株式会社サカエヤ

赤身肉の評価がすこぶる良い。

脂でギトギトしていた肉しか食べないと豪語していた知人さえも
赤身肉がうまいと言いだしはじめた。

しかし、赤身肉ならなんでもうまいかと言えば
けっしてそうではない。

ホルスもUSもオージーもなんでもかんでも赤身なら、
ということになってしまう。

最終的には料理の仕方によるところが大きいかと思われるが
私は料理人ではないので、なにをおいてもまずは「肉選び」が大事だ。

次いで「熟成」、そして出荷の「タイミング」だ。

普通にフラシパンで焼いてもそれなりにおいしくはなるが
素材の良さを引き出すには、火入れがポイントとなる。

赤身肉の最高峰といえば、言わずと知れた「牛ヒレ」だが、
当店では、小売りはやっていない。

すべて、レストランなどに業務用として卸している。

ただ、例外もあって、一般のお客さんでも、1本買い取るという方には
特別にお分けすることもある。

写真は、お客さんのご要望通り、1枚150gでカットさせていただいた
残りの端部分を私がいただいたものだ。

牛ヒレは、30分かけてじっくりローストしてみた。

卵黄にコロンナのトリュフオイルを一滴たらしかきまぜるだけで
極上のソースが出来上がった。

ベースのソースとの相性も抜群で、これなら簡単にできて
ちょっとしたパーティにも使えそうだ。






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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

ダイニングＭＯＯの焼肉ランチのおもしろいところは、
近江牛一頭買いゆえ、たまにヒレやサーロインが混ざっていることがある。

ええーっ、ランチにヒレ肉？

普通だったらあり得ないことだが、一頭仕入れはバランス良く販売していかないと
次の仕入れができない。

単品仕入れだと、前日のディナーにサーロインばかり出ても
サーロインを仕入れればいいことだが、一頭仕入れではそうはいかない。

現在、試行錯誤中のダイニングＭＯＯだが、
お客様からの評判はすこぶる良い。

私が経営しているわけではないが、全面的に仕入れを任されているので
木下牧場さんの協力のもと、A3～A4の近江牛を調達している。

世間では、A5の肉が最強だと思われているが、
それは格付けの世界での話。

料理ともなれば別である。

例えば、フレンス料理でサシがたくさん入った肉は必要ない。
ソースの邪魔になるだけだ。

もちろん、料理によっては「魅せる」ということも必要なので
サシがビッシリ入った塊肉を見せたあとに焼きあげるパファーマンスも
それはそれでありだ。

ダイニングＭＯＯで提案している肉は「別腹の肉」なのだ。


別腹といえばデザートを連想されるかと思う。

あれだけ食べておいて、もう食べれないと言いながら
ケーキは食うんかい！

という、あの「別腹」だ。

ガッツリ食べても、もう一皿食べられる。

ダイニングＭＯＯではそんな肉が食べられます。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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滋賀の名産の一つに近江八幡の赤こんにゃくがある。

派手好みの織田信長が、こんにゃくまで赤く染めさせた
とういうのが由来といわれている。

2年前、地元のテレビ番組で、
滋賀の食材だけを集めて牛丼を作ろうと企画した。

選んだのは、近江牛や椎茸、玉ねぎ、そして赤こんにゃくだ。

見慣れている赤こんにゃくだったが、
製造現場で、大量にカットされた赤こんにゃくを見て引いてしまった。

虫の大群のようで、さすがに戸惑ったが
牛丼に少量いれるぐらいなら大丈夫と判断。







そして、出来上がったのがこちら↓


 

別段、違和感はないのだが
県外の方からはキモチワルイとの意見も寄せられた。


そんなこともあって、現在リニューアル中なのだが
昨日、お邪魔した京都の旅館でこんなことがあった。

写真は赤こんにゃくなのだが、

「近江の赤こんにゃく」として説明を受けた。

滋賀ではなく近江

そして同じ赤こんにゃくとは思えないほどのいでたち。

見せ方によってこうも変わるものかと勉強になった。

キモチワルイも見せ方一つで感動に変わる事例だ。




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待たされること30分


さすがに遅すぎるので店員に聞いてみると
余熱で火を通しているので時間がかかってます、とのこと。


それからさらに10分


トータル40分待たされたステーキが
ようやくでてきた。


この場合の「待たされた」という表現は
最初に弱火でじっくり火入れするので40分程度お時間がかかります。
みたいなことを言われていれば、待つこともさほど苦にならず、もしかすれば
待つことが期待に変わっていたかも知れない。


店員のオススメということで注文した和牛ステーキ。


「今日はとびっきりええ肉が入ってますよ！」


そういわれたら注文しないわけにはいかない。


サシがきつく入った肉がでてくるんやろ、と
期待（笑）したのだが、でてきたのは赤身の肉だった。



しかも、しっかり火入れしているため
柔らかくてジューシーだった。



同じ量でサシがたっぷり入っていたら
2切れでギブアップしていただろう。


運ばれてきたときに
Ａ5です！

なんて言われた日にゃドン引きです。


A5を非難しているわけではないのだが、
A5だったらおいしいと誤解されるような表現の仕方が多すぎることに
不信感を感じているだけだ。


テレビや雑誌でもA5を特別な肉のように表現しすぎだ。
脂だらけの肉を絶賛する光景も見あきてしまった。


マスコミやサイトでの誇大表現のおかげで
完全にA5がひとり歩きしている状態だ。


それが、自信の肉としてでてきたのが赤身肉となれば
この店、なかなかやるなぁ、てなもんです。


ただ、産地をしっかり記載してほしいものだ。


惜しい。





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10月から施行予定の生食用加工基準に備えて
どうすればいいのか、なにか良い方法はないものかと
飲食店のみなさまは試行錯誤中だと思います。


厚生労働省が示した「生食用にかかわる規格基準（案）」によると
枝肉からカットした未凍結肉を加工する場合、真空包装フィルムなど
気密包装容器に入れて密封後、肉塊表面から「１センチ以上の深さを60度Ｃで
約2分間以上」加熱または同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに10度Ｃ以下に
冷却することとしている。


先日、テレビのロケで訪れた想古亭 源内でも
ちょうど試行錯誤の真っ最中でアイデアマンの店主が出してくれたのがこちら↓

真空調理法で作った近江牛の昆布締めだ。


赤身肉の歯ごたえも十分に味わいながら
ほのかに昆布の味も効いていて牛刺しの代わりとしては十分だと感じた。


従来通りにユッケやサシミを提供する場合、
真空包装のまま高温で加熱し、次に冷却した後にトリミングするわけだが
予想では、歩留まり50％前後になるかと思う。

そうなると販売価格はいままでの2倍になるので
量を調整したり、なかには品質を下げることも検討する店もあるかも知れない。

堂々巡りのような気もしないではないが、
消費者に選ばれる店になるためには、やるべきことはやって正々堂々とした
商売をするしかない。






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滋賀といえば、琵琶湖、比叡山、信楽焼、最近だったら「ひこにゃん」とか「けいおん」も
名前があがりそうですが、特産品となれば「近江牛」と「ふなずし」でしょう。

以前、他県の知人に「滋賀の人はふなずしが好きなんでしょう」と
聞かれたことがあったが、どちらかと言えば苦手な人のほうが多いかも知れません。

その強烈な匂いを一度でもかいだことのある人なら
その存在を一生忘れることはないほど記憶に残る食品です。

また、これほど好き嫌いのハッキリ分かれる食品は珍しく
東のくさや、西のふなずしと言われるほどだ。

良く言えば伝統的な発酵食品なのだが
とにかくクサイ。

むかしは日常的に食されていたらしいが
現在は珍味的な扱いで、県内の方でも食べたことがないという声をよく聞く。

かくいう私も数年前までは受け付けなかった。
小学生の頃、正月に出されたふなずしがとにかく臭くて
それがトラウマとなりその後は、見るだけでも嫌な存在だった。

10年ほど前のこと。

店舗のお客さん（山本さん）との会話の中で
趣味でふなずしを作っているが評判がいいので
食べて欲しいとのことで持ってこられた。

よりによってふなずしかと思ったが
せっかくのご厚意だし、次回ご来店時に感想も言いたかったので
一切れだけ食べて、残りは友人にでもあげるつもりだった。

ラップをとると、一匹まるごとのふなずしが姿を現した。
思いのほか強烈な匂いはなく、以外にもおいしかった。

結局、2日にわけて一匹分を食べてしまった。

それから、何度か山本さんこちらからお願いして
ふなずしを漬けてもらったりしていた。

時々、肉とブツブツ交換したり。

山本さんのおかげで匂いのキツイふなずしでも食べられるようにはなったのだが
山本さんが漬けたふなずしよりおいしいふなずしを食べたことがない。

ふなずしは高価で、買うにも結構勇気が行ったりするのだが
5年前に山本さんが亡くなられてからはふなずしを食べることがなくなった。

昨日、テレビのロケで高島市へ行ったとき、
松ちゃんと井上の修ちゃんが喜多品のふなずしがどうのこうのという話をしていた。

喜多品？

どこかで聞いた名前やな、とずーっと考えていたら
亡くなった山本さんから聞いたのを思い出した。

どのような内容だったのか忘れてしまったが
幸いにも松ちゃんも修ちゃんも知り合いだというので
ロケが終わり次第伺うことにした。

江戸時代初期、元和５年（1619年）創業ということで
写真などを見せていただきながらふなずしについてあれこれと貴重なお話を伺った。

写真のお母さんは、さかえやの店舗がある隣町だということで
話が盛り上がりすぎて、ついつい取材みたいになってしまった。

購入したふなずしは、まだ食べていないが
お母さんと話していて感じたことは、まず食べてもらうにはどうしたらいいか。

どんな商売にも通じると思うが、まず手にとってもらうこと。
そのためには行動あるのみだと改めて教えてもらった。

それが当たり前にできるのが商売人ではないだろうか。





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京都の室町にある「然花抄院 （ぜんかしょういん）」の「然かすてら」


半熟かすてらが流行ってるということなので頼んでみた。


かすてらはさておき、いや、おいしくないというのではなく
私は、甘いものには目がないので何を食べてもおいしいとしかコメントができないんです。


ともあれ然花抄院の建物がすばらしい。


呉服屋を改装したとのことだが、京都の風情をうまく表現し
お菓子との融合をうまくブランディングされている。


包装紙や箱、接客にいたるまで、
学ぼうと思う気持ちがあれば、どこにいったて学べるものである。


 

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「トリッパのトマト煮込み」

イタリア料理のレストランでよくみかけるメニューだが
なんともおいしそうなネーミングだ。

部位はハチノスといって牛の第2胃（牛には胃が4つある）だ。
原型はかなりグロテスクでお世辞にもキレイなものではない。

内臓は下処理にどれだけ手間がかけられるかで
おいしさと鮮度を引き出すことができるのだが
なかでもハチノスは特に手間がかかる。

黒毛和牛のハチノスは表面が黒色なので
まず、見た目を良くするために新鮮なうちに熱湯で表面をふやかします。

次にスプーンで表面を削りとって真っ白にしていきます。
凹凸があるので強く削ると皮が破れてしまうので、力加減がむつかしい。


さて、昨日、福井県大野市で開催された「とんちゃんまつり」に出かけてきた。

昨年は出店していたので楽しめなかったのだが
今回は気楽な立場で見ることができた。

各店舗行列ができているなか、鍋料理の店は寂しい状況だった。

夏の暑いときに鍋は不利だ。
私も昨年、もつ鍋で出店したのでこのあたりはよーくわかる。

並ばなくてもよいので、鍋料理の店で写真のハチノスの煮込みを買い、
あとは、一緒に行ったみなさんで手分けして買いまわった。

どれもおいしかったのだが、ハチノスの煮込みは特にうまかった。

残念ながら一般受けしないハチノスをチョイスし、しかも煮込みで勝負した時点で
優勝戦線からは脱落だが（失礼）、私の中では1番だった。

 

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奥琵琶湖 想古亭源内の近江牛料理の中の一品

サカエヤの肉はどこで食べられますか？


ここ最近、こういった問い合わせが急増しています。


放射性セシウムを含む稲わらを肉牛に与えられていた問題が
大きく影響しているかと思います。


精肉であれば店頭やネットから購入できますが、
料理したものとなれば、写真の想古亭源内さんをおススメさせていただきます。


当店では、滋賀県で生まれて滋賀県で育った純粋な但馬系近江牛を
積極的に販売しています。


「生産者と共に」

「自分たちも牛を育てないと」

「生産者と消費者をつなげるお手伝いを」

そんな想いで、日々尊い命と向きあいながら飼料の配合から牛舎の掃除まで、
自分たちで大変さを実感し、安全の確認をしております。

粗飼料を多給し、輸入飼料を少なくして育てた健康な牛肉、
環境保全型畜産への取り組みは、

農林水産省のフード・アクション・ニッポン アワード2010
において優秀賞を受賞いたしました。

こうして安全で安心してお召し上がりいただける
牛肉をお届けできるのも、応援しくださる皆様のおかげだと感謝しています。

 

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びわカンのロケ＆牛肉サミットのCM撮りでした。

びわカンは、いままでは県内だけの放送だったが
今月からJ：COM（ケーブルテレビ）で近畿一円でも見ることができます。

さて、今回はダイニングMOOのメニュー開発のために、
関西焼肉の女王いかりんに助っ人をお願いした。


 

近江牛のロースを使った丼が出来上がったのだが
普通の牛丼とは一線を画したすばらしい丼だった！

さて、牛丼といえば大手チェーン店がいくつか思い浮かび
牛丼戦争とか言って価格競争でしのぎを削りあっている。

以前にも書いた記憶があるが、牛丼つながりということで
もう一度書いてみたいと思う。

十年以上も前のことだが、ある商社の冷凍庫で輸入物のバラを大量に
見たことがある。

その頃は私も輸入物を扱っていたので、興味深々だった。
何に興味をもったかと言うと、バラといっても、ササミやカイノミなど売れる部分をとったあとの
脂だらけの使いづらい部分だけが大量にあったからだ。

しかも冷凍だし、いったい何に使うのかと不思議だった。

商社の人に聞くと、中身はアンガスとヘレフォードで、
ショートプレートという商品名だと教えてくれた。

その後、ショープレと略して呼ばれるようになったのだが
脂が多いのでアメリカ人はこの手の牛肉を嫌った。

そこに目をつけたのが、日本の企業だ。

日本向けにカットしたこのトモバラを
ジャパニーズ・カットと呼び、さらに特殊なカットを施した。

いわゆる「吉野家スペック」と呼ばれる代物だ。

吉野家スペックは、幅22.5センチ、長さ50～60センチの9インチカットの規格で
米国の大手ミートパッカーを通して、大量に輸入されていた。

ショートプレートは牛一頭から約10キロ程度しかとれないので、
吉野家が年間に輸入する量を頭数に換算すると、約300頭分に相当すると言われていた。

すごい量だが、それだけ需要があるというわけだ。

私は、原木（スライスされる前の肉の状態）を散々見ているので、
大手チェーン店の牛丼は年に1回食べるか食べないかだ。

ここ3年、いや、もっとか
食べた記憶がない。

別に悪いものが入っているわけではないのだが、
わざわざ輸入牛の肉を使った牛丼を食べるより、
切り落としとすき焼きのたれで十分おいしい牛丼が作れてしまう。

作る手間はかかるが、ほんとうにおいしいものは自分で食材を調達して
自分で作るに限る。

とは言っても、ダイニングMOOに今夏登場のいかりん作牛丼（名前は未定）は
一度お試しの価値ありです。 

 

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