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2012年08月28日(火)更新

牛肉サミット2012　10万人の来場者で畜産業界の明るい未来を見た！

会場をぶらぶら歩いていた井岡弘樹さんと。

牛肉サミット2012が終わった。
私の夏が終わったという感じだ。

顔は真っ黒に日焼けし勲章のように誇らしい。
昨年が2日間で4万人、今年は10万人の来場者だった。
予想以上の結果に驚くと同時に牛肉サミットがやっと歩きだした感じだ。

臨床獣医師の松本大策先生がこんなことを言っていた。

畜産業界はこの10年、いろんなことがありすぎた。
いまも飼料の高騰などで農家さんは大変な目にあっている。
しかし、これだけの人が笑顔で肉を食べてる姿をみると日本の牛は大丈夫だと
安心できる。大丈夫、大丈夫、日本の和牛は大丈夫！

安愚楽牧場の破綻で経営危機に立たされている山口県の梶岡牧場さん。
牧場主の梶岡さんはそんな状況の中、今年の牛肉サミットにエントリーしてくれた。

友人知人の支援があっての出店だったが、白いカレーに炭火で焼いた牛肉の
侍カレーは大好評だった。2日目ですでにリピートも多くぜひ商品化してほしい。

牛肉サミットは、元々滋賀を元気にしたいという私を含めた4人の
中小企業の経営者が立ち上げた牛肉料理№1を決定するイベントだ。

昨年は、ユッケ事件、震災、放射性セシウムという逆風のなか
事前の記者会見にも大勢のメディアが集まってくれた。

ただ、メディアは牛肉サミットに興味があるのではなく、こんな最中に本当にやるのか？
という興味で集まってくれたに他ならない。

実際、記者からの質問はそこに集中した。

くやしい思いもあったがそれでもよかった。
1年目は認知度もない状況のなか、どんなことでも記事にさせしてくれればPRになると
そして1人でも会場に足を運んでくれればとそんな思いだった。

今年は、生レバーの規制が2ヶ月前にあったぐらいで大きな事件もなく
話題性に欠けたのか（笑）、記者会見に集まった記者は3名。

もちろん、掲載してくれたことに感謝しています。
ありがとうございました！

さて、牛肉サミット2012は北は北海道から南は石垣島と
まさに日本列島各地から30店舗の牛肉ファイター達がびわ湖に集まってくれた。

十勝若牛、米沢牛、岩手短角牛、近江牛、松阪牛、神戸牛、若狭牛、石垣牛などなど・・・

見事グランプリに輝いたのは、十勝若牛だった。

JA十勝清水の伊藤さんに出店の打診をしたのは酒席だった。
出店するよと快く言ってくれたものの酒が入ればなんでもありで
非常識も常識のうちだ。

しかも北海道、それも十勝から滋賀に来るとは考えられない。

2～3日もすれば、あれは酒の席のことで・・・はははは（笑）
なんてことになるだろうと予想していたのだが恐ろしいことに着々と出店に向けて
会議が進められたいた。

とまぁ、優勝したJA十勝清水さんを例にとらせていただいたが
各店舗このようなエピソードがたくさんあるのだ。

いまから1年後に向けて日本中から30店舗を集めていきたい。
私たちはすでに動き出している。

仕事しているよりこっちのほうがおもしろいが本音のところ。

震災復興、畜産業界の底上げ、もちろん滋賀を元気にしたい！
様々な欲張りな思いの中、最低10年は続けていきたい。

課題はあって当然、最初から完璧なんておもしろくもなんともない。
10年目を一区切りに少しずつ思い描いていた牛肉サミットが現実のものになりつつある。
そんな手ごたえを感じた今年の牛肉サミットだった。

そして、牛肉サミットに出店することが名誉になるような、そんなイベントに育てていきたい。

いろんな形で〝共感〟してくださったみなさま、本当にありがとうございました！

2021年、被災地で牛肉サミットを開催することを目標にがんばります！

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2012年08月19日(日)更新

【70個限定】食べても食べても箸が止まらない千枚キムチ本日発売開始！

無添加キムチで有名なやがちゃんキムチと近江牛.comのコラボ商品
「千枚キムチ」が遂に発売となりました。

さて、白菜の浅漬けが原因で集団食中毒が大きな問題となっているが
私は、スーパーで売られている浅漬けは食べないようにしている。
というより体が受け付けないのだ。

浅漬けは、白菜やキュウリを調味料につけたものをパッケージして
店頭に並ぶわけだが、袋を触った時にたまにネバっとしたものがある。
あれが不衛生感満載でこの段階で購入できないのだ。
ちなみに、私は潔癖症ではない、念のため。

肝心の味だが、大半はグルソー（グルタミン酸ソーダ）つまり
化学調味料に頼っているのだ。

これらは、袋の裏面を見ればしっかり表記されている。
調味料（アミノ酸等）とか「蛋白加水分解物」などの表記で記載されている。

人工的な旨み調味料は、自然のものより旨く感じるのが現代人の味覚なのかも
知れないが、私には少し濃厚すぎる。

スーパーで売られているキムチも同様だ。
私流の表現をさせてもらえば〝えぐい旨味〟でものすごく違和感を感じる。

こういった食品の現状に早くから警笛を鳴らしているのが、無添加キムチで有名な
やがちゃんキムチの矢ヶ崎さんだ。

矢ヶ崎さんの作りキムチは、ほんとにおいしくて自然な味がする。
オール無添加で体にもやさしく、私なんてダイエット食としても重宝している。

7月11日「フードECサミットin十勝帯広」に講師として招かれたとき
同じく講師として参加していた矢ヶ崎さんとお会いした。

お会いするのは2回目なのだが、じっくり話したのはこの時が初めてだった。

近江牛のセンマイが夏の焼肉シーズンを過ぎると売れ行きが悪くなるんですよね。
もつ鍋にセンマイは入れないので、なにか良い案はないですか？

といった感じで矢ヶ崎さんに相談したところ、じゃー、うちでキムチにしようか、
ということになり、酢味噌入りキムチやコチュジャンの配合を調整したものまで
6パターンのサンプルを提案してくださったのだ。

もうねぇ、どれもこれもうまくて、すべて販売したいぐらいだったのだが
せっかくなのでやがちゃんキムチ色も出せて、なおかつ希少な近江牛センマイの特徴も
出せるということで、今回の商品ができあがったのだ。

センマイの皮剥きが尋常でないぐらいの手間作業なので、大量販売はどう考えても
むつかしく、出来上がったら販売を繰り返すこととなりますが、初回分70個を本日より
販売させていただきます。

千枚キムチのご購入はこちら（→クリック）

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2012年07月27日(金)更新

有名店で起こった残念な対応

ドライエイジングによる熟成肉にハマる人が増えつつある。
とはいっても、まだまだ馴染みがなく、いまのところ食通の方々や肉好き、料理人の
みなさんからのリピートが目立つ。

さて、先日の東京出張であきれるような出来事があった。

1年前、いや、もう少し前になるかも知れない。
ある著名な方（牛肉に詳しいグルメ系の大御所）に、東京で熟成肉を食べるところを
紹介してほしいとお願いした。

氏はここしかないとK店を紹介してくれた。
いま東京でまともな熟成肉を出す店はここだけだろう.....と。

東京に来るときは、私に連絡くれれば予約は取っておくからと言われたが
機会がないまま時日は過ぎた。

今週の火曜日、東京での仕事をすませ、翌日は夕方までフリーということもあり
K店にランチの予約を入れた。

覇気のない声でとりあえずは3名の予約を受けてもらった。

「覇気のない声」が気になり、当日確認の電話を入れてみた。

熟成肉は食べられるのですね、との問いかけに
ランチはパスタとハンバーグだけとの返答だった。

それでは意味がない。
熟成肉は無理ですか？

との問いかけに、そのときの状況によるので・・・・

・・・・・・・無言

とにかく覇気がなく、紹介であることを告げてもスルーされ
結局、キャンセルしてしまった。

「熟成肉」というキーワードを出しているので、どちらからですか？とか
雑誌を見ていただいたのですか？とか、なんらかのアクションがあるべき。

いくら有名なシェフの店でも、いくら有名な方の紹介であっても
いくらその店の料理がおいしかっても、結局は「人」である。

K店のシェフには「でんかのヤマグチ」の社長の本を読んでいただきたい。

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2012年07月26日(木)更新

価格を超えた価値あるイベント

7月19日に京都のきたやま南山（→クリック）において、
吟撰但馬系プレミア近江牛のお披露目会が開催された。

粗飼料中心（66％）で育てた特別な近江牛なのだ！
ちなみに通常は粗飼料10％以下。

専門的な話はおいといて、この日はなんといっても80名の肉好きな方々が
参加して下さり大いに盛り上がった。

初の試みでもある「南山×サルティンボッカ」のコラボも大成功！
さらに清水焼の窯元、伊藤南山さん、ワイングロッサリーさんの協力のもと
楽しくもあり新しい創造を感じさせてくれる意味深いイベントであった。

参加者の1人からこんな感想が寄せられていた。

価値が価格を超えたイベントに参加できて大満足でした！

この言葉がすべてを物語っているようなすばらしい時間でした。

きたやま南山のみなさま、サルティンボッカのみなさま、伊藤南山さん
ワイングロッサリーさん、そして日本全国から参加してくださった肉好き達

本当にありがとうございました！

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2012年07月07日(土)更新

お取り寄せで久しぶりに感動した

ネット通販をはじめた頃は、いろんなところでお取り寄せして勉強させてもらった。

もちろん今でも気になったものはお取り寄せするのだが
仕事がらというか、まず最初にチェックするのが同梱物だ。

商品の説明書、会社案内、パンフレットなどなど・・・
お店によってオリジナリティー溢れるものから、何も入っていない素っ気ないものまで。

ほとんどのショップが、挨拶状のようなものを入れてくるが
私は過去、さらっと流す程度はあるが、じっくりと読んだという記憶がない。

特に、直筆風のお手紙はすぐにゴミ箱行きだ。
直筆をコピーしたものも同様。

・・・今日は栃木のあるお店から商品が届いた。

私のフルネームが書かれた封筒が同梱されていた。

中には、2枚の便せんにビッシリ書かれた手書きのメッセージが入っていた。

あきらかに私宛だと思える文章なので間違いなく手書きだ。
なによりも、その文字には温かさを感じる。

ひさしぶりにお取り寄せで感動した。

と同時に、文字がすばらしいさを再確認させてもらった。

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2012年07月01日(日)更新

デジタルにはアナログが効く

店舗に来店くださったお客さんに、なんとかファンになってもらおうと
あれこれ企画するのはどこも同じだと思う。

ホームページを案内したり、会員登録してもらってメルマガ送ったり
クーポン発行したりと、デジタルな世界へ誘導しようと懸命だ。

Twitter、Facebookのファンページもしかり、
次から次へと新しいものがでてついていくのに忙しい。

一方、ホームページでモノ売りしている人たちはどうしているのか？

どうしているのかという表現もどうしたものかと思うが
てっとり早いのがリスティング広告だ。

新規客獲得には必要なのかも知れないが
なかには、センスのかけらもないキャッチコピーがあったりして
だれか注意したれよと思ったりする。

ところで、新規顧客獲得に一生懸命で、既存顧客のフォローができていない
そんなことはないだろうか？

一時期、梅酒に凝って、ある店で1年で100回以上は購入した。
しかし、この店の接客がよくなかった。

購入直後の自動メールはまぁ、しょうがないとして、2通目の受注確認メールが
いつも定型文なのだ。おまけに購入後のフォローメールも定型文。

実店舗もあるとのことなので、一度行ってみようと電話したところ
これまた無愛想で、名乗る気さえしなかった。

たぶん、名乗っても「いつもありがとうございます！」すらなかっただろう。

もちろん今はこの店で買っていない。
というか、梅酒すら飲まなくなった。

ところで、ネットショップから手書きのニュースレターが届くとドキッとして
ちょっとうれしいものだ。

デジタルにはアナログが効く

そう感じるのは私だけではないと思うのだが。

写真は、ハグルマ封筒の今村さんから届いたニュースレターだ。

自筆にも愛を感じたのだが、驚いたのは発行者（今村さん）の携帯電話番号が書かれていた。

これってすごいことだと思うんですよね。

想われてるなぁって・・・

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2012年06月24日(日)更新

井寄奈美さんの新著は基本の「キ」が満載の経営者必読本！

（→クリック）

昨年から講師として参加させていただいている、
中小企業庁委託事業「情報モラル啓発セミナー」だが今年も各地で開催される。

2012年度版は、詳細が分かり次第、ご案内させていただきます。

肉屋が情報モラル？

啓発セミナー？

ものすごく違和感ありそうですが、じつは大いに関係があるのです。
いままでは、生産者は牛を出荷すればお仕事終わり、肉屋は肉を売ればハイ終わり
こんな流れだったのですが、時代が変われば情報社会が変化し、人も変わるのです。

生産者は、消費者の安全を保証する
～～～～～～～～～～～～～～～～

昨年の講演で私が言い続けてきたことです。
牛に与える飼料、水、環境に至るまで、生産者はその先（消費者）の安全を保証しなければ
いけません。その背景にはBSE、口蹄疫、ユッケ事件など様々な問題があります。

とまぁ、こんな話をすれば長くなるのですが・・・

ところで、当社ではネット通販も事業の柱として重要な位置付けです。
実店舗と違って顧客ターゲットは日本全国になります。

毎日の出荷指示書などは紙ベースとなるため、その膨大な顧客情報は厳密に管理
しなければなりません。担当者だけではなく、全社員に守秘義務の徹底など教育にも
余念がありません。

当社では、守秘義務の誓約書や入社時の提出書類
雇用契約書、その他、台帳関係など膨大な資料が存在するわけですが
保管もさることながら、書類作成に苦労するわけです。

ネットからよさそうな文章を引っ張り出そうにも、有料のものがほとんどだったり
かと言ってその都度、社労士さんに面倒かけるのも気がひけるというものです。

そのときに役立ったのが、井寄奈美さんの著書（→クリック）でした。
各種書類がダウンロードできるものがあり、これが良くできている。

ダウンロードしたいがために、本を買ったという知り合いの社長がいたぐらいです。

牛（枝肉）の取引には血統書や検査書が必ずついてきます。
安全性へ取組みとして全国どこの市場でも検査書などがついてくると思うのですが
見落としがちなのが各書類には、繁殖者や肥育者の住所、氏名が公開されているということです。

問屋は、それらを何枚もコピーして、各部位に付けて販売するので
いわば個人情報を拡散しているようなものです。

私の周りの生産者は、あまりそういったことを気にしていないのだが
そのあたりも、今後は改善されるかも知れない。
ただし、なにか問題、事件が起こってからでないと動きは遅いだろう。

さて、井寄奈美さんの話がでたので少しばかり宣伝しておこう。
（もちろん本人に頼まれたわけではない）

「残業ゼロ！ミスゼロ！」の給与計算事務という本が出版された。
友人だからすすめるというわけではないが、1冊は持っていて損はないだろう。

当社は、給与計算含め保険関係はすべて社労士さんにお願いしているのだが
この本を読んでみて、あまりにも自分の無知さに呆れてしまった。

大切なお金の話だからこそ、社長が知っておくべきことが詳しく書かれていた。
基本的なことばかりなのかも知れないが、私は知らないことが多かった。

目から鱗とまではいわないが、経営者である以上、知らなくてはいけない
基本の「キ」が書かれていて、書棚に加えたい1冊であることは確かだ。

例によって、おいしいダウンロードがついていた。

これだけでも購入する価値はありだと思う。

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2012年06月19日(火)更新

吟撰但馬系「プレミア近江牛」お披露目会

昔ながらの「ほんまもん」の但馬系近江牛が現代に蘇りました！

2年前からはじめた、自然循環型の取り組みによる、
自家産粗飼料と国産飼料100％だけで育てた但馬系近江牛がいよいよ出荷の時を迎えました。

牛にも人にも、もちろん環境にもやさしい育て方で、
昔食べた懐かしいあのお肉の味を再現しました。

黒毛和牛では不可能と言われた国産飼料だけで育てた近江牛が遂にお披露目です。

私の予想では、粗飼料中心で育てたので、穀物肥育と比べて、
含まれるカロリーやタンパク質の量が違います。ということは、増体効率などは明らかに劣ります。

500kg前後の枝重を平均と考えると300kg～400kgと小さい枝重が予想されます。

さらに、穀物肥育に比べて給与できるカロリーが少ないことから、
余剰カロリーの蓄積である「サシ」の量も多くは望めません。

サシを入れるためにビタミンコントロールも一切やっていないので
赤身の多い仕上がりになっていると予想しています。

自然のままに育てた牛肉の味は、それはそれは嫌みのない、
なんともいえないおいしいですが、なかなか食べる機会がありません。
特に黒毛和牛ともなればなおさらです。
そいうい意味でも、今回のイベントは注目すべきかと思われます。

さて、見た目はどうでもよいのですがあえて格付けを予測しますと、よくてもA3あたりでしょう（^^）
しかし、A5以上の「価値」があることは当日お分かりいただけると確信しております。

食事前に少しだけお時間を頂戴しまして、木下牧場＠木下その美さんと
わたくし新保が今回の取り組みについてお話しさせていただきます。

その後、南山の定番、和牛食べ比べ
（プレミア近江牛、木下牧場近江牛、京たんくろ和牛、いわて短角牛、プレミア短角牛）、

南草津イタリアンの名店、サルティンボッカの木村シェフによるプレミア近江牛を使った特別料理、
そして、わたくし新保もキッチンで腕を振るわせていただき宴を盛り上げさせていただきます。

特にサルティンボッカの木村シェフによる特別料理は、なにがでるかお楽しみです。

吟撰但馬系「プレミア近江牛」お披露目会
日時：2012年7月19日（木）
時間：19:00～21:00（受付18:45～）
会場：きたやま南山　別館2階　南山はなれ
会費：8,000円（税込）食事、ワンドリンク付）
参加方法：HPのフォームよりお申し込みください
詳しくはこちら（→クリック）

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2012年06月12日(火)更新

プレミア近江牛が順調な仕上がりで楽しみ2倍

facebookの近江牛.comファンページにうれしいコメントをいただいた。
ご紹介いただいたリンクをたどると農水省の官僚の方のエピソードが書かれていた。

農水省にもこんな方がいたんだと目頭が熱くなった。
読み進めていくとトレーサビリティを作った方のようだ。
お会いしたかったが、残念ながらお亡くなりになられているようだ。

ご興味のある方はぜひお読みいただきたい（→クリック）

7月11日に十勝、帯広でお話しさせていただくことになった。
「フードECサミットin十勝帯広」というすばらしいイベントだ。

これからレジメを作るのだが、畜産関係者の方々も来て下さるということなので
牛の話もたくさんしたいと思う。

先日、花園大学でお話しさせていただいたときに、
生徒たちに霜降り肉と赤身肉のどっちが好き？
という質問をしてみた。

数年前なら、圧倒的に霜降り肉が多かったのだが結果は半々だった。

牛は産まれて8ヵ月あたりまでは、粗飼料を中心に与えてそれ以降は
穀物飼料を与える。

その穀物飼料は、ほとんど海外品に頼っているのが現状だ。
日本の食糧自給率は40％を切っているわけだが、厳密にいえば牛肉は日本で作られているが、
穀物は輸入品だから、これは自給食糧とは言えない。

話を霜降り肉に戻すと、10年ほど前からビタミンコントロールという技術が流行りだした。
私は技術だとは思っていないが、ビタミンを欠乏させてサシを入れるというやり方だ。

牛の肥育にはビタミン剤を与えるのだが、必須栄養素であるビタミンA剤をカット
することにより、意図的にサシを入れるのだ。

驚くなかれ、カットしない場合との差は歴然なのだ。

ビタミンコントロールを行った場合、Aランクになる確率は高く等級は4～５、
BMSは8以上になりやすいと言われている。

実際は、格付け基準が厳しくなってきているので、そのあたりは定かではないが
ビタミンAコントロールによって、牛の健康を損なうことも実際にはあるので理由はどうあれ
私は賛成しかねない。

そうやってサシを入れた牛肉が、いくらキレイな見栄えをしていても
おいしいとは思えないし、自信を持ってお客さまに販売することはできない。

2年前から、木下牧場さんにお願いしてグラスフェッドによる飼育をはじめている。

自家産のサイレージ（粗飼料）を通常の2倍与えて、穀物飼料は与えない。
穀物の代わりに、地元でとれた米ぬかやおから、豆乳粕などを与えるというわけだ。

穀物を与えないで育つのだろうかと、そんな声も聞こえてきそうだが
写真のとおり健康に育っている。

もちろん、ビタミンコントロールもしていない。
ただ、粗飼料をたっぷり与えて育てているので、穀物飼料で育てた牛と比較すれば
カロリーやタンパク質の量は違ってくる。

おまけに、増体効率も明らかに劣るため、枝肉重は300kg台の可能性が高い。

当然ながら、給与できるカロリーも少ないから、サシの量も期待できない。

しかし、牛はもともと草食動物なので、自然のまま育てた結果として
サシがあろうがなかろうが、事実として病気もせずに健康に育っている。
毛ツヤも最高に良く、今月21日の出荷が待ち遠しいぐらいだ。

私は、10年後の日本の畜産のあるべき姿がこの牛のような飼育だと思っている。

7月19日に、きたやま南山にて試食会を行うが、ぜひ畜産関係者はもとより
牛に興味、関心のある方は歴史の証人になっていただきたい。

ちなみに、当日は私も南山の厨房に入らせていただきお手伝いさせていただく。
そして、肝心の料理は、南草津のイタリアン、サルティンボッカの木村シェフに
腕をふるっていただく。

楽しみすぎて今からわくわくが止まらない。

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2012年06月05日(火)更新

6月の課題図書

当社では、毎月、課題図書がある。
今月は「命をいただく」ということにスポットをあて
生産者から出荷された牛が「屠殺」されるということを、正面から受け止めて
各々が感じたことを述べてもらう。

・・・本書より

仕事は選ぶより続けるほうが格段に難しい。

そして続けられる理由なら私にも答えられる。

屠殺が続けるに値する仕事だと信じられたからだ。

ナイフの切れ味は喜びであり、

私のからだを通り過ぎて、牛の上に軌跡を残す。

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