株式会社サカエヤ

京都北山の南山にて「プレミア短角牛」を食すセミナーが開催された。
京都駅から地下鉄に乗り継いで北山駅で下車。
南山までは歩いて8分程度なのだが着いた頃にはしたたる汗で
シャツがびしょ濡れ状態。京都は暑い～～～！


岩手県畜産課の坂田さんのお話からスタート
短角牛の誕生までを熱く語られた。
現場で育った方だけにそこらへんの公務員（失礼^^）と違って短角牛への想いが
ビシビシ伝わる。


南山の楠本社長の想い、行動はすばらしく多く人の心が動かされる。
いつお会いしても自然体でとっても魅力的だ。


続いて、「やまけんの出張食い倒れ日記」で有名な山本賢治氏の講演
自らも短角牛のオーナーだそうだ。
（顔に字が映り込んでますね。やまけんさん、ごめんなさい）


試食交流会に用意されたメニュー

食べ比べに用意された肉は下記４種です。

●プレミア短角牛
生産者：佐藤安美さん（岩手県岩泉町）

●通常肥育の短角牛
生産者：佐藤冨勝さん（岩手県岩泉町）

●由緒正しい近江牛
生産者：木下幸雄さん（滋賀県近江八幡市）

●京都府産タンクロ
生産者：日本海牧場さん（京都府京丹後市）



プレミア短角牛のたたき


賀茂なすと伏見甘長唐辛子の衣あえ


万願寺唐辛子と上賀茂トマト


4種食べ比べ


タンクロ


近江牛


プレミア短角牛


近江牛生産農家の津田さんと木下さん
そして知る人ぞ知る（有）シェパード・中央家畜診療所の松本先生


プレミア短角牛の焼き物とホルモン

短角牛の肉質は、黒毛和種と比べ脂肪分が少なくタンパク質が多いのが特徴。
赤身が多く、和牛を長年扱っている専門の方はきっと輸入牛と変わらないとの
感想を持たれることでしょう。

短角牛の飼育方法など取り組みを把握すれば、安全性を含め
いかに優れた牛なのかは理解できるのだが知識のないまま短角牛を食べると
評価は厳しいかも知れない。

「硬い赤身肉をいかにおいしく食べさせるか」
環境に配慮した育成法、味わいのあるヘルシーな食味は
今後調理法の工夫、PRによりいま以上に注目されることは間違いないだろう。

ついでに、

以前より何度も言ってることだが、無理矢理サシを入れ増体ばかりに
懸命になっている和牛の肥育農家は、いよいよ考えを正さなければいけない
時期にきている。

最近では、一般消費者もA４だのA5だのとしったかぶり（失礼^^）する人が多い。
メディアの影響やネットショップの誇大キャッチにも問題はあるのだが
格付けが低くても美味しい肉はたくさんある。

近い将来、ブランド力ではなく、作り手側の取り組みに価値を見出すことが
あたり前化するかもしれない。

短角牛は「夏山冬里」という生産方式のため、冬は農家で飼養され、
夏は牧野で放牧させる。
ということは、和牛のように人工授精ではなく、繁殖は自然交配となります。

数頭のメス牛のなかにオス牛を1頭だけ放ち繁殖させるそうですが
松本先生曰く、短角牛は絶倫なんだそうです。
なんともうらやましい（失礼^^）

仮に、和牛の場合、メス牛の群れのなかにオス牛を放り込むと
ガリガリに瘦せ細るそうです。

人間社会における自分自身が「もし・・・」
と想像するとおぞましい。

まぁ、そんなことはあり得ないが（笑）

毎月１回、友人宅にお邪魔して奥様の手料理をご馳走になっているのだが
今月は外食ということで京都へ出かけてきた。

さて、なにを食べようか？

ということで結局、全員一致で肉に落ち着き
肉と言えばやはりボクがお店を決めなければいけない雰囲気の中
祇園新橋の「いっしん」を選んだ。


ご主人と奥様が切り盛りしている肉会席のお店で、滋賀の安土から
毎日祇園まで通われている。


まず１品目は近江牛を使った肉そうめん。


混ぜて食べると肉の旨みとワサビがピリッと効いて喉越しがやさしい。


２品目は近江牛のタタキ


さて、ここからは一気に料理を紹介していこう！
鱧と梅肉ゼリー、ミノの湯引き


テールの鱧しんじょう


しんじょうの中からよく煮込まれたテールが登場


お箸で野菜をどけると


湯引きした「みすじ」があらわれた


わかりにくいが、タタキの裏にナスが隠れている。
タタキとナスを一緒に食べる発想がおもしろい
これが意外とおいしい。


ここで近江牛タンの刺身が登場


にぎり・トロ肉の漬け丼・牛肉とアボガドの巻きずし


牛頬肉のビール煮


ステーキは泡醤油であっさりと


締めは牛肉茶漬け


デザートとコーヒーで近江牛会席がすべて出そろいました

すべて近江牛を使い、しかも希少な部位だけを厳選しているので
商売としては大変だと思う。それでもご主人のこだわりがビシビシ伝わる
料理を食べると、ここにも近江牛を愛している人がいるんやなぁと感動を
覚える。無理せずご夫婦でやれる範囲でがんばってもらいたいものだ。

牛肉の世界ほど複雑怪奇なものはないと常々思っている。
今日は偽装問題に少し触れてみる。
まぁ、こう言っちゃなんだがまともにやってる私たちから見れば何も驚く事ではない。

輸入牛じゃあるまいし、ブランド和牛は大量生産は無理なわけで
希少だからこそ魅力があり高値でも商売として成り立つのだ。
量販店が安易に扱えばどこかで歯車が狂っておかしくなるのはあたりまえ。
しかしながら気づいていても軌道修正はできない場合が多い。
なぜなら、そこに大きな利益があるからだ。

しかもいったん取引がはじまってしまうと欠品は許されない。
1回ぐらいの欠品なら取引先も待ってくれるが、早々欠品が続けば
取引がなくなってしまう恐れがある。

ではどうするのか？

生産から加工、卸、小売のいずれかの段階で何らかの変更をやってしまう。
これが偽装であったり消費期限の改ざんであったりするわけだ。

最初は軽い気持ちでもバレなければ2回、3回、4回とエスカレート。
そのうち麻痺してわからなくなる。しかも通常の倍以上に利益があるわけだから
そらやめられへんわ。

さて、偽装の話はこれぐらいにしておいて
今日は、偽装とはまったく無縁の焼肉屋さんのご紹介です。

ちなみに私がいまもっともおススメできる焼肉屋さんです。



京都北山通りに面したロケーションの「焼肉料理屋 南山」
建物は滋賀県永源寺の築200年の農家を移築した、その名も「永源寺館」


入口には生産農家さんとの協業が展示されています。
南山スタッフの牧場見学や田植えの様子などが写真と文字で楽しく
語られています。ぜひ食事前に南山の取り組みを確認していただき
“食”への想いを受け止めていただきたい。


近江牛、短角牛の盛り合わせ。短角牛は岩手の産地より直送。
近江牛は弊社サイトでもおなじみの木下牧場さんの優れもの。


柔らかい部位は分厚くサイコロ状にカット。モモなどの硬い部位は薄くスライス。
１頭仕入れのため部位に応じたカット法（料理法）が楽しめる。


うわぁ～、どうですか！この焼き加減。
あっさりとしているからなんぼでも食べられます。


こちらは近江牛のカルビです。
部位は三角バラを使っているので普通はこの部位、くどいんですよ。
でもほんまにあっさりしてるんですね。さすが木下さんの牛やね。


久しぶりに冷麺で締めくくりました。
いやぁ～、うまかった～♪

サシ（霜降り）がしっかり入った肉が好みの方はおススメしませんが
いろんな部位を楽しめて、しかも「肉の旨味」を堪能するには本当に
一度訪れていただきたいお店です。

霜降り肉は柔らかくて当たり前なんです。

赤身肉をいかに美味しく食べさせるか！
ここにこだわり、そして生産まで遡った商品選びをしている南山の取り組みは
ようやく時代が追いついてきたように感じます。