株式会社サカエヤ

 

やまけんさんの講演のなかで、「エシカルな肉」という表現があった。


エシカル？


パスカルなら知ってるがエシカルとはなんぞや。


てことで、簡単に言うと「買い叩いていない商品」ということだ。

欧米ではエシカル・ソーシング（Ethical Sourcing）という考え方があって、
倫理的な調達（仕入）が潮流で、相手企業や国の環境に課題な負荷をかけたり、
低賃金に貶めたりしてはいけないという考え方だ。

意味合いはフェアトレードと同じだ。


さて、放射性セシウムの影響で牛肉の相場は暴落し
生産農家は廃業に追い込まれるほど深刻になりつつある。


第一次産業の産品を叩きまくって仕入れていたスーパーも
なにか事件がおこればバッサリと切り捨ててしまう。


「企業間取引」とはこんなものなのかも知れないが
我が身を守るのに精一杯というところだろう。


2001年のBSE後、業務用の取引が激減したのをきっかけに
仕入れを見直し、生産農家との「取り組み」に重点を置くようにした。



「取引」から「取り組み」へ

「会う営業」から「会わない営業」へ


2004年頃からよく使っていた講演タイトルだ。


この頃より取引の依頼があっても、
いくら利益があがるからといっても飛びつかず
じっくり吟味し、一緒に取り組めるところとだけ付き合ってきた。


ここ最近、放射性セシウムの件で仕入れ先を見直し中という
全国の飲食店から問い合わせが急増している。


大半が、サーロインやヒレ、トモバラの単品取引だが
なかには枝肉を仕入れたいという方もいたりする。

ただ、雌でA5限定とか格付け先行の話をされると
私が取り組んでいることとは相反するのでお付き合いすることはない。
1～2回の取引ではなく、「共に・・・」という考え方なので長続きしないのだ。


牛がなにを食べているのか？

どんな環境で育っているのか？

生産者はどんな人なのか？


格付けや等級はあくまでも結果であって
目指すところは、牛肉を売るのではなく、ストーリーを買ってほしいのだ。


生産者はA5を目指して育てても、A3であったりA4であったり
ときには事故で予定より早く出荷しなければいけないことだってある。


自分の都合だけで商品を買求めると、結局は生産者に負担がかかってしまう。
それよりも、一緒に取り組んだ結果の牛肉であれば、そこにストーリーが描け
商品にも付加価値がつくというもの。


安いモノを求める消費者がいる限り、流通の仕組みはそうそう変えられないが
ここ最近の問い合わせで消費者と話していると、エシカルな肉が求められる時代が
そこまで来ていることは確かだ。

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

当店の牛肉は安全です。


といったところで、なにをもって安全なのか？


消費者が知りたいのはここだろう。


不透明な部分が多すぎて不安になるのも当たり前だ。

スッキリしない見解をニュースで垂れ流すものだから
尾ヒレや予測がついてまわり風評被害となる。

牛の相場もめちゃくちゃで東京なんかひどいものだ。

なぜか近江牛の相場はびゅ～～～んと上昇中だが。


BSEが2001年の9月だったのであれから10年、
１つの節目に今度は放射性セシウムとは、なぜこうも畜産業界ばかりなのか。

そう思っている業界の方も多いはず。

当店ではこの約10年間、もちろんなにもしていなかったわけではない。
どちらかといえば、試行錯誤の10年でようやく形が見えてきたかなというところまできた。

仕入れという概念を捨てて取り組むというスタイルで生産農家さんと二人三脚で歩んできた。

エシカル・ソーシングな取り組みを実行してきたわけだ。

簡単に言うと、 「道徳的な仕入れ」 「安く買い叩いてはいけません」という意味だ。

さて、きたやま南山さんで開催された、やまけんさんの国産丸（短角牛）を食べる会は
各方面から赤身肉の時代がやってきたと大絶賛だった。

翌日は、生産農家の勉強会を一般消費者にも公開するというとってもマニアックな企画が行われた。
しかも、講師は松本大策先生というから人が集まらないわけがない。

さらに、やまけんこと山本謙治氏まで参加というから大いに盛り上がった。

きたやま南山のみなさんを筆頭に、木下さんの牛肉をこよなく愛するプレーゴの岡さん、
ダイニングMOOの井上さんも参加してガッチリと協力体制が整った。


みなさんが勉強中、私と木下牧場の若旦那でやまけんさんを牛舎にお連れして
国産飼料100％で飼育している2頭を見てもらった。


ちなみに、現在問題となっている放射性セシウムの稲わらだが、
木下牧場は100％自家産のためまったくもって心配ない。


取り組みはこちら（→クリック）
 

販売はこちら（→クリック）

 

通常の黒毛和牛は狭い牛舎に入れられたままなのだが、
木下牧場では写真のように放牧を取り入れているので、のびのびと育っている。

木と牛の間でカメラを構えているのは、やまけんさんだ。

普通は人間が近寄ると逃げるのだが、木下牧場の牛たちは人懐っこいので
やまけんさんも驚ろいていた。


こうやって自家産の飼料をたっぷり食べながら自然環境のなかで育っていく牛たち。


これ以上の安全がどこにあるだろうか。


 

こういった光景がみられるのも繁殖・肥育一貫の木下牧場ならでは。

これぞまさしく但馬系純粋近江牛なのだ。


 

バンビのような子牛に見つめられるとたまらない。

可愛すぎて抱きしめたくなる（重くて無理だが）


 

カメラを向けるとこんな感じで近寄ってくる。

このあとカメラは牛のよだれでベトベトに・・・


1時間2時間なんてあっという間。


時間が止まってしまう、そんな癒しの牧場です。




 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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セリ前の準備室では、購買者が各々枝肉を目利きします。

準備室には生産者も入れるので、ここでは成績表を渡されるような心境でしょう。

さて、枝肉の見方は、まず全体を見て、次いで後足の太さ、内モモの張り、抜け具合

ケンネンの大きさ、背中の脂肪厚、内面脂肪、そして胴切りによる切断面をみます。

重きをおくポイントは人により様々だが、見た目と中身が大きく違うこともある。

見た目の評価が悪くても、中身が良い場合もある。

また、熟成させるうちにサシが出てくることもある。

いわゆる「化ける」というやつだが、経験と知識が重要だが勘と運も必要だ。


 

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逆子で難産でした。


私が木下さんの牛舎を訪ねるときに限って
難産の現場に出くわす確率が高い。


牛飼い仲間や獣医さんやら
みんなの力を借りて無事産まれました。

一般的に出回っている牛肉は、
オスかメスのどちらかになるのだが
オスの場合は、肉質を柔らかくするために去勢する。

飼育の現場でも、去勢することによって
オス牛特有の荒さが軽減され、飼いやすくなる。

さて、今日はメス牛の肉についてお話したいと思う。

メス牛は、肉牛として肥育され出荷されるものと
繁殖用のお母さん牛になるものに分かれる。

肉牛として肥育されるものは、
処女牛とか未経産牛とか呼ばれたりする。

一方、お母さん牛は、何度かの出産を経て
経産牛として出荷される。

価値としては、未経産牛のほうが高く
経産牛はミンチや加工品に回されることが多い。

しかし、肉質はあきらかに劣るが、
経産牛のほうが味わい深いという意見も多い。

実際、とろけるような食感はまったく期待できない経産牛だが
なんともいえない歯にガシガシと食いこみ滋味深い食感は、
一度食べればクセになってしまう。


余談をひとつ。


『松阪の牛肉が丹精をこめて飼育された処女なら、伊賀牛はこってりとあぶらが乗った年増女である』


これは、池波正太郎氏のエッセイ「食卓の情景」の一部だが
最初に読んだとき、未経産牛と経産牛のことかと思ってしまった。

実際には、食通で有名な池波正太郎氏の独特な表現なのだが
この一文を、伊賀地方の田園風景とすき焼きの写真と共に観光ポスターにして貼り出したところ

十数人の女性から「処女とか、年増女という表現は不快」との苦情が寄せられたとのこと。

ポスターは回収したらしいが前後の文章が見えないと、
不快にとられても仕方がないかも知れない。

私なんかは、この本で「伊賀牛」の存在を知り、すぐさま伊賀まで食べに行ったぐらいですから
うまいこと表現したなぁと、当時は感心したものです。


さて、話を戻すと、何度か熟成肉のことを書いてきたが
経産牛こそ熟成肉に向いているのではないかと思っている。


現在、藤井牧場さんの経産牛を熟成中だが、
現在2週目に入ったばかりだ。


 

 

5週目ぐらいで精肉にしようかと考えているのだが
そのあたりの見極めがむずかしい。

来週ぐらいには新しい熟成庫が完成するので
そちらに移して長期熟成を試みたい。

ちなみに、当店では経産牛を近江長寿牛として商標登録し
スポットだが、肉好きの常連さん向けにこっそりと販売していたりする。

予約から熟成期間を経て精肉になるまで最低でも1ヵ月半から2ヵ月はかかるので
待つ楽しみと、手元に届いたときの喜びは言葉では言い表せないものがある。

40分程度じっくりローストして焼きあげる方もいれば
BBQで楽しんだという方もいる。

食べ方はいろいろだが、あるお客様からは
特注しているバーキンの入荷を待つよりわくわくするとのメールをいただいた。

 

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業務用として焼肉店やホテル、レストランなどに牛肉の卸もしているのだが
ヒレとサーロインの需要が多い。


たまにの注文ならお受けすることもあるのだが
定期的や大量の注文に対してはお断りせざるをえない。


サーロインだけを月間100kg取引したい。
グレードは近江牛のA4で、できれば雌牛指定で。

なんて問い合わせをいただくことも少なくない。


牛がいくら大きな家畜だからといって
サーロインやヒレばかりがあるわけではない。

バラやモモ、スネなどさまざまな部位が公平に存在する。


オージービーフやノンブランドの黒毛和牛なら
ある程度の数量は確保できるが、出荷頭数の少ないブランド和牛では
単品部位だけを確保することは無理である。


ヒレやサーロインといった使い勝手の良い部位に人気が集中するので
当然ながら高値で販売することになる。

その代わりに、他の部位を安くしてバランスをとるわけだ。


一頭仕入れは、すべての部位をうまく料理することで
全体の単価を下げることが可能だ。

だからここ最近、一頭仕入れの需要が増えつつあるのだが、
かと言って一頭を捌ききれるだけの技量がなければ
かえって高くつき無駄に終わってしまうこともある。


つまりは、暇な店では回転率が悪く肉の劣化が早くなり、
結局は安く仕入れたのに腐食で歩留まりが悪くなってしまった、
なんてことになりかねない。


魅力的な一頭仕入れだが、かなりのリスクがあるので
仕入れ先とじっくり相談しながらよい買い手となって取り組んでいただきたい。

 

 

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日本人の霜降り信仰は世界的にも有名な話だが
牛肉の世界にはいろんな信仰がはびこっている。

例えば、雌牛信仰だ。


「当店では未経産の雌牛しか扱っていません」


「最高級の雌牛のみ販売しています」


このようなフレーズを見たり聞いたりしたことは一度はあるかと思います。

近江牛（オウミウシ）の場合、繁殖・肥育一貫農家と肥育農家が存在するのだが

繁殖・肥育一貫農家は、雌牛を何頭か所持していて、
家畜改良事業団などから雄牛の精液を購入して種をつけ、子牛を産ませて育てるのだ。

一方、肥育農家は、家畜市場などで7～8月齢の子牛を買い付け、肥育させて出荷する。

松阪牛のように、雌牛のみと定義付けされているわけではないので
近江牛の場合、雌牛も去勢もどちらも存在する。


◎松阪牛の定義
三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で肥育日数500日以上、
牝の未経産和牛で、規格は問わない（A5でもA3でも松阪牛となります）


さて、牛の価値は

オス＜去勢＜メス

このように評価されるのが一般的だ。

理由は、メス牛はオス牛よりも脂肪がつきやすく
脂の融点が低くくて柔らかな肉質に仕上がるからだ。

農家によっては、オス牛は成長が早く経済効率がいいので
メス牛を一切飼わないパターンもある。

我々肉屋側からみてみるとメス牛はとっても扱いにくい。

特に今年のように暑くなりそうな夏場は
いくらエアコンをガンガンに効かせても、メス牛の肉は脂が柔らかいので
作業効率を早めないと溶けてしまう。

では、実際に去勢されたオス牛の肉は
メス牛の肉に劣っているのかというと、
私は一概には言えないと思う。

メス牛であれオス牛であれ、サシが入れば入るほど
脂の味がきつくなり、味わうという概念からはほど遠くなる。

しかし、メス牛はうまいという業界人は昔から多く
肉のことを少しかじった料理人もそういった傾向にありがちだ。

好みの問題はもちろんあるだろうし、
料理によっては若干異なるかも知れないが
メスでもオスでも私は大差ないと思っている。

むしろオスのほうがダイナミックな味わいを感じることがあり、
好んで買い付けたりすることもある。


 

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霜降り肉は高く売れるから、農家はそういう牛を育てます。

畜産関係者にとっては、当たり前のことだが
これからはそうもいってられない。

日本人の霜降り信仰が少しずつ崩壊しつつある。

昨今、A5という言葉が独り歩きしているが
肉の旨さを追求すると赤身肉にたどりつく。

そういう意見、考え方が増えてきた。

雑誌でも赤身肉の特集が組まれたりしている。

牛の評価は、格付けが指標となっているのだが
いくら血統だの飼料だのといったところで
最終的には見栄えではなく「味」なのだ。

食べておいしくなければリピートがない。

では、おいしい肉とはどういったものを言うのだろうか。

好みの問題もあるだろうし、その日の体調にもよるだろう。
また、1人で食べるのと大勢で食べるのとでは
あきらかに「おいしさ」は違ってくるはずだ。

当店では、入荷した肉を社員、パートさん、アルバイト全員で試食する。

同じ肉でも、日をおいて試食する。

私に限っては、調理方法を変えて試食するために
自宅に持ち帰ってさらに試食する。


もう、毎日
肉、にく、ニク、nikuなのだ。


それでも、日々味が変化していく。


それが肉のおもしろいところでもあり
むずかしいところでもある。


さて、ある農家さんが育てた牛が
とにかく評判が良くて、リピート率も高かった。


ところが、ある時期から
まったくおいしくなくなってしまった。


脂くどいだけで味もなく
あまり言葉に出したくないのだがまずい。

それから2回ほど購入したが
やはりまずかった。

その農家さんの牛は、それ以降仕入れることはなかった。

久しぶりに会った農家さんは、
鋭気のない目をしていてなんだか元気がなかった。
会話してもマイナスなことばかりで以前のような力強さも感じることはなかった。

飼い主のそういった精神的の部分が
牛に影響し、しいては肉質にも影響しているのではないだろうか。

なんの根拠もないが、私にはそう思えてならない。


それから1年後、その農家さんに出会った。
久しぶりに以前のように元気な姿で話しかけてきた。


なにか良いことでもあったのか
顔は輝きを増し、言葉は力強くパワーを感じた。


数日後、たまたまだが、その農家さんの枝肉が入荷してきた。


スタッフ全員でサーロインを試食したのだが、
脂っぽい、うまい、あっさりしている、などなど
意見が分かれた。

もう少し寝かせてから（熟成）再度試食することにして
私は、スライス肉を自宅ですき焼きにしてみた。


するとどうだろう。

これぞ近江牛と言わんばかりの旨さとコク
そして口のなかで繊維が崩れるような柔らかさ。


とにかく、旨くてうまくて
動けなくなるまで食べてしまった。


どんなに科学が発達しても
心を持って接すれば、牛たちは応えてくれる。


それが牛飼いと言う仕事だと思う。

 

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昨年あたりから、ひそかに「熟成肉」がブームになりつつある。
雑誌でも特集が組まれているのを何度かみかけた。

しかし、熟成肉を極めるにはそうとうな知識と経験と「偶然」が必要だ。


熟成肉については、以前にいくつか書いているのでご覧ください。
（→クリック）


私が修業時代には、あたりまえのように枝肉が流通し、
先輩が脱骨作業（捌き）した骨についている肉を、サバキ包丁で取り除き
骨の形を覚えたものだ。


冷蔵庫には、いつも枝肉が吊るされていて、
表面が乾いた状態のものや、中にはカビが生えているものもあった。


もちろん、使うときは表面を削るのだが、
いま思えば、何も意識することなく「熟成」がなされていたのだ。


しかし、次第に真空パックによる部分肉流通に変わり、
枝肉を扱う肉屋が激減していった。


それに伴い、職人を気取っている人でも
サバキができない人が増えていった。


熟成は、これが正解というのはないと思うのだが、
一般的には、真空パックにして冷蔵庫で熟成させる「ウェットエイジング」と、
表面を露出させた状態の肉を冷蔵庫で熟成させる「ドライエイジング」の2種類がある。


しかし、私の場合は、どちらにも属せず、
骨付きのまま露出させて、専用庫内に吊るした状態のまま熟成させるやり方だ。


ちなみに、来週にはロース肉専用の熟成庫が完成する。


うまく熟成された肉は、ナッツのような香りがして味に深みがある。
生で食べると通常の肉との違いが一目瞭然だ。



先日のこと、ある焼肉屋で熟成肉を食べた。



けっこうな値段だったので迷ったのだが、
勉強のためにと数種類の熟成肉を注文した。


黒毛和牛を1ヶ月半熟成させているとのことだったが、
あまりのマズさに愕然とした。


マズいというのは、肉がおいしくないという意味ではなく
熟成肉の味がしないということだ。


すなわち失敗作ということ。


まずは、熟成肉特有の香りがまったくしない。
そしてロースでありながら肉が硬い。


通常は、肉質が硬い経産牛でも熟成をかけると
ある程度、柔らかくなるのにだ。



本当に1ヶ月半も熟成させているのか？


どう味わっても、新しい肉の味しかしなかった。


熟成が流行ると、「熟成」を冠に付けたネーミングが横行しそうな気配だが
なにをもっての熟成なのか、いったいどういったやり方で熟成をしているのか。
などなど、しっかり明記して販売してほしいものだ。


「特選」や「極上」の表記がお咎めを受けるのと同じで、
「熟成」もそうならないことを願う。






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図書館用児童書「世界の保存食」のなかに
「肉の保存食」として牛肉のみそ漬けが紹介されている。

当店からは写真を提供させていただいたのだが
なかなか好評だと聞いている。
 
さて、その昔、食肉は仏教に従い禁じられていました。

しかし、彦根藩だけが
幕府の陣太鼓に使う牛皮を献上していたことから、
全国で唯一、牛の屠殺が認められた藩だったのです。

しかし、中身の肉を食べることは禁止されていたので
反本丸（へんぽんがん）という名前の養生薬として偽ったというのです。

そして、当時はいまのようにクール宅急便もなく
かといって保冷方法もなかったので、毛が付いた状態の牛肉を味噌に漬けて、
彦根藩から将軍家や徳川御三家へ献上品としても使われました。

つまりは、禁止されていた牛肉を薬だと嘘をついて
江戸の将軍家たちが公然と食していたということです。

いまの時代ならえらいことです。

国会議員が議員宿舎にホステスを“お持ち帰り”したぐらいでは
すまされない大問題です。


では、なぜ御法度を破ってまで食されたのか？


今となっては推測に頼るのみですが、
つまりは単純に美味しかったからでしょう。


あまりにも将軍や重臣がご満悦だったので、
この秘密をわざわざ暴いて事を荒立たせる者など稀でした。

しかし、熱心な仏教徒だった井伊直弼は、
近江牛みそ漬けを固く禁じたのです。

そのことに端を発し、
そこから水戸藩とのしこりが芽生え、ついには暗殺されたのです。

たんなるゴシップかも知れませんが、
井伊直弼が「薬」の献上を断ち切ったおかげで
江戸から近江牛みそ漬けが消えたのは事実です。

そして、桜田門外の変で暗殺されたのも疑いようのない史実。

さて、将軍が苦しい言い訳をしてまで欲し、求める人に与えないと、
思わぬ悲劇さえ招きかねない近江牛みそ漬け、じつは私もハマってるんです。


とは言っても、20代、30代の頃は、
あまりおいしいと感じませんでした。


わざわざステーキ肉を味噌に漬けなくても
そのまま塩こしょうふって焼いてたほうがうまいやないか。
というのが正直なところでした。

40も半ば、50に近づくにつれ
霜降り肉を受け付けなくなり、赤身肉に嗜好が変わりつつあるとき、
何気に味噌漬けを食べたところ、めちゃくちゃうまくて驚きました。

日本酒やワインと一緒にいただくと
さらにおいしさ倍増で、将軍が夢中になるのも分かるというものです。


 

 
上記は、当店の一番人気「極上ロースみそ漬け」です。

近江牛のロース肉を西京みそに漬け込んだ逸品です。

6月14日（火）放送の、関西テレビ　よ～いドン！の
番組内においてご紹介いただけます。

 

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急に肉が食べたくなるときがある。

そんなときのために、サイコロ状にカットしたステーキ肉を
常に冷凍庫に保存している。

 

貰いものだが、
近江牛に合わせたワインだそうだ。


さて、ステーキといえばいつだったかこんなことがあった。


お客さん（正確にはお客さんじゃない）が
店頭で、買い物袋から肉らしきものを取り出した。


返品？それともクレーム？


と、一瞬ドキッとしたのだが


「これはどういうステーキなの？」


と言ってお客さんが見せたものが

スーパーで買ってきたというステーキだった。


最初、何を言ってるのか分からなかったのだが
あまりにも安いので気持ち悪いから見てほしいというのだ。


それなら買うなよ、と言いたいところだが・・・


そんなことはおくびにも出さすに
袋から取り出された肉を見てみると、


なんのことはない「インジェクションステーキ」だった。


インジェクションステーキとは、
オーストラリア産などの安価な赤身牛肉に、
注射針で牛脂を注入して霜降り肉に変えてしまう技術である。


写真がないのが残念だが、
こちらのサイトに詳しく載っていたのでリンクを貼っておくことに。
（→クリック）



これからBBQのシーズンになると
インジェクションのカルビなんかも出回ったりする。


たれ漬け商品なんかで安価なものは
インジェクションの場合が多い。


かなり前に、どんなものなのかと業者にサンプルをもらったことがある。

フライパンで焼くと、ぶくぶくと泡立ちはじめ
気持ち悪くて食べられなかった。


いくら安くても、そこまでして霜降り肉を食べることはないと思うのだが、


安いものには何かしら理由があるということだ。

 

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