株式会社サカエヤ

カニが解禁になったその日、

友人、知人から「カニ解禁！」のタイトルで
メールがきた。

行きたいということなのか？
連れて行けということなのか・・・

どちらにしても、なんらかのアピールなんだろう。

さて、カニの世界も近江牛や松阪牛のようにブランドがある。

同じズワイガニでも、福井で揚がれば越前ガニだし、
京都、兵庫、鳥取で揚がれば松葉ガニと呼ぶ。



仲買人をしている魚政さんの店内は
解禁直後ということもあってパニック状態だった。

ただ見ているだけで、手伝えないのがなんともジレンマで
無性に職人の血が騒ぐ。

さて、翌日は、早朝よりカニのセリに帯同できることになり
京丹後に宿泊することに。



早朝5時45分に出発して約1時間

魚政の谷次さんイチオシの柴山港です。
この漁港はとにかくカニの選別が尋常じゃなく
本物を追求し続ける魚政のカニを支えていると誇らしげに語ってくれました。

ところで、カニの選別とは
どういうことかと言うと、

セリ前にどこの漁港でもカニのランク付けを行います。
これは牛で言うところの格付けです。

格付けはあくまでも人間の目で決めるものなので
ときには、それは違うやろと言いたくなることもあります。
カニも同様で人間の目で決めます。

カニのランク付けは、通常5～10程度だそうです。
ところが、柴山港のランク付けは100段階ぐらいあるそうなのです。

ノギス片手に1杯ずつ選別するというのです。
これは大変な作業で想像を絶しますが、それが谷次さんはじめ仲買人の
信用、信頼となって他の産地と差別化できているのです。

さて、そんな厳しいランク付けがされたカニたちが
いよいよセリにかけられます。



すごい活気です！
何を言ってるのかわかりません。



こうしてセリ落とされたカニたちは
その日のうちに魚政の店舗に運ばれるのです。

丹後から柴山港のある兵庫県香住町まで約1時間
さすがにシーズンがはじまれば観光客が多くなるので
カニの看板が目立ちます。

しかし、宿で使われているカニがすべて地ガニかと言えば
けっしてそうではないのです。
規模が大きくなればなるほど、輸入物に頼る場合が多いそうです。

これは近江牛でも同じで、滋賀県の宿やレストランで出されている牛肉は
近江牛よりも国産牛や輸入牛が大半です。

カニも同じで原価を抑えるためには仕方がないとはいえ
産地であってもロシア産など輸入カニを使うところが多いのです。

願うならば“本物”を使ってほしいし、そうすることが
丹後のPRにもつながるのではないかと思うのですが・・・

つづく

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

京丹後の魚政さんへ来ています。
蟹が解禁したばかりということで、
店内は右をみても左をみても蟹、カニ、かに、ｋａｎｉ・・・

今日はせこ蟹だけで６千匹の入荷があったそうで
それはもう見ている私は楽しいのですが作業は大変な様子でした。

せこ蟹は、松葉かにの雌で雄に比べて小さいのですが
サクサクとした特有の食感がある外子と、
ルビーのような未成熟卵の内子、そしてなんといってもかに味噌です。

牛肉の場合も、霜降りが派手な雄よりも
どちらかといえば地味な雌が人気があります。

しかしながら大きく違うところが価格です。
牛肉の雌は高値で取引されるのですが、
せこ蟹は手頃な価格で買えます。

かにの産地も日本全国いろいろありますが、
水揚げされる土地なりの味になってしまうところも
牛肉と似ています。

続く


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美味なる世界！
天然粗飼料で育てた近江牛


生産者限定近江牛販売中！

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BSE騒動以前は生産農家さんがメディアに取り上げられることは
業界誌以外ではめずらしいことでした。

ところが、最近では環境への取り組みや安全面への取り組みなど
近江牛の生産農家さんがメディアに取り上げられることが多くなりました。
弊社のホームページから問い合わせいただくことも多く、少しでも貢献できてる
のかと思うとうれしい限りです。

一般の方や食関連の方々から牧場を見学したいと
問い合わせいただくことも多くなりました。

いろんな形で近江牛に興味をもっていただくことは
ほんとにありがたいことです。
　
さて、たまにですが、ものすごい勘違いをされている方がおられまして
牧場を見学したいのですがソフトクリームとかも売ってますか？
と、ビックリするような問い合わせをいただくことがあります。
観光牧場と勘違いをされているのでしょうね。

生産農家さんの毎日は、牛にエサをやっているだけではなく
それはそれは忙しく、時間もあってないようなものです。
牛舎は毎日「命のやりとり」をしている現場なのです。

私宛にきた牧場見学の問い合わせに関しては
目的をお聞きしてお連れするか判断しています。
興味本位だけの方はお断りしています。

なぜかと言うと、興味本位の方は必ずといっていいほど

＞　かわいい目をしていますね。
＞　でも、食べられちゃうんですよね、かわいそう。

などと無神経なことを平気で口にします。

生産農家さんにとってはいちばん辛い質問です。

生産農家さんは、ほとんどの場合が家族総出で牛飼いをしています。
小学生の女の子も、中学生の男の子も、おじいちゃんもおばあちゃんも
全員で朝早くからエサをやり、病気だといえば徹夜で看病します。

それでも年に数頭は死なせてしまうことがあります。
でも、悲しんでいる暇はありません。
他の牛たちが同じ目にあわないよう原因を追及して今後の育成にいかします。

本当は悲しいし辛いんです。
でもそんな姿を牛に察知されないように普段通りに振舞うんです。

牛は何事もなく育っても３０ヶ月前後で屠畜されます。
冒頭でも書きましたが、生産農家さんは絶えず命のやりとりをしているのです。　
牛飼いというのはそういう仕事なのです。

一歩外へ出れば、焼肉店やファミレス、コンビニなど
日本全国どこへ行っても牛肉が食べられます。
その裏ではこのように生産農家さんは「命のやりとり」をしているのです。

私も仕事とはいえ毎日のように肉を口にします。
だからといって生産農家さんの代わりはできません。

私だけじゃなく、みなさんも同じです。
生産農家さんは“私たち”の代わりをしてくれてるのです。
　
だから、かわいそう、などと言ってはいけないのです。
私たちの代わりをしてくれている生産農家さんに

＞　かわいそうですね。

などと言うこと自体が失礼なことなのです。

年が明ければ４月から新入社員が入社してきます。
吹けば飛ぶような小さな会社ですが、ようやく大卒を採用できるように
なりました。

最初の仕事は牛の世話からはじまります。
そこで命の尊さを学びます。

近江牛を販売しているのはもちろん当社だけではなく
県内はおろか県外でもたくさんのお店があります。

当社の取り組みは、「仕入れて販売する」というだけではなく
生産現場から精肉になるまでを見続けることが使命であり
それが「サカエヤの近江牛」というブランドなのです。

牧場でおこる日常を生産農家さん自身がブログで綴っています。
たまにアホなことも書いていますがご愛嬌ということで
生産農家さんを身近に感じていただければ幸いです。

近江牛が“うまい”のではなく、下記生産者がつくった近江牛を販売している
『サカエヤの牛肉』がうまいのです。
これが弊社の“こだわり”であり“自信”なのです。

●木下牧場
●後藤牧場
●藤井牧場

これからの季節、なんといってもビールがうまい！
居酒屋で口のまわりを泡だらけにして

ぷふぁー、うま～いっ！
なんて言ってるオヤジをみると
痛風のボクは膝に痛みが走る。



さて、みなさんが焼肉屋さんへ行くと
かなり高い確立で「タン塩」を頼むのではないでしょうか？

ところが、数年前と比べていまやタンは牛肉より高いんですね。
一時期、あまりにも高値が続くものだから焼肉屋さんによっては
売るのをヤメたという店まであったぐらいです。

あ、これすべて輸入牛のタンの話です。
国産牛のタンはよほどの強いルートを確立していない限り
仕入れるのはむつかしい。

BSE問題が起こる前までは、アメリカ産のタンが主流で
質も安定していてよかったのですが、輸入がなくなってからは
オーストラリア産が主流となり、品質の低下に加え流通量の少なさから
価格が高騰というアンバランスな現状です。

さて、焼肉屋さんへ行けばなぜ最初に「タン塩」なのか？

タンは味噌ベースのたれで食べるよりも
塩との相性が良いんですね。

こってりとしたロースやカルビを食べる前の
ウォーミングアップ的な感覚なんです。



近江牛のタン原型。グロテスクないでたちだが気絶するほどうまい。
脱いだらスゴいんです。

ホルモンを串に刺して提供するやり方がうけて大繁盛。
天満のマッスルホルモン。中森社長とはボクのブログからご縁をいただきました。

ホルモンは捨てるものを生かすという食のエコロジー

ホルモンの語源には諸説あるが、大阪弁で「捨てるもの」を意味する
「放（ほお）るもん」から、という説がある。

だとすれば、まさしくホルモンは、現代の食のエコロジー

煙が朦々（もうもう）としたなか、おっさんが汗ダクになってホルモンを食いちぎる。
ホルモンは男のスタミナ料理であって、ホルモン屋はおっさんのサンクチュアリ。
というのは一昔前の話...

いまや女性ファンも急増で美容食としても人気である。

ところがこのホルモン（内臓肉）をあつめるのが至難の業。
BSE以降、米国産の内臓が入荷しないことに端を発し、国産物は品薄状態。
さらには高騰が続き、ブランド牛の内臓肉ともなればまさにお宝ものである。
カラジャス鉄鉱山で金を探すガリンペイロのごとく、こだわりの焼肉屋は
上物の内臓肉を全国を股にかけて探しまくっているのが現状である。

事実、うちにも毎日のように内臓肉の問い合わせがある。
もちろん１件や２件という数ではない。

高級肉はお金を出せばなんとかなるが、内臓肉はそうはいかない。

牛肉はと畜後、１０日前後寝かせる（熟成）ことにより、味がまろやかになり
肉質が柔らかくなるのだが、内臓肉を１０日も寝かせれば腐ってしまう。
内臓肉こそ「鮮度が命」なのである。

そして一番の問題は、内臓肉のなんたるかを知らない人が多すぎるということだ。
とくに“にわかホルモンファン”に多くみられる。

うわぁー、テッチャンだって～
元彼とおんなじ名前～

なんて言いながらあまりの硬さに
元カレへの恨みも込めてクレームをいう。

内臓肉はレバー以外は硬いのが前提で、それを楽しむのが流儀である。
８割噛んで２割飲み込む。これが正統派である。

知りもせずマメ（腎臓）を頼んで、おしっこの臭いがする～
と、大騒ぎの方を目撃したことがある。

大阪の某店でのことだったが、店主の対応がすばらしかった。

「そんなもんです」

牛肉以上に手のかかる内臓肉
少しでも食べやすくするために隠し包丁を入れたり
細かな牛毛をピンセットで１本１本取り除いたり、冬の洗浄なんかは
涙がでるくらい手が凍える。

内臓肉は牛肉と違って、部位によって産地が異なり、それを見極めるのが
プロの仕事、ということになる。

牛肉の場合であれば、近江牛のＡ５でＢＭＳ（霜降り度合）が10なら
ロースでもモモでも、どこを切っても良いハズである。

ところが内臓肉はそうはいかない。
いくら牛が良くても、内臓は部位によっては使えないものがあるのです。

例えばミノ（胃）を例にとると、和牛は運動させないから筋肉が発達せず
太く肉厚のミノに仕上がらないのです。
かたや草や干し草で育てる輸入牛のミノは、放牧させ筋肉を動かせるため
分厚く、肉厚のミノに仕上がるのです。

このあたりも内臓肉のおもしろいところです。

まずソウルに着いたら明洞にある全州中央会館でビビンバを食う。
物価が高いのでしばらく行っていないがそろそろいいかな。

焼き方については、まだまだ続くのだが
その前に、今回は、韓国の焼肉考、食べ方について触れておきたい。

題して、「きれいになる焼肉」

肉に下味をもみ込んで、しっかりつけるのが韓国流。
硬い肉も果物たっぷりのタレでもんでもんでもみまくり
味をしみ込ませれば少々硬い肉でも柔らかくなる。

韓国の焼肉は、みんなでワイワイ、楽しく食べるのが基本。
1枚1枚丁寧に焼く日本スタイルとは異なり、1皿を一気に焼いてしまう。
そして、ハサミでチョキチョキ切ってサンチュに包んで食べる、というスタイル。

韓国で焼肉屋へ行ったことがある方はご存じかと思われるが
少ししか注文しなくても、これでもかと言うぐらいの常備菜がテーブル狭しと並ぶ。

キムチに海苔、えごまにナムル・・・
常備菜にはいろんな栄養素が含まれているからバランスがいい。
サンチェに焼けた肉、キムチ、ごはんを包み口の中へ放り込む。
食感がいいからいくらでも食べられる。
ワイワイ、ガヤガヤで新陳代謝にもいい。

さらに、きれいになるにはコラーゲンよ！
ってことで、コムタンスープで喉を潤す。
辛いものが大丈夫ならユッケジャンスープで汗をかくのもよし。

最後は冷麺で締めくくりたい。
酢を入れれば消化を促し、明日の朝はお肌ツルツル
美チャージ完了！

牛心の伊藤社長、さすがに心得ている。
会話を止めて「焼き」に集中する姿はさすがプロ
（京都　北山　焼肉料理屋南山にて）

前回、客が調理するのはお好み屋と焼肉屋ぐらいだと書きましたが
先月の日経МＪに「肉屋の正直な食堂」というお店が紹介されていた。

自分で調理する楽しみを味わえ、カウンターで気軽にステーキ
や鍋料理を食べられる定食屋だそうです。


注文のステーキや鍋料理が届いたら、カウンターに埋め込まれた手元
のＩＨヒーターでお客さんが作るので従業員は調理の必要がなく
「新しく入ったパート従業員も即戦力」

30席が満席になる繁忙時間帯でも
従業員は3人ですむというのが最大のポイント。
運営は(株)八百八町の石井誠二社長

石井誠二社長と言えば、つぼ八の創業者で、以前に読んだワタミの渡邊美樹氏を書いた
「青年社長」に登場していたこともあり名前を覚えていた。
ちなみに現ワタミが有限会社渡美商事として最初にはじめた事業がつぼ八のＦＣである。


さて、今回は焼き方について考えてみる。

焼肉は「肉を焼く」という簡単作業のように思われがちだが
なかなかどうして、これが奥深い。

ベストな焼き方をご紹介しよう。

まず、片面を赤身が残る状態で軽く焼きます。
ステーキでいうところの「レア」の状態で裏返します。

裏面はしっかりと焼きます。
ステーキでいうところの「ウェルダン」です。

このとき、最初に焼いた面（この時点では表面）に
旨味（肉汁）がじんわりとにじみ出てくるので
この肉汁をこぼさないよう食べていただきたい。

特にモモ系の赤身肉はこの焼き方がじつに旨く
何枚でもパクパクいけてしまう。

最初にじっくり焼いてしまうと、裏返した時点で
大切な旨味（肉汁）が網の下に落ちてしまうので
せっかくの上質の肉も並肉レベルに格下げとなってしまう。

焼肉は、肉の旨味をいかに逃さずに焼くかが最大のポイントである。
いわばおしゃべりに夢中になっている暇などないはずである。

さて、焼肉においていちばんやってはいけない行為


それは、「放置プレイ」です。


網の上に肉を乗せすぎて思った以上に早く肉が焼けてしまい真っ黒焦げに。
そんな経験はございませんか？

食べるスピードより焼けるスピードが早く
焼けた肉は片隅に追いやられ、挙句には「そんな焦げた肉食べたらガンになるで！」
とか言われ、調理場に下げられた焦げた肉をみて、作り手が涙する瞬間でもある。


はやる気持ちを抑え、食べる分だけ焼くよう心がけましょう。


（つづく）

このGWは天候にも恵まれ、まさにBBQ日和。
ビールで軽く口を湿らせ、まずは牛タンでウォーミングアップ。
霜降り系（ロースorカルビ）を２～3枚、塩で食し、次いで赤身系（モモ）を
タレでいただく。最後にホルモン系というパターンが理想だ。
BGMにホルモンのうたを流せば最高に盛り上がる.....ハズ。

いまや日本の食文化ともいえる「焼肉」ですが、BSEの影響で
一時期は減少傾向にあった焼肉店がここ最近増え始めている。

焼肉店で「肉を焼く」という行為だが、見かたを変えれば客が調理を
手伝わされているとも言える。
焼きすぎて真っ黒焦げにしても、店側に比はなくすべて客の責任となる。
「焦げたやないか！」とクレームをつけている客なんかみたこともない。

客が調理を手伝うという行為はお好み屋以外、
他の飲食業では考えられないことだ。
イタリアンで客がパスタを茹でているところを見たことないし、
寿司屋で客が握ることなどあり得ない。
ましてやそば屋で客が蕎麦打ちしている姿など想像すらできない。

じゃー店員が付きっきりで焼いてくれればどうなるのか？

店員にもよるが（^-^）うっとおしくて仕方がない。

ということは、焼肉はただ単に肉を食うというだけではなく
自ら焼くという行為、焼きながら会話を楽しむということが魅力であり
楽しさでもある。

しかしながらせっかくの肉やホルモン
会話に夢中で真っ黒に焦がしてしまっては台無しです。

（つづく）