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2011年05月15日(日)更新

牛肉の部位を知る

 

牛肉は部位により、料理の用途が異なり、サシの入り方や食感など知れば知るほど楽しいものです。

例えば、高級部位のヒレ肉は、ステーキにするから素材の良さを存分に発揮するのであって
ミンチに挽いてしまっても期待するほどのおいしさは得られません。
それよりも、身が引き締まったスネ肉を挽くほうが、味わいがありおいしいのです。

このように、部位には適材適所があり、特徴を知ることで料理の幅も広がります。 


① ネック
首の部分で肩ロースに続いている。
特殊スペック以外では、ネックのみの流通はない。
肩ロースに含まれての流通となる。
肉質は硬めで、ミンチや煮込み用としてスライスする。

② 肩ロース
肩に位置するロース部位で「くらした」とも言います。
すき焼きやしゃぶしゃぶの霜降り系には、肩ロースが適している。
リブロースよりも脂が少ない。
焼肉店で上ロースとして出されるハネシタ(ザブトン)は肩ロースの一部分。
 

 ③ リブロース
胸最長筋の最も肉厚の部分で、肉本来の旨みが凝縮された部位。
ただ、脂が多いのでスライスの仕方によっては、脂だらけに見える。
これは技術的な問題なのだが、バラに近い脂が多い部分をカットするか
巻き込んでスライスすると良い。
すき焼き、しゃぶしゃぶに適している。ステーキにも適しているが芯が
大きめだと1枚のカットが薄くなってしまうので、「かぶり」を外してカットすると良い。

④ サーロイン
リブロースに続く背中の部位で、ロイン3種(リブロイン、サーロイン、テンダーロイン)
のうち、サーの称号を与えられた高級部位。ステーキといえばサーロインと言われる
ほどメジャーな部位でもある。すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉、ローストビーフとあらゆる
料理に適している。

⑤ ヒレ(ヘレ・フィレ)
一頭の牛からわずか3%しかとれない希少部位。
赤身肉の最高峰で、腎臓脂肪の一部とその周辺の脂肪に覆われていている。
柔らかくて脂肪が少ないことから、幅広い年齢層に好まれる。そのため
ホテルのパーティや披露宴のメイン料理として使用されることが多い。
中心部のシャトーブリアンと両サイドのテート、フィレミニヨンに分かれます。

⑥ ランイチ
ランプとも言います。サーロインに続く、腰側に位置する部位で、ランプとイチボから
構成されるため「ランイチ」と呼ばれている。モモ肉4種(ランイチ、ウチモモ、ソトモモ、シンタマ)
のかなで最も柔らかく、ステーキに適している。ヒレに次ぐ赤身肉の最高峰だが、格付け上級の
イチボにはサシが入るため、赤身肉フリークには、A3あたりのランイチがおすすめだ。

⑦ 外モモ
モモ肉4種(ランイチ、ウチモモ、ソトモモ、シンタマ)のうち、運動量が多い外側の部位のため
肉質はやや硬め。きめが粗い「まくら」、きめが細かい「なかにく」、スネに近い「はばき」の3つに分かれる。

⑧ 内モモ
内側の脂肪を取り除けば、ほとんど赤身の部分で、モモ肉4種のかなでは一番赤身率が多い部位です。
すき焼き、しゃぶしゃぶに適していて、赤身肉が好きな方にはおすすめの部位です。

⑨ シンタマ
マルとも言います。「マルシン」、「マルカメ」、「マルカワ」、「ヒウチ(トモサンカク)」の4つに分かれる。
通常は、そのままスライスして、ヒウチを焼肉に使うのだが、焼肉店では4分割にして商品化することが
多い。モモ肉なので赤身系だが、ヒウチには若干のサシが入る。

⑩ トモバラ
ソトバラとナカバラに分かれる。ソトバラにはササニク(ササミ)がついていて、ナカバラにはカイノミが
ついている。カルビと呼ばれる部分は、トモバラから商品化することが多く、脂が多いことから
ホットプレートで焼くより、炭焼きに適している。

⑪ 肩バラ
前バラ、ブリスケとも言う。赤身と脂肪が層になりきめは粗くやや硬い。
薄くスライスして、すき焼きや焼肉、ブロックにカットしてカレーやシチューに適している。
上カルビで使われる「三角バラ」はここからとれる。

⑫ 肩
ウデとも言う。赤身肉だが、前肢でよく運動するのでモモ肉よりもサシが入りやすい。
「ミスジ」や「トンビ」はこの部位からとれる。
霜降りと赤身が交差している部分があり、すき焼きやしゃぶしゃぶ、分割して焼肉にも
適している。

⑬ スネ
チマキとも言う。前肢を「前ずね」、後肢を「ともずね」言う。運動量の多い部位なので肉質は硬め。
ミンチや煮込み料理に適しているが、筋が少ないところを薄くスライスして焼肉にしても歯ごたえがありおいしい。





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