株式会社サカエヤ

写真を整理していて目にとまったのがこちら↑

見ているだけで涼しくなるきたやま南山の、えーっと、商品名忘れました（^^；
すいません、楠本さん、今度からメモります。


さて、ユッケ事件やセシウム問題で畜産業界が苦境に立たされていますが
ナマモノが提供できない焼肉店はさすがに昨対を大きく下回っているようです。

食肉の卸屋さんの話では、焼肉店からの発注が2～3割減だそうで
特に内臓業者はレバーを生食として提供できない影響が大きい。

部位別でいうとモモ肉の売れ行きが悪く
いかにユッケや牛サシの需要があったということがわかる。

当店のように、赤身肉に力を入れている店は逆にモモ肉が不足して
ロース系が余り気味だ。

売れないと手をこまねいていても仕方がないので、
売れる方法を考えていくしかない。

とにかく業界全体が暗いムードなので
それを払拭するきっかけにと開催されるのがこちら↓


牛肉サミット2011








以下、時事通信の記事より


「汚染牛問題で静まり返っている今こそ、畜産業界を盛り上げたい」―。

大津市の大津港一帯で20、21両日、全国の牛肉料理店が集結する「牛肉サミット」が初めて開催される。
主催者は「ブランド和牛発祥の地である近江から日本を元気にする」として、
収益を東日本大震災の復興のために寄付するという。

放射性セシウムによる汚染牛問題に揺れる畜産業界への支援も検討中だ。
サミットには全国6府県から近江牛のほか、山形県の「米沢牛」や岩手県の「いわて短角和牛」などを扱う21店舗が参加。
ステーキ丼や串焼き、手作りコロッケなど自慢の牛肉料理（200～1000円）を振る舞い、
来場者は投票で人気ナンバーワンの一品を決める。

近江牛の産地である滋賀県の地域活性化のため昨年12月、精肉店を含む県内の中小企業経営者らが企画。
ユッケ集団食中毒や東日本大震災が発生し、参加を辞退する店もあり、一時は中止も検討したが、
「牛肉に対する悪いイメージを拭い去るきっかけになれば」と開催を決めた。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

10月から施行予定の生食用加工基準に備えて
どうすればいいのか、なにか良い方法はないものかと
飲食店のみなさまは試行錯誤中だと思います。


厚生労働省が示した「生食用にかかわる規格基準（案）」によると
枝肉からカットした未凍結肉を加工する場合、真空包装フィルムなど
気密包装容器に入れて密封後、肉塊表面から「１センチ以上の深さを60度Ｃで
約2分間以上」加熱または同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに10度Ｃ以下に
冷却することとしている。


先日、テレビのロケで訪れた想古亭 源内でも
ちょうど試行錯誤の真っ最中でアイデアマンの店主が出してくれたのがこちら↓

真空調理法で作った近江牛の昆布締めだ。


赤身肉の歯ごたえも十分に味わいながら
ほのかに昆布の味も効いていて牛刺しの代わりとしては十分だと感じた。


従来通りにユッケやサシミを提供する場合、
真空包装のまま高温で加熱し、次に冷却した後にトリミングするわけだが
予想では、歩留まり50％前後になるかと思う。

そうなると販売価格はいままでの2倍になるので
量を調整したり、なかには品質を下げることも検討する店もあるかも知れない。

堂々巡りのような気もしないではないが、
消費者に選ばれる店になるためには、やるべきことはやって正々堂々とした
商売をするしかない。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

肉牛の放射性セシウム汚染の広がりは予想以上に大きく
精肉店や肉を扱う飲食店が苦境に陥っている。

口蹄疫の影響も落ち着いていないのに、震災で売り上げダウン、
そして追い打ちをかけるようにユッケ事件、そして今回のセシウム汚染

これだけ立て続けに起こるとさすがに厳しい。

焼肉店はナマモノを中止するだけでも売り上げダウンなのに
セシウム汚染が発覚してからは、子供連れの客が激減していると聞く。

牛には10桁の個体識別番号がついていて、その番号を元に生産履歴を
知ることができる。

とはいっても、農家の方々が時間をかけて慣れない登録作業をしても
消費者の方々はそれほど気にしていないのが現状だった。

ところが、セシウム汚染の発覚後は、個体番号どころか産地を気にする消費者が
ものすごく増えてきた。

以前からスーパーの肉売り場では
国産牛表示のみで、都道府県の表示がない。

都道府県の表示までは義務付けられていないが
これを機会に取り組んでもらいたいものだ。

品質は落ちるが輸入牛の肉を買うようにしているとの声も聞こえてくる昨今、
一番危惧しているのが風評被害だが、個体識別番号、産地をしっかり確認して
それでも不安がある場合は、店の人に聞いてから買うようにしましょう。

なんでもかんでも危険なことはないので、ネット通販の場合ならサイトをじっくり見て
店頭なら商品をしっかり品定めしてから購入することがベストだと思います。

しかし、福島県産の牛は出荷しても値がつかず、
結局、福島県産以外の牛にも影響がでている。

牛の出荷にはタミングがあり、時期を逃せば肉質に影響が出てくる。
ペットじゃないので飼い続けるわけにもいかない。

ありのままの情報を公開しなかった東電と国の責任は大きい。





・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

左上からセンマイ、レバー、みすじ、イチボ、タンの生食オールスターズだ。

2日ほど前に食べたばかりだが、

カウンターだけの狭い店内に溢れんばかりの人で大繁盛していた。

この店は看板もなく、知る人ぞ知るといった焼肉店で
その日も扉を開けると我々3名の席を残してすべて埋まっていた。

まずはビールで乾杯。

夏のお決まりだ！

メニューはあるが、あえて頼まなくても生モノから順次でてくる。

目の前で肉がカットされる様子を見ながらビールをグビグビ気がつけば2杯目だ。


ユッケに続きレバーまで生で出せなくなったら大変なことになる。
いったいどうなるんでしょうね。


ひととおり食べ終わった後に店主がきりだした。

話の内容から肉の関係者だと察知した他の客が聞き耳をたてるかのように
店内はシーンと静まり返る。

肉が焼かれる音だけがジュージューと響き渡る。


翌日、


牛レバーについて、厚労省は１９年に「生食用としての提供はなるべく控えること」と通知していたが、
今回の通知では「なるべく」という言葉を外し、提供自粛を強く求める。


というニュースが流れた。


そういえば先日も生レバーのことを書いたばかりだった（→クリック）


肉に精通したプロは、レバーにしろユッケにしろ
見ただけである程度の鮮度は見抜けるが、一般の消費者には無理な話だ。

だから、あそこの店はいいとかあそこはダメといった線引きができないし
それをやったら問題になる。

新鮮なレバーがそんなにたくさん出回っているとも考えられないし、

チェーン店の焼肉屋は、社員1名であとはアルバイトというケースも少なくない。
アルバイト中心でシフトを組んでいる店もあるぐらいだ。

長く勤務しているアルバイトでも肉の扱いは素人同然で
マニュアル通りにやらされているだけなのだ。

言いかえれば、それがチェーン店ということなのだが
安さばかりを追い求めると必ず問題が起こる。

安くて良いものなんてあるはずがない。
あったとしてもそんなのは長続きしない。


ともあれ調理場での衛生管理は当たり前として
流通経路をもっと明確にさせるように義務付けることも必要かと思う。


精肉店には農水省が定期的に訪問して
個体識別番号の表示や原産国表示の指導を行っているが
飲食店は無法状態だ。

業者から安く買い叩いている飲食店なんかは
自分ところで扱っている肉がいったいどこの国のものなのかさえ知らない場合がある。


産地表示もしっかり義務化してほしいものだ。
数年前に確かそのような義務化の話があったように記憶しているのだが。


話を戻すが、現状ではナマモノの提供は自粛となっているが
新たな衛生基準についての議論次第では、法的に禁止されることもありうるとのこと。


こういった議論の場をクローズにするのではなく、
畜産業界や焼肉協会の関係者も参加し、意見を吸い取ったうえで検討していただきたいとを願う。
 

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

京都の繁華街にぽつんとある寿司屋

一見ではとても入りにくい場所にある。

周辺は風俗系の店が乱立していて、

寿司屋にたどり着くまでに

いらっしゃい！

おかえりなさい！

と、やたらと声をかけられる。


湿ったドアを開けるとすぐにカウンターという感じの
狭い店内は、5～6人も入れば満席だ。


店主のかばんやら私物が散乱していて
とても寿司を食べる環境ではない。


客は私一人だった。


まずはビールを頼んだ。


ナマモノ頼んでええんか、と
少し不安になるがとりあえず刺身を注文。


へぇ～、ええネタ使こてるしうまいやん。


てことで、私がストップ言うまで握ってとリクエスト。


特に傑作だったのが写真の鯖だ。


ここの名物でしょうと尋ねると
50年続いている先代からの名物だそうだ。


どうりでうまいはず。


たらふく飲んで食べて店を後にしたが
昭和のにおいがする、すばらしい寿司屋だった。

平成の時代には似つかわしくない店内だったが、
しっかりとしたネタと技術、廻る寿司では味わえない心のこもった握り。

あとで調べると、京都の名店として各方面で紹介されていた。
東京からわざわざここの寿司をたべに来るほどだそうだ。

焼肉屋でもそうだが、日本中に名店と呼ばれる店がある。

けっしてキレイだとはいえない店内だが、
ユッケがあったり、生レバーがあったりで亡くなった親父の跡を継いで・・・

なんて話もよく聞く。

40年も50年もそれでやってきて、
いまさらナマモノ禁止とか言われたらたまったもんやない。


禁止にすることばかりに焦点をあてるより
どうやったら販売できるのかを検討してほしいものだ。




 

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

28日に開かれた厚生労働省の審議会で、
生レバーについて生食の規制対象にするかどうか検討することが決まった。

焼肉店や精肉店にとっては痛手だ。
ユッケが出せなくて売り上げが落ちたという声を聞くなか
生レバーまで規制されるとなれば大きなダメージは間違いない。

焼肉店や精肉店だけではない。
屠場で働いているおばちゃんたちも影響がでるだろう。

知られざるホルモンの世界（→クリック）

レバーを生食で販売できないとなると
ホルモン全般が売れなくなる恐れもある。

焼きレバーが不人気なので
生がなくなれば必然的にレバーの在庫が経営を圧迫する。

レバーを廃棄したものとして計上すると、
内臓全体の単価を上げなければ利益がとれない。

となると、ホルモン全体の値上げも考えなければならない。

まともな商売をしている方々にとっては辛いだろうが、

食べ放題の焼肉チェーン店や生レバーを通販している店の
排除にはなるだろう。

厚生労働省では、10月にも罰則を含む新たな衛生基準をつくる方針だというが、
流通経路が透明でまじめに商売している方々が苦しまない基準の作成を願うばかりだ。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

前菜3種、先月訪問した時には、ユッケ、サシミ、タタキが品よく彩られていた。

しかし、今日は趣向を凝らしたといえばカッコがいいが、
苦肉の策といった感が否めない。

おいしかったのだが、やはりナマの舌触りと食感にはとうていかなわない。

先日、保健所の方と話したのだが、

包丁、まな板の殺菌消毒、すべての器具は生食専用であること。
シンクも生食用に設けること。しかも生食専用の室内で調理すること。

これが生食を提供する条件だと言っていた。

これだけの設備をおいそれと投資できるわけがない。

つまりは、生食を出させないための縛りを作ろうというわけだ。

ナマモノを自粛しているため売り上げが減少しているという
声を多く聞く。

反面、ナマモノを提供し続けている店は、以前と変わりなく出ているという
声も聞く。

 出させない工夫よりも、どうやったら出せるのかを考えてほしいものだ。


ナマモノは衛生管理がもちろん最重要だが
しっかりとした正しい知識があればけっして危険なものではない。

「生肉（ナマニク）」を扱うには、徹底した管理は当たり前のことだ。

そのためには、肉の鮮度を見極める目、つまりは経験が必要であり、
日々変化する肉質やにおい、粘りなどにも敏感に対応できる肉のプロが必要だ。

社員よりアルバイトが主流の店では、生肉を管理することはむつかしい。

肉の世界はそれほど奥深くてむつかしいものなのである。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

4月23日に「きたやま南山」において開催された、
トーク＆食事会の様子が食肉通信という業界紙に掲載された。

相変わらずヘタなしゃべりにお付き合いいただきまして
当日ご参加されたみなさまには、改めて感謝申し上げます。


 

 

さて、当日の食事会で出された木下牧場の近江牛が
とにかくうまかった。
 

写真はモモ肉だが、一頭仕入れをしている以上、
モモであろうがスネであろうが使わなければいけない。
 

モモ肉は、ユッケやサシミに適しているが
サイコロ状にカットして焼くと、赤身本来の旨さが堪能できる。
 

ものすごく柔らかいということはないが、
それなりの歯ごたえを楽しむのも焼肉の醍醐味である。
 

とろけるような肉は、たくさん食べられないので
ゆっくりじっくり語らいながらの焼肉は赤身肉に限る。

 

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

まさかこの人とこんなにも濃い付き合いになるとは・・・

ということないですか？

ボクが高校生の頃、
駅近くの喫茶店Ａで“モーニング”を食べるのが日課でした。
そのせいで遅刻の毎日。

帰りはＴという居酒屋に寄るのがこれまた日課。
毎日、やきとり３本食べて帰るという奇妙な高校生でした。

この居酒屋だが、いまでは２９店舗もある。
当時、名物店長だったＮさんはいまではお偉いさんになっているのだが
どういうわけか今でも付き合いがある。

さて、喫茶店Ａの話に戻すと
Ａのマスターが当店のお客さんということもあり
こちらも付き合いが続いている。
しかもかなり濃い付き合いで毎月１回自宅にお邪魔して
マスターの手料理を私と奥様がいただくという不思議な関係。

本日の料理の一部をご紹介します。










毎月、なにか１品ボクがお土産を持参するのだが
今月は近江牛タンのユッケで驚いていただいた。


季節のご挨拶に当店の近江牛をお遣い物にされるのだが
某有名人からのハガキを発見！

うれしいなぁ～。

昨夜は友人の引越し祝いを兼ねて
ひさしぶりに但馬屋さんを訪れた。


看板もなく非常にわかりずらい店構え。
ちなみに会員制のため入口にて暗証番号を押してドアが開く仕組み。


6月のメニュー構成を見るとエライ気合いが入っている。
これだけでも期待感でわくわくする。


まずはナマモノから。
塩ユッケであっさりと準備運動


たたき三種の競艶味くらべ
赤身のランプからイチボ、ハネシタへと徐々に霜降りへ。
心憎い演出だ。


続いては塩焼物
肩バラのみぞれ焼き、ももの角切り、頬肉のうす切り、上ミノのうす切りの4種
それぞれ異なる食感を塩で食すのであっさり。
まだまだ食べられる。


フルーツトマトとしぐれ煮サラダ
ここでサラダとは心憎い。
いままでの塩味を洗い流すかのようだ。
しぐれ煮がアクセントとなり次の料理の受け入れ態勢が整う。


ハラミのシャトーブリアン
ここで本日のおすすめが登場！
ハラミのど真ん中、いちばん貴重な部分にシャトーブリアンのネーミングは
うまい！と思わず唸った！


スタッフがウンチクを語りながら切り分けてくれる。
黙って聞いてるのが辛い瞬間でもある(^^;


本日のメイン、ステーキは赤身系と若干の霜降り系
ランプとウデをうまく商品化している。


すでに満腹状態だが、とどめとばかりに出てくるロース


さらにくら下の焼すきとは恐れ入った。


牛骨で仕込んだ特製冷麺が胃にやさしい。


デザートとコーヒーですべて終了～♪
満足度120％でお店を後にした。



約2時間、至福の時間を堪能させていただいた。
大阪梅田の但馬屋、おすすめです！

「コマーシャライザー」で簡単CMを作ってみました。
（注）音がでます。