのは、父を重要視している点である。

添付の血統書は、父が百合茂（鹿児島）で、脂肪交雑（サシ）、脂肪質に優れていて
モモ抜けも良いとの評価がある。

次に母方の祖父と合わせて総合的に評価して買い付けたりするわけだ。

私は、但馬系の血統が好きなので、九州系を買い付けることは少ないのだが
それでもときどき買い付ける九州系でよく目にするのが「平茂勝」だ。

平茂勝（鹿児島）は、安福（岐阜）、北国7の8（島根）とともに
現役の種牛や雌牛、子牛のほとんどに入っている。

特に平茂勝は、平成の怪物種牛雄と呼ばれていたぐらいだから
さしずめ、肉牛界のタイガーウッズといったところだろうか。

その平茂勝だが、小ぶりな但馬系と比べて
枝肉重量が500kg以上はとれ、しかもサシがよく入りやすいことから
生産者には人気が高く、事実、セリでも高値がつくことが多い。

しかし、平茂勝に限らず大きな牛は肉屋泣かせで
精肉にするときに、大きすぎてスライサーに入らなかったりする。

そのために、スライサーのサイズに合わせてカットするわけだから
結局、ロスが多くなり、歩留まりが悪い牛ということになるわけだ。

もちろん、大きな牛が好きな方もいるので一概には言えない。

一方、但馬系は450kgにも満たない枝肉が多くスライサーにもベストサイズで収まる。

ただ、血縁が濃くなれば肉質は上がるだろうが、環境変化に弱く、病気にかかりやすくなり
牛自体が小さくなると言われている。

生産者も経営していかなければいけないので、少しでも大きくなるように育てるのは理解できるが
最近では、枝肉重量が600kgを超えるものもではじめてきた。

年々大きくなっていく牛をみていると、いくら経済動物だからといっても
本当にこれでいいのか？と違和感を覚えてしまう。






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外出先で無性に肉が食べたくなったので、
目の前にあるカフェのようなレストランのようなお店へ。


肉系は、メニューをみると
A5ランク黒毛和牛ステーキと
ドライ熟成スペイン豚ソテーの2種類


迷わず、ドライ熟成スペイン豚ソテーにした。
かなり食欲をそそるネーミングだ。


ドライエージングで現地で10日程度熟成させた豚肉のことだろうが
A5ランクの黒毛和牛よりはおいしいだろうと迷わずオーダーした。

黒毛和牛のA5だけを厳選し、
しかもステーキ1種類のみの商品構成で
そんなにうまいこと仕入れができるものなのか？

と、ついつい勘ぐってしまう。


職業柄といってしまえばそれまでだが。


さて、オーダーしてから何分ぐらいたっただろうか
そんなに混雑していないのにけっこう待たされる。


注文きいてから解凍してるんか？


それとも、滅多に出ないから買いにいったのか？


などと、しょうもないことを考えながら、
先にでてきたスープを一気飲みする。


しかし、肉というものはどうしてこうも
わくわくするのだろう。


牛肉を生業にしている私でさえ、待っている間わくわくするし
テンションがあがる。


それほど、肉というのはご馳走感が強いのかも知れない。


そう思うと、当店にわざわざ来店してくれたり、
ネットで注文してくれるお客さんの期待度は相当高いと思う。


その期待を裏切らないよう、
肉の品質はもちろんのこと、丁寧な接客を心がけないといけない。


 

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びわ湖沿いを車で走ると、まっすぐな道がどこまでも続いているので
ついつい眠くなる。

そんなときは無理をせず、車をとめて湖岸で一休み。

犬を散歩させる人、ジョギングする人、子どもと遊ぶ人・・

景色や人を目で追いながら穏やかな湖面を眺めていると
時間がたつのを忘れてしまう。

いまは静寂なこの地だが、今夏8月20日、21日の両日

全国から精鋭20店舗が集まり、肉料理№１の座を賭けて競い合います。

出店者の内訳は、全国各地から15店舗、県内5店舗

さらに、競技対象外として県内10店舗による食の祭典も同時開催！

5月15日まで募集を受け付けておりますので、我こそはと思う方は
ぜひ、ご応募ください。

ボランティア隊も募集しております。

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数年前から近江牛の商品開発を一緒にやっている方がいて、
牧場にも何度も足を運んでもらっている。

生産農家の方々とも親しくなり、いまでは牛のこともそこそこ語れるぐらいになった。

そのうち、親しくなった木下牧場が育てた牛を広めたいと
知り合いのレストランに自ら営業マンとなりアプローチするのだが・・・

現実はかなり厳しく、料理人は身元の確かな牛肉でそこまでこだわった近江牛なら
ぜひ使ってみたいと言うのだが、最終的には社長とかがでてきて、肉はやっぱりサシが
たくさん入ってないと客受けしないだろ、という理由で商談が決裂してしまう。

こんなこともあった。


あきらかに有り得ない価格の近江牛、
使っているレストラン側もおかしいなと思いつつも、安価なので使い続けている。

疑わしきものはやめておくべき、何か問題が起こってからでは取り返しがつかなくなりますよ。
そう諭し、それならと惚れ込んだ木下牧場の近江牛をすすめるのだが・・・

結局は、トントン拍子に話は進むも、最後の段階、価格で商談が決裂してしまう。
まともな価格を提示して通用しない歯がゆさ

レストラン側もわかっているのだが、売れているからやめられない。

こういった現状を目の当たりにして彼は悩み、

そして出した答えは、自分でやるしかないと決断。
私に相談にきたというわけだ。


資金面、だれが料理を作るの？料理人のあてはあるの？どこでやるの？場所は？


とまぁ、こういった経緯（生産農家との出会いからレストランができるまで）を
地元のテレビ番組（BBCびわ湖放送/びわカン）で6ヶ月間かけて追っていきます。


昨日、ロケがあり、4/21から放送がはじまります。






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6月に東京の百貨店で催事をさせていただくことになった。

サカエヤの店舗を再現する形での催事なのだが
そのときに販売する近江牛専門店が極めたカレーのちょっと豪華版パッケージがあがってきた。

写真ではわかりにくいが、実物は高級感たっぷりに仕上がっている。

このカレーの特徴は、自家産の粗飼料と国産飼料で育てた近江牛を使用し
バラやロース、ヒレなど近江牛一頭まるごと使った贅沢な逸品なのです。

料理研究家の平野レミさんにも絶賛していただき、フードアナリストの木田さんにも
おいしさの推薦をいただき、さらにはタオルソムリエには素敵なコメントまでいただいた。



発売前に運良くサンプル品を1袋わけていただいた。

「ええ肉いっぱい入ってるさかいに、肉の脂が少し分離して縁にでるけど気にせんでええで」と新保さん。

どこまでパックを切るのに期待させる品であろうか・・・！

絶対、家族のいない時に写真も撮りながら、味を堪能しようと思って数日が経っていた。

ある日のこと、雨の為、町内会の地蔵盆が明日に延期になり、
昼飯を準備していなかっ た我が家は急遽、家中にある食材を物色しだすはめに。

そして、ついに見つかってしまったお父さんの秘密の近江牛カレー。

家族４人でまずは一口ずつ。 子供が気に入らない訳がない！

ルーがひとつにご飯４回おかわり。

妻も便乗するから、たまったもんじゃない。

家族でたらい回しにして食べた。

どれだけうまかったか理解 していただけるだろうか。


タオルソムリエ　寺田元



さすがタオルソムリエ、光景が目に浮かぶ。


さて、ソムリエとは、そもそもレストランで客の要望に応えてワイン選びを手助けをする、
ワイン専門の給仕人のことを言うのだが、弊社では某ワインショップでワインを買うという研修がある。


自分なりにワインのことを調べてからショップに行き、
ソムリエにいろいろと質問するというものだが、知識の豊富さはもちろんのこと応対から
接客態度までを学ぶという実地訓練のようなものだ。


うちのような小さな店こそ、スタッフ全員がプロ意識を高く持ち、
かゆいところに手が届く接客を心掛けないといけない。



 弊社ではへへ




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SEO（サーチ・エンジン・オプティマイゼーション）とは、
検索結果でより上位に表示されるよう工夫することをいうのだが
いまだに、SEO業者から営業の電話がひっきりなしにかかってくる。

これがなかなかうっとおしい。

同じ会社から1日に2～3回かかってくることもあり、
やたらめったら数打ちゃ当たる攻撃で、当の本人もどこに電話しているのか
分からなくなっているのだろう。

SEOに時間をかけるぐらいなら
コンテンツに注力するほうが、よほど信頼や信用にも繋がるというものだ。

さて、日々いろんなお店からお取り寄せするのだが
通販の同梱物は環境に配慮した取り組みからなのか
一時期よりは少なくなってきているように感じる。

当店も、商品レシピと食後の感想をFAXしていただく用紙のみにしているのだが
返送率も高く、時間のあるときなんかは何度も読み返しては励みとしている。

よくよく考えれば、商品を買ってもらったうえに、感想までいただけるとは
本当にありがたいことだ。

仕入れの情報から、お届けしたお肉の情報、
さらには、トレーサビリティで安全性を確認していただき
生産者情報として動画配信まで、すべてを一連の流れでご覧いただけるようにしている。

消費者は食べることで生産者を応援し、さらには自らも生産者のはしくれであるという、
そんなふうに思ってくれれば、まさしく三方よしの関係が築けるのではないだろうか。









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写真は捌きたてのサーロインですが、まずはこの時点で食味して、
日を追うごとに味の変化をチェックしていきます。

色が浅いのと枝肉重量が小さいので
どうかなと思ったのですが、口あたりが良く熟成後が楽しみです。

こういうあっさりとした肉を食べ慣れると、
サシがたっぷりある肉を体が欲しなくなる。

生産者にとっては、格付けありきで目指すのはA5評価であり、
また経営を支えるためには目指さなければいけないところでもある。

しかし、現実的には格付けと味とはあまり関係がないので
見た目よりも味を求めるお客様にはA3やA4（BMS5～6）あたりが好評である。

Ａ5の肉牛になるように育成しつつ、「うまい肉」つまり味を求める生産者が多い。
しかし「うまい肉」とはいったいどのような肉なのか？

食味試験をやっている先生方もおられるが、オレイン酸が関係あるとかないとか
これといった答えが見つからないのが事実であり、もしかすると答えなんかないのかも
知れない。

食べた人が、おいしいと感じたらおいしいのであって、
極端にいえば、ブランド牛のA5よりホルスタインの肉がおいしいと感じるなら
その人にとっては、それが「おいしい肉」なのだと思う。

さて、枝肉重量の話をすると、

数年前までは、せいぜい450kgあたりだったのが、
いまでは500kg以上というものが多い。

神戸牛は枝肉の重量制限（メスでは230kg～470kg、オスでは260kg～470kg ）があるが
近江牛は制限がないのでセリでは600kg超えもたまに見かける。

生産者としては、いくらA5でBMSが10や11でも重量が小さければ儲けにならない。

例えば、A5で重量が420kgで2,300円のセリ値がついたとしましょう。
損益分岐点を100万とすると、税抜きで966,000円だから赤字なわけです。

それよりも、A4で重量が580kg、セリ値が1,800円のほうが利益がでるわけです。
最低でも元がとれないとエサ代も賄えないというわけです。

こういう事情もあって、生産者は牛を大きく育てるのです。

私は個人的に大きな牛（枝肉）は好きではないのであまり手をださないが。

牛の成長には血統や飼料など、いろいろな要因があるわけだが
私が考えるには、やはり“技術”だと思うのです。

この10年で近江牛のレベルはものすごく向上しました。

それは、県をあげてのたゆまぬ研究はもちろんのこと、近江の地に根づいている
先人たちの技術の伝承だと思う。






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