株式会社サカエヤ

昔は家ですき焼きをやると、隣まで肉の香りが伝わってきたが
今はそんな風情もなく寂しい限りや。

住宅事情もあるやろうが、肉も見栄えばっかり良くなってしもて
肝心の味がスカスカのもんばっかりや。


こう嘆くのは年配の常連さんだ。


真空パックにした部位別のブロック肉が流通し始めてから
枝肉で買い付ける肉屋が年々減っていった。


同時に、捌き（脱骨作業）ができる職人も激減し
街の肉屋で大きな肉の塊（枝肉）が吊るされている光景をみることも少なくなった。


私が修業していた30年ぐらい前は、
どこの肉屋も枝肉が主流で、大きな冷蔵庫にはたえず枝肉が保管されていた。


長期保管になると、肉の表面や脂が黒ずんで硬くなり
スライスしても黒ズミができてしまう。


いまなら黒ズミはきれいに取り除かないとクレームの原因になるが
当時は、そのまま商品化してもノンクレームだった。

それより、年配の常連さんなんかは、赤々とした肉はキモチ悪い。
多少黒いほうが肉らしくてうまい気がすると言う。


熟成肉が密かにブームになりつつあるが、
結局はなにも新しい技法ではなく、昔のやり方を再現しているだけなのだ。


写真はカレーライスだが、熟成肉の端材で作ってみた。


あまりにもうますぎて2杯も食べてしまった。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

先日も熟成肉のことを書いたが、
タイミングよくやまけんさんから国産丸のロースが送られてきた。


うちの専用庫で4週～5週程度熟成させるのだが
2週目からは違う冷蔵庫に移し、期限まで一切扉を開けないようにする。


熟成過程を見たい気持ちを抑えるのも一苦労だ。


熟成肉を作るには、「温度、「湿度」、「風」の３つが重要なのは
熟成肉経験者はご存じだと思うが、私は冷蔵庫に合った枝肉を選ぶことも
かなり重要だと思っている。


サシが入った肉では何度も失敗しているので
うちの冷蔵庫では赤身の肉が適しているのかも知れない。


それと、血統だ。


小ぶりな但馬系が確率的にはうまく熟成できる。


一方、増体系では失敗の連続だ。


どれが正解というのはないのかも知れないが
うまく熟成できたときの、あの味を一度でも覚えてしまうと
まさしく虜になってしまう。

 
さて、国産丸はどう応えてくれるのか。


いまから楽しみだ。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ