株式会社サカエヤ

4月23日に「きたやま南山」において開催された、
トーク＆食事会の様子が食肉通信という業界紙に掲載された。

相変わらずヘタなしゃべりにお付き合いいただきまして
当日ご参加されたみなさまには、改めて感謝申し上げます。


 

さて、当日の食事会で出された木下牧場の近江牛が
とにかくうまかった。
 

写真はモモ肉だが、一頭仕入れをしている以上、
モモであろうがスネであろうが使わなければいけない。
 

モモ肉は、ユッケやサシミに適しているが
サイコロ状にカットして焼くと、赤身本来の旨さが堪能できる。
 

ものすごく柔らかいということはないが、
それなりの歯ごたえを楽しむのも焼肉の醍醐味である。
 

とろけるような肉は、たくさん食べられないので
ゆっくりじっくり語らいながらの焼肉は赤身肉に限る。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

8月20日、21日に大津市において第一回牛肉サミットが開催されます。 

入場者数は、両日で2万人を見込んでおり、
全国から選りすぐりの牛肉料理を味わいことができます。

県内から5店舗、県外から15店舗の計20店舗で競い合い
優勝者には賞金100万円が進呈されます。

ブランド牛に拘らず、牛肉を使った料理なら
どなたでも出店OKです。

5月15日まで出店者を募っておりますので
ご興味のある方は、下記までお問い合わせください。


【お問い合わせ先　牛肉サミット2011実行委員会】
TEL：077-533-5241
FAX：077-534-8708

 

鮎を出されると、必ずびわ湖の鮎ですか、と聞いてしまう。

なんかそれだけでテンションがあがってしまうのは郷土愛だろうか。

さて、大阪のとある和食屋さんに行ってきたのだが
なんと今年はすでに予約で埋まっているとのこと。

まだ半年以上もあるというのに。

この店はミシュランにも掲載されていて
予約がとれない超繁盛店だという。

隣に座っていた家族連れは常連さんのようだったが
次の予約をとろうとして断られていた。

しかし、私にはがんばって予約をとるほど価値があるものとは
とうてい思えなかった。

では、なぜこれほどまでに流行っているのか。

・席数が9席程度しかないから。

・CPが良い

・料理がうまい

・ご主人との会話が楽しい

・立地が良い

・・・などなど

すべて正解だと思うのだが、この店よりもっとうまい料理を出す店はあるし
CPが優れた店もあるだろう。

しかし、予約がとれないということはない。

ご主人に、なんでそんなに流行ってるんですか？

と聞いたら「わしが教えてほしいわ」と返された。

結局は、店の方もなんで流行ってるのか分からないのだと思う。

もしかすれば「正解」はないのかも知れない。

駅前の好立地でも繁盛していない店もあるし、素材にこだわっている店でも
まったく流行っていない店もある。

仮に、流行っている店と同じような条件で出店しても
間違いなく流行るかといえば、それこそやってみないとわからない。

私がたまに行く店なんか、めちゃくちゃうまいのに
流行ってなかったりする。

結局、商売に正解などなく、味や接客、居心地、空間なども含めて
すべての要素が混ざり合って繁盛しているのだと思う。　






 

どっちもうまいけど、こっちのほうが好みかな。


霜降り肉と赤身肉を食べ比べた友人の感想だ。

こっちとは赤身肉のほうだ。

しかも赤身肉は、経産牛なので霜降り信仰が根強い業界人が聞いたら
味音痴などと罵られるかも知れない。

ちなみに、経産牛とは、数回の出産を終えた牛で、肉質が硬く、風味、
食感ともに落ちるため、精肉として商品化されることはほとんどなく、
大半は加工用原材料として用いられている牛肉のことである。

従来は、枝肉としての市場出荷価格はかなり安価での取引のため
加工品（カレーやハンバーグ）に使われることが多い。

しかし、ここ最近、経産牛の旨さが再認識され始めている。

確かに硬いが、カッティングや調理方法によっては
柔らかくもなるし、なんといっても風味、味わいが格別なのである。

サシが多いとろける肉よりも、若干の歯ごたえを感じつつ
ジュワ～と肉汁があふれる肉らしい肉のほうが通にはうけている。

とはいっても、頻繁に出回らないので商品化はむつかしい。

真においしいものほど大量生産できないものである。

それを可能にするには、生産流通においてなんらかの変更が必要なのだ。

もちろん、それは犯罪行為になるのでやってはいけないことなのだが・・・


数年前から、地域の特産品や地域ブランドに注目があつまり、
ＮＢよりＰＢが人気だ。

特に「地産地消」「地場」と呼ばれているものにメディアも注目したりする。
 
地域の特産品の人気の秘密は、
希少価値、手造り、手間がかかっている、原料がその地域でしかとれない、
こんなところだろうか。
 
しかしながら、地域の特産品の難点はNBのように大量生産ができない。
 
ひっそりやっていればいいものの、ひょんなことでテレビや雑誌で取り上げられると
大変な目にあう。
 
 つまりは、予想以上に売れすぎるのだ。
 
そこへ量販店が目をつける

そして小売店やスーパーでも扱いたいと問い合わせがくる。

そして取引がはじまってしまうとさらに大変なことになる。
 
大量販売のシステムに乗ってしまうと
限られた原料の場合、次第に製品が不足しだして
 
何らかの増量行為や生産方法の変更（大量生産型）が行われるようになる。

そこに利益があればなおさらで、利益が上がれば上がるほどやめられない。

結果どうなるのかというと、原料生産以上の商品が市場マーケットに並ぶということになる。
 
「地域ブランド」というのは原料生産から加工、販売まで、地域に徹してこそのブランドであり、
それでこそ価値のあるものということが当たり前になってほしいものです。
 
現在は、「販売量にあわせた生産システム」という考え方がマーケットを支配している。

しかも、一度販売が始まれば、売り場で「欠品」は許されない。

 生産量に合わせた販売量が本来あるべき姿なのだが、それでは大きな商いが成立しないということだろう。
 


 

 牛肉は毎日のように食べるが、ハムを食べることはほとんどない。
たまに、レストランなんかでワインと一緒に頼むぐらいだ。


ワインバーやイタリアンレストランに行くと
必ずといっていいほど生ハムの原木をみかける。


シェフの方が切ってくれるのだが
それを固唾を飲んで見守る客を見るのが結構好きだったりする。


プロシュートのカッティングを見ていると、
いつも思うことは、こんなのが自宅にあったら・・・


先週のこと、あるサイトを見ていたら
なんと、生ハムの原木が格安で販売しているではないか。


あまりにも安いので思わず買ってしまった。

 

数日前に届いたのだが、テーブルに置くと結構な存在感だ。


そして、思いのほか世話がかかる。


会社で肉を切り、自宅でハムを切り、
メリハリのない生活になっていきそうだが、



いつでも生ハムが食べられるのはうれしいことだ。

ワインは必ずソムリエのいる店で 購入するようにしている。

理由は簡単で、１つ質問すれば２つも３つも返答してくれ
しかも、知識が豊富なので話していても楽しく勉強にもなる。

もちろん、ソムリエにより好みは異なるのだが、
それはそれでおもしろい。

なかには、なんで試験受かったんやろ？

と首を傾げたくなるようなソムリエもいるが、
たまたま私が来店したその日は調子が悪かったのだろう（笑）

ところで、ソムリエの接客を受けると、いつも思うことなのだが、
プロ意識の高さに驚く。

買う気がなかっても、ついつい買いたくなってしまう。

接客術というより、この人は本当にワインが好きなんやなと
その心意気に惚れ惚れすることさえある。

ある百貨店のワイン売り場に行ったときのこと。

接客が終わるたびに、手帳を取り出しなにやらメモをしている
ソムリエを発見。

しばらく様子をみていたのだが、常にこの行動を繰り返していた。

きっと、質問された内容や自分が答えたことをメモしているのだと思うが
こういう人からワインを買いたいと思う。

手が空いた頃を見計らって、いろいろと質問してみた。
恐ろしいほど詳しく、ズボンの後ろポケットには先ほどの手帳がチラッと見える。

かなり使い込んでいるのかボロボロになっていた。

さて、先週のことだが、社内でこんなことをやってみた。

40代の女性にプレゼントするワインを買ってきてほしい。
赤ワインで予算は5,000円まで。

それぞれが、ネットで調べて買ってきたのだが
驚いたことに全員が同じ店で買ってきたのである。

しかも滋賀ではなく、わざわざ京都まで出かけて。

もちろん、相談したわけでもなく、偶然その店に行きついたそうだが
性別も性格もバラバラな社員が同じ店で買ってきたとは少し驚いた。

買ってきたワインで、各々15分程度の経緯から購入動機などを
プレゼンしてもらい私が評価することにした。

今週あたり、実際に知り合いの40歳の女性数名に試飲してもらい
私の評価と合わせて総合評価とする。

ワインの銘柄でどのような質問をしたのか
だいたい分かるのだが、社員の性格もでていて、なかなかおもしろい。

一頭仕入れを謳い文句に看板を掲げている肉料理の店がある。

しかし、ほんまかいな、と疑いたくなるような店も存在する。
それは、メニュー構成や商品をみれば分かってしまう。

一頭仕入れて、使えない部位は問屋に引き取ってもらうというやり方もある。
たしかに一頭仕入れではあるが、グレーな気がする。

さて、20席ほどの小さな店で、近江牛を一頭使った料理をだしたいということで
知人が訪ねてきたのが1年ほど前のこと。

いきなり一頭は荷が重すぎる気がしたが、1年かけて取り組んだかいあって
本日、4月23日にオープンする運びとなりました。

料理人は、当分の間、毎朝、当店で社員と一緒に肉の勉強をすることになり
私もしばらくは夜更かし禁止になりそうだ。


近江牛と地元野菜　ダイニング　Moo
滋賀県大津市浜町9-28
077-522-5080